時間：2023-12-18 15:26:28
導(dǎo)語：在餐飲經(jīng)營問題的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
一、基本情況
2019年元旦春節(jié)期間，我局對全縣餐飲企業(yè)開展了為期一個月的基礎(chǔ)夯實工作，在全縣的2348家餐飲企業(yè)中，小餐飲店有1240家，占比52.81%，其中582（占總數(shù)的46.93%）家位于富順縣主城區(qū)，占城區(qū)餐飲企業(yè)的54.48%，其他則廣泛分布于各鎮(zhèn)鄉(xiāng)集貿(mào)市場和學(xué)校周圍。
二、主要做法和思路
1、按照《自貢市食品小作坊、小經(jīng)營店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》，我縣將經(jīng)營場所不超過100㎡以下的餐飲經(jīng)營企業(yè)認(rèn)定為小餐飲店，依據(jù)《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》對其進行備案和監(jiān)管，目前已備案小餐飲店1145個，備案率達92.33%。
2、按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營”的規(guī)定，我縣要求小餐飲店必須取得《食品經(jīng)營許可證》方可入網(wǎng)，只取得《備案證》的小餐飲店不允許進入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺。這樣做可有效促使小餐飲店積極自主整改升級，達到辦理《食品經(jīng)營許可證》的條件，以便入網(wǎng)銷售。
3、建立全縣小餐飲店信用信息電子監(jiān)管檔案。
4、逐戶簽訂《食品安全責(zé)任書》，明確小餐飲店的主體責(zé)任，要求其承諾按照《餐飲食品安全操作規(guī)范》進行加工操作。
5、統(tǒng)一制定《富順縣小餐飲單位食品安全管理制度》，要求其制度上墻，并按要求一一落實相關(guān)制度。
6、強化小餐飲店的食品快檢和監(jiān)督抽檢，對抽檢不合格的，一律按照四川省“三小”條例查處。
7、由于小餐飲受本身條件所限，達不到辦理《食品經(jīng)營許可證》的條件，風(fēng)險等級為最高等級，同時按照量化分級是評定取得了許可證的餐飲單位的規(guī)定，我縣未將其納入量化分級管理，而是將其確定為D級納入風(fēng)險分級管理，待取得了《食品經(jīng)營許可證》后方再進行量化評級。
三、存在問題
1、小餐飲店自身存在問題：一是經(jīng)營者主體安全責(zé)任意識不強。餐飲店的流動性和經(jīng)營行為的短期性，以及對食品安全的重要性認(rèn)識不足，小餐飲業(yè)主在硬件上不愿投資或投資較少，經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備簡陋。二是部分小餐飲經(jīng)營者辦證意識和索票索證意識不強，進貨渠道混亂，無進貨臺帳，所購進的食品原材料在質(zhì)量上無法得到有效保證，一旦發(fā)生食品安全事故，經(jīng)營者無法追究其他相關(guān)人員責(zé)任。三是從業(yè)人員構(gòu)成復(fù)雜，流動性大，外來務(wù)工人員多，部分是少數(shù)民族，下崗職工、夫妻檔的較多，食品安全意識差，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣差，文化程度層次偏低，規(guī)范操作技能差，通過反復(fù)培訓(xùn)講解，改善依然不大。
2、監(jiān)管中存在的困難：一是全縣小餐飲店點多面廣，
且流動性大，更新速度快。由于其投資成本小，人員要求不高，進入門檻較低，小餐飲成為許多就業(yè)者、特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選，同時由于其競爭激烈、辛苦勞累、利潤空間不高，又讓許多人想方設(shè)法另謀他就，往往是同一家餐飲店，今天還是張三在經(jīng)營，明天就換成王五了，很不利于執(zhí)法人員監(jiān)管。同時，在現(xiàn)行體制下，監(jiān)管經(jīng)費的不足和監(jiān)督人員的偏少，給監(jiān)督部門的監(jiān)管工作帶來諸多不便。比如忙于專項整治就忽略了日常的監(jiān)管，使得小餐飲監(jiān)管工作出現(xiàn)時緊時松，時好時壞的現(xiàn)象。二是整改困難，“老大難”問題難以根除，責(zé)令整改猶如隔靴搔癢。諸多對小餐飲處理依據(jù)中，都以責(zé)令整改或警告為先，且通過多次回訪檢查仍屢教不改者比比皆是，造成基層執(zhí)法人員工作量巨大而效果甚微的兩難局面。三是“三小”條例中，對無證的小餐飲的處罰只有責(zé)令改正和警告，達不到震懾作用，導(dǎo)致有些小餐飲店始終不肯辦證。四是立案處罰程序繁瑣，成本高，而針對小餐飲的處罰額度較小，執(zhí)法人員往往在做了大量的工作后，小小的罰款并不能引起經(jīng)營者的重視，日常經(jīng)營依然我行我素，強行取締又不利于社會和諧，對繁榮市場經(jīng)濟、方便群眾生活都帶來負(fù)面影響，對政府解決就業(yè)問題增加負(fù)擔(dān)。
3、疑問：小餐飲備案證到期后，是否應(yīng)強制督促其整改升級，辦理《食品經(jīng)營許可證》，如依然無法取得許可證，是取締還是繼續(xù)對其進行備案管理（現(xiàn)在是做的越好、越規(guī)范的，取得了《食品經(jīng)營許可證》的，處罰越重，這會不會打擊這類餐飲的積極性）？
四、幾點建議
1、建立食品安全風(fēng)險臺賬（或問題清單）。建立小餐飲店食品安全風(fēng)險臺賬（或問題清單）制度，分出重點風(fēng)險單位和一般風(fēng)險單位，分類監(jiān)管。試點推行小餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險自查報告制度，定期集中聽取其食品安全風(fēng)險自查報告，督促整改到位。
2、實行經(jīng)營者誠信檔案化管理。對存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的小餐飲店要進行公示，并及時約談，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，對被列入“誠信黑名單”者采取更高的管理要求，執(zhí)行更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，同時要加大問題單位的“回訪”檢查力度，督促其及時整改，消除安全隱患，提升管理水平。
3、推行小額食品安全保險。在小餐飲企業(yè)中推行食品安全責(zé)任險，引入保險公司的第三方安全監(jiān)督機構(gòu)，及時監(jiān)控企業(yè)的風(fēng)險行為，實現(xiàn)“事前防范、事中監(jiān)控、事后補償”，可為食品安全增加了一道“安全閥”，使食品消費更放心、食品安全更有保障。
4、推行“簡易處罰程序”，在合理確定處罰額度的同時簡化處罰程序，增加檢查頻率，使得小餐飲店能夠在檢查常態(tài)下增強自律性，養(yǎng)成更好的行業(yè)習(xí)慣。
關(guān)鍵詞：S串串；連鎖經(jīng)營；餐飲業(yè)；經(jīng)營對策
中圖分類號：F719.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-8937（2012）35-0058-02
1 S餐飲有限公司概述
S餐飲有限公司是中國優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經(jīng)營模式，堅實的技術(shù)研發(fā)能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經(jīng)營規(guī)模迅速擴大，經(jīng)營效益持續(xù)穩(wěn)定提高。
2 連鎖經(jīng)營理論及連鎖餐飲業(yè)概述
2.1 連鎖經(jīng)營的理論
2.1.1 連鎖經(jīng)營理論概述
連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營業(yè)具有四個特征：經(jīng)營理念的統(tǒng)一，經(jīng)營管理的統(tǒng)一，經(jīng)營商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營的成功。
2.1.2 連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢
①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營的“八個統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進貨、配送、價格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營管理方面互相協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎(chǔ)。③提高競爭實力。連鎖經(jīng)營實現(xiàn)人力、物力、財力的優(yōu)化配置。同時，靈活的經(jīng)營管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業(yè)的總體競爭力。④降低經(jīng)營費用。連鎖經(jīng)營企業(yè)以顧客自我選購、自我服務(wù)的經(jīng)營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場地費用。
2.2 連鎖餐飲業(yè)概述
2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展
隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了以下四個階段，如圖1所示。
2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點。我國連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個特點：
①連鎖經(jīng)營成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經(jīng)營組織的攻占，我國餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長，說明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風(fēng)險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達到了80%其次為經(jīng)營成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營已經(jīng)是我國餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。
在高速發(fā)展的同時，我國餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問題：
①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實品牌創(chuàng)新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟樣本，從而將規(guī)模擴大，規(guī)模是餐飲連鎖競爭的優(yōu)勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業(yè)對此的認(rèn)識存在一定的偏差，在發(fā)展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營遍地開花的方式，廣開分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營具有統(tǒng)一化的特點。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營銷、信息傳播，統(tǒng)一進貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢，所以，絕對的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營的進一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業(yè)擴大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營前進步伐的一個重要因素。
3 S餐飲有限公司經(jīng)營管理
3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析
S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點?；疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質(zhì)量問題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經(jīng)營者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營知識，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個經(jīng)營者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。
3.3 S餐飲有限公司對策分析
①加強創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯(lián)系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂?？酮剟钣媱澋?。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值?，F(xiàn)在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質(zhì)量，價格，服務(wù)，但對商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環(huán)境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。
參考文獻：
一、指導(dǎo)思想
堅持以《中華人民共和國食品安全法》等各項法律法規(guī)為指針，以公平、公正、公開為原則，進一步增強校園周邊餐飲及食品經(jīng)營單位食品安全意識，落實食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，預(yù)防各類突發(fā)食物中毒事件，全面強化疫情防控措施，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全。
二、工作原則
此次專項整頓工作遵循以下原則：
（一）在市政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，聯(lián)合教育部門，積極有效的開展整頓工作；
（二）以規(guī)范教育為主，提高學(xué)校食堂食品安全管理人員、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品經(jīng)營單位從業(yè)人員的法律意識，保障廣大師生考試期間飲食安全；
（三）專項檢查與日常監(jiān)督檢查相結(jié)合。
三、具體職責(zé)
（一）通過相關(guān)媒體向廣大考生及家長發(fā)出食品安全警示，引導(dǎo)學(xué)生家長合理安全飲食，增強廣大學(xué)生和家長的食品安全意識。
（二）對學(xué)校食堂及校園周邊食品經(jīng)營單位采取拉網(wǎng)式檢查。要求校園周邊無《營業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營許可證》的餐飲單位、食品流通經(jīng)營業(yè)戶一律禁止?fàn)I業(yè)。
（三）對城區(qū)食品經(jīng)營單位進一步落實責(zé)任，明確食品經(jīng)營單位食品安全職責(zé)。
（四）對提供就餐的學(xué)校食堂進行派駐執(zhí)法人員，要求提前介入，對食堂進貨查驗、餐飲具消毒、食品留樣等制度進行監(jiān)督指導(dǎo)。
四、重點檢查內(nèi)容
（一）建立健全食品安全責(zé)任制。
進一步落實“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)監(jiān)管責(zé)任、企業(yè)是第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任體系，完善食品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范和質(zhì)量體系，使食品質(zhì)量安全控制水平顯著提高，企業(yè)安全責(zé)任意識和誠信意識顯著提高，食品經(jīng)營秩序顯著好轉(zhuǎn)，杜絕重大食品安全事故發(fā)生，提升考試期間人民群眾的飲食消費信心。
（二）嚴(yán)格清理無證經(jīng)營行為。要認(rèn)真核查食品經(jīng)營單位《食品經(jīng)營許可證》是否過期、是否存在超范圍經(jīng)營等問題，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)立即關(guān)停。對校園周邊的餐飲單位、食品流通單位一經(jīng)發(fā)現(xiàn)無《營業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營許可證》的食品經(jīng)營單位一律禁止?fàn)I業(yè)。
（三）嚴(yán)格落實食品安全各項管理制度。加大監(jiān)督檢查力度，確保各項食品安全管理制度得到有效落實，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生。
1、嚴(yán)查從業(yè)人員。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案。
2、嚴(yán)查索證索票制度和進貨臺賬。核查學(xué)校周邊小超市、小餐飲店采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否建立進貨臺賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。嚴(yán)查食用油、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況。
3、嚴(yán)查清洗消毒落實情況。核查學(xué)校周邊餐飲店是否配備有效消毒設(shè)施，消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識，餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求，并建立消毒記錄。
4、檢查執(zhí)行加工管理制度和留樣制度情況。核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩；是否按規(guī)定留樣。
5、嚴(yán)查食品添加劑使用行為。核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。
6、嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生整潔情況。核查學(xué)校食堂及學(xué)校周邊小餐飲店環(huán)境是否定期清潔和保持良好，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。
（四）嚴(yán)格食品經(jīng)營許可。依法嚴(yán)格對選址于校園及其周邊的食品經(jīng)營申請人的經(jīng)營場所進行現(xiàn)場實地核查，對經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營條件不符合食品經(jīng)營條件標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的申請人，一律不得予以許可。
（五）開展食品經(jīng)營資質(zhì)和經(jīng)營條件大檢查。認(rèn)真檢查食品經(jīng)營者是否依法取得食品經(jīng)營資質(zhì)；食品經(jīng)營者所持有的《食品經(jīng)營許可證》是否合法有效；《食品經(jīng)營許可證》載明的有關(guān)內(nèi)容與實際經(jīng)營是否相符。堅決取締查處未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營行為。嚴(yán)格檢查食品經(jīng)營條件，依法清理或規(guī)范不符合食品經(jīng)營條件標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的食品經(jīng)營者。
（六）開展食品經(jīng)營者履行法定責(zé)任和義務(wù)情況大排查。嚴(yán)格檢查食品的進貨渠道是否合法規(guī)范，監(jiān)督食品經(jīng)營者落實進貨查驗制度，重點解決食品進貨渠道不規(guī)范、來源不清，進貨查驗手續(xù)不齊全等問題，確保食品來源正規(guī)、渠道清楚、質(zhì)量可靠，發(fā)現(xiàn)問題可及時追溯并依法處理。
（七）開展“三無”食品、劣質(zhì)食品大清查。要嚴(yán)格檢查食品經(jīng)營者上架銷售及庫存食品，認(rèn)真清查過期食品、腐敗變質(zhì)食品、標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范散裝食品以及召回、下架的退市食品；要嚴(yán)格監(jiān)督食品經(jīng)營者對經(jīng)營的食品進行定期檢查，確保銷售及庫存的食品安全；要嚴(yán)格監(jiān)督食品經(jīng)營者嚴(yán)把退市關(guān)，依法及時停止銷售、下架退市不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等問題食品。嚴(yán)厲查處校園及周邊食品經(jīng)營者經(jīng)營“三無”食品、無中文標(biāo)識進口食品和超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等感官性狀異常的食品及常溫存放冷藏冷凍食品等違法行為。
五、實施細(xì)則
(一)此次檢點是學(xué)校周邊的餐飲店、超市、食雜店。檢查中對不符合相關(guān)條件的，要督促、指導(dǎo)其整改；做好檢查記錄并簽署責(zé)任書，對整改后仍然不符合要求或拒不整改、不服從監(jiān)管的，依法吊銷《食品經(jīng)營許可證》，對未取得《食品經(jīng)營許可證》擅自從事“試營業(yè)”活動的餐飲單位，一律按無證經(jīng)營依法處理。
(二)嚴(yán)處違法違規(guī)經(jīng)營行為。要摸清基本情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施，堵塞管理漏洞。要按照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)厲查處各類違法違規(guī)行為，加大對性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重案件的處罰力度；對檢查中發(fā)現(xiàn)問題的單位及時下達意見并限期整改，問題嚴(yán)重的依法嚴(yán)肅處理。
關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營；餐飲業(yè)；規(guī)模發(fā)展；戰(zhàn)略對策
一、特許經(jīng)營餐飲業(yè)的特性
（一）特許經(jīng)營餐飲業(yè)的普適性
從1987年肯德基在北京開設(shè)第一家分店，標(biāo)志著國外先進的特許經(jīng)營餐飲企業(yè)入住中國，隨即掀起了對于特許經(jīng)營模式的研究和應(yīng)用。我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費市場，發(fā)展?fàn)顩r比較迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競爭異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營業(yè)額總計506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營業(yè)額的40%以上。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營業(yè)額達319.21億，所占百強營業(yè)額的21.6%。百強餐飲前十名的營業(yè)額占整個營業(yè)額的50.7%，特許經(jīng)營餐飲業(yè)規(guī)?；陌l(fā)展穩(wěn)步增長。
（二）特許經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)?；?/p>
經(jīng)歷了2003年的非典疫情、2008年的金融危機后，餐飲業(yè)雖然一度因為原材料成本增加造成利潤空間的下滑，但運行依然保持兩位數(shù)的平穩(wěn)增長。特許經(jīng)營餐飲業(yè)依據(jù)其獨特的特許形式吸納更多的民間資金的投入，迅速的擴大規(guī)模。以百強餐飲企業(yè)為例，如表1所示，2003-2007年間，特許經(jīng)營餐飲業(yè)的門店數(shù)、營業(yè)面積、年從業(yè)人數(shù)、營業(yè)收入都在穩(wěn)步的提高，特許餐飲業(yè)營業(yè)收入從257億增長到639.3億。而2000-2009年，百強企業(yè)營業(yè)額增長近7倍，百強餐飲企業(yè)參加評選的資格從營業(yè)收入1億元增至2009年的9億元，百強餐飲前十名營業(yè)額占整個營業(yè)額的50.7%，充分說明其規(guī)?；某潭?，但是與國外餐飲企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞相比，其規(guī)?；潭冗€有待提高。
（三）品牌價值凸顯性
特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展是以品牌為核心的特許權(quán)的經(jīng)營，是區(qū)別于其他餐飲業(yè)視覺和感覺的途徑，是企業(yè)連鎖經(jīng)營的紐帶。特許餐飲業(yè)視品牌為企業(yè)成功的不竭動力。品牌意識缺乏導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)和服務(wù)質(zhì)量缺失等問題使中國品牌的信譽度不樂觀（見表2）。
特許經(jīng)營模式要求從直營店到加盟店的品牌、理念的統(tǒng)一，容易形成企業(yè)品牌價值的馬太效應(yīng)，促進行業(yè)的壟斷效益。傳統(tǒng)老字號（如“全聚德”烤鴨、“狗不理”包子等）打破經(jīng)營的束縛實行特許經(jīng)營，另外，一些便捷的特色小店（如“馬蘭”拉面、“吉祥”餛飩等）就是餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的典范。
（四）持續(xù)高速發(fā)展、競爭壓力大
我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費市場，發(fā)展?fàn)顩r非常迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競爭異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，以百勝餐飲集團為首的快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營業(yè)額總計506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營業(yè)額的40%以上，給國內(nèi)特許餐飲企業(yè)的發(fā)展造成很大的競爭壓力。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營業(yè)額達319.21億，所占百強營業(yè)額的21.6%。
餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，通過特許經(jīng)營模式的發(fā)展，能夠迅速使企業(yè)的業(yè)務(wù)擴張，促進勞動就業(yè)率的提高，特別是為下崗職工、農(nóng)村剩余勞動力以及一些存在就業(yè)困難的人群提供就業(yè)機會。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會預(yù)測：未來五年，我國餐飲業(yè)仍舊會保持約18%的增長勢頭。到2013年，餐飲業(yè)的零售額有望突破3.3萬億元，解決勞動就業(yè)人數(shù)超過2500萬人，餐飲業(yè)的強大的發(fā)展?jié)摿妄嫶蟮氖袌銮熬皞涫芨鹘珀P(guān)注。
二、小肥羊的發(fā)展情況
據(jù)2008統(tǒng)計，火鍋的平均利潤率仍高達17.06%，利潤空間超過了快餐。這不僅引起了業(yè)內(nèi)人士的高度重視也使火鍋行業(yè)成為中華美食發(fā)展的新寵。目前，國內(nèi)火鍋的網(wǎng)點數(shù)大約20萬家，2009年營業(yè)額達到1400億元，餐飲的百強企業(yè)中，火鍋業(yè)可謂是獨領(lǐng)占近三成的營業(yè)額，形成強勁的火鍋產(chǎn)業(yè)集群。
小肥羊——火鍋業(yè)成功實行特許經(jīng)營的領(lǐng)頭羊，從1999年內(nèi)蒙烏蘭道的第一間火鍋店開張營業(yè)，到2000年營業(yè)額過億，2002年門店數(shù)就達483家營業(yè)額超過15億，2004年成為餐飲百強企業(yè)并蟬聯(lián)至今。事業(yè)的穩(wěn)步攀升源自小肥羊不懈的努力和發(fā)展過程中與時俱進的改革。2003-2007年間，加盟業(yè)務(wù)迅速膨脹，門店數(shù)量的增長曾一度超過巨無霸的麥當(dāng)勞，但加盟業(yè)務(wù)中暴露出一些特許經(jīng)營所帶來的管理問題。小肥羊迅速反應(yīng)并停止加盟業(yè)務(wù)，以“關(guān)、延、收、合”的原則對市場上的加盟門店進行清理、整頓和規(guī)范；2006年，小肥羊引入英國3I私募基金及普凱投資基金的共計2500萬美元的投資；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成強勁的“羊旋風(fēng)”。小肥羊已經(jīng)建立北京、深圳、上海、天津四個大區(qū)，深圳和上海兩個中央廚房，擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產(chǎn)線以及高效科學(xué)的物流配送體系。為了更好地在國際舞臺上發(fā)展，小肥羊在加拿大、日本、美國等海外直營業(yè)務(wù)的長期探索后，將海外的業(yè)務(wù)完全實行特許加盟的形式開展。
小肥羊成功的法寶在于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，其法寶源自于后臺的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：采購物流配送的標(biāo)準(zhǔn)化，為中國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展提供寶貴的借鑒經(jīng)驗。
三、加強特許經(jīng)營餐飲業(yè)后臺建設(shè)
（一）建立長效采購機制
科學(xué)合理的采購能使企業(yè)整合資源，從規(guī)模采購中受益。據(jù)統(tǒng)計餐飲企業(yè)采購成本占據(jù)了總成本的-，采用統(tǒng)采和地采相結(jié)合的方式，對于店面所需的主要的原料如：肉、調(diào)味品、飲品、餐具、設(shè)備等由公司統(tǒng)一采購，作為輔料的特色菜品、主食等根據(jù)各區(qū)域的差異由分倉地采。
建立原料采購長效機制，長期所需的原料可以建立合理的生產(chǎn)基地。小肥羊采用“先有市場，后建工廠”的方式，2004年，在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個天然肉類養(yǎng)殖基地、擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產(chǎn)線以及花椒、蔥姜等輔料生產(chǎn)基地，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。為確保原料的技術(shù)供應(yīng)依托全國性物流網(wǎng)絡(luò)的架構(gòu)平臺，在全國范圍內(nèi)設(shè)立分公司，下設(shè)分倉，分倉統(tǒng)領(lǐng)著區(qū)域和店面終端。這樣就能及時滿足終端向分倉發(fā)出的需求訂單，物流分公司再進行統(tǒng)一配送流程安排。
（二）完善物流配送系統(tǒng)
1、樹立現(xiàn)代物流觀念。餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展需要不斷在人力、物力、財力等方面持續(xù)的投入，才能進一步降低企業(yè)成本，增強餐飲企業(yè)的競爭力。這就要求建立集采購、配送、倉儲于一體的全國性物流配送公司，通過采用統(tǒng)一行動、整合資源進行及時的補貨或調(diào)配。物流配送體系作為特許經(jīng)營體系中后臺的支持環(huán)節(jié)，要確保原材料的及時供應(yīng)，樹立企業(yè)良好的信譽。特許經(jīng)營體系對物流的要求越來越高，餐飲行業(yè)分布范圍廣、需求多樣性以及物流配送區(qū)域性差異等特點，必須建立一套科學(xué)的配送流程。
2、物流中心與第三方物流相結(jié)合。餐飲行業(yè)配送中心的重要職能概括為加工和集散。為了保證餐飲產(chǎn)品口味的一致性，需要企業(yè)對原材料進行加工制作，集散是為實現(xiàn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進程，保證特許經(jīng)營體系活力，對一些物料、設(shè)備等運輸、儲存，根據(jù)終端需要進行科學(xué)有效的“集”與“散”的配送過程。使用第三方物流能使企業(yè)成本費用平均降低左右，第三方物流是將需求信息、運輸方式、倉儲配備、庫存保證、貨物裝卸、搬運及加工包裝等環(huán)節(jié)結(jié)合起來的新型集成式的現(xiàn)代物流運作方式之一，能為客戶提供專業(yè)化、個性化以及系統(tǒng)化的全面服務(wù)。如小肥羊與第三方物流公司合作，配有四十三輛冷藏車，大型貨車十六輛，以及短途箱式配送車數(shù)輛等強大的供給的分散配送體系。國內(nèi)的第三方物流還不夠完善，企業(yè)組建物流隊伍一定程度上制約了小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。企業(yè)的資金轉(zhuǎn)移沒有形成資源的整合利用，加強信息管理（如訂貨系統(tǒng)的EOS系統(tǒng)、銷售POS時點的管理系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等）使物流工作流程更高效。
3、中央廚房的建立。中央廚房的建立是特許經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度的必然趨勢，是為了迎合本企業(yè)規(guī)模發(fā)展的需要，同時對采購的原料、輔料進行統(tǒng)一的加工處理，然后再統(tǒng)一發(fā)往各個區(qū)域的門店終端，從而保證了企業(yè)產(chǎn)品的強標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量。中央廚房還承擔(dān)著餐飲業(yè)新特色產(chǎn)品的研發(fā)、期初的試制實驗，成功后將半成品配送至各區(qū)域的終端門店，在經(jīng)過簡單加工后便可使用。目前國內(nèi)的餐飲企業(yè)如小肥羊在深圳和上海建立了兩個自己的中央廚房，有利形成了全國一盤棋的運作局面。
四、結(jié)論與展望
特許經(jīng)營餐飲業(yè)最終形成規(guī)模發(fā)展是必然趨勢，特許經(jīng)營模式在餐飲業(yè)中的發(fā)展給傳統(tǒng)的國內(nèi)美食經(jīng)營注入了新鮮活力。但是我們應(yīng)該理智地看到，特許經(jīng)營模式在我國的發(fā)展還存在很多問題，如法律體系不完善、特許經(jīng)營規(guī)模發(fā)展不成熟、物流體系建設(shè)乏力、品牌意識欠缺、企業(yè)文化塑造不到位等問題，特別中華美食難于標(biāo)準(zhǔn)化的頑疾使特許經(jīng)營餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。我們應(yīng)該堅定地看到特許經(jīng)營模式的優(yōu)勢和發(fā)展的潛力，隨著政府部門對于法律政策等宏觀經(jīng)營環(huán)境的完善，行業(yè)協(xié)會或自發(fā)的行業(yè)組織功能的不斷強化以及餐飲企業(yè)自身發(fā)展經(jīng)驗和管理經(jīng)驗的不斷總結(jié)，相信餐飲業(yè)依托特許經(jīng)營模式必定能夠得到不斷壯大，增強國內(nèi)餐飲企業(yè)的實力，應(yīng)對激烈的市場競爭，并走出國門躋身國際知名企業(yè)的行列。
參考文獻
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3、楊海英.特許經(jīng)營體系績效評價研究[D].北京第二外國語學(xué)院，2008.
（一）加強宣傳培訓(xùn)，營造良好氛圍。要充分利用電視、報刊、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體或者通過健康講座、廣場咨詢、科普宣傳下鄉(xiāng)等形式大張旗鼓地宣傳有關(guān)餐飲食品法律法規(guī)、政策知識以及開展小餐飲整規(guī)工作的重要意義，讓普通老百姓知曉餐飲安全的相關(guān)知識，掌握偽劣食品鑒別能力,切實提高公眾消費安全意識，自覺抵制無證照餐飲、露天加工制作食品及露天設(shè)置就餐場所行為，努力營造人人重視、人人關(guān)心餐飲安全的良好氛圍。要大力開展小餐飲單位從業(yè)人員餐飲安全相關(guān)知識培訓(xùn)，重點突出餐飲安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范等知識的培訓(xùn)，幫助和迫使小餐飲經(jīng)營者樹立食品安全“第一責(zé)任人”意識，以增強餐飲單位負(fù)責(zé)人的法律意識、責(zé)任意識和自律意識；讓從業(yè)人員熟悉并掌握食品相關(guān)安全知識、操作規(guī)范，切實提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員整體素質(zhì)。
（二）實行分類管理，推進規(guī)范提升。小餐飲整規(guī)是一項系統(tǒng)而龐雜的工程，需要政府和社會各方面共同努力才能最終解決，需要循序漸進逐步推進。監(jiān)管部門要在全面排查摸清小餐飲單位底數(shù)基礎(chǔ)上，提請地方政府結(jié)合實際，分類制定整規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和措施，做到打扶結(jié)合、疏堵并舉。以城鄉(xiāng)結(jié)合部、學(xué)校周邊為重點地段，以整改不到位、條件較差的小餐飲店為重點檢查對象，既要整治問題嚴(yán)重的小餐飲店，更注重規(guī)范、服務(wù)、提升，做到寬嚴(yán)相濟；嚴(yán)格餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入，按照標(biāo)準(zhǔn)驗收，對經(jīng)過改造后符合許可條件的，發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》；對達不到許可條件的餐飲單位采取備案管理；加大巡查力度，增加指導(dǎo)頻次， 督促落實食品安全管理制度，抓好從業(yè)人員健康檢查。地方政府應(yīng)加大財政投入，完善城市功能，統(tǒng)籌規(guī)劃、建設(shè)、改造適宜小餐飲單位經(jīng)營的集中場所，可以在方便群眾的基礎(chǔ)上規(guī)劃建設(shè)小吃一條街、夜宵一條街、小吃供應(yīng)點，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一建設(shè)、統(tǒng)一管理，給優(yōu)惠政策，引導(dǎo)經(jīng)營者進入集中經(jīng)營，打造小吃特色文化，打造地方品牌。監(jiān)管部門要科學(xué)引導(dǎo)和鼓勵硬件較好、經(jīng)營者綜合素質(zhì)高的小餐飲店按示范單位要求進行打造，向示范單位發(fā)展。
（三）加大處罰力度，嚴(yán)處違法行為。食品藥品監(jiān)管部門要探索采取多種措施，加強小餐飲監(jiān)管，加大處罰力度，依法嚴(yán)厲查辦無證經(jīng)營、使用過期食品、地溝油等違法案件，對該處罰款的處以罰款，該取締的依法予以取締，對餐飲服務(wù)過程中的違法行為絕不姑息，使其受到的處罰與違法情節(jié)相適應(yīng)，以期對違法當(dāng)事人造成思想壓力，形成威懾力，促使其自覺遵守法律法規(guī)，切實規(guī)范小餐飲單位的經(jīng)營行為。
（四）加強協(xié)調(diào)聯(lián)動，形成打擊合力。加強與政府各部門之間的聯(lián)系和溝通，提高對違法行為的打擊力度。小餐飲店監(jiān)管問題牽涉面廣，涉及部門多，有食品藥品監(jiān)管、工商、消防、環(huán)保、城管、住建、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生等多個職能部門。由于通常情況下其他部門多認(rèn)為是食品藥品監(jiān)部門的職責(zé)，或在管理上，各部門在各自的職權(quán)范圍內(nèi)各自為政，對小餐飲店監(jiān)管的態(tài)度不一。因此，各職能部門應(yīng)加強聯(lián)系和溝通，密切配合，明確分工，在打擊無證經(jīng)營、規(guī)范小餐飲問題上形成共識，開展聯(lián)合執(zhí)法行動，充分發(fā)揮各職能部門的特長和經(jīng)驗，取長補短，增強對小餐飲的規(guī)范整治力度，提高執(zhí)法效率。
[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發(fā)
餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。
一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀
(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來，餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè)，其營業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個，從業(yè)人員30．2萬人，營業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。
在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況
連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。
1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者，實施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強投資風(fēng)險管理，實行標(biāo)準(zhǔn)化的營運。
2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。
3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才?，F(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上，需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營養(yǎng)價值。
4．物流配送管理人才?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全，物流配送網(wǎng)點不足，原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。
5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。
6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。
(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后
我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來，認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國連鎖餐飲企業(yè)中，私營企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策
(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。
(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系
中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。
1．規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下，組建無差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時，通過對制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。
2．建立分級培訓(xùn)體系，實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系，有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn)，同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性，使他們對企業(yè)充滿信心，增強企業(yè)的凝聚力。
3．加強與院校、研究機構(gòu)的合作，增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題，對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。
(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制
員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同，從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。
1．物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系，對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價，并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠，充分調(diào)動員工的工作積極性。
2．職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發(fā)展，以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
3．工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。
(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)
一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同，是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關(guān)心、密切合作、互相尊重，形成了對企業(yè)的強大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情，形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。
關(guān)鍵詞：小型企業(yè)、休閑餐飲、特許經(jīng)營、加盟、系統(tǒng)內(nèi)控制。
隨著人們收入增加和生活方式的轉(zhuǎn)變，休閑餐飲得到了快速發(fā)展。以星巴克進入中國快速擴張劃為一個時間段，國外有實力的休閑餐飲品牌紛紛加入中國市場的爭奪，哈根達斯、DQ，COSTA已經(jīng)在一二線城市全面布局；港臺的品牌也利用精準(zhǔn)的市場定位和自身產(chǎn)品的特色加快了市場占有的步伐，滿記甜品、雕刻時光、85度C、仙蹤林、快樂檸檬、許留山等已經(jīng)在市場上證明了自己的價值；國內(nèi)的草根創(chuàng)業(yè)者自然也不會放過這次千載難逢的機會，重慶的港柒甜品、重慶的阿坤雙皮奶、北京的甜品時間、南京的芒可、上海的恒記、四川的螞蟻揸甜品都紛紛開始占據(jù)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>
無論是國外管理一流的大企業(yè)，還是剛剛站穩(wěn)腳跟的草根企業(yè)，要在市場競爭中勝出，光靠企業(yè)本身的資源是不夠的。為什么不夠，一，是資金有限，資金對于任何一家企業(yè)來說永遠(yuǎn)都是短缺的，尤其是現(xiàn)金流。大企業(yè)圖全世界，中型企業(yè)圖全國，小型企業(yè)圖全省，微型企業(yè)圖當(dāng)?shù)?，每個級別的企業(yè)藍(lán)圖和發(fā)展階段不一樣，對資金量的要求不一樣，所以就算大型企業(yè)也會因為資金問題而頭疼。二，是人才有限，小企業(yè)有人才儲備的問題，大企業(yè)有人才管理的問題。小企業(yè)為了在初期的競爭中生存下來，必須精簡預(yù)算，一個人當(dāng)兩個甚至三個人用，這就必然增加了因人才儲備不夠而造成的潛在威脅。大型企業(yè)呢，由于機構(gòu)龐大，工作人員數(shù)量眾多，無論該企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)形式是事業(yè)部制，矩陣制，還是子公司和分公司，都存在管理的漏洞。
特許經(jīng)營模式為自身資源相對不足的小型休閑餐飲企業(yè)提供了一個好的解決方案。
特許經(jīng)營子1864年由美國勝家縫紉機公司發(fā)明，距今已有145年。在國際上，特許經(jīng)營已經(jīng)成為服務(wù)企業(yè)進行市場擴張的一種主要形式，取得了成功，積累了豐富的經(jīng)驗，被《大趨勢》的作者奈斯比特成為“人類有史以來最成功的營銷觀念”[1]
特許經(jīng)營被引入中國的時間只有短短20年，但目前已被服務(wù)業(yè)廣泛采用，在餐飲業(yè)和零售業(yè)的發(fā)展尤其快。然而許多企業(yè)在取得特許經(jīng)營帶來成功的同時，也暗自吞服著這一經(jīng)營方式帶來的苦果。
以下是近年來特許經(jīng)營企業(yè)和加盟商之間被曝光的矛盾：加盟商被掏空，一茶一坐陷連環(huán)訴訟[2]。小肥羊退出海外直營業(yè)務(wù) 國內(nèi)不斷收編加盟店[3] 。廣州雙食記，加盟后續(xù)支持無法到位，外地市場崩盤。2009年，北京市一家著名快餐連鎖公司在無奈之下，把60多家加盟店委托給一家咨詢公司管理。
為什么被大量實踐過的，能帶來巨大效益的特許經(jīng)營方式會讓這么多家企業(yè)苦不堪言，甚至不得不出售？
先來了解一下特許經(jīng)營―――特許經(jīng)營權(quán)擁有者以合同約定的形式，允許被特許經(jīng)營者有償使用其名稱、商標(biāo)、專有技術(shù)、產(chǎn)品及運作管理經(jīng)驗等從事經(jīng)營活動的商業(yè)經(jīng)營模式。 這里面有三個關(guān)鍵點：專有技術(shù)、產(chǎn)品、運作管理經(jīng)驗。
再來了解一下特許經(jīng)營的雙方關(guān)系。特許關(guān)系是指特許商與被特許商之間的關(guān)系，也就是我們通常所說的連鎖公司（或總公司、總部、連鎖總公司）與加盟商之間的關(guān)系。這層關(guān)系是由于總公司和加盟商之間的相互需要，雙方才結(jié)合到一起。按照新制度經(jīng)濟學(xué)中的資源稀缺理論，總公司在市場拓展的過程中，因為缺乏資金、管理人才、市場信息等因素，限制了它的發(fā)展；而加盟商經(jīng)常因為缺乏品牌、經(jīng)商經(jīng)驗、物流配送服務(wù)等原因而不敢貿(mào)然開店。雙方資源比較可以發(fā)現(xiàn)，這是一種極其互補的匹配關(guān)系，因為雙方能走到一起，建立特許關(guān)系，實現(xiàn)理想中的雙贏。
即使沒有運作過特許經(jīng)營的商業(yè)模式，從雙方關(guān)系中我們其實可以做一個推測――加盟商對特許商的依賴程度越高，特許商的管理成本相對越低；特許商在每一個環(huán)節(jié)對加盟商的限制越嚴(yán)格，越利于加盟商的單店管理。就是說，特許商的控制力度越大，越省事。
但同時我們還可以做一個推測――加盟商對特許商存在的種種不信任（包括財務(wù)、采購、能力等），導(dǎo)致其不可能充分依賴特許商；或者是加盟商單店盈利能力很強，在短期內(nèi)就可以甩開特許商單干，根本不愿意受特許商的控制。
特許商想控制加盟商，加盟商不甘愿被控制。這一對矛盾，是限制休閑餐飲企業(yè)，尤其是小型休閑餐飲企業(yè)走特許經(jīng)營道路的先天障礙。
要突破這個先天障礙，小型餐飲企業(yè)必須從早期就在相關(guān)方面下足功夫。這些相關(guān)方面包括商標(biāo)的知識產(chǎn)權(quán)的保護、核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、物流、人才儲備。只有把這些背后的功夫做足了，才能保證在發(fā)展和擴張的過程中盡量減少問題。決定特許經(jīng)營這種模式成敗的不是采用哪種連鎖方式，而是取決于背后的這些力量。
對堅定要走特許經(jīng)營道路的小型休閑餐飲來說，注冊和依法保護自己的商標(biāo)是必須要做的事情?！熬蓬^鳥”裂變：夫妻失和企業(yè)分家[4]。九頭鳥是一家賣早餐的攤點發(fā)展起來的湖北籍餐飲企業(yè)，在北京發(fā)展壯大，幾乎憑一己之力將湖北菜在北京做出了名氣。后因夫妻不和分家，法人代表變了又變，商標(biāo)的擁有權(quán)也是幾經(jīng)變換易主，人事斗爭最終逼出了周鐵馬的“九頭鷹”品牌和九頭鳥老員工成立的“九頭鳳”。三家同宗同源的餐廳品牌，幾乎一模一樣的裝修風(fēng)格和菜品，公司之間相互對掐，這對最早成立的九頭鳥來說，實在是一件不能容忍的事。事已至此，九頭鳥也別無他法，只得和其他兩個品牌競爭。08年初，創(chuàng)始人之一周紅將九頭鳥的商標(biāo)轉(zhuǎn)讓給旗下加盟商，08年2月28日，北京鼎和盛源投資有限公司全資收購“九頭鳥”品牌?，F(xiàn)在，九頭鳥這個商標(biāo)已經(jīng)跟當(dāng)年的創(chuàng)始人沒有任何關(guān)聯(lián)。
核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖道路上必須攻克的一個難題。多年前人們說中餐難以走上連鎖經(jīng)營的道路，就是因為中餐太依賴于廚師的個人能力而難以標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)在走上連鎖經(jīng)營的中餐企業(yè)越來越多，俏江南、真功夫、鄉(xiāng)村基、湘鄂情、小南國、這些無一例外有著非常嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程。當(dāng)然，相比于中餐，休閑餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化更容易實現(xiàn)。絕味鴨脖、精武鴨脖、周黑鴨、廖記棒棒雞這些近年來崛起的企業(yè)，早就在很多年前走過了核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的路程，并且建立起了中央加工廠和良好的物流配送體系，正是有了以前這些扎實的基礎(chǔ)，才有當(dāng)今這么快速的發(fā)展步伐。以四川的廖記棒棒雞為例，據(jù)稱該企業(yè)手里掌握的四川鹵菜秘方不下100種，但是無論新來的員工之前有沒有經(jīng)驗，都可以在三天之內(nèi)掌握門店所有佐料的搭配，從而保證了每家門店做出的東西口味一模一樣。
產(chǎn)品技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化本身并不是一件很難辦到的事情，只需要科學(xué)的進行管理即可。但是對于小型休閑餐飲來說，標(biāo)準(zhǔn)化的制定和產(chǎn)品種類新增相互有很大影響，因此技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化對于在產(chǎn)品還沒有定型的小型企業(yè)是一個挑戰(zhàn)。小型企業(yè)只要很好解決了產(chǎn)品的方向問題，核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的問題就迎刃而解。核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)一旦標(biāo)準(zhǔn)化，將為特許經(jīng)營的道路打下堅實基礎(chǔ)。
人才的儲備問題始終是限制小型企業(yè)發(fā)展壯大的主要問題，我以近年來涌現(xiàn)的“港式甜品”店浪潮為載體來論證這個問題。目前中國（包括大陸和香港）市場份額最大，門店最多的一家港式甜品滿記甜品，門店數(shù)量超過60家[5]，滿記甜品的出生地是香港，港式甜品的發(fā)源地。當(dāng)內(nèi)度的消費者熟悉滿記的時候，它已經(jīng)是這個行業(yè)的老大了，無論是在產(chǎn)品包裝、店鋪形象設(shè)計、產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新、中央倉儲和物流的建設(shè)、職能部門建設(shè)、管理理念上，滿記甜品在全國已經(jīng)沒有對手。而此時它之所以能夠在這片藍(lán)海市場上獲得壓倒性的優(yōu)勢，關(guān)鍵在它的人才儲備已經(jīng)到了其他競爭者無法望其項背的地步。
首先，足夠的形象設(shè)計師人才儲備造就了滿記鮮明的風(fēng)格。這個行業(yè)里，很多企業(yè)從最一開始只是注意到了滿記這種令人眼前一亮的風(fēng)格，于是不究其原因?qū)λM行模仿，企圖在視覺效果和環(huán)境營造上獲得跟它一樣的效果。據(jù)實際調(diào)查，全國共有50家小型港式甜品企業(yè)對滿記進行了視覺風(fēng)格上的模仿，只有1到2家生存到現(xiàn)在，并且這1到2家企業(yè)在發(fā)展的過程中已經(jīng)對其風(fēng)格進行了徹底改換。為什么絕大多數(shù)倒下了？因為沒有足夠的人才，單純的模仿無法彌補其對該行業(yè)的認(rèn)知不足，后續(xù)的推廣活動無法開展，模仿到其表皮而無法接觸到其筋骨。所有的事情都是一件事情，都是為了將企業(yè)成功的運營。形象設(shè)計也必然不是單獨存在的，企業(yè)的每一個職能部門都在悄悄為其發(fā)揮其應(yīng)有的作用。沒有人才，就沒有一切。
其次，足夠的技術(shù)人才儲備造就了滿記過硬的產(chǎn)品質(zhì)量。對于所有剛進入這個行業(yè)的企業(yè)來說，技術(shù)無疑是第一生產(chǎn)力。沒有技術(shù)，就根本沒有可以拿的出手的產(chǎn)品。但是由于信息不對稱，特別是內(nèi)地的小企業(yè)對信息掌握的渠道非常有限，技術(shù)人才極大的限制了小型港式甜品店的發(fā)展。
第三，職能部門的建設(shè)與人才儲備息息相關(guān) 。小型的休閑餐飲公司往往跟個體經(jīng)營的方式比較類似，租下一個門面，請一個懂技術(shù)的師傅，再請幾個服務(wù)員就開工了，小企業(yè)主往往也要參與到眾多具體的事情中去?？v然是這一家店生意火爆，想走特許經(jīng)營的道路，但沒有設(shè)計部門、招商部門、法務(wù)部門、后續(xù)服務(wù)部門，特許經(jīng)營就很容易落到企業(yè)收完加盟費就無法提供除商標(biāo)和技術(shù)之外的任何相關(guān)服務(wù)的境地，最終還可能造成自身客源和核心技術(shù)的流逝。這樣一來，企業(yè)的連鎖經(jīng)營發(fā)展必然受限，還極有可能導(dǎo)致企業(yè)的最終失敗。反觀成功的特許經(jīng)營企業(yè)，無一不是在重要的智能部門上都有豐富的人才儲備。
物流方式的選擇也是小型休閑餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖店遇到的問題。物流直接影響到小企業(yè)的成本甚至是經(jīng)營模式的選擇。
商標(biāo)的知識產(chǎn)權(quán)保護、核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、物流、人才儲備是小型休閑餐飲企業(yè)做品牌建設(shè)，走特許經(jīng)營道路的必須要做扎實的功夫，這中間任何一個環(huán)節(jié)出問題，企業(yè)都將會陷入舉步維艱的地步。小企業(yè)應(yīng)該拒絕短期利益的誘惑，在保證生存的前提下，努力提高企業(yè)的能力，確保企業(yè)在能夠駕馭特許經(jīng)營模式的時候再進行擴張。
參考文獻：
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[2] 和訊網(wǎng)， ，2011-5-23
[3]大洋網(wǎng)， ，2009-12-16
現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問題
1.對水平的安全監(jiān)督量化分級管理認(rèn)識不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監(jiān)督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細(xì)化
餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評價標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，過去的量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級指導(dǎo)，在日常經(jīng)營中無法運用先進的分級管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。
實現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念
針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標(biāo)和情況，讓消費者提高對管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準(zhǔn)則，補充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評分準(zhǔn)則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評分，對一些沒有明確值的規(guī)范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對餐飲中食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區(qū)，對所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進行專業(yè)的量化分級管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級管理的實施理念、評分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。
結(jié)語
投資者的這些疑慮，催生了商業(yè)地產(chǎn)咨詢業(yè)的發(fā)展。零售行業(yè)需要優(yōu)秀的商業(yè)地產(chǎn)咨詢商為其規(guī)劃好投資置業(yè)的第一步。以上海著名的奧特萊斯品牌直銷廣場為例，由于建在非傳統(tǒng)的商業(yè)區(qū)位，許多國內(nèi)外知名的公司都不愿接手奧特萊斯，大部分商家也對奧特萊斯望而止步，對未來入駐能否獲得收益充滿疑惑。面對這一系列問題，奧特萊斯迫切需要成熟的商業(yè)地產(chǎn)咨詢公司幫助其進行合理的策劃，經(jīng)過多方考察，他們選擇了上海在行置業(yè)投資咨詢有限公司。針對奧特萊斯出現(xiàn)的問題，在行置業(yè)投資咨詢有限公司有針對性地制定了招商策略，幫助奧特萊斯取得了意想不到的成功，令業(yè)內(nèi)刮目相看。
在行的策劃方案，將奧特萊斯11萬平方米的直銷廣場分為品牌主題商廈、餐飲板塊、休閑板塊和部分品牌招商四大板塊。其中主題商廈和餐飲板塊的招商是兩大難點。策劃者敏銳地抓住了奧特萊斯的經(jīng)營產(chǎn)品適合上海人的品牌鑒賞能力強、消費能力相對弱的特點，為其制造了科學(xué)的招商策略。
在主題商廈板塊招商中，策劃方通過對奧特萊斯的業(yè)態(tài)融合性和物業(yè)特點進行判斷分析，發(fā)現(xiàn)兒童用品、家居更適合主題商廈的經(jīng)營。因此，奧特萊斯的主題商廈被定位為兒童主題，劃分為青少年兒童用品城、運動城和生活館三部分。同時依靠精湛的招商技術(shù)，策劃方幫助奧特萊斯成功引進了寶大祥青少年兒童購物中心、德美生活中心等知名企業(yè)和品牌。
餐飲板塊的招商，首先從尋找具有外資背景的餐飲企業(yè)入手。在行認(rèn)為，這些企業(yè)往往了解奧特萊斯的經(jīng)營模式，對中國奧特萊斯的未來經(jīng)營充滿信心。其次是尋找品牌餐飲企業(yè)。因為奧特萊斯的經(jīng)營特點是服務(wù)有車族，消費人群是中等以上及中等層收入者，所以引進餐飲品牌與國際服裝品牌扎堆經(jīng)營，更能滿足消費者的消費需求。第三是尋找連鎖餐飲企業(yè)。由于經(jīng)營地設(shè)在市郊，餐飲企業(yè)的員工上班及物流都會發(fā)生困難。而連鎖餐飲企業(yè),他們自有一套解決方案和完善的物流配送,在奧特萊斯進行長期經(jīng)營不存在問題。
由于進行了成功的商業(yè)地產(chǎn)策劃，奧特萊斯取得了輝煌的成就。投資方原本準(zhǔn)備用兩三年時間培育市場，先靠游客聚攏人氣，再逐漸吸引本地“有車一族”。但是由于策劃合理，在試營業(yè)后，第一個“五一黃金周”的7天中，奧特萊斯就接待了5萬輛汽車25萬人次的消費者，日均銷售額突百萬，刷卡率達到56%，目標(biāo)顧客迅速鎖定。
此外，成功的商業(yè)運營也有力支持了物業(yè)價值的體現(xiàn)，原來奧特萊斯計劃銷售部分物業(yè)，以平衡整體資金。但是考慮到整個項目的完整運營，最終撤消了銷售計劃，以整體租賃經(jīng)營方式運作項目。改售為租以后，整個項目的業(yè)態(tài)處于控制之下，項目特色鮮明、客源廣泛、經(jīng)營穩(wěn)定，成為上海商業(yè)發(fā)展和成功商業(yè)地產(chǎn)的標(biāo)志性項目。
由此可見，選擇和制定好正確的地產(chǎn)策劃，對零售企業(yè)的發(fā)展，是十分重要的。走好這關(guān)鍵的第一步，才能在日后的經(jīng)營中占得先機，獲得收益。