時(shí)間：2022-10-24 18:36:40
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一、區(qū)食品衛(wèi)生安全工作情況
(一)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位現(xiàn)狀
我區(qū)現(xiàn)有與食品有關(guān)各類經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位4769戶。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)28家(較規(guī)范11個(gè)，設(shè)施較簡(jiǎn)陋的有17個(gè);總攤位數(shù)2554個(gè)，從業(yè)人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現(xiàn)已完成量化分級(jí)的647戶，其中A級(jí)29戶，占4.5%；B級(jí)113戶，占17.5%；C級(jí)468戶，占72.3%；D級(jí)37戶，占5.7%。
(二)調(diào)研結(jié)果顯示
居民普遍掌握一定的食品衛(wèi)生安全知識(shí)。居民在選擇餐館和購(gòu)買食品時(shí)，根據(jù)收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購(gòu)買熟食食品或鮮肉；就近到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實(shí)惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務(wù)工人員在購(gòu)買熟食品和肉食品時(shí)更喜歡到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對(duì)加快建設(shè)規(guī)范化農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)呼聲較高，對(duì)無照經(jīng)營(yíng)、食品加工的衛(wèi)生狀況及食品質(zhì)量表示不滿，對(duì)小餐館及大排檔食品衛(wèi)生安全表示擔(dān)心。特別是對(duì)居民區(qū)周邊的大排檔要求對(duì)其“嚴(yán)格監(jiān)管”的呼聲強(qiáng)烈。
二、食品衛(wèi)生安全工作存在的問題
(一)規(guī)范執(zhí)法監(jiān)督管理力度不夠
食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域法律支持不夠。存在法律法規(guī)滯后和處罰偏輕，違法成本低、執(zhí)法成本高的現(xiàn)象。對(duì)違法生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者打擊力度不夠。
食品衛(wèi)生安全工作涉及多部門監(jiān)管，職能交叉重疊。部門之間難以實(shí)現(xiàn)無縫隙監(jiān)管，不能形成較強(qiáng)的合力，影響工作效率。
推行和宣傳餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理力度不夠。強(qiáng)化明示餐館執(zhí)行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的措施也不夠到位。
(二)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全工作有待進(jìn)一步改進(jìn)
在餐飲業(yè)推行的食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛(wèi)生量化分級(jí)要求明示A、B、C、D等級(jí)牌；部分中小餐館不知道量化分級(jí)管理制度；大部分老百姓不知道其作用。
衛(wèi)生狀況級(jí)別檔次低的餐館數(shù)量占絕大多數(shù)，與食品衛(wèi)生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全。但是，目前我區(qū)上檔次有規(guī)模有特色，或大眾化既干凈又衛(wèi)生的餐館數(shù)量少，達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)僅占22%；而低檔次、無特色、衛(wèi)生環(huán)境差，需整改或應(yīng)取締的餐館數(shù)量多，評(píng)定為C、D級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)到78%。
餐飲業(yè)存在著嚴(yán)重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛(wèi)生要求；生、熟食品儲(chǔ)藏不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定；廚房衛(wèi)生環(huán)境臟、亂、差；部分經(jīng)營(yíng)人員及從業(yè)人員無健康證；部分餐館、攤點(diǎn)無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，衛(wèi)生管理制度不健全;超范圍經(jīng)營(yíng)。
大排檔食品衛(wèi)生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經(jīng)營(yíng)大排檔的餐館，經(jīng)營(yíng)者自己沒有執(zhí)照，使用的是借或租來的經(jīng)營(yíng)執(zhí)照;不具備食品衛(wèi)生條件,食品的冷、熱制作加工、儲(chǔ)藏等設(shè)施都是臨時(shí)性的。
食品準(zhǔn)入存在漏洞。調(diào)研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準(zhǔn)入制度要求，從指定供銷廠家和市場(chǎng)采購(gòu)豬肉、蔬菜、水產(chǎn)品等重點(diǎn)商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進(jìn)貨問題。
(三)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全管理不到位
我區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的總體設(shè)施狀況列在城八區(qū)之末。由于不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理不到位，為市場(chǎng)內(nèi)的食品安全帶來極大的隱患。
1.市場(chǎng)投入及管理不到位。由于市場(chǎng)不規(guī)范，市場(chǎng)的主辦方不愿意進(jìn)行投資建設(shè)或配備相應(yīng)的設(shè)施，市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品的條件和衛(wèi)生環(huán)境差。市場(chǎng)管理人員只管收取攤位費(fèi)，對(duì)市場(chǎng)缺少有效的管理。
2.對(duì)食品經(jīng)營(yíng)及從業(yè)人員管理不到位。市場(chǎng)內(nèi)從事食品加工經(jīng)營(yíng)的小餐館、小加工的人員及從業(yè)人員普遍存在無食品衛(wèi)生許可證、無執(zhí)照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生環(huán)境條件差；超范圍經(jīng)營(yíng)；食品進(jìn)貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務(wù)人員主要是外地務(wù)工人員,食品衛(wèi)生知識(shí)偏低且流動(dòng)性大。
3.食品衛(wèi)生與安全的其他問題。我區(qū)衙門口地區(qū)的向豐寶龍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。另外我區(qū)部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點(diǎn)。制作加工和供應(yīng)的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔(dān)憂。
三、幾點(diǎn)建議
(一)進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作力度
建立區(qū)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。進(jìn)一步理順食品衛(wèi)生安全監(jiān)管職能，形成高效、統(tǒng)一、權(quán)威的食品衛(wèi)生安全管理體系。
增加食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)資金投入。配備必要的檢測(cè)設(shè)備，解決監(jiān)管人員不足等問題；加強(qiáng)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員整體職業(yè)素質(zhì)和規(guī)范執(zhí)法水平。
加快對(duì)我區(qū)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造。爭(zhēng)取市有關(guān)部門對(duì)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)升級(jí)改造資金的支持，用足對(duì)新建社區(qū)菜市場(chǎng)的政策。政府應(yīng)對(duì)投資建設(shè)經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和社區(qū)菜市場(chǎng)的社會(huì)單位或個(gè)人，給予分級(jí)的政策優(yōu)惠或資金補(bǔ)貼。研究制定食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。
(二)進(jìn)一步提高執(zhí)法人員監(jiān)管執(zhí)行力
一是嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全源頭的控制，進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入制度。抓責(zé)任的落實(shí)、加大日常監(jiān)督的頻次。
二是強(qiáng)化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管量化分級(jí)管理。對(duì)所有參加衛(wèi)生質(zhì)量量化分級(jí)管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級(jí)牌，定期進(jìn)行檢查，加大動(dòng)態(tài)管理力度。對(duì)達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，發(fā)揮其示范和帶動(dòng)作用；將監(jiān)督重點(diǎn)放在級(jí)別低、風(fēng)險(xiǎn)度較大的餐館；依法規(guī)范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對(duì)衛(wèi)生環(huán)境差餐館限期整改，提高級(jí)別檔次。在我區(qū)奧運(yùn)場(chǎng)館周邊地區(qū)進(jìn)行試點(diǎn)，參照衛(wèi)生部在海淀區(qū)試點(diǎn)實(shí)行的公示餐館衛(wèi)生狀況的臉譜方式，強(qiáng)制執(zhí)行餐館衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。
強(qiáng)化餐飲業(yè)自律意識(shí)。指導(dǎo)建立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、商會(huì)，協(xié)助政府有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理與服務(wù)，使其成為行業(yè)治理的主體。強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的自律意識(shí)，樹立良好的企業(yè)行業(yè)形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展與管理。
結(jié)合2008年奧運(yùn)會(huì)的舉辦，有關(guān)部門應(yīng)盡快制定出臺(tái)高標(biāo)準(zhǔn)的《管理辦法》或《保障服務(wù)奧運(yùn)行動(dòng)規(guī)劃》。重點(diǎn)對(duì)奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館周邊的餐館和大排檔等進(jìn)行24小時(shí)食品衛(wèi)生安全“無縫隙”監(jiān)管。確保在奧運(yùn)會(huì)期間不出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題。
三是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。對(duì)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的食品加工、經(jīng)營(yíng)者及攤位，進(jìn)行重新審核登記建立檔案；嚴(yán)格實(shí)行每日對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品、蔬菜、水果檢查進(jìn)貨渠道及檢測(cè)票證和臺(tái)帳管理制度；嚴(yán)格要求市場(chǎng)主辦方合法經(jīng)營(yíng)，對(duì)出現(xiàn)超范圍經(jīng)營(yíng)和管理不到位的，要依法處罰；堅(jiān)決取締不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)臨時(shí)性、無執(zhí)照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點(diǎn)；建立農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全保證金制度，維護(hù)老百姓的合法權(quán)益，提高市場(chǎng)的自我約束力。為所有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配備相應(yīng)的簡(jiǎn)易檢測(cè)(箱)設(shè)施，讓大家買著放心，吃著安心。
(三)深入開展食品衛(wèi)生安全宣傳教育
有關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、職業(yè)道德和社會(huì)公德方面的宣傳教育。普及食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高全民的食品衛(wèi)生安全的法律意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。
加大向社會(huì)廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業(yè)知道食品衛(wèi)生質(zhì)量A、B、C、D量化分級(jí)管理制度，也要向社會(huì)和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。
加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的宣傳教育和培訓(xùn)。強(qiáng)化其食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，使其知法、懂法、守法，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。借助迎奧運(yùn)的宣傳，使經(jīng)營(yíng)者樹立石景山的主人形象意識(shí)。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生監(jiān)督 量化分級(jí)管理
中圖分類號(hào)：R155文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1005-0515（2011）2-301-02
眾所周知，食品衛(wèi)生關(guān)系民族的健康素質(zhì)和國(guó)家強(qiáng)盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問題。關(guān)于本次食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的實(shí)踐，筆者將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行報(bào)告和介紹。
1 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理前存在的問題
1.1 食品衛(wèi)生監(jiān)督方面
筆者認(rèn)為目前食品衛(wèi)生監(jiān)督工作方面存在的問題有：（1）食品衛(wèi)生法律體系問題。處罰力度不夠，規(guī)定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經(jīng)營(yíng)者資格認(rèn)定難。近年來，食品經(jīng)營(yíng)數(shù)量已倍數(shù)增長(zhǎng)，引發(fā)了經(jīng)營(yíng)人員入門條件過低，對(duì)食品安全知識(shí)嚴(yán)重匱乏，經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)參差不齊。（3）各部門信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發(fā)事件的基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生進(jìn)行分段管理后，報(bào)告系統(tǒng)并沒有重新規(guī)范化，只有在出現(xiàn)突發(fā)性公共衛(wèi)生事件后才采取聯(lián)合行動(dòng)。
1.2 餐飲業(yè)自身方面
對(duì)于餐飲業(yè)自身方面，目前在實(shí)施量化分級(jí)管理中存在的問題主要有：（1）實(shí)施時(shí)間超前，與當(dāng)前食品衛(wèi)生形勢(shì)背離。由于我國(guó)現(xiàn)在社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平不平衡，加上餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低，無論經(jīng)營(yíng)者還是從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，食品衛(wèi)生意識(shí)薄弱，經(jīng)濟(jì)承受能力弱，使得餐飲量化分級(jí)管理制度難于全面推行。（2）衛(wèi)生管理制度不健全。有的食堂衛(wèi)生條件較差；有的沒有建立食品衛(wèi)生管理組織；有的衛(wèi)生管理制度不夠健全，沒有配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。（3）餐飲單位的量化分級(jí)工作不應(yīng)該搞盲目的全面推行，不應(yīng)該定指標(biāo)。餐飲業(yè)量化分級(jí)的主體是餐飲企業(yè)，它們是運(yùn)動(dòng)員，政府部門是制定標(biāo)準(zhǔn)以及指導(dǎo)餐飲企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作的指導(dǎo)者，裁判員及教練員。將量化分級(jí)工作指標(biāo)化，列為考核的主要依據(jù)，無異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門熱心指導(dǎo)，另一方面企業(yè)卻因?yàn)橥度?產(chǎn)出比不明顯，看不到參加量化分級(jí)工作所帶來的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場(chǎng)踢球拿名次，但運(yùn)動(dòng)員卻只想下場(chǎng)休息的奇怪局面。這也使得量化分級(jí)工作處于被動(dòng)局面。
2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的實(shí)施
按照《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》，本次對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的具體實(shí)施如下：
2.1 對(duì)象：水鋼片區(qū)取得衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)時(shí)間滿一年的所有職工食堂、學(xué)校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。
2.2 方法：（1）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》，根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。得分為總分的85％以上者評(píng)為良好；得分為總分的60-85％者評(píng)為一般；得分為總分的60％者評(píng)為差。（2）根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論的綜合評(píng)價(jià)，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)。
2.3做法：（1）為了更好地開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，成立了全市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理領(lǐng)導(dǎo)小組和技術(shù)指導(dǎo)組，專門負(fù)責(zé)評(píng)定和驗(yàn)收定級(jí)，并采取了先搞試點(diǎn)、以點(diǎn)帶面的工作方法。（2）我市首先召開了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理啟動(dòng)儀式，對(duì)監(jiān)督人員采取到試點(diǎn)市縣參觀學(xué)習(xí)，參加區(qū)市舉辦的量化分級(jí)培訓(xùn)班，組織監(jiān)督人員反復(fù)學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南、打分標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的業(yè)務(wù)知識(shí)等形式進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，特別是大中型餐飲業(yè)、學(xué)校幼兒園食堂和生產(chǎn)企業(yè)，大力宣傳開展食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別評(píng)定的意義、目的和方法，對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行反復(fù)講解，并要求經(jīng)營(yíng)單位對(duì)照經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表和衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自評(píng)，然后向衛(wèi)生監(jiān)督部門申報(bào)。（3）根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查、衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表打分情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，需要標(biāo)化項(xiàng)目的得出標(biāo)化分，根據(jù)考核結(jié)果，確定被考核單位的食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別。（4）將考核評(píng)估結(jié)果以告知書的形式告知食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，告知主要存在問題、原因、整改意見等。（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位接到告知書再次整改后向衛(wèi)生監(jiān)督部門提出復(fù)驗(yàn)，驗(yàn)收組針對(duì)初驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題重點(diǎn)進(jìn)行檢查，并結(jié)合初步審核結(jié)果確定最終評(píng)審級(jí)別。逾期不提出申請(qǐng)不進(jìn)行整改的按告知書確定的級(jí)別進(jìn)行公示。（5）開展總結(jié)大會(huì)，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督管理進(jìn)行總結(jié)及表彰部分優(yōu)秀單位及個(gè)人，并給相應(yīng)單位頒發(fā)食品衛(wèi)生等級(jí)牌匾。
3 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的成效
3.1 食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度提升
通過本次推行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理后，食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度得以提升。部分地區(qū)已開始著手建立健全食品安全法律法規(guī)，明確建立預(yù)防性監(jiān)督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對(duì)法律規(guī)定的一些條款做出量化指標(biāo)，以提高行政部門的執(zhí)法力度。一些部門也開始建立食品行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強(qiáng)大的食品安全信息管理和機(jī)構(gòu)的支撐，將食品安全信息快速及時(shí)的通報(bào)消費(fèi)者和各相關(guān)機(jī)構(gòu)。
3.2 餐飲業(yè)衛(wèi)生得到有效改善
通過開展量化分級(jí)管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設(shè)施的投入,改善了基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實(shí)施和落實(shí)，衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施也逐漸符合要求，食品從業(yè)人員參加培訓(xùn)的機(jī)會(huì)增多，衛(wèi)生素質(zhì)明顯提高。無論是部分還是整體上，通過開展量化分級(jí)管理，餐飲業(yè)的衛(wèi)生得到了明顯的進(jìn)步和提高。
4 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的思考
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是一種新的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，它通過量化，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的持證情況、硬件設(shè)施、功能布局、操作流程、消毒措施落實(shí)、日常衛(wèi)生管理等進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)，運(yùn)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和信譽(yù)度分級(jí)，繼而確定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)和監(jiān)督檢盔頻次。量化分級(jí)管理能把從以往的拉網(wǎng)式檢查走向重點(diǎn)檢查，提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本；通過量化分級(jí)評(píng)審提高執(zhí)法透明度，調(diào)動(dòng)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的積極性和主動(dòng)性；量化分級(jí)管理能夠幫助企業(yè)樹立“名牌”效應(yīng)，通過食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理所形成的企業(yè)信譽(yù)度，為企業(yè)形成晶牌效應(yīng)，提升檔次注入了新的內(nèi)容，也為顧客選擇性消費(fèi)提供了依據(jù)。
對(duì)于不足之處，量化分級(jí)管理要落實(shí)動(dòng)態(tài)管理，狠抓薄弱環(huán)節(jié)。對(duì)一些主要問題必須進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，督促整改，以期符合衛(wèi)生要求，保證食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生。要強(qiáng)化宣傳，堅(jiān)持原則，形成社會(huì)監(jiān)督良性循環(huán)。同時(shí)，堅(jiān)持公開、透明、時(shí)效的原則，引導(dǎo)市民的消費(fèi)。
結(jié)束語(yǔ)：隨著社會(huì)文明程度的進(jìn)步,國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督體制建設(shè)不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度的呼聲日益增高。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。因此，我市要不斷創(chuàng)新和改進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理制度，積極實(shí)施和落實(shí)，為廣大消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)更加健康更加舒適的食品衛(wèi)生環(huán)境。
參考文獻(xiàn)
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[2]周兆群,趙青艷.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理效果思考[J].2008（04）
一、組織領(lǐng)導(dǎo)
成立*市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，名單如下。
組長(zhǎng):管敏政(*市衛(wèi)生局黨組書記、局長(zhǎng))
副組長(zhǎng):金行中(*市衛(wèi)生局副局長(zhǎng))
成員:葉向陽(yáng)(*市衛(wèi)生監(jiān)督所所長(zhǎng))
王水能(*市疾病預(yù)防中心主任)
李小偉(*市衛(wèi)生局防保科副科長(zhǎng))
*市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室(下簡(jiǎn)稱“市餐飲消費(fèi)安全整治辦”)，辦公室設(shè)在衛(wèi)生局防?？?，主要負(fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)、組織實(shí)施和資料的收集上報(bào)。
二、整治重點(diǎn)及工作目標(biāo)
深入貫徹落實(shí)省衛(wèi)生廳和市政府食品安全專項(xiàng)整治要求，全面加強(qiáng)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作，切實(shí)解決我市食品衛(wèi)生存在的主要問題，打擊食品消費(fèi)環(huán)節(jié)違法經(jīng)營(yíng)行為，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，促進(jìn)全社會(huì)食品衛(wèi)生水平的提高。
(一)工作重點(diǎn)
以農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點(diǎn)區(qū)域，以小型餐飲業(yè)、學(xué)校和工廠食堂為重點(diǎn)檢查對(duì)象，針對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生條件、餐具消毒及原料采購(gòu)等方面的突出問題，依法查處違法經(jīng)營(yíng)行為。進(jìn)一步落實(shí)《廣東省食品衛(wèi)生許可證管理辦法》，加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可規(guī)范。
(二)工作目標(biāo)
1、市屬和鎮(zhèn)(街)中心區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位要達(dá)到“三個(gè)100%，兩個(gè)杜絕”:(1)是對(duì)餐飲單位衛(wèi)生許可證核查和對(duì)無衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)單位的查處率達(dá)100%。(2)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度實(shí)施率達(dá)95%以上，學(xué)校食堂達(dá)100%。(3)建立實(shí)施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。
2、農(nóng)村地區(qū):(1)農(nóng)村地區(qū)餐飲單位的經(jīng)營(yíng)行為得到基本規(guī)范。（2）大型食物中毒事件有所減少。（3）食物中毒和食源性疾病的報(bào)告管理和救治處理水平進(jìn)一步提高。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。
三、工作任務(wù)和具體要求
(一)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可
1、工作任務(wù):根據(jù)《廣東省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》和《廣東省食品衛(wèi)生許可證填寫規(guī)定》，結(jié)合今年我市食品安全綜合整治工作，清查無證經(jīng)營(yíng)單位，規(guī)范食品衛(wèi)生許可審核和監(jiān)督，規(guī)范食品衛(wèi)生許可資料的整理和歸檔，并對(duì)衛(wèi)生許可情況進(jìn)行公示。全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，加強(qiáng)日常監(jiān)管的力度。本著“誰發(fā)證、誰主管”和“屬地管理”的原則，在全面清理的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)開展小型餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、工廠食堂專項(xiàng)整治活動(dòng)，力爭(zhēng)進(jìn)一步完善和規(guī)范餐飲單位、集體食堂經(jīng)營(yíng)行為，徹底解決餐飲經(jīng)營(yíng)單位無證經(jīng)營(yíng)問題。
2、具體要求:在開展專項(xiàng)整治行動(dòng)中，要對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲單位和集體食堂進(jìn)行全面普查和摸底，并以《無證餐飲單位摸底調(diào)查登記表》(附件1)的形式對(duì)無證經(jīng)營(yíng)單位名單進(jìn)行逐一登記，加強(qiáng)監(jiān)管，并將衛(wèi)生許可證發(fā)放和清理情況向社會(huì)公示，無證經(jīng)營(yíng)單位名單要及時(shí)函送當(dāng)?shù)卣陀嘘P(guān)監(jiān)管部門。各鎮(zhèn)(街)要積極爭(zhēng)取政府支持，在鎮(zhèn)(街)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)的組織下，充分發(fā)揮牽頭作用，聯(lián)合工商、質(zhì)監(jiān)、城管等相關(guān)部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)無證經(jīng)營(yíng)餐飲單位進(jìn)行地毯式聯(lián)合檢查，發(fā)現(xiàn)一宗查處一宗，對(duì)在規(guī)定期限內(nèi)未進(jìn)行整改或整改后仍不符合條件的要依法取締。
(二)餐飲業(yè)原料采購(gòu)
1、工作任務(wù):餐飲單位全面建立食品原料采購(gòu)索證和驗(yàn)證制度，規(guī)范餐飲業(yè)原料采購(gòu)索證管理。嚴(yán)厲查處餐飲單位、學(xué)校食堂使用不合格或來源不明的食用油、肉及其制品、不合格調(diào)味品、過期重復(fù)使用原料、濫用添加劑、使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)制售食品的行為。通過整治，力爭(zhēng)使我市餐飲業(yè)原料使用情況有根本好轉(zhuǎn)，餐飲單位全面建立食品原料采購(gòu)索證和驗(yàn)收制度，進(jìn)一步完善和推行原料進(jìn)貨溯源制度。
2、具體要求:重點(diǎn)檢查餐飲業(yè)的肉類等原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，煎炸油等重復(fù)使用的原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物的處理是否符合《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》。同時(shí)，進(jìn)一步做好對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的宣傳、培訓(xùn)和指導(dǎo)工作。要把餐飲消費(fèi)安全整治的工作重點(diǎn)和要求宣傳貫徹到每個(gè)餐飲單位，結(jié)合實(shí)際向餐飲單位發(fā)出《做好餐飲安全工作告知書》(附件2)，并與餐飲單位簽定《餐飲消費(fèi)安全承諾書》(附件3)，使各餐飲單位認(rèn)識(shí)到在保障餐飲消費(fèi)安全中承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，主動(dòng)配合，積極整改，規(guī)范原料的采購(gòu)，杜絕使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。各地要分區(qū)分片負(fù)責(zé)，指導(dǎo)每家餐飲單位在限期內(nèi)建立健全食品采購(gòu)索證制度和原料采購(gòu)、使用有關(guān)記錄檔案。各地可以參照《餐飲業(yè)建立食品采購(gòu)索證制度指引》(附件4),《餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證登記表》(附件5)督促餐飲單位建立有關(guān)制度，并加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保實(shí)現(xiàn)市屬和鎮(zhèn)(街)中心區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位在規(guī)定時(shí)間內(nèi)建立實(shí)施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%的工作目標(biāo)。
(三)餐飲業(yè)餐具消毒
1、工作任務(wù):按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，檢查餐飲單位的餐具消毒情況，對(duì)餐具集體消毒單位配送的餐具消毒情況進(jìn)行抽查。通過整治，規(guī)范全市餐具消毒管理，提高使用餐具的衛(wèi)生水平，并探索和建立餐飲業(yè)餐飲具消毒的長(zhǎng)效管理機(jī)制。
2、具體要求:以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點(diǎn)開展餐飲單位餐具消毒的集中整治。各鎮(zhèn)(街)要檢查餐飲具消毒方式是否符合衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員能否正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的情況，對(duì)不能正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的從業(yè)人員要重新進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)或調(diào)換工作，對(duì)不按照要求整改和整改不合格的單位，情節(jié)嚴(yán)重的，要依法吊銷其衛(wèi)生許可證。市衛(wèi)生監(jiān)督所要牽頭組織對(duì)餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進(jìn)行抽樣檢查，核實(shí)其是否消毒合格，對(duì)抽檢不合格的進(jìn)行公告，并要求使用的餐飲單位立即進(jìn)行整改。在規(guī)范餐飲業(yè)餐具洗消行為的基礎(chǔ)上，探索建立我市餐飲業(yè)餐具集中洗消監(jiān)管制度。
四、工作進(jìn)度和時(shí)間安排
(一)動(dòng)員部署階段(10月15日至10月25日)。制定全市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作方案，明確整治工作的目標(biāo)、內(nèi)容、步驟和要求，召開全市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作動(dòng)員大會(huì)，統(tǒng)一部署整治工作。各鎮(zhèn)(街)結(jié)合各自職能，成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，制定具體實(shí)施方案，明確職責(zé)，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)。
(二)普查整治階段(10月26日至12月10日)。各鎮(zhèn)(街)按照本次專項(xiàng)整治確定的內(nèi)容和目標(biāo)，在各自轄區(qū)內(nèi)開展拉網(wǎng)式檢查，采取各項(xiàng)有效措施，開展全面清理行動(dòng)。
(三)總結(jié)驗(yàn)收階段(12月11日至12月31日)。各鎮(zhèn)(街)對(duì)專項(xiàng)整治工作情況進(jìn)行全面總結(jié)，并于12月15日前將書面總結(jié)上報(bào)市餐飲消費(fèi)安全整治辦。根據(jù)《*市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作督導(dǎo)評(píng)價(jià)指引》(附件6)，市衛(wèi)生局組織對(duì)各單位專項(xiàng)整治工作進(jìn)行驗(yàn)收。
五、工作要求
(一)落實(shí)責(zé)任，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。
各單位要從實(shí)踐“三個(gè)代表”重要思想，深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，維護(hù)廣大群眾切身利益的高度，充分認(rèn)識(shí)此次專項(xiàng)整治的重要性，制定具體實(shí)施方案，成立領(lǐng)導(dǎo)小組，按屬地管理原則，落實(shí)責(zé)任、明確分工，認(rèn)真對(duì)照各項(xiàng)工作目標(biāo)，迅速行動(dòng)，采取各種有力措施，保證整治目標(biāo)如期實(shí)現(xiàn)。
(二)協(xié)同作戰(zhàn)，加大查處力度。
充分發(fā)動(dòng)政府力量，根據(jù)整治的需要主動(dòng)聯(lián)合農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)監(jiān)、公安、教育、城管等相關(guān)部門，建立部門聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，形成合力，加大查處工作力度。按照《食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管特別規(guī)定》的要求，加大對(duì)違法行為的處罰力度，重視大案要案和典型案件的查處，并及時(shí)向社會(huì)公布查處結(jié)果。符合移送公安司法條件的，要及時(shí)向公安部門移送，追究相應(yīng)刑事責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和正當(dāng)權(quán)益。
(三)分級(jí)監(jiān)管，健全長(zhǎng)效機(jī)制。
以今年我市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理納入衛(wèi)生許可的契機(jī)，將食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作放在更加突出的位置，將其作為衛(wèi)生許可的重要依據(jù)和日常監(jiān)管的主要措施，市衛(wèi)生監(jiān)督所要在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，制定適合我市實(shí)際的餐飲業(yè)分類量化評(píng)分表。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、工廠食堂和小餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管，進(jìn)一步完善食物中毒事件和食源性疾病防控機(jī)制，預(yù)防和減少食物中毒事件發(fā)生。開展節(jié)假日和重大活動(dòng)期間食品衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)督活動(dòng)，落實(shí)對(duì)食物中毒事件和其他食源性疾病事故的應(yīng)急處理措施。
(四)暢通信息，加強(qiáng)輿論宣傳。
餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文一 一、XX縣餐飲業(yè)的基本情況
(一)機(jī)構(gòu)設(shè)置
全縣設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)1家,共有衛(wèi)生監(jiān)督員14名,其食品衛(wèi)生監(jiān)督股室2個(gè),人員8名,負(fù)責(zé)全縣餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生行政審批及日常監(jiān)管工作。
(二)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的主要監(jiān)管內(nèi)容
按照行業(yè)規(guī)定，該縣衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)具體工作有：負(fù)責(zé)餐飲業(yè)的選址、工藝布局、從業(yè)人員衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，發(fā)放衛(wèi)生許可證及餐飲業(yè)的日常監(jiān)管;負(fù)責(zé)保健食品專營(yíng)店或藥店經(jīng)銷專柜的衛(wèi)生許可的審批及保健食品的日常監(jiān)管。
(三)行政工作(許可、監(jiān)管、執(zhí)法)依據(jù)
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。
(四)衛(wèi)生許可情況
全縣共有餐飲業(yè)339家，其中縣城內(nèi)224家，農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)115家，從業(yè)人員1089人。按照餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)飯店沒有達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)餐飲業(yè)只能達(dá)到C級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且經(jīng)審查驗(yàn)收合格并發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》的只有84家。
(五)監(jiān)管內(nèi)容
食品衛(wèi)生監(jiān)管內(nèi)容主要是餐飲業(yè)及集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對(duì)食品企業(yè)監(jiān)管頻次是一、四季度季監(jiān)督，二、三季度月監(jiān)督。監(jiān)督檢查的內(nèi)容有從業(yè)人員健康證，單位衛(wèi)生許可證，原料進(jìn)貨索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛(wèi)生組織及衛(wèi)生制度落實(shí)情況。
(六)衛(wèi)生監(jiān)督部門盡職盡責(zé)
餐飲業(yè)的監(jiān)管工作是長(zhǎng)期的、動(dòng)態(tài)的。衛(wèi)生監(jiān)督部門在監(jiān)管中取得了較突出的成績(jī)。多年來衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)全縣食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施準(zhǔn)入管理，依法發(fā)放衛(wèi)生許可證，依照職責(zé)分工加強(qiáng)監(jiān)管，確保了餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況，特別是在各重大節(jié)假日及重大活動(dòng)期間，都盡職盡責(zé)完成了衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)，迄今為止未發(fā)生一起重大食品衛(wèi)生安全事件，每年食物中毒發(fā)生率也都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于5/100000的指標(biāo)，較好的維護(hù)了全縣的對(duì)外形象和社會(huì)穩(wěn)定。
二、存在的主要問題及產(chǎn)生的原因
按照現(xiàn)行餐飲業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)應(yīng)按要求事先向衛(wèi)生監(jiān)督部門呈報(bào)申請(qǐng)，提交設(shè)計(jì)圖，廚房和餐廳的硬件設(shè)施設(shè)備都有法定標(biāo)準(zhǔn)。但從實(shí)際看，都是先開業(yè)后申請(qǐng)，以致造成很多業(yè)戶的設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求。目前餐飲業(yè)存在的問題主要有以下幾個(gè)方面：一是大多數(shù)飯店廚房和餐廳的面積比例達(dá)不到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二是沒有做到事前申請(qǐng)，不經(jīng)驗(yàn)收，隨意從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的現(xiàn)象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業(yè)的現(xiàn)象較為普遍;三是消毒設(shè)施不健全，食品衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn);四是衛(wèi)生制度執(zhí)行的不好，法律意識(shí)、安全意識(shí)淡薄，潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，餐飲業(yè)普遍存在著難于管理的現(xiàn)象，衛(wèi)生條件和設(shè)施存在極大隱患的小型餐飲業(yè)占多數(shù)，對(duì)從業(yè)人員的管理上存在著流動(dòng)性較大，不便于健康管理的問題。五是從業(yè)人員健康檢查做的不好，無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業(yè)倒閉和新增企業(yè)的頻率較快，難于監(jiān)督，不便于監(jiān)管，餐飲市場(chǎng)變化的節(jié)奏加快，給監(jiān)管工作帶來困難，目前處于監(jiān)管不到位，缺乏成型的監(jiān)管模式。七是由于現(xiàn)行法律法規(guī)存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛(wèi)生尤其是餐飲業(yè)監(jiān)管工作的進(jìn)一步開展，衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)不足，知識(shí)更新慢，不能很好適應(yīng)餐飲業(yè)監(jiān)管要求。八是各執(zhí)法監(jiān)管部門配合、協(xié)調(diào)工作尚需加強(qiáng)，執(zhí)法力度有待于進(jìn)一步提高。這些問題的產(chǎn)生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識(shí)淡薄的問題。更重要的是全縣整體經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)落后，餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況底子不好，D級(jí)餐飲業(yè)底數(shù)偏大，由于社會(huì)下崗職工較多，謀業(yè)出路少，現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)狀況與監(jiān)管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，80%的企業(yè)達(dá)不到從業(yè)要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業(yè)機(jī)會(huì)，依法取締恐怕引起社會(huì)矛盾，這是監(jiān)管工作最難解決的實(shí)際問題。另外，監(jiān)管部門的人員少，難以達(dá)到檢查頻率，存在監(jiān)管盲區(qū)和死角的問題。
三、關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)管理的建議
(一)加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，增強(qiáng)從業(yè)人員依法經(jīng)營(yíng)意識(shí)和安全意識(shí)，增強(qiáng)企業(yè)自律。
(二)嚴(yán)把企業(yè)準(zhǔn)入關(guān)，對(duì)達(dá)不到要求的堅(jiān)決不予發(fā)證，并嚴(yán)厲查處無證經(jīng)營(yíng)行為。
(三)建議在機(jī)構(gòu)改革過程中，增加監(jiān)管人員編制，地方財(cái)政撥付專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，在檢測(cè)設(shè)備上加大投入，確保餐飲業(yè)監(jiān)管工作有一個(gè)新的起色，盡快解決監(jiān)管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。
(四)加大《食品安全法》的學(xué)習(xí)宣傳力度，要采取進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)社區(qū)進(jìn)行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。要積極組織召開不同層面的座談會(huì)、研討會(huì)，研究餐飲業(yè)管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導(dǎo)，使公眾的食品安全意識(shí)、法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)有一個(gè)新提高，推動(dòng)食品監(jiān)管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實(shí)施在即，將由食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)對(duì)餐飲業(yè)、化妝品和保健品的監(jiān)督工作，對(duì)于這項(xiàng)新的工作，相關(guān)人員要掌握必要的法律法規(guī)和專業(yè)知識(shí)，完成角色轉(zhuǎn)換，爭(zhēng)取在原有的基礎(chǔ)上能有所突破，有所創(chuàng)新。
餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文二 一、調(diào)研目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃
(一)調(diào)研目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)研黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)。
分目標(biāo)：
1.全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2.開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研
3.適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問題
4.分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問題
(二)調(diào)研對(duì)象及形式
根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)研對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)研方向。采取區(qū)域分組調(diào)研的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)研方式以問卷調(diào)研為主，訪問調(diào)研及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)研對(duì)象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。
調(diào)研方式：1)問卷調(diào)研 2)訪問調(diào)研3)市場(chǎng)觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)研5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)研的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。
4) 訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。
5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研內(nèi)容：切身的感受23家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。
(三)調(diào)研組織實(shí)施過程
調(diào)研組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)研。
二、調(diào)研的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析
本次調(diào)研共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)研小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果如下：
1. 黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。
首先，從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過問卷調(diào)研，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。
圖表1
北門餐飲類型及分布情況
類型 中式快餐店 中式傳統(tǒng)餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點(diǎn)面點(diǎn)店奶茶咖啡吧
數(shù)量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況
消費(fèi)層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素
3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4. 消費(fèi)主體一般趨于24人，消費(fèi)能力較高
5. 黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化
6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新
(二)黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。
2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定
5. 消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣
(三)黑大附近餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析
1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。
2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3. 在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
一、整治目的
在去年開展食品專項(xiàng)整治工作的基礎(chǔ)上，加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，深入開展食品專項(xiàng)整治，解決當(dāng)?shù)卮嬖诘暮蜕鐣?huì)關(guān)注的食品衛(wèi)生主要問題。進(jìn)一步貫徹落實(shí)《*省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工單位和餐飲單位衛(wèi)生許可證的發(fā)放及監(jiān)督工作；加大對(duì)農(nóng)村、學(xué)校等重點(diǎn)地區(qū)的執(zhí)法力度，保護(hù)重點(diǎn)人群的健康。樹立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)良好執(zhí)法形象，促進(jìn)我市衛(wèi)生水平的提高。
二、工作重點(diǎn)和安排
㈠衛(wèi)生許可
1、整治重點(diǎn)：根據(jù)《*省食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《*省食品衛(wèi)生許可證填寫規(guī)定》和《韶關(guān)市食品衛(wèi)生許可證發(fā)放要求》，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證發(fā)放審核和監(jiān)督工作。按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的要求，進(jìn)行審核和監(jiān)督，落實(shí)責(zé)任。對(duì)不符合要求的依法予以查處，結(jié)合“誰發(fā)證、誰清理”和“屬地管理”的原則，各地要對(duì)實(shí)施食品衛(wèi)生許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行全面檢查，對(duì)不符合條件的依法予以清理。在全面清理的基礎(chǔ)上，我市確定飲料、藥食同源食品、涼茶經(jīng)營(yíng)企業(yè)、學(xué)校食堂等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位為重點(diǎn)，我局將對(duì)各縣市衛(wèi)生行政部門開展食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可情況進(jìn)行專項(xiàng)抽查，抽查結(jié)果將作為年度考核的重要依據(jù)。抽查中發(fā)現(xiàn)違規(guī)審批的，根據(jù)《衛(wèi)生行政執(zhí)法責(zé)任追究制》和《*省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》有關(guān)規(guī)定，追究許可責(zé)任。
2、具體要求：各地要在8月底前，完成轄區(qū)內(nèi)持衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位監(jiān)督檢查，按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的要求進(jìn)行審核和監(jiān)督，按附表1報(bào)送有關(guān)材料。市衛(wèi)生局將在20*年9月對(duì)各縣市衛(wèi)生行政部門許可證發(fā)放情況進(jìn)行抽查。
3、工作目標(biāo)：通過全面整治，完善和規(guī)范食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放和監(jiān)督工作。
㈡餐飲業(yè)
1、整治重點(diǎn)：餐飲業(yè)和學(xué)校食堂的食品原料采購(gòu)、使用和廢棄物處理。嚴(yán)厲查處使用不合格或來源不明的食用油、不合理使用原料和添加劑、不按要求索證等行為。
2、具體要求：各地要對(duì)轄區(qū)餐飲業(yè)、學(xué)校食堂開展全面檢查。集中查處違法經(jīng)營(yíng)餐飲單位，以提高餐飲單位經(jīng)營(yíng)者的守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，在6月15日前填寫附表2內(nèi)容上報(bào)材料。
3、工作目標(biāo)：經(jīng)過整治，使全市餐飲業(yè)原料使用情況有根本好轉(zhuǎn)，進(jìn)一步完善和推進(jìn)原料進(jìn)貨溯源制度。
㈢農(nóng)村食品
1、整治重點(diǎn)：農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施許可情況，集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的不符合要求定型包裝食品。每個(gè)縣集中抽查2個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的全部食品加工廠、5個(gè)農(nóng)村市場(chǎng)、20個(gè)食品商店。
2、具體要求：各地應(yīng)與節(jié)前食品安全檢查相結(jié)合，開展集中監(jiān)督執(zhí)法行動(dòng)，按照《集貿(mào)市場(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》和《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》的要求，結(jié)合農(nóng)村食品流通的特點(diǎn)，查處不按衛(wèi)生許可要求從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的違法行為。各地分別在20*年7月底前和20*年1月20日前按附表3的格式上報(bào)整治總結(jié)。
3、工作目標(biāo)：對(duì)農(nóng)村食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品市場(chǎng)進(jìn)行專項(xiàng)監(jiān)督檢查，查處生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品，清理農(nóng)村市場(chǎng)制售假冒偽劣食品的違法行為，探索建立農(nóng)村食品衛(wèi)生管理的長(zhǎng)效機(jī)制。
三、具體措施和工作要求
㈠各級(jí)衛(wèi)生行政部門要高度重視，根據(jù)本地情況，確定重點(diǎn)地區(qū)，制定具體的實(shí)施方案，加強(qiáng)培訓(xùn)工作，安排足夠人力、物力，保證專項(xiàng)工作的順利開展，做好督促檢查和上報(bào)工作。我局將加強(qiáng)對(duì)各地開展食品安全專項(xiàng)整治工作進(jìn)行督導(dǎo)和檢查，并將專項(xiàng)整治作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作考評(píng)的重要內(nèi)容，對(duì)各地進(jìn)行考核。
㈡在開展食品安全專項(xiàng)整治工作的同時(shí)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門要把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作擺在更加突出的位置上，將其作為衛(wèi)生許可重要材料和日常監(jiān)管的主要措施。各地在10月底前按附表4的格式上報(bào)轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生量化分級(jí)情況。
㈢各地要把專項(xiàng)整治工作和日常監(jiān)管工作有機(jī)地結(jié)合起來，突出工作重點(diǎn)，加大對(duì)大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法部門條件的，要堅(jiān)決移送，追究違法行為刑事責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者身體健康。
【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)；食品安全；誠(chéng)信評(píng)價(jià)
為創(chuàng)建市級(jí)食品安全示范區(qū)，改善食品安全信用環(huán)境，培育食品安全信用意識(shí)，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為和市場(chǎng)秩序，牢固樹立科學(xué)監(jiān)管理念，創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，規(guī)范監(jiān)管行為，提升監(jiān)管能力和水平，全面履行社會(huì)管理、公共服務(wù)和市場(chǎng)監(jiān)管的職責(zé)，我們?cè)谑称妨炕旨?jí)管理基礎(chǔ)上，在四平市食品行業(yè)實(shí)行了食品安全信譽(yù)評(píng)價(jià)體系。
1 組織管理體系
為了加強(qiáng)食品安全信用體系建設(shè)，做到政府推動(dòng)，部門聯(lián)動(dòng)，促進(jìn)食品安全信用體系建設(shè)工作的深入開展。我們建立了食品安全監(jiān)管工作責(zé)任制，通過建立指揮有利、政令暢通、運(yùn)作快捷的組織管理體系，使食品安全信用體系建設(shè)工作得到了順利開展。
2 技術(shù)支持體系
2.1 HACCP，即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，指對(duì)于特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)（發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)方法。目前理解的主要內(nèi)容為“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）”，通過這些環(huán)節(jié)及現(xiàn)場(chǎng)操作人員實(shí)施預(yù)防或采取的措施，使食品的危害降低到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。遵循餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)過程中的食品安全基本規(guī)則，能及時(shí)分析危害因素，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立控制網(wǎng)絡(luò)，提高炊管人員的衛(wèi)生意識(shí)，使其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作程序，從而降低細(xì)菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危險(xiǎn)性，為每一位顧客提供安全的食品。我們把消毒定為關(guān)鍵點(diǎn)，不同區(qū)域使用的工作服分別訂立清洗消毒制度；定時(shí)對(duì)冷葷間空氣進(jìn)行消毒；餐具、餐飲包裝由無毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，無洗滌劑、消毒劑殘留等，其次交叉污染的預(yù)防措施，人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無污染物和交叉污染的可能渠道。預(yù)防措施可包括：炒制、配菜、傳送、服務(wù)等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域；防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染烹飪加工間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染；生熟產(chǎn)品器具分開，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)識(shí)，不作為可食性產(chǎn)品之用等。
2.2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，衛(wèi)生行政部門依據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》）評(píng)定衛(wèi)生等級(jí)。對(duì)被評(píng)為A、B、C級(jí)的餐飲單位分別采取簡(jiǎn)化監(jiān)督、常規(guī)監(jiān)督和強(qiáng)化監(jiān)督。具體監(jiān)督頻次由各區(qū)縣根據(jù)各自監(jiān)督工作量，按照簡(jiǎn)化監(jiān)督1次/年、常規(guī)監(jiān)督不少于2次/年、強(qiáng)化監(jiān)督不少于3次/年的原則確定。對(duì)被評(píng)為D級(jí)的餐飲單位，要求其限期改進(jìn)，并依法給予相應(yīng)的行政處罰，直至吊銷衛(wèi)生許可證。確定餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)后，衛(wèi)生行政部門應(yīng)在餐飲企業(yè)明顯部位標(biāo)示食品衛(wèi)生等級(jí)，并在食品衛(wèi)生許可證右上角加貼藍(lán)色的食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)識(shí)。衛(wèi)生行政部門應(yīng)及時(shí)將餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級(jí)在衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)上向社會(huì)公示。衛(wèi)生等級(jí)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，在日常監(jiān)督檢查中，對(duì)于評(píng)分結(jié)果連續(xù)兩次高于原食品衛(wèi)生等級(jí)的餐飲企業(yè)，依照程序予以升級(jí)。否則，予以降級(jí)，同時(shí)實(shí)施相應(yīng)處罰，公示存檔。
3 監(jiān)管宣傳舉報(bào)網(wǎng)絡(luò)體系
重要的是要?jiǎng)?chuàng)建食品安全綜合監(jiān)管機(jī)制、食品安全宣傳機(jī)制、食品安全舉報(bào)機(jī)制。為此，我們強(qiáng)化生產(chǎn)加工，市場(chǎng)流通到消費(fèi)等環(huán)節(jié)的分段監(jiān)管。從源頭上，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；嚴(yán)把生產(chǎn)加工領(lǐng)域質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)關(guān)；嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)；最終達(dá)到安全消費(fèi)。充分發(fā)揮了行政監(jiān)管職能作用。形成了自上而下的食品安全監(jiān)督、宣傳、舉報(bào)網(wǎng)絡(luò)。
4 技術(shù)檢測(cè)體系
為使我市食品質(zhì)量安全得到技術(shù)保障，我們針對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)落后的實(shí)際情況出發(fā)，經(jīng)政府多方努力，籌資余萬元購(gòu)置了食品快速檢測(cè)車，提高了檢測(cè)水平，并制定了快速檢測(cè)車時(shí)速限制、公開服務(wù)承諾等一系列規(guī)章制度，食品快速檢測(cè)已形成了縱深發(fā)展。圍繞食品快速檢驗(yàn)車，在食品領(lǐng)域逐漸形成一個(gè)食品檢測(cè)系統(tǒng)，將食品安全納入快速、檢測(cè)、處理的法制軌道。為食品安全事故的查處提供技術(shù)支撐。
5 規(guī)章制度體系
我們指導(dǎo)幫助各試點(diǎn)單位制定了《誠(chéng)信管理原則》、《信用信息征集制度》、《誠(chéng)信承諾制度》、《責(zé)任追究制度》、《質(zhì)量追溯制度》、《質(zhì)量救濟(jì)制度》等十余項(xiàng)制度，并根據(jù)工作需要實(shí)行了成員單位聯(lián)席會(huì)議制度、信息通報(bào)制度、聯(lián)合監(jiān)管工作制度，增強(qiáng)了整體監(jiān)管能力，保證了食品安全日常監(jiān)管有序開展。
維護(hù)食品安全既是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，也是企業(yè)生存和發(fā)展的生命線。只有每個(gè)企業(yè)以誠(chéng)信嚴(yán)格自律，才能保證市場(chǎng)有序健康運(yùn)行，讓人民放心消費(fèi)。食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的規(guī)定，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)和活動(dòng)，建立誠(chéng)信的職業(yè)道德規(guī)范和依法經(jīng)營(yíng)的管理制度，不斷提高食品安全管理水平和食品安全保障能力。在信用體系建設(shè)中，采用政府推動(dòng)與市場(chǎng)培育相結(jié)合的思路，構(gòu)建以政府政策管理為主導(dǎo)、社會(huì)信用機(jī)構(gòu)為主體、行業(yè)自律為重點(diǎn)的食品安全信用體系，形成具有我市特色的食品安全信用體系，經(jīng)過試行，既正確引導(dǎo)了餐飲消費(fèi)，又使整個(gè)行業(yè)衛(wèi)生狀況大大改善，食品安全水平得到顯著提高。
參考文獻(xiàn)
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[2] 白鳳翎.我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)管理的問題和建議，《科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》，2009年第5期.
關(guān)鍵詞: 餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作控制措施
近年來,我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到改善,但實(shí)際問題依然突出,尤其是餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。許多傳染病,如傷寒、痢疾、病毒性肝炎等,往往就是由于不健康的服務(wù)員污染食品而引起的。因此,餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作直接影響進(jìn)餐者的身體健康,我們必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。
一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題
(一)餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問題
有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡,身上的汗味很難聞,特別是在夏季,客人聞到后產(chǎn)生反感,從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員趕時(shí)髦,將頭發(fā)染色,脫落的頭發(fā)若掉入食品中,就會(huì)直接影響到食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品,為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留長(zhǎng)指甲,而指甲內(nèi)有許多病菌,在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油,而指甲油容易掉,客人看見服務(wù)員手指涂有指甲油會(huì)認(rèn)為菜中有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的服務(wù)員將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下,甚至用圍裙擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間,易攜帶致病菌。
(二)餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題
有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái),在擺放餐具、酒具時(shí),用手直接抓拿,甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,把手印留在了器具內(nèi)側(cè),從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里,常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè),進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生,對(duì)著菜肴大聲說話,甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏,這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生,沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷,由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題,可能導(dǎo)致疾病的傳播。
(三)餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題
盡管國(guó)家法律規(guī)定餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗,但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處,聘用沒有健康證的人做服務(wù)員。有些餐飲企業(yè)為了省事,不定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等,以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性,無視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度,使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施
(一)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
1.服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。服務(wù)員要每天洗澡,冬天也要每隔一兩天就洗澡,在工作前洗,以保證服務(wù)時(shí)身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理,保證頭上無異味,無頭屑。男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā),不染發(fā),長(zhǎng)發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā),宜留短發(fā),或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起,必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須,保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晚刷牙的習(xí)慣,餐后要漱口。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求,服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲,女服務(wù)員不涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清潔,這樣可以減少疾病的傳播。此外,餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿,態(tài)度熱情,做到“七不”和“兩個(gè)注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?不剔牙,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食物,不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)員在服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身,并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。
2.服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,經(jīng)常清洗和熨燙工作服,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲長(zhǎng)度適中,上衣平整清潔,紐扣齊全,襯衣勤洗勤換,保證領(lǐng)口袖口無污漬,領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝大方得體,上衣大小合身,裙子長(zhǎng)短適宜、清潔平整,配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。
(二)規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生
服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,既能體現(xiàn)對(duì)客人的禮貌,又是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。
1.規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,服務(wù)員首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐具有破損的,如餐盤有裂縫、破邊的,玻璃杯有破口等,要立即挑揀出來,不可繼續(xù)使用,以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
2.規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,以使客人保持手、臉的衛(wèi)生,這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取。
3.規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前最后一個(gè)對(duì)菜肴進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。餐廳內(nèi)銷售的各種食品,服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù),如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi),要及時(shí)清洗。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕,要將聲響降低到最低限度。
4.規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟,當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部,高腳杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿,或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí),筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,以防止傳播疾病。
5.規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)清洗、消毒和保潔,以防止疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具,不要與其他客人的餐具混在一起,要單獨(dú)存放、清洗,及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。
(三)個(gè)人衛(wèi)生制度化
餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成,需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施和高度的自覺性保障才能完成。
1.健康檢查,持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查,可以及早發(fā)現(xiàn)疾病,便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康,這樣一方面可以使本人免受疾病折磨,另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者。經(jīng)定期檢查合格,取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證,服務(wù)員方能上崗,并隨身攜帶,以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。
2.宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育,充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事;每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育;新進(jìn)服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)培訓(xùn)后上崗,自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度,防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生。
3.建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)實(shí)際情況制訂衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分,同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí),認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核,做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查,部門經(jīng)理每日檢查,總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中,凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī),視情節(jié)輕重,給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重并屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員,可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定,分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰,直至追究刑事責(zé)任。
4.養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念,提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。
三、結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀,以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外,還必須無毒無害,即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求?？梢哉f,食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量,服務(wù)員的衛(wèi)生管理非常重要。根據(jù)我國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀,最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題,就會(huì)影響最終的產(chǎn)品――食品的衛(wèi)生質(zhì)量。我國(guó)餐飲業(yè)必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn),嚴(yán)格規(guī)范管理,只有這樣,才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。
參考文獻(xiàn):
[1]曾翔云.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M].華東師范大學(xué)出版社,2006.
1、我們除積極參加局組織的各項(xiàng)政治理論、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)外，還積極開展了‘提高行政執(zhí)行力’、‘兩項(xiàng)教育’學(xué)習(xí)活動(dòng)，科室還堅(jiān)持了每季度組織一次政治理論學(xué)習(xí);對(duì)單位各項(xiàng)內(nèi)部制度和工作文件也組織進(jìn)行了學(xué)習(xí)，及時(shí)傳達(dá)單位有關(guān)會(huì)議精神，增強(qiáng)了科室人員工作紀(jì)律觀念，建立了科室業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)制度，每月組織一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，努力提高自身素質(zhì)和工作能力。
2、我們根據(jù)局各項(xiàng)工作制度，按局要求并接合科室實(shí)際，與科室每位人員簽訂了工作責(zé)任書，制訂了相應(yīng)的科室管理制度，對(duì)工作做到有分工、有協(xié)作，職責(zé)明確，科室整體管理得到加強(qiáng)。
3、加強(qiáng)了許可文書、監(jiān)督文書檔案整理歸檔。我們對(duì)立案案卷、許可申報(bào)要求有三人以上經(jīng)手制度，依法嚴(yán)格許可，對(duì)從業(yè)人員的健康體檢、衛(wèi)生條件、餐飲具消毒等關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格審查，規(guī)范了各項(xiàng)文書的制作，嚴(yán)格規(guī)范許可申請(qǐng)資料的核實(shí)審查，即時(shí)做好文書的整理歸檔，做到一戶一檔，建檔率達(dá)100%。
二、抓住工作重點(diǎn)、加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)管
1、認(rèn)真積極的做好了食品安全示范縣的迎檢、驗(yàn)收、深入：創(chuàng)建食品安全示范縣是我縣xx年度的一件重要大事，也是我們監(jiān)督局的一項(xiàng)重要工作任務(wù)，我們**中隊(duì)監(jiān)管有鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積廣、戰(zhàn)線長(zhǎng)，城郊結(jié)合部多，基礎(chǔ)工作相對(duì)薄弱，面對(duì)困難我們沒有退縮，主動(dòng)積極的和工商部門配合，由工商通知各經(jīng)營(yíng)業(yè)主，按約定時(shí)間地點(diǎn)，我們到鄉(xiāng)鎮(zhèn)集中受理了一批衛(wèi)生許可申請(qǐng)，對(duì)需要現(xiàn)場(chǎng)審核的再集中時(shí)間、集中人力審核，改變了以往單個(gè)分散受理模式，既方便了業(yè)主，又大大縮短了衛(wèi)生許可證發(fā)放時(shí)間，受到廣大業(yè)主的好評(píng)。借這次創(chuàng)建，我們對(duì)所轄鄉(xiāng)鎮(zhèn)主要街道、中心街、中心村、以及一些過去沒有監(jiān)管到角落，在今年進(jìn)行了嚴(yán)格認(rèn)真的監(jiān)管，累計(jì)發(fā)放衛(wèi)生許可證X戶，審核衛(wèi)生許可證X戶，提高了X的發(fā)放率，監(jiān)管覆蓋率，監(jiān)督覆蓋率達(dá)98%，為食品安全示范縣創(chuàng)建做了一些實(shí)際的本職工作。
2、以餐飲業(yè)監(jiān)管為重點(diǎn)，積極深入開展餐飲業(yè)消費(fèi)安全安全整治：以這次食品安全示范縣創(chuàng)建為契機(jī)，我們積極深入的開展了餐飲業(yè)消費(fèi)安全安全整治工作，并結(jié)合開展食品安全誠(chéng)信企業(yè)創(chuàng)建，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度》推進(jìn)大中型餐飲業(yè)量化分級(jí)管理，加大執(zhí)行《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，落實(shí)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，加大了對(duì)餐飲業(yè)餐具消毒效果監(jiān)測(cè)，共計(jì)完成檢測(cè)樣***份;對(duì)小型餐飲業(yè)我們也進(jìn)行了積極監(jiān)管，下達(dá)衛(wèi)生監(jiān)督意見書X份，對(duì)通過衛(wèi)生監(jiān)督意見書責(zé)令整改X家。
3、加強(qiáng)了對(duì)食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)的管理，逐步加大對(duì)公共場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)管力度： 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品生產(chǎn)加工多是一些小作坊，規(guī)模小，衛(wèi)生條件差，我們對(duì)原來已經(jīng)發(fā)放有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)戶，堅(jiān)持要求從業(yè)人員持健康證上崗、嚴(yán)格要求完善三防基礎(chǔ)設(shè)施、堅(jiān)持嚴(yán)格食品添加劑管理。對(duì)新申請(qǐng)食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生許可的經(jīng)營(yíng)戶，在此基礎(chǔ)上嚴(yán)格要求對(duì)產(chǎn)品抽樣進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，X。
三、及時(shí)積極與鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院做好良好溝通
鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院近年主要承擔(dān)從業(yè)人員體檢和配合我們食品衛(wèi)生執(zhí)法工作，沒有承擔(dān)執(zhí)法職能職責(zé)，沒有配備食品衛(wèi)生監(jiān)督員，我們作為基層監(jiān)督員，每到一鄉(xiāng)鎮(zhèn)就及時(shí)主動(dòng)與院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)以及防疫科人員作好溝通解釋，從而在實(shí)際工作中得到他們理解支持與積極配合，這也是我們今年在****、****、人員經(jīng)費(fèi)緊張的情況下，能較好的順利完成各項(xiàng)任務(wù)的原因之一。
四、與工作相關(guān)的幾個(gè)方面的具體數(shù)字
1、2、3、(把上面數(shù)字材料及其他各方面數(shù)字總結(jié)具體到此項(xiàng)，包括收費(fèi)、罰款收入等等)
為深入貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》精神，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》和**年全國(guó)整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序工作要點(diǎn)的要求，我部決定繼續(xù)在全國(guó)范圍內(nèi)開展食品專項(xiàng)整治工作?，F(xiàn)就**年開展食品專項(xiàng)整治有關(guān)要求通知如下：
一、工作重點(diǎn)和目標(biāo)
各地要在**年、**年開展食品專項(xiàng)整治工作的基礎(chǔ)上，針對(duì)當(dāng)?shù)卮嬖诘暮蜕鐣?huì)關(guān)注的食品衛(wèi)生主要問題，深入開展食品專項(xiàng)整治，要以貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[**]498號(hào)）和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》為重點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工單位和餐飲單位衛(wèi)生許可證的發(fā)放及監(jiān)管工作。要以農(nóng)村食品、兒童食品和保健食品為重點(diǎn)，加大食品市場(chǎng)的衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，強(qiáng)化對(duì)弱勢(shì)和重點(diǎn)人群的健康保護(hù)。
（一）農(nóng)村食品。
1、整治內(nèi)容：以農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)和餐飲單位為重點(diǎn)開展整治工作。根據(jù)《集貿(mào)市場(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，強(qiáng)化對(duì)農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)和餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，特別是根據(jù)農(nóng)村食品流通和消費(fèi)的特點(diǎn)，加大對(duì)無衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)食品、餐飲的違法行為，以及經(jīng)營(yíng)摻雜使假、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地點(diǎn)和無產(chǎn)品合格證食品的違法行為的查處力度。
2、工作目標(biāo)：在**年春節(jié)期間、五一和國(guó)慶節(jié)期間分別開展集中監(jiān)督執(zhí)法行動(dòng)，打擊農(nóng)村各類食品違法行為，清理不符合條件的餐飲單位，探索建立農(nóng)村食品衛(wèi)生管理的長(zhǎng)效機(jī)制。
（二）衛(wèi)生許可。
1、整治內(nèi)容：各地確定直轄市、各省會(huì)城市和1-2個(gè)地級(jí)城市為重點(diǎn)地區(qū)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的嬰幼兒配方食品、瓶（桶）裝水、膨化食品、食用植物油、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配送單位和學(xué)校食堂共6類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可情況開展專項(xiàng)整治工作。根據(jù)《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，規(guī)范上述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證發(fā)放審核和監(jiān)督工作，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的要求進(jìn)行審核和監(jiān)督，落實(shí)責(zé)任，對(duì)不符合要求的單位依法予以查處。
2、工作目標(biāo)：在**年8月底前，完成對(duì)上述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可情況的一次全面監(jiān)督檢查。省級(jí)衛(wèi)生行政部門在**年10月前按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》和食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的規(guī)定，完善和規(guī)范本地區(qū)食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放。
（三）餐飲業(yè)。
1、整治內(nèi)容：以餐飲單位的餐飲具消毒情況為重點(diǎn)開展餐飲單位食品衛(wèi)生集中整治。各直轄市、省會(huì)城市和各省1-2個(gè)地級(jí)城市（由各省自行確定）等重點(diǎn)地區(qū)，要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，檢查餐飲單位的餐飲具消毒情況。一是餐飲具消毒方式是否符合衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員能否正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的情況，對(duì)不能正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的從業(yè)人員要重新進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)或調(diào)換工作崗位；二是對(duì)餐飲具的消毒情況進(jìn)行抽樣檢查，核實(shí)其消毒效果，對(duì)不符合規(guī)定要求的要督促其整改，對(duì)不按照要求整改和整改不合格，情節(jié)嚴(yán)重的，要依法予以吊銷衛(wèi)生許可證。
2、工作目標(biāo)：經(jīng)過整治，要探索和建立餐飲業(yè)餐飲具消毒管理的長(zhǎng)效管理機(jī)制，在有條件的地方試行餐飲具集中消毒管理制度，上述重點(diǎn)地區(qū)餐飲單位的餐飲具消毒情況抽查合格率較整治前提高10%以上。
（四）保健食品。
1、整治內(nèi)容：一是在**年保健食品專項(xiàng)整治的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加大對(duì)保健食品生產(chǎn)單位執(zhí)行《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》情況的監(jiān)督檢查，公告保健食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可情況，建立保健食品生產(chǎn)情況的動(dòng)態(tài)監(jiān)管制度，嚴(yán)肅查處未取得保健食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證違法生產(chǎn)保健食品行為。二是對(duì)本地區(qū)具有調(diào)節(jié)血糖類、減肥類、抗疲勞類等3類保健食品批準(zhǔn)證書的企業(yè)進(jìn)行逐一檢查，對(duì)上述產(chǎn)品的生產(chǎn)情況進(jìn)行重點(diǎn)檢查，檢查生產(chǎn)記錄、原料采購(gòu)和使用情況，以及產(chǎn)品檢驗(yàn)及合格情況。三是開展對(duì)流通領(lǐng)域調(diào)節(jié)血糖類、減肥類、抗疲勞類等3類保健食品違法添加藥物的監(jiān)督抽查，嚴(yán)肅查處添加藥物的違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。
2、工作目標(biāo)：通過專項(xiàng)整治，各省級(jí)衛(wèi)生行政部門在7月底前建立保健食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可和執(zhí)行《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》情況的動(dòng)態(tài)管理制度，并按政務(wù)公開的要求公布相關(guān)信息。在8月前完成對(duì)上述3類保健食品的專項(xiàng)抽檢工作。對(duì)監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的添加藥物的違法保健食品，堅(jiān)決撤銷其保健食品批準(zhǔn)證書。
（五）食品添加劑。
1、整治內(nèi)容：一是在**年食品添加劑專項(xiàng)整治的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加大對(duì)食品添加劑生產(chǎn)單位執(zhí)行《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》情況的監(jiān)督檢查，公告食品添加劑生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可情況，建立食品添加劑生產(chǎn)情況的動(dòng)態(tài)監(jiān)管制度。二是以兒童食品生產(chǎn)中違法使用添加劑為重點(diǎn)開展專項(xiàng)整治。通過加大對(duì)兒童食品的國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和查處在兒童食品中違法使用食品添加劑的違法行為。三是在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以防腐劑、色素和甜味劑為重點(diǎn)，繼續(xù)查處違反《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，濫用食品添加劑的違法行為，強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可及其衛(wèi)生監(jiān)督管理，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用行為。
2、工作目標(biāo)：各省級(jí)衛(wèi)生行政部門在9月底前建立食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可情況的動(dòng)態(tài)管理制度，并按政務(wù)公開的要求公布相關(guān)信息。在12月前完成對(duì)重點(diǎn)兒童食品的監(jiān)督抽檢，并對(duì)蜜餞、醬腌菜、冷凍飲品、熟肉制品等食品生產(chǎn)企業(yè)使用防腐劑、色素和甜味劑情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。
二、具體措施
（一）加強(qiáng)對(duì)食品專項(xiàng)整治工作的指導(dǎo)和培訓(xùn)。我部將根據(jù)專項(xiàng)整治的各項(xiàng)安排，組織編印專項(xiàng)整治工作手冊(cè)，并對(duì)省級(jí)衛(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)，指導(dǎo)各地做好食品安全專項(xiàng)整治的實(shí)施工作。
（二）完善食品衛(wèi)生監(jiān)督信息通報(bào)制度。各省級(jí)衛(wèi)生行政部門要及時(shí)將轄區(qū)內(nèi)發(fā)放的保健食品和食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證情況和監(jiān)督檢查情況按照政務(wù)公開的要求進(jìn)行公布。同時(shí)，在試點(diǎn)基礎(chǔ)上，逐步完善省際間違法食品監(jiān)督信息通報(bào)和追蹤檢查制度，掌握各地在專項(xiàng)整治工作中發(fā)現(xiàn)的違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品活動(dòng)的線索，追根溯源，加大查處工作力度。
（三）加大督促檢查和評(píng)價(jià)考核工作。我部將對(duì)各地開展食品安全專項(xiàng)整治情況進(jìn)行督促檢查，完善相應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)方法，在各地進(jìn)行自評(píng)基礎(chǔ)上，抽取部分省份進(jìn)行考核，建立長(zhǎng)效評(píng)估和考核管理制度。
（四）探索農(nóng)村食品衛(wèi)生監(jiān)督管理長(zhǎng)效工作機(jī)制的建立。我部將選擇部分省份進(jìn)行試點(diǎn)，根據(jù)農(nóng)村食品衛(wèi)生管理的實(shí)際情況，認(rèn)真梳理食品衛(wèi)生存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地探討開展監(jiān)督檢查和宣傳教育工作的方式，切實(shí)加強(qiáng)農(nóng)村食品衛(wèi)生工作，維護(hù)農(nóng)民群眾的健康權(quán)益。
三、工作要求
（一）各地衛(wèi)生行政部門要做好**年食品專項(xiàng)整治各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。各地要根據(jù)本地情況，確定重點(diǎn)地區(qū)，制定具體的實(shí)施方案。
（二）各地要把專項(xiàng)整治工作和日常監(jiān)管工作有機(jī)地結(jié)合起來，突出工作重點(diǎn)，加大對(duì)大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法條件的，要堅(jiān)決向公安部門移送，追究違法行為刑事責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者身體健康。