時(shí)間：2023-08-23 16:53:57
導(dǎo)語：在餐飲行業(yè)競爭策略的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1006-0278（2015）03-016-02
一、緒論
服務(wù)業(yè)作為21世紀(jì)最有前途、最具發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展活力的行業(yè)，是推動(dòng)當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)實(shí)質(zhì)性發(fā)展的新動(dòng)力。服務(wù)是食品行業(yè)的有機(jī)組成部分，餐飲企業(yè)應(yīng)以服務(wù)至上為理念，進(jìn)而確保企業(yè)能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當(dāng)前我國的餐飲企業(yè)而言，我國的餐飲企業(yè)普遍存在營銷觀念不強(qiáng)的問題。
二、我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題及原因
（一）服務(wù)意識淡薄
就餐飲行業(yè)的服務(wù)理念而言，目前很多的餐飲業(yè)經(jīng)營者存在“重銷售輕服務(wù)”的營銷理念，不能很好地找到對消費(fèi)者產(chǎn)生積極影響的接觸點(diǎn)與契合點(diǎn)，沒有看到消費(fèi)環(huán)境對消費(fèi)者帶來的價(jià)值，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭中高層次的“服務(wù)戰(zhàn)”較少，所以，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者服務(wù)意識有待改善。
（二）需求把握能力不足
針對餐飲行業(yè)快速興起與消亡的現(xiàn)象，主要是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)缺乏足夠的對消費(fèi)需求的把握能力，或者對消費(fèi)者的真實(shí)需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業(yè)需要重新樹立餐飲行業(yè)的形象，讓消費(fèi)者安心并且放心，最終實(shí)現(xiàn)的是餐飲行業(yè)的長久盈利化。
（三）人才配置不合理
管理層對于管理餐飲行業(yè)內(nèi)部組織有一定的能力，但是對餐飲行業(yè)的營銷工作知之甚少，餐飲行業(yè)在市場調(diào)查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)普遍較低，管理層不是缺少了實(shí)際的操作能力，就是缺少專業(yè)上的管理知識。
（四）客戶關(guān)系管理失當(dāng)
餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業(yè)與客戶保持業(yè)務(wù)來往關(guān)系的紐帶?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理失當(dāng)?shù)脑蛴校旱谝?，餐飲行業(yè)對客戶的開發(fā)與保留的意識不夠強(qiáng)烈；第二，餐飲行業(yè)對于發(fā)展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。
三、海底撈服務(wù)營銷案例研究
（一）海底撈概況
海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經(jīng)營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風(fēng)情。它以用心服務(wù)為基本經(jīng)營理念，把創(chuàng)新作為整個(gè)企業(yè)的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)“雙手改變命運(yùn)”，實(shí)施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創(chuàng)造公正公平的工作環(huán)境，提升員工的歸屬感和認(rèn)同感。
（二）海底撈的模式
1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔(dān)憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調(diào)等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽(yù)感，企業(yè)每月會(huì)把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動(dòng)率28.6%的中國餐飲行業(yè)，海底撈近萬名員工，卻創(chuàng)造了年流動(dòng)率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經(jīng)營，帶動(dòng)了員工對服務(wù)的熱情，從而贏取了消費(fèi)者的忠誠。
2創(chuàng)新營銷。在海底撈公司的每個(gè)辦公室，墻壁上都貼有“金點(diǎn)子排行榜”。海底撈的創(chuàng)新模式體現(xiàn)在“企業(yè)對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗(yàn)良好一忠誠顧客再次消費(fèi)和口碑推廣一企業(yè)獲利”這樣一個(gè)循環(huán)的互利互惠關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關(guān)系網(wǎng)，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價(jià)上漲，也不會(huì)選擇其他地方消費(fèi)。為了發(fā)揮口碑宣傳的見效快、省成本的優(yōu)勢，海底撈摒棄了傳統(tǒng)的費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢的廣告宣傳，轉(zhuǎn)而掌握主動(dòng)權(quán)，定期組織消費(fèi)者進(jìn)入白己的配送中心免費(fèi)參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個(gè)程序。讓消費(fèi)者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
3嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。海底撈制訂了嚴(yán)格的生產(chǎn)、出廠制度，從一開始的配送中心嚴(yán)格把關(guān)，蔬菜進(jìn)廠后的清洗、加工、檢驗(yàn)、冷凍或冷藏等各個(gè)細(xì)節(jié)都落實(shí)到人，責(zé)任到人，整個(gè)生產(chǎn)鏈呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，包括菜品配送也始終秉承以服務(wù)至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動(dòng)化，企業(yè)的后廚工作得以精簡，有利于加快服務(wù)的效率。
四、海底撈對我國餐飲企業(yè)服務(wù)營銷策略的啟示
（一）海底撈服務(wù)營銷的借鑒之處
1共贏的發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)，不能僅滿足于向消費(fèi)者提品的，還應(yīng)該以實(shí)現(xiàn)和超越消費(fèi)者精神滿意為戰(zhàn)略起點(diǎn)。海底撈不僅讓顧客消費(fèi)的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環(huán)境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務(wù)理念和務(wù)實(shí)的態(tài)度，海底撈在十幾年內(nèi)，因此，海底撈始終堅(jiān)持“以人為本”，著實(shí)讓消費(fèi)者舒心，讓員工熱愛企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了發(fā)展可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略上的雙贏甚至多贏，為現(xiàn)代的餐飲行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的藍(lán)本。
2.良好的管理機(jī)制。在管理機(jī)制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關(guān)愛員工的生活，采取內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制實(shí)現(xiàn)晉升，建立員工與企業(yè)融為一體的理念，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅(jiān)持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務(wù)”――員工內(nèi)心的個(gè)性化得到最優(yōu)實(shí)現(xiàn)，留住優(yōu)秀人才。
3.優(yōu)秀的企業(yè)文化。海底撈之所以能夠在現(xiàn)代餐飲行業(yè)穩(wěn)穩(wěn)立足，主要是因?yàn)楹５讚苾?yōu)秀的企業(yè)文化。就企業(yè)文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優(yōu)秀員工。在海底撈內(nèi)部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關(guān)系，而是一個(gè)“家”的溫暖文化，在這里的每個(gè)人都能真切地感受到自豪感和認(rèn)同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動(dòng)以“家”為重心，積極做貢獻(xiàn)，為顧客提供上乘和真誠的服務(wù)。海底撈一貫堅(jiān)持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業(yè)文化。
（二）餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新策略
1.餐飲業(yè)服務(wù)創(chuàng)新內(nèi)容
餐飲業(yè)不僅能夠?yàn)榭蛻籼峁┯行蔚漠a(chǎn)品，還可以為客戶提供無形的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
第一、強(qiáng)化服務(wù)理念，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
餐飲行業(yè)應(yīng)該以顧客為本，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要樹立為顧客創(chuàng)造價(jià)值的服務(wù)理念，按照市場標(biāo)準(zhǔn)分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務(wù)所付出的代價(jià)。具體而言，企業(yè)應(yīng)將服務(wù)分先后進(jìn)行細(xì)分，并制定可量化可執(zhí)行的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，由全體員工在各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)將產(chǎn)品和服務(wù)提供給顧客（1）餐前服務(wù)，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務(wù)指南等咨詢服務(wù)（2）餐中服務(wù)，如接待點(diǎn)菜上菜用餐等（3）餐后服務(wù)，如打包贈(zèng)品引路等。
第二、注重食品的考究，引進(jìn)先進(jìn)的硬件設(shè)施，拓展多元銷售渠道
（1）餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，即健康食品綠色食品和營養(yǎng)食品，應(yīng)該成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的實(shí)質(zhì)性發(fā)展方向。第一，把生產(chǎn)健康、綠色食品的作為首要的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個(gè)性元素，還可以設(shè)計(jì)獨(dú)特的營養(yǎng)套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發(fā)達(dá)國家的出色餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，引進(jìn)科學(xué)產(chǎn)品，使企業(yè)的產(chǎn)品的來源渠道實(shí)現(xiàn)多元化；第二，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，減少食品污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
（2）隨著知識經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展以及網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的大而積普及，各個(gè)行業(yè)都在使高新科技為我所用，餐飲企業(yè)可以突破傳統(tǒng)的管理和服務(wù)模式，使用計(jì)算機(jī)控制程序，對食品原料進(jìn)行篩選、對整個(gè)生產(chǎn)和銷售程序進(jìn)行透明化監(jiān)管，還可以利用電子科技進(jìn)行點(diǎn)菜，縮短顧客的等待時(shí)間，總之，現(xiàn)代餐飲行業(yè)要重視如何以提供高質(zhì)量、高效率服務(wù)使自己一枝獨(dú)秀。
第二、優(yōu)化軟件服務(wù)，實(shí)施文化經(jīng)營戰(zhàn)略，滿足消費(fèi)者更高層次的需要，開展服務(wù)的多元化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然要求
（1）完善餐前服務(wù)的配套。保證餐前的配套服務(wù)理念是現(xiàn)代餐飲行業(yè)必不可少的一項(xiàng)措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊(duì)用餐的顧客服務(wù)，顧客在等候時(shí)可上網(wǎng)閱覽報(bào)刊該餐廳為顧客真誠服務(wù)的理念己深入人心，采用健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態(tài)病史等輸入電腦，很快就會(huì)得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費(fèi)者的不同情況，有針對性地貫徹企業(yè)的服務(wù)理念，是企業(yè)服務(wù)質(zhì)量深入人心。
（2）在餐中服務(wù)中開展娛樂和文化經(jīng)營。如可以設(shè)立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進(jìn)曲藝表演、時(shí)裝秀或在餐廳舉辦藝術(shù)品展覽會(huì)。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術(shù)拉攏顧客，彰顯了獨(dú)特創(chuàng)造精神，同時(shí)，它所有的二個(gè)博物館都設(shè)在餐廳，擺放的文物達(dá)兩萬多件，消費(fèi)者在品味佳肴的同時(shí)，還有機(jī)會(huì)領(lǐng)略中華民族的傳統(tǒng)文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽(yù)。因此，餐中服務(wù)的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環(huán)境。
第四、加強(qiáng)人本管理，提高員工素質(zhì)
在餐飲行業(yè)競爭日益白熱化的今天，人的素質(zhì)決定餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量，也決定企業(yè)的生存和發(fā)展。不同的企業(yè)經(jīng)營理念會(huì)帶來不同的績效，舊式的管理以企業(yè)利潤作為評判勞動(dòng)者價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)，而現(xiàn)代的管理模式則以員工向心力和顧客滿意度為首要因素，因此，企業(yè)應(yīng)該強(qiáng)化人本理念，理順企業(yè)管理者、員工和顧客之間的內(nèi)在關(guān)系，注重對員工的教育和培訓(xùn)，提高他們的綜合素質(zhì)，建立專業(yè)化、現(xiàn)代化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系。
關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制
中圖分類號：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐飲行業(yè)控制系統(tǒng)體系建立的原則
餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立涉及方面多，工作復(fù)雜，所以在建立健全餐飲行業(yè)的成本控制體系時(shí)工作人員要注重以下幾個(gè)原則：
1.要及時(shí)準(zhǔn)確。成本控制體系是餐飲行業(yè)管理人員判斷本企業(yè)有沒有完成目標(biāo)的基礎(chǔ)。很多控制體系每天都會(huì)提供本日食品成本、材料成本、飲料成本等數(shù)據(jù)，一些控制體系也提供到目前為止的月累積數(shù)據(jù)或者季度累積數(shù)據(jù)。一般餐飲企業(yè)會(huì)在會(huì)計(jì)期末編輯財(cái)務(wù)報(bào)表。要利用成本控制體系及時(shí)準(zhǔn)確完整的搜集餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)信息，為餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的開展提供可靠的基礎(chǔ)。
2.要客觀實(shí)用。一個(gè)好的成本控制體系不是要漂亮美觀，更重要的是要客觀實(shí)用。客觀性要求建立的成本控制體系符合餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，而不是建立更容易實(shí)施的控制體系。另外，還可以建立符合實(shí)際的激勵(lì)制度，對那些表現(xiàn)優(yōu)秀，工作成績突出的員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。
成本控制體系應(yīng)該成為餐飲行業(yè)日常管理活動(dòng)中一個(gè)重要組成部分。如果這個(gè)成本控制體系不能夠促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展、影響正常的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的進(jìn)行或者顧客無法接受的話，相關(guān)管理層就應(yīng)該考慮暫停使用此控制體系。
3.要突出重點(diǎn)。任何控制體系既要把握全局，又要突出重點(diǎn)。餐飲行業(yè)的成本控制體系要優(yōu)先考慮那些可以決定餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素。比方說：在建立供應(yīng)用品費(fèi)用控制體系前，應(yīng)該先建立成本和營業(yè)收入控制體系。
4.要詳細(xì)靈活。一個(gè)好的成本控制體系必須是詳細(xì)具體的，對不同項(xiàng)目要采取的不同方案都要明確詳細(xì)。例如：“飲料成本太高”和“酒水成本過高”是有差別的。此外，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)每天的經(jīng)營活動(dòng)變化多，餐飲行業(yè)的成本控制體系必須要有一定的靈活性，適應(yīng)各種變化的活動(dòng)。
5.要易于接受。一個(gè)好的成本控制體系必須得到員工的接受和支持。如果條件允許可以讓員工參與到成本控制體系的建立和健全中。管理人員通過收集員工意見編輯成本控制體系，再向員工宣傳成本控制的重要性，讓他們了解成本控制的基本程序，并且運(yùn)用到實(shí)際工作中。
二、餐飲行業(yè)成本控制體系的具體內(nèi)容
餐飲行業(yè)的成本控制體系按立體式結(jié)構(gòu)劃分可以分為生產(chǎn)經(jīng)營性控制和生產(chǎn)要素類控制。
（一）生產(chǎn)經(jīng)營性控制
1.原材料階段的成本控制
（1）原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點(diǎn)是要建立一個(gè)相互監(jiān)督的環(huán)境。以前很多飯店運(yùn)用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會(huì)計(jì)人員兩個(gè)組共同完成采購的方式。現(xiàn)在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負(fù)責(zé)問價(jià)、觀察材料價(jià)格趨勢、看準(zhǔn)采購時(shí)間；后廚人員負(fù)責(zé)判斷原材料的質(zhì)量和數(shù)量；管理人員負(fù)責(zé)從成本控制及菜點(diǎn)定價(jià)兩個(gè)方面為原材料的采購提供合理科學(xué)的決策。
在控制體系具體的實(shí)施過程中，首先應(yīng)該建立系統(tǒng)的原材料采購規(guī)劃及審批流程。至于計(jì)劃外的和大件的物品則需要向總經(jīng)理申報(bào)批準(zhǔn)。其次是要建立健全周期性的材料報(bào)價(jià)機(jī)制。最后是要編制詳細(xì)準(zhǔn)確的市場訂單，為供貨商和驗(yàn)收人員的工作提供標(biāo)準(zhǔn)及作為驗(yàn)收的依據(jù)。
（2）驗(yàn)收階段的成本控制。驗(yàn)收是掌握好原材料入庫和進(jìn)入廚房的第一關(guān)。驗(yàn)收工作的重點(diǎn)是嚴(yán)格確定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是由飯店總廚依據(jù)本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)的用料要求。飯店應(yīng)該執(zhí)行驗(yàn)收責(zé)任制，原材料的驗(yàn)收工作應(yīng)該安排專門的驗(yàn)收人員執(zhí)行。
（3）材料庫存和發(fā)放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個(gè)方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運(yùn)；其次是要增加現(xiàn)金流量，擴(kuò)展飯店經(jīng)營項(xiàng)目。以此為基礎(chǔ)可以進(jìn)行以下幾個(gè)方面的改革：
第一，實(shí)行定期庫存盤點(diǎn)，倉庫工作人員要按規(guī)定做好二級倉庫的貨物盤點(diǎn)。經(jīng)過詳細(xì)的貨物盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)應(yīng)該重點(diǎn)控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進(jìn)貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量保證飯店的正常運(yùn)營，加速資金的周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。
第二，做好發(fā)貨工作，工作人員能夠及時(shí)按照飯店實(shí)際運(yùn)營需求發(fā)放符合需求的數(shù)量和規(guī)格要求的材料，避免材料的浪費(fèi)和分配不合理導(dǎo)致的成本支出。此外，有效的發(fā)貨管理控制有利于原材料保質(zhì)期的管理。讓原材料在保質(zhì)期內(nèi)得到使用，避免使用不當(dāng)造成的材料浪費(fèi)支出。
第三，庫存原材料的盤點(diǎn)管理，在對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)時(shí)要先對實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)，再對賬目進(jìn)行盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過程中注重材料多的數(shù)量。在對酒水實(shí)行盤點(diǎn)時(shí)要注意區(qū)分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數(shù)量。
2.生產(chǎn)階段的成本控制
對于生產(chǎn)階段的成本控制重點(diǎn)是設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)控制體系，使標(biāo)準(zhǔn)流程化，流程制度化。建立生產(chǎn)階段的控制體系，既要注重產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格，而且應(yīng)注重產(chǎn)品成本控制，用這個(gè)系統(tǒng)指導(dǎo)生產(chǎn)過程，減少誤差，實(shí)現(xiàn)成本控制。
餐飲行業(yè)的生產(chǎn)成本控制的工具包括：標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。這三項(xiàng)內(nèi)容既可以保證廚房的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也可以嚴(yán)格飯店的質(zhì)量要求。重點(diǎn)是提高原材料的綜合利用率。充分發(fā)揮材料的作用，減少材料浪費(fèi)。
（二）生產(chǎn)要素類控制
1.人力成本的控制
餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業(yè)用人的關(guān)鍵。此外，餐飲行業(yè)的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動(dòng)性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時(shí)飯店更要注重人才的合理分配和人才素質(zhì)的提高。例如：可以定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)；實(shí)行獎(jiǎng)懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；有效分配員工的薪資。
其次，還可以培養(yǎng)員工的節(jié)約意識，加大節(jié)能降耗知識的宣傳，動(dòng)員全體員工參與成本控制；對餐飲行業(yè)的管理人員實(shí)行責(zé)任考核制度，考核成績直接與經(jīng)濟(jì)收入掛鉤。
2.生產(chǎn)輔助物資的控制
生產(chǎn)輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產(chǎn)的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項(xiàng)輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對這三項(xiàng)內(nèi)容的具體情況制定實(shí)際的成本控制體系。制定具體的物資領(lǐng)用達(dá)到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業(yè)的同時(shí)可以節(jié)約成本。
3.資金的成本控制
餐飲行業(yè)的資金成本控制包括資金的各項(xiàng)支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調(diào)節(jié)分配等，這些一般都由餐飲企業(yè)實(shí)行統(tǒng)一管理。餐飲行業(yè)資金周轉(zhuǎn)率快。所以餐飲行業(yè)的資金成本控制可以重點(diǎn)傾向盤活流動(dòng)資金，結(jié)合實(shí)際情況，實(shí)現(xiàn)資金的高周轉(zhuǎn)，高收益。這需要餐飲企業(yè)所有部門的共同努力，所以，要加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門之間的聯(lián)系。
餐飲行業(yè)成本高、資金周轉(zhuǎn)快、勞動(dòng)力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)必須尋求新的發(fā)展和管理方法，促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)要想獲得生存和發(fā)展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業(yè)經(jīng)營成本和管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)競爭力。
參考文獻(xiàn)：
[1]王鋒.微利時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制策略[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011（17）.
[2]李昆霖.淺論降低餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的對策[J].財(cái)經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2010（06）.
[3]陳苗.酒店業(yè)餐飲成本控制研究基于XYZ大酒店案例[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2009（09）.
關(guān)鍵詞：創(chuàng)新；必要性：方法
在我國的餐飲市場中，菜品起到了支柱性的地位。隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，廣大群眾收入的逐步提高。對菜品的需求量也在不斷增加，對傳統(tǒng)菜品已經(jīng)不能滿足廣大食客的需要，應(yīng)推陳出新擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)菜品的創(chuàng)新力度，從而填充市場。
一. 創(chuàng)新菜品的必要性
（一）菜肴的周期性
餐飲市場的競爭已經(jīng)趨向白日化，若想保持本企業(yè)的核心競爭力，菜品的創(chuàng)新就顯得極其重要了，而菜品在市場存活期較短。如果餐飲企業(yè)能不斷的通過改良刀工手法，烹調(diào)技法等手段來保質(zhì)保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的銜接，從而占領(lǐng)市場。
（二）市場的需求
人的欲望是無盡的，隨著人們的生活水平的提高，對就餐的需求量也在不斷的增加?，F(xiàn)在的消費(fèi)者不再停留到吃飽的程度上，對菜品的營養(yǎng)、健康、形狀、菜名的含意等都提了較高的要求。所以說市場有所需，人必有所為。
（三）科學(xué)的發(fā)展
由于科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，迫使很多餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜品。比如前小久，四川一家企業(yè)研制開發(fā)出了可用微波爐加工的標(biāo)準(zhǔn)“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”等菜品，這是餐飲業(yè)創(chuàng)造出菜品標(biāo)準(zhǔn)化的成功思路。如果這種模式加以推廣，在不久得將來會(huì)對中國餐飲行業(yè)帶來一場劃時(shí)代的革命，同時(shí)為餐飲企業(yè)帶來巨額利潤。
二. 菜品創(chuàng)新的方法
（一）菜品名稱的創(chuàng)新
古人云“名如其人”，創(chuàng)新菜品的名稱首先要通俗易懂，能讓食客把菜名與菜品的實(shí)質(zhì)聯(lián)系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特點(diǎn)，而且要名副其實(shí)包含文化特點(diǎn)。
（二）菜品的色澤創(chuàng)新
菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤，初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，在色澤上應(yīng)搭配合理，自然清新，季節(jié)性突出。在實(shí)際烹飪當(dāng)中應(yīng)把握以上特點(diǎn)，合理烹飪，科學(xué)處理，使其達(dá)到最佳效果。
（三）菜品的味型創(chuàng)新
菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創(chuàng)新的成敗之關(guān)鍵，菜品的味型一般以復(fù)合味居多，例如川菜的魚香味，怪味等。但也有一些單一味型，比如說 甜味，咸味等。所以說在創(chuàng)新菜品時(shí)應(yīng)該把握菜品的調(diào)味的三個(gè)過程：烹調(diào)前調(diào)味，烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味。使得味型分明，突出菜品的主味型。
（四）菜品的形狀創(chuàng)新
創(chuàng)新菜品的形狀主要是指兩個(gè)方面：其一，刀工上創(chuàng)新，在原有的形狀的基礎(chǔ)上，改變花型和切割角度，從食材的本質(zhì)上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運(yùn)用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二，通過圍盤，盤飾和手工造型來美觀菜肴，這種方法多用于涼菜制作。
（五）菜品的器皿創(chuàng)新
承裝菜品的器皿要求形狀，色彩，質(zhì)地（陶瓷，金屬，玻璃，木制品，石材）等都有所創(chuàng)新?？偠灾?，在創(chuàng)新上要注意選擇衛(wèi)生安全，菜量適中，美觀大方的器皿。
（六）菜品的營養(yǎng)創(chuàng)新
菜品的營養(yǎng)主要源于食材本身的科學(xué)搭配以及巧妙組合，因此在創(chuàng)新菜品的過程中，應(yīng)注意原材料的葷素搭配，在初加工時(shí)注意食材本身營養(yǎng)素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養(yǎng)素的丟失。在烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食材的自身特點(diǎn)，注意把握火候，盡量避免使用堿和化學(xué)制品從而破壞營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)在人普遍存在三高（高血壓，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗糧，黑色食品等純天然食材，做到合理膳食的要求。
三. 菜品開發(fā)的策略
由于食客的需求、技術(shù)和競爭的迅速變化，必須持續(xù)開發(fā)新菜品。新菜品開發(fā)是一個(gè)的重要問題，它關(guān)系到一個(gè)餐飲業(yè)行業(yè)的市場競爭力，決定著餐飲企業(yè)的興衰。因而，創(chuàng)新菜肴的研發(fā)應(yīng)從整個(gè)市場調(diào)研入手，根據(jù)食客的需求，企業(yè)的優(yōu)勢資源，技術(shù)等選擇研發(fā)策略，制定優(yōu)越的開發(fā)方式，達(dá)到為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來新的生命力，從而獲取經(jīng)濟(jì)效益。
（一）搶占餐飲市場的策略
通過對餐飲市場需求及其變化趨勢的超前預(yù)測、調(diào)研機(jī)制等，根據(jù)不同烹飪原料的季節(jié)性，充分利用本企業(yè)的資源條件，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性和主觀能動(dòng)性，發(fā)揮每個(gè)廚師的技術(shù)優(yōu)勢開發(fā)新菜品，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。
（二）成本優(yōu)勢策略
針對競爭對手同款菜品的價(jià)格，以重點(diǎn)集中的成本優(yōu)勢策略為根基，通過各種先進(jìn)的技術(shù)手段和科學(xué)化的管理水平使菜品的成本有所降低，用價(jià)格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優(yōu)勢，或用獨(dú)到的競爭并且對手沒有而又不能夠模仿的菜品來贏得消費(fèi)者的好評。從而擴(kuò)人市場份額，通過規(guī)模效益來獲取更多的經(jīng)營業(yè)績。除以上策略外，企業(yè)本身還應(yīng)練內(nèi)功。通過各種形式的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，優(yōu)化工種組合，合理配置人力資源，完善各項(xiàng)管理制度，從餐飲企業(yè)自身挖掘潛力，增加核心競爭力。
四. 結(jié)束語
餐飲行業(yè)的經(jīng)營應(yīng)當(dāng)常做常新。這里的新就包含有菜肴創(chuàng)新的意思。許多從業(yè)人員工作過程中，一部分人由于找不到合理科學(xué)的創(chuàng)新方法而對菜肴開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)生畏懼心理。也有一些人自身不具備菜肴開發(fā)所需要的條件，卻在盲目地進(jìn)行菜肴開發(fā)。所以說餐飲從業(yè)人員應(yīng)尋求科學(xué)的創(chuàng)新方法和思路，從而提高餐飲行業(yè)的競爭力。
參考文獻(xiàn)：
[1]邵萬寬.創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)[M ].旅游教育出版.
關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);文化;營銷
一、餐飲企業(yè)的文化營銷
文化營銷以文化價(jià)值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起,既是滿足消費(fèi)者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實(shí)施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力、增進(jìn)企業(yè)外部形象等作用,有效提升企業(yè)綜合競爭力。
二、餐飲行業(yè)與餐飲文化
餐飲文化是一個(gè)國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長,反映了人們飲食活動(dòng)過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等諸多方面的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè),具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合,生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價(jià)格,消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會(huì)影響消費(fèi)者的購買行為。因此,餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造,并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)文化營銷策略
(一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內(nèi)涵中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系,消費(fèi)者很容易對飲食消費(fèi)中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此,企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點(diǎn),增加品牌的附屬價(jià)值,在企業(yè)營銷活動(dòng)中借鑒各類文化因素,以此來豐富餐飲的文化韻味。
1.深挖歷史和民俗:深入挖掘各個(gè)歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗,從形式到內(nèi)核進(jìn)行總結(jié)和提煉,保留原汁原味或改良創(chuàng)新,通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計(jì)、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個(gè)將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計(jì),大理石的八仙桌,紅漆實(shí)木的長條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風(fēng)味小吃,每一個(gè)因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗(yàn)北京的地方文化氛圍。
2.迎合時(shí)尚因素:追求時(shí)髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求,在餐飲服務(wù)中加入時(shí)尚的文化因素往往能夠調(diào)動(dòng)起人們的消費(fèi)欲望。個(gè)性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現(xiàn)代年輕人個(gè)性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項(xiàng)目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時(shí)尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。
(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化,推動(dòng)餐飲文化營銷現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造,與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴。因此,塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念,建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系,可以為企業(yè)進(jìn)行文化營銷活動(dòng)提供有力保障和動(dòng)力源泉。
1.樹立“真、善、美”的文化價(jià)值取向:人類文化活動(dòng)的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業(yè)真誠待客,誠信服務(wù);向“善”,要求企業(yè)關(guān)注公益,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任,尋“美”,要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感,增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會(huì)接受和推崇,使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì),使?fàn)I銷不僅成為追求經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)行為,而且成為追求社會(huì)效益的文化行為。
山東著名海鮮餐飲集團(tuán)“凈雅集團(tuán)”在20多年的發(fā)展歷程中,憑借其獨(dú)特文化管理的實(shí)踐,在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動(dòng)品牌文化營銷的典范。凈雅文化標(biāo)準(zhǔn)包括“靈魂篇、理念篇和標(biāo)準(zhǔn)篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個(gè)文化價(jià)值體系圍繞“幸福快樂與奉獻(xiàn)同在”的核心價(jià)值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開,通過制度、流程、考核、審計(jì)和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價(jià)值取向落實(shí)到經(jīng)營管理的每一個(gè)環(huán)節(jié),滲透到每個(gè)員工心中,使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器,輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個(gè)利益主體。
2.注重員工文化培訓(xùn),實(shí)行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會(huì)的態(tài)度,企業(yè)的文化建設(shè)得好,其員工素質(zhì)自然也會(huì)提高。因此,在企業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)中加強(qiáng)對企業(yè)文化的培訓(xùn),讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中,體現(xiàn)在員工的行動(dòng)上,使每一個(gè)員工都成為文化的主動(dòng)實(shí)踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個(gè)外界了解企業(yè)的“窗口”,傳播良好的企業(yè)品牌形象,直接影響消費(fèi)者對餐飲品牌的評價(jià)和定位。
(三)運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)營銷,擴(kuò)大餐飲企業(yè)的營銷市場1.建立網(wǎng)絡(luò)平臺,餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)與網(wǎng)友互動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)行銷專案“MSN發(fā)燒友”邀請網(wǎng)友加入酒店MSN,以便及時(shí)向網(wǎng)友傳遞優(yōu)惠信息,像在假日推出全新的促銷方案,請網(wǎng)友上線,引起網(wǎng)友回應(yīng)。這個(gè)效果比傳統(tǒng)報(bào)紙廣告效果好,網(wǎng)友更能注意來自MSN線上好友的信息,因此餐廳要?jiǎng)?chuàng)下單月銷售多人的佳績,餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷十分重要。
2.運(yùn)用博客,通過發(fā)出帖子來讓網(wǎng)友了解一些資訊。例如當(dāng)餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)當(dāng)日還有座位、服務(wù)員人力又足夠,只要在自己的博客發(fā)出限時(shí)、限量的特惠專案消息即可。這樣就可以吸引那些特別喜歡打折貨的網(wǎng)友。例如:當(dāng)餐廳某生啤酒剩余較多時(shí),餐廳經(jīng)理可以發(fā)帖子“某某酒店一生啤喝兩杯送一杯”等此類信息。一定會(huì)有網(wǎng)友詢問、登門享受限時(shí)、限量的特惠,“結(jié)果餐廳經(jīng)理把生啤酒就銷掉了,而且銷售過程中他們不可能只享用生啤酒,所以餐廳又賺了一筆用餐費(fèi)”。
餐廳座位、飯店住房等商品,只要沒有賣出去,就是閑置資源,因此餐廳經(jīng)理當(dāng)天清點(diǎn)訂單,發(fā)現(xiàn)有多余存貨,就可以利用即時(shí)網(wǎng)絡(luò)平臺,幫餐廳招攬“最后一組客人”。如 果有人通過回復(fù)咨詢,短短幾秒就可以回復(fù)網(wǎng)友,速度、快捷。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；連鎖餐飲企業(yè)；物流配送；物流配送供應(yīng)商
中圖分類號：F715 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
一、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視
20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項(xiàng)技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時(shí)間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。
2.物流配送服務(wù)差強(qiáng)人意
目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲(chǔ)保管、運(yùn)輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。
3.配送設(shè)備比較落后
目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運(yùn)輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時(shí)餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時(shí)了解配送、庫存等情況的動(dòng)態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運(yùn)輸、財(cái)務(wù)計(jì)劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析報(bào)表，無法為決策提供參考依據(jù)。
5.復(fù)合型人才十分缺乏
復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念
實(shí)際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和滿足社會(huì)需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識物流配送，還要進(jìn)一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時(shí)機(jī)。
2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念
隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個(gè)層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動(dòng)。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報(bào)告；運(yùn)輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。
3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備
物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品――冷藏車運(yùn)輸――餐飲企業(yè)冷柜―廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。
4.加強(qiáng)信息化建設(shè)
強(qiáng)化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強(qiáng)信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強(qiáng)信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達(dá)到比連鎖餐飲企業(yè)單獨(dú)從事物流活動(dòng)所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享收益，從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)雙贏。
5.加強(qiáng)復(fù)合型人才培養(yǎng)
加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強(qiáng)既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計(jì)劃。
餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。
作者單位：唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院
參考文獻(xiàn)：
本周市場熱點(diǎn)比較散亂，熱門題材的持續(xù)性不強(qiáng)，從操作的角度比較難把握，只能采取低吸策略，追高很容易被套。由于有證金公司為代表的國家隊(duì)在場內(nèi)操作，盤面總感覺有無形的手在影響市場，市場稍弱的時(shí)候，就有資金進(jìn)來拉一下大盤股，走強(qiáng)的時(shí)候，又有明顯的拋壓出現(xiàn)。大盤整體仍震蕩上行，然而并沒有攻擊性，成交量的縮小就說明了問題，大盤短線上行的壓力越來越大，越漲是離風(fēng)險(xiǎn)越近。
從30分鐘級別看，在上周跌回中樞區(qū)間后，本周又反彈拉到了中樞區(qū)間的上方，這樣把中樞區(qū)間震蕩的時(shí)間拉長了，進(jìn)而會(huì)把震蕩的時(shí)間級別升高，本周市場的走勢還是比我預(yù)期的要強(qiáng)。在拉到中樞區(qū)間上方后，其后的回撤如果不會(huì)到中樞區(qū)間，則會(huì)重新形成30分鐘級別的買點(diǎn)，而目前離中樞區(qū)間很近，再次跌回到中樞區(qū)間的可能性仍然很大，下周要么再有一波拉升遠(yuǎn)離中樞區(qū)間，要么跌回中樞區(qū)間繼續(xù)震蕩，純粹從30分鐘K線級別操作來看，現(xiàn)在還是繼續(xù)等待。
目前的市場因?yàn)楣善逼贩N有2000多只，而不同的股票走勢是不同步的，所以結(jié)構(gòu)化的行情始終存在，只要不是在大盤存在系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，比如三次股災(zāi)中屢屢上演的千股跌停，那么市場中個(gè)股的操作機(jī)會(huì)始終是存在的，所以在目前市場處于區(qū)間震蕩的行情的時(shí)候，輕大盤重個(gè)股是更好的操作方式，具體到個(gè)股上仍然按照不同級別決定買賣點(diǎn)，但需要注意的是大股票由于流動(dòng)性好，市場參與者眾多，其形成的合力可信度要高，采用這種方法買賣跟分析大盤買賣點(diǎn)差不多，但小盤個(gè)股則充滿了騙線，一定要小心甄別。
本周分享一只股票，只是分享投資的邏輯，并不是建議現(xiàn)在買入。雖然實(shí)體經(jīng)濟(jì)很低迷，但如果去餐館去看看，又發(fā)現(xiàn)人氣爆滿，中國餐飲業(yè)一直是規(guī)模極大，連年兩位數(shù)增長的行業(yè)，未來成長空間依然很大，但是由于中餐很難標(biāo)準(zhǔn)化，所以單個(gè)品牌體量有限瓶頸明顯，難以集中化，很難尋找到標(biāo)的，來分享餐飲行業(yè)的成長，尤其是餐飲公司由于現(xiàn)金結(jié)算，很容易造假，所以歷史上如湘鄂情、俏江南等財(cái)務(wù)狀況都出現(xiàn)了問題。正如挖金礦的沒賺到錢，但賣鐵鍬的賺到錢了，餐飲業(yè)的這個(gè)賣鐵鍬的，就是調(diào)味品行業(yè)，尤其是調(diào)味品的龍頭公司，那么我談到的標(biāo)的就出來，海天味業(yè)（603288）。
海天味業(yè)的龍頭地位，和在消費(fèi)升級大背景下，公司更強(qiáng)的定價(jià)能力，決定了海天味業(yè)的業(yè)績成長要好于整個(gè)餐飲行業(yè)的成長。2015年海天味業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入113億元，同比增長15%，而凈利潤達(dá)25.1億元，同比增長20%。作為一個(gè)充分競爭的行業(yè)，公司銷售凈利潤率達(dá)22.2%，凈資產(chǎn)收益率高達(dá)32%，實(shí)在是太優(yōu)秀了。當(dāng)然公司目前總市值超過800億元，投資者可能覺得太高，考慮到餐飲行業(yè)的持續(xù)增長前景，以及公司在行業(yè)的地位，公司市值天花板遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒到。對于這種公司，一旦公司出現(xiàn)危機(jī)導(dǎo)致股價(jià)大跌，往往就是最好的介入時(shí)機(jī)。
2012年12月4日，中央改變工作作風(fēng)實(shí)施“八項(xiàng)規(guī)定”“六條禁令”政策出臺后，全國餐飲業(yè)面臨史上發(fā)展中的一次寒冬，特別是星級酒店的高端餐飲受創(chuàng)最深。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-2月，中國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，增速均創(chuàng)下歷史低點(diǎn)。同時(shí)，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。
作為發(fā)展中的新興旅游城市，咸寧在近幾年餐飲業(yè)發(fā)展持續(xù)增長的態(tài)勢下，今年也步入了餐飲經(jīng)營的低谷期。訂單下滑、宴席退訂，酒水滯銷，餐飲經(jīng)營舉步維艱，這也引發(fā)業(yè)內(nèi)人士和相關(guān)專家的思考。面臨這一形式，我們應(yīng)該持一種理性思辨的態(tài)度，明晰中央倡導(dǎo)的厲行節(jié)儉，反對浪費(fèi)的方針將是今后一項(xiàng)長期的政策。在這一新的政治背景下，餐飲企業(yè)不能坐以待斃，唯有轉(zhuǎn)變思路、分析市場，與時(shí)俱進(jìn)，重新定位經(jīng)營的新坐標(biāo)，才能在激烈的市場競爭中找到一席之地。
一、寧餐飲業(yè)概況
據(jù)咸寧市餐飲行業(yè)黃頁的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，咸寧市溫泉和咸安現(xiàn)有餐飲、酒店800多家，主要分為五大類、四種檔次。第一類是中高檔的星級酒店。如五星級酒店碧桂園鳳凰溫泉酒店；四星級酒店有萬豪溫泉谷、太乙溫泉、楚天瑤池、溫泉國際酒店；三星級酒店如陽光酒店、祿神大酒店、凱悅酒店等。這些酒店中有些是主題酒店，但所有酒店都這有餐飲部，能為賓客提供餐飲服務(wù)。第二類是以錦隆、南島咖啡為代表的休閑娛樂型餐飲和以吉祥農(nóng)莊、北大門等位代表的休閑農(nóng)家樂型；第三類是以旅寧大酒店、柬埔寨、武漢人家為代表的專業(yè)型餐館；第四類是以老遲、味添面館為代表的快餐店；第五類是滿足人們早餐和夜宵需要的早攤點(diǎn)和大排檔。
溫泉谷、碧桂園鳳凰溫泉酒店、太乙溫泉度假村、陽光酒店、祿神大酒店為比較規(guī)范的星級酒店；旅寧大酒店、武漢人家等同屬第二檔次，數(shù)量屈指可數(shù)，而且主要集中在溫泉城區(qū)內(nèi)；一些老的星級酒店因?yàn)樵O(shè)施設(shè)備老化，服務(wù)和管理滑坡只能和柬埔寨、光輝酒店等中等專業(yè)餐飲一起排在次席；第三檔次為三十個(gè)左右臺位的小餐館；第四檔次為大排擋、早點(diǎn)攤，這些小餐館和大排擋數(shù)量眾多。
二、咸寧高端餐飲業(yè)面臨的困境
（一）物價(jià)上漲，經(jīng)營成本上升
近年來物價(jià)持續(xù)上漲，房租、人工、原材料、水電成本高，員工工資上升，餐飲企業(yè)的支出明顯增加，造成企業(yè)利潤大幅下降，經(jīng)營較以往更為困難。很多餐飲企業(yè)都在盲目提高檔次，追求高消費(fèi)、高裝潢，餐飲價(jià)格已大大超出公眾消費(fèi)能力。尤其是目前餐飲行業(yè)稅費(fèi)種類繁多，在我國，服務(wù)業(yè)的稅率一般為3%，而餐飲業(yè)卻為5%這是企業(yè)最大的成本負(fù)擔(dān)。2013年，餐飲成本增長依然會(huì)延續(xù)，唯一能夠靠政府調(diào)節(jié)的是稅費(fèi)。
（二）高端公務(wù)消費(fèi)銳減，客源市場下降
自去年12月中央黨風(fēng)廉政建設(shè)的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六條禁令”實(shí)施后，公款消費(fèi)大幅度下降，各行政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位的團(tuán)年飯退訂。咸寧接待公務(wù)較多的萬豪溫泉谷、碧桂園艷陽天、太乙溫泉度假村、陽光酒店等星級酒店及各大知名社會(huì)餐飲，公務(wù)消費(fèi)占營業(yè)額近30-40%，這一塊政府消費(fèi)市場已經(jīng)很難恢復(fù)，應(yīng)該看到中央反腐倡廉決定不是一陣風(fēng)，過過場，而是一項(xiàng)長期的舉措，這一塊市場的缺失，導(dǎo)致餐飲業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的困境。
（三）新店效應(yīng)明顯，持續(xù)經(jīng)營難度較高
現(xiàn)實(shí)情況表明，新開張酒店滿足了人們在飲食上求新、求異“換換口味”的心理，因此總能“紅火”一段時(shí)間。餐飲業(yè)市場潛力巨大，但并非人人能做。眾多大大小小的酒店餐飲，開開關(guān)關(guān)實(shí)屬平常。近年來咸寧旅游經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展刺激了酒店餐飲業(yè)的繁榮，大大小小的餐飲企業(yè)紛紛涌現(xiàn)，一些中高端的休閑西餐廳也日益增多，怡景酒店、浪漫巴黎西餐廳、都是近幾年新開業(yè)的酒店餐飲。面臨激烈的同行競爭壓力，持續(xù)經(jīng)營難度較大。
三、咸寧高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型策略
（一）加強(qiáng)內(nèi)部管理，降低經(jīng)營成本
針對餐飲用工成本的不斷上升，經(jīng)營者要解放思想，大膽地打破傳統(tǒng)用工方式。對企業(yè)現(xiàn)有的崗位進(jìn)行科學(xué)測定，分析每個(gè)崗位實(shí)際工作時(shí)間、有效勞動(dòng)時(shí)間，采取一人多崗、鐘點(diǎn)工等靈活用工方式，減少用工總量，提高勞動(dòng)效率，從而達(dá)到提高勞動(dòng)者報(bào)酬，留住企業(yè)優(yōu)秀員工的目的。規(guī)模餐飲企業(yè)要加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，比如針對上游的果樹、養(yǎng)殖、調(diào)味品等，建立企業(yè)自己的基地，開發(fā)副產(chǎn)品以控制成本，通過產(chǎn)業(yè)鏈的整體運(yùn)作，增加餐館企業(yè)抗衡風(fēng)險(xiǎn)的能力。
（二）調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)“公務(wù)消費(fèi)”為“親民消費(fèi)”
針對政務(wù)會(huì)議接待減少或者瘦身給酒店帶來的業(yè)績下滑現(xiàn)象，酒店應(yīng)首先試圖在菜品和服務(wù)方面尋求新的突破，即實(shí)現(xiàn)餐飲社會(huì)化，讓星級酒店的菜品走入尋常百姓的餐桌。具體做法如增加大眾口味飯菜的數(shù)量，推出適合家庭消費(fèi)的飯菜，取消一些專門針對公款吃喝的高價(jià)飯菜。其次可以承接一些大型商務(wù)活動(dòng)，與企業(yè)簽訂協(xié)議價(jià)，以此來彌補(bǔ)因高端消費(fèi)減少帶來的經(jīng)濟(jì)損失。此外，可以從大眾市場所需的婚宴、家宴、壽宴、升學(xué)宴、商務(wù)務(wù)宴請餐飲產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)，取消一些高端的服務(wù)，在大眾所需的實(shí)惠、實(shí)用上下功夫。
（三）創(chuàng)新營銷思路，開發(fā)旅游市場
隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的提出，打破了傳統(tǒng)星級酒店通過政府獲得經(jīng)濟(jì)和政策支持的格局，酒店需要脫離政府這個(gè)靠山而推出多元化的營銷思路。中央八項(xiàng)規(guī)定不是不讓政務(wù)客人進(jìn)酒店消費(fèi)，而是規(guī)定了進(jìn)酒店以后如何消費(fèi)。因此，重新定位細(xì)分市場是酒店應(yīng)重點(diǎn)思考和主攻的方向。咸寧目前正在大力發(fā)展旅游業(yè)，特別是冬季周末度假游、家庭自駕游異常火爆，咸寧高端餐飲可以放低身價(jià)大力開發(fā)這一旅游市場。和旅行社、旅游景區(qū)合作，做好旅游六要素中“食”的這一環(huán)節(jié)。同時(shí)，星級酒店餐飲部、客房部、溫泉部可以推出套票套餐，使食、住、游形成一條龍經(jīng)營。
（四）深挖地方飲食文化，培育本土優(yōu)質(zhì)菜品
咸寧本身就不乏鄉(xiāng)土名菜，但目前優(yōu)質(zhì)的菜品品牌較少。賀勝雞湯、南山豬腳、特色苦菜湯、野豬肉、雷筍燒肉、寶塔肉、通山苕圓、合菜面、嘉魚魚丸等都是本地的特色菜，但目前僅賀勝雞湯具有好的口碑并為大眾所熟知。外地游客來本地旅游，不僅是要玩好、很大一部分游客希望能品味本地特色菜，那么咸寧餐飲行業(yè)應(yīng)該在這些傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和創(chuàng)新，尤其在“看相”上下功夫，以達(dá)到色、香、味、名的完美統(tǒng)一。深度挖掘飲食文化，讓游客獲得口舌之樂的同時(shí)進(jìn)一步了解咸寧地方飲食習(xí)俗，獲得不一樣的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。此外，溫泉酒店可以借“溫泉”的天然水資源在菜品上作文章，用天然的溫泉烹飪菜品，更能使賓客在沐浴溫泉后得到雙重的養(yǎng)生體驗(yàn)。如開發(fā)溫泉雞、溫泉鴨等菜品，這本身就是溫泉度假村區(qū)別于商務(wù)酒店的一大賣點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)避強(qiáng)就弱定位法避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法立足雙贏換位思考堅(jiān)持長效促銷的定位法
0引言
現(xiàn)在的餐飲市場是一個(gè)快速發(fā)展的市場，正在經(jīng)歷著快速成長的機(jī)遇。從2006年起我國餐飲消費(fèi)全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個(gè)數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入了戰(zhàn)國時(shí)代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。正因餐飲行業(yè)其特殊的市場地位和持續(xù)穩(wěn)定的消費(fèi)者群體，已經(jīng)成為許多投資者看中的行業(yè)，但是，餐飲行業(yè)同時(shí)也存在著比較激烈的市場競爭，在這種狀態(tài)下，要想使自己的企業(yè)能夠正常的持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營下去，餐飲經(jīng)營者必須總體上把握和分析當(dāng)前餐飲市場的一個(gè)整體狀況，然后全面分析當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和前景，制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業(yè)來說，它們的市場定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業(yè)該如何對市場進(jìn)行一個(gè)明確的定位呢？
1小餐飲企業(yè)可以采取“避強(qiáng)就弱”定位法
小餐飲企業(yè)有意識地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)行市場定位，切忌好高騖遠(yuǎn)。當(dāng)然，這并不是在確定市場定位時(shí)排斥一些消費(fèi)能力強(qiáng)的客人，而是要把小餐飲企業(yè)主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本小餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上。例如：廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價(jià)廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群，在原來早點(diǎn)的基礎(chǔ)上，增加湯類和簡單的炒菜、涼菜，就餐時(shí)間自然也由早點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿鞝I業(yè)。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經(jīng)營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點(diǎn)。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨(dú)秀”的市場，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區(qū)，以其“燒餅個(gè)兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。
成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應(yīng)（多數(shù)采用的是祖?zhèn)髅胤郊庸んH肉），確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯(lián)系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務(wù)的透明度、觀賞性。
2小餐飲企業(yè)可以采取“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法
這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業(yè)目標(biāo)市場進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構(gòu)成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風(fēng)格的大型麻辣菜館比比皆是。在經(jīng)歷了多年的市場競爭后，湘菜由高端產(chǎn)品逐漸走入平常百姓家，裝潢優(yōu)雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認(rèn)知度和滿意度，增加了顧客體驗(yàn)的機(jī)會(huì)，畢竟多數(shù)人對大型餐館的價(jià)位感覺囊中羞澀。以大學(xué)城湘菜館為例分析其營銷策略如下：
在日常營銷上，首先讓消費(fèi)者知曉你的餐廳。也就是說讓消費(fèi)者知道你這個(gè)餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對餐廳留下印象進(jìn)而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統(tǒng)的辣，并依據(jù)客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費(fèi)者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費(fèi)者喜歡。因?yàn)樽霾宛^不是做一次性買賣，餐館的利潤絕大多數(shù)來自于回頭客，讓消費(fèi)者喜歡才有回頭客。當(dāng)然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨(dú)到的一面，有讓客人喜歡的東西。
大學(xué)城湘菜館多是回頭客。很多人從市區(qū)開車專門來大學(xué)城吃湘菜。人們的一致評價(jià)：價(jià)廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經(jīng)常是前一桌還沒吃完后面已經(jīng)有人在等待了。中午的上座率可達(dá)百分之二百。再次，讓消費(fèi)者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個(gè)餐廳是覺得這個(gè)餐廳還不錯(cuò)，可以一試，但是偏愛是對某個(gè)餐廳的一種個(gè)人的偏好，他對這個(gè)餐廳產(chǎn)生濃厚的感情，甚至對眾多的餐廳一屑不顧，獨(dú)獨(dú)對某一餐廳情有獨(dú)鐘。大學(xué)城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現(xiàn)象，特意在市區(qū)開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現(xiàn)狀。顧客承認(rèn)吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經(jīng)常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當(dāng)成他的第二個(gè)家，大學(xué)城湘菜館做到了。避開與大企業(yè)的競爭，貼近百姓生活，切實(shí)讓百姓得到實(shí)惠，這個(gè)缺補(bǔ)得好！
3立足雙贏、嘗試換位思考、堅(jiān)持長效促銷的定位法
3.1立足雙贏這個(gè)雙贏，就是企業(yè)和顧客之間，既要保證企業(yè)贏利，也要保證顧客贏利，顧客也要獲得好處。一般來說企業(yè)與顧客的利益存在三種情況:第一、客無利，則客不存。如果營銷手段和方法只對企業(yè)有利，而對顧客無利的話，客人顯然是不會(huì)來的。小餐飲企業(yè)最容易倒閉的直接原因。第二、我利大、客利小，則客不久。也就是說，如果企業(yè)在營銷活動(dòng)當(dāng)中獲利很大，而顧客只得到微乎其微的利益。那么，這個(gè)客人對企業(yè)來說也不會(huì)長久的，他會(huì)跑掉。小餐飲企業(yè)不能長久的原因。第三、客我利相當(dāng)，則客可久存，我可久利。如果雙方都得到一定利益的話，這種合作一定會(huì)長久，企業(yè)得到的利益也就越多。這就是我們強(qiáng)調(diào)的立足于雙贏的營銷原則。
3.2換位思考就是要求經(jīng)營者在在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候，也要站在顧客的立場去思考。不要閉門造車、憑想象想當(dāng)然，要真正地站在顧客的立場上審視環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)的某一方面，力求達(dá)到客人特別喜歡。
3.3長效促銷小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者必須要重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。由于成本費(fèi)用的原因，小型餐飲企業(yè)資本不足，一般不會(huì)作電視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告，我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。餐館的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可忽視的，但是“口碑效應(yīng)”對小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營更是十分重要，小型餐飲企業(yè)在經(jīng)營的過程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì)被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會(huì)滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會(huì)如日中天，就會(huì)給企業(yè)帶來勃勃生機(jī)。所以，能夠長期堅(jiān)持“立足雙贏、嘗試換位思考”的經(jīng)營策略既是長效促銷的策略。
現(xiàn)實(shí)中，不管社會(huì)經(jīng)濟(jì)怎么不景氣，都不大會(huì)危機(jī)到小型餐飲業(yè)的，今年就是例子，金融危機(jī)導(dǎo)致一些沒有特色的大餐館生意蕭條，可是只要有點(diǎn)特色的小館子，生意都照樣紅紅火火沒受半點(diǎn)影響。小型餐飲又因投資低、風(fēng)險(xiǎn)小，利潤高，比較容易撐，無論什么時(shí)候，前景都是比較看好的。民以食為天，只要你做的好，有特色，大眾都會(huì)喜歡！超級秘書網(wǎng)：
參考文獻(xiàn)：
[1]《現(xiàn)代旅游餐飲服務(wù)》機(jī)械工業(yè)出版社.
[2]廊坊餐飲網(wǎng).
趨勢一餐飲經(jīng)營環(huán)境喜憂參半
分析2013年及未來幾年中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，必須關(guān)注影響餐飲行發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)環(huán)境的變化，下面幾個(gè)因素尤為重要：
房價(jià)水平與房地產(chǎn)政策房地產(chǎn)與餐飲業(yè)之間的關(guān)系是：房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展。但房價(jià)上漲，餐飲利潤受損。對餐飲業(yè)來說，最理想的情況是房地產(chǎn)低價(jià)位、高速度發(fā)展。
2012年受國家調(diào)控影響，各城市房價(jià)基本穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的壓力略小了一點(diǎn)。據(jù)研究，由于2012年全國房地產(chǎn)停滯不前，新投入使用的房地產(chǎn)項(xiàng)目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發(fā)展空間。餐飲業(yè)增速放緩，與此有直接關(guān)系。
鑒于房地產(chǎn)行業(yè)關(guān)系到國計(jì)民生，預(yù)計(jì)2013年的政策趨向仍將是以穩(wěn)定房價(jià)為主，意味著房價(jià)不可能大幅下降或上漲。最可能出現(xiàn)的是在高位之上穩(wěn)中有升，仍然會(huì)給餐飲企業(yè)帶來較大壓力。
經(jīng)濟(jì)形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預(yù)測，預(yù)計(jì)2012年全年GDP增速有望達(dá)到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認(rèn)為明年的經(jīng)濟(jì)形勢會(huì)好于今年，預(yù)計(jì)GDP增速不低于8.2%。世界經(jīng)濟(jì)仍未整體復(fù)蘇的背景下，2013年中國經(jīng)濟(jì)形勢整體上有望略好于2012年，這對餐飲業(yè)來說是個(gè)好消息。
物價(jià)水平2012年11月份，全國居民消費(fèi)價(jià)格總水平CPI同比上漲2%，已經(jīng)大大低于年初制定的4%的控制目標(biāo)。國家宏觀調(diào)控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價(jià)飛漲，也不希望物價(jià)出現(xiàn)負(fù)增長。餐飲企業(yè)不要指望2013年物價(jià)水平會(huì)大幅下降，因此而減輕成本壓力。
消費(fèi)信心2012年餐飲增長乏力，與消費(fèi)信心不足有直接關(guān)系。最近幾年由于住房、教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出，老百姓的消費(fèi)態(tài)度愈加謹(jǐn)慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費(fèi)不振成為難題。根據(jù)十報(bào)告，到2020年將實(shí)現(xiàn)國內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等的改革力度，這無疑是個(gè)大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個(gè)較長的過程，全面釋放消費(fèi)力、大幅提升消費(fèi)信心的也不是一、二年就能實(shí)現(xiàn)的。
城市化進(jìn)程最近國務(wù)院副總理表示，城市化是中國擴(kuò)大內(nèi)需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮(zhèn)化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農(nóng)村到城市，直接推進(jìn)城市消費(fèi)，而城市消費(fèi)是農(nóng)村消費(fèi)的3到4倍。從長遠(yuǎn)來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。未來幾年，在科學(xué)理念指導(dǎo)下的城市化進(jìn)程將會(huì)加快，對餐飲業(yè)來說是有利因素。
趨勢二餐飲政策難有利好
銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)據(jù)媒體報(bào)道，國務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費(fèi)率總體下調(diào)幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度高達(dá)37.5%，這對餐飲業(yè)是個(gè)好消息。筆者認(rèn)為，餐飲消費(fèi)刷卡率整體上不是很高，手續(xù)費(fèi)下降幅度也較小，此舉給餐飲業(yè)帶來的影響也不會(huì)很大。
收入倍增計(jì)劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計(jì)劃，將給城鄉(xiāng)居民帶來更多的收入，提高他們的消費(fèi)能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會(huì)從用人單位那里以工資的形式得來?？梢灶A(yù)見的是，2013年春節(jié)過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會(huì)以較大的幅度增長。
減免稅遙遙無期行業(yè)協(xié)會(huì)針對餐飲行業(yè)遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時(shí)期采取的臨時(shí)救市措施。然而最近頻繁見諸報(bào)端的是某些地方政府向企業(yè)“預(yù)征稅”，營業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒有包含餐飲行業(yè)。由于各地政府財(cái)政收入失速，2013年不加稅費(fèi)已經(jīng)不錯(cuò)了，大幅減稅的可能性很小。
中小餐企難以獲得政策扶持據(jù)觀察，政府扶持一個(gè)產(chǎn)業(yè)時(shí)更愿意給政策，希望實(shí)現(xiàn)四兩拔千斤的效果，而不是掏財(cái)政的口袋，真金白銀的給企業(yè)讓利。即使扶持餐飲，也會(huì)以那些龍頭企業(yè)為重點(diǎn)。未來的政策趨勢是政府將對小餐飲進(jìn)行嚴(yán)格管理，對大餐飲進(jìn)行重點(diǎn)扶持，廣大的中小餐飲企業(yè)很難從政策中獲益。
趨勢三 經(jīng)營成本居高不下，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代
原料價(jià)格穩(wěn)中有升交通銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達(dá)到2.7%左右，初步預(yù)計(jì)2013年CPI同比漲幅在3.5%左右?！闭暮暧^調(diào)控目標(biāo)是保持物價(jià)穩(wěn)定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價(jià)水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價(jià)的提議很可能會(huì)被落實(shí)，從而給餐飲企業(yè)帶來更大的成本壓力。
房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經(jīng)乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會(huì)隨著物價(jià)而小幅上漲。三、四線城市會(huì)隨著大規(guī)模城市改造的推進(jìn)，餐飲商鋪?zhàn)饨鸫蠓蠞q。無論哪個(gè)城市，除非房價(jià)大幅下降，或者出現(xiàn)大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續(xù)上漲。
人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標(biāo)準(zhǔn)幾乎每年部在上調(diào)，以富士康為代表的制造業(yè)工資也一直在上漲，餐飲業(yè)只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導(dǎo)下，各行各業(yè)的工資要在10年內(nèi)翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的。
餐飲消費(fèi)將持續(xù)不振老百姓消費(fèi)能力提升和消費(fèi)信心增強(qiáng)，有賴于收入增加、保障的增強(qiáng)和物價(jià)的回落，雖然政府已經(jīng)采取了相關(guān)對策，但短期內(nèi)難以扭轉(zhuǎn)局面，因此2013年仍然會(huì)面臨消費(fèi)信心不足的困局。
低利潤時(shí)代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業(yè)不敢通過降價(jià)來刺激消費(fèi)，2012年餐飲企業(yè)的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業(yè)低利潤時(shí)代真正到來了。
趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕
目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時(shí)還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動(dòng)人口大量逃離，以及軌道交通的快速發(fā)展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區(qū)轉(zhuǎn)移，使一線城市（尤其是中心城區(qū)）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業(yè)的利潤空間和發(fā)展空間已經(jīng)很小了。
二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導(dǎo)入期。二三線城市數(shù)量眾多、人口眾多，發(fā)展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點(diǎn)。對于已經(jīng)成名的大型餐飲企業(yè)，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰(zhàn)略要地；對于正在成長中的中小型餐飲企業(yè)，這里將成為發(fā)展壯大的寶地。
四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個(gè)，與二三線城市相比，餐飲更不發(fā)達(dá)，城市數(shù)量更多。由于這些城市（鎮(zhèn)）過于分散，而且每個(gè)城市人口少，消費(fèi)水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發(fā)價(jià)值并不大。
總體來看，二三線城市已經(jīng)成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業(yè)都在撲向這里。預(yù)計(jì)不出5年時(shí)間，這個(gè)蛋糕將被瓜分完畢。
趨勢五 社會(huì)兩極分化促使餐飲兩極分化
中國社會(huì)的貧富差距正在拉大，如今的上層消費(fèi)者，既有足夠的錢來消費(fèi)，又有充裕的時(shí)間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環(huán)境好、服務(wù)好、時(shí)尚新潮的餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展。而普通上班族，平時(shí)外出用餐時(shí)能省則省，這導(dǎo)致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價(jià)的餐飲迅速發(fā)展。
過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價(jià)格已經(jīng)超出了老百姓的消費(fèi)能力。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展減速、社會(huì)兩極分化和餐飲消費(fèi)趨于理性，未來幾年餐飲將出現(xiàn)更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業(yè)要在這兩極之間站好隊(duì)，或者采取徹底的低價(jià)格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價(jià)格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業(yè)，或者是那些過度細(xì)分市場的企業(yè)，勢必難成大氣候。
趨勢六 人工荒將動(dòng)搖餐飲業(yè)的根基
人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子人工荒的根本原因在于經(jīng)濟(jì)高速增長帶來的勞動(dòng)力需求增大和勞動(dòng)力有效供給數(shù)量減少之間的矛盾，導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重供不應(yīng)求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個(gè)行業(yè)的問題，而是全社會(huì)的問題。
餐飲是典型的依靠廉價(jià)勞動(dòng)力發(fā)展起來的行業(yè)。如今工資年年上漲，勞動(dòng)力不再“廉價(jià)”了，使企業(yè)遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業(yè)承受不起。如果不漲工資，就出現(xiàn)人工荒。人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子，使整個(gè)行業(yè)遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。
人工荒成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸餐飲從業(yè)人員人均創(chuàng)造年?duì)I業(yè)額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額20635億元，從業(yè)人員約為2000萬人。根據(jù)筆者研究，餐飲業(yè)的發(fā)展需要有大量的勞動(dòng)力進(jìn)入，在生產(chǎn)率沒有顯著提升的情況下，營業(yè)額每增加10%，需要新增200萬從業(yè)人員。未來一段時(shí)間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經(jīng)成為束縛餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。
五年后人工荒逐漸消除人工荒促進(jìn)勞動(dòng)密集型制造業(yè)向國外轉(zhuǎn)移，一些大企業(yè)開始大范圍地使用工業(yè)機(jī)器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動(dòng)力。隨著城市化的加速，會(huì)有更多農(nóng)民脫離農(nóng)業(yè)，加入打工隊(duì)伍。筆者認(rèn)為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。
餐飲企業(yè)被迫自我調(diào)整餐飲服務(wù)是只能在本地生產(chǎn)和銷售，沒辦法向國外轉(zhuǎn)移（當(dāng)然可以吸引國外的廉價(jià)勞動(dòng)力）。2013年，持續(xù)的人工荒勢必逼迫餐飲企業(yè)進(jìn)行自我調(diào)整。調(diào)整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數(shù)；或者兩者兼用之。如果企業(yè)不自我調(diào)整，在人工荒消除之前就會(huì)被市場所淘汰。
趨勢七 真正的大洗牌開始了
餐飲可謂中國最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時(shí)代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。
微利時(shí)代的倒閉潮將來得更猛每個(gè)城市每年都有一定數(shù)量餐廳倒閉，這是正?，F(xiàn)象，也是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關(guān)注。筆者認(rèn)為，未來幾年會(huì)出現(xiàn)更為嚴(yán)重的倒閉潮，但人們考察餐飲發(fā)展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關(guān)注的不是關(guān)店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當(dāng)餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導(dǎo)致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機(jī)。2013年不太可能出現(xiàn)大量餐飲商鋪空置，更大的危機(jī)還在醞釀之中。
同質(zhì)化誘發(fā)兼并戰(zhàn)幾年前，各餐飲品牌都堅(jiān)守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明?，F(xiàn)在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創(chuàng)新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認(rèn)為，如今各個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經(jīng)有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業(yè)之間的并購會(huì)更為頻繁。
中小型連鎖企業(yè)將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業(yè)運(yùn)營成本比單店企業(yè)高，又缺乏大型企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢。2012年有不少企業(yè)疲于應(yīng)付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續(xù)約而關(guān)閉，導(dǎo)致店鋪總教減少。對中小型企業(yè)來說，發(fā)展是硬道理，如果幾年不開店，企業(yè)也就沒了。
在當(dāng)前困境下，對于單店餐飲企業(yè)來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓，損失也是有限的。大型連鎖企業(yè)有較大的投資價(jià)值，可以吸引私募、風(fēng)投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業(yè)賣了不值錢，關(guān)閉了又可惜多年的心血，最糾結(jié)了。按照目前的趨勢，2013年可能會(huì)有更多的中小連鎖企業(yè)倒下去，成為餐飲危機(jī)的最大犧牲品。
市場集中度將快速提升當(dāng)餐飲行業(yè)遇到困難時(shí)，大型連鎖企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業(yè)都停止了開店，但一些大型餐飲企業(yè)卻認(rèn)為市場機(jī)會(huì)來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業(yè)將會(huì)持續(xù)快速發(fā)展，大企業(yè)與小企業(yè)之間的差距越拉越大，集中度將進(jìn)一步提升，并會(huì)逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業(yè)。在此背景之下，企業(yè)利用規(guī)模優(yōu)勢，集中采購、工業(yè)化生產(chǎn)、大眾化營銷。
趨勢八資本成為餐飲發(fā)展推進(jìn)器
2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進(jìn)軍餐飲業(yè)的熱潮，短短幾年內(nèi)有無數(shù)餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻，目標(biāo)直指股票上市，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使一大批企業(yè)快速壯大。
然而在小肥羊上市后的4年多時(shí)間里，只有湘鄂情一家餐飲企業(yè)在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關(guān)緊，目前已經(jīng)有779家企業(yè)排隊(duì)上市。5月份媒體曾報(bào)道A股在審的餐飲企業(yè)有天津狗不理集團(tuán)、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團(tuán)和凈雅食品4家，時(shí)至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠(yuǎn)低于湘鄂情60倍的市盈率。這個(gè)表現(xiàn)很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。
筆者認(rèn)為，目前股市低迷、企業(yè)股票上市通路不暢，導(dǎo)致風(fēng)投的出路不暢，資本對餐飲業(yè)的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業(yè)能否因資本而再度興奮，關(guān)鍵要看能否有幾家餐飲企業(yè)股票上市。對資本來說，餐飲業(yè)是中國現(xiàn)有的各行各業(yè)中最后的“處女地”，從長遠(yuǎn)來看還是很有發(fā)展?jié)摿Φ摹２惋嫲l(fā)展需要資本的支持，關(guān)鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。
趨勢九 新技術(shù)引領(lǐng)餐飲進(jìn)入新時(shí)代
團(tuán)購和微博為餐飲業(yè)導(dǎo)入網(wǎng)絡(luò)營銷團(tuán)購是最近幾年風(fēng)行的網(wǎng)絡(luò)營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業(yè)都做過團(tuán)購，有的企業(yè)甚至患上了“團(tuán)購依賴癥”，非團(tuán)購不營銷。團(tuán)購對餐飲業(yè)產(chǎn)生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團(tuán)購?fù)七M(jìn)了網(wǎng)絡(luò)營銷在餐飲行業(yè)的快速普及。
2012年團(tuán)購網(wǎng)站因過度發(fā)展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業(yè)不幸成為他們的犧牲品。團(tuán)購給餐飲企業(yè)上了一堂網(wǎng)絡(luò)營銷普及課，使他們開始了解并重視網(wǎng)絡(luò)營銷。筆者認(rèn)為，2013年傳統(tǒng)的以高折扣吸引顧客的團(tuán)購很難再有市場，也許會(huì)出現(xiàn)能讓餐廳和顧客雙贏的團(tuán)購。
微博營銷是2012年興起的一個(gè)熱點(diǎn)，一些有眼光的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會(huì)爆發(fā)式的發(fā)展。我們拭目以待吧。
網(wǎng)絡(luò)營銷、在線交易的發(fā)展，使互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)深度結(jié)合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點(diǎn)是線上交易，線下消費(fèi)，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式。如今O2O已經(jīng)形成一股新潮流，值得所有餐飲企業(yè)關(guān)注。
工業(yè)化，信息化技術(shù)促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步中央廚房是工業(yè)化技術(shù)被引入餐飲業(yè)的標(biāo)志，在團(tuán)餐、快餐、火鍋企業(yè)中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的壯大，中央廚房逐漸發(fā)展成現(xiàn)代化的食品工廠，企業(yè)的利潤中心和經(jīng)營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產(chǎn)大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經(jīng)不再是餐飲企業(yè)的全部。
人工荒促進(jìn)餐飲企業(yè)尋找人力的替代品，重點(diǎn)是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報(bào)道湘鄂情在試用機(jī)器人炒菜，街頭面館也有使用削面機(jī)器人，由此形成了門店工業(yè)化的潮流。未來幾年工業(yè)化的中央廚房（工廠）和門店工業(yè)化，將使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率大為提高，這有助于緩解人工荒。
隨著電腦的普及，信息化技術(shù)逐漸被應(yīng)用于餐飲業(yè)，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點(diǎn)菜寶（手持點(diǎn)菜設(shè)備）、電子菜譜、顧客關(guān)系管理（CRM）、遠(yuǎn)程聚餐、排隊(duì)管理系統(tǒng)等也開始大量使用。2012餐飲博覽會(huì)上展示了使用顧客身份識別、餐廚垃圾處理等先進(jìn)技術(shù)的未來餐廳，濟(jì)南等地出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。相信不遠(yuǎn)的將來，各種尖端技術(shù)將開始運(yùn)用于餐飲門店之中，不僅會(huì)改變門店的運(yùn)營方式，也會(huì)給顧客帶來新鮮的體驗(yàn)。
在餐飲企業(yè)總部層面，信息化技術(shù)逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠(yuǎn)程辦公、視頻會(huì)議，應(yīng)用于營運(yùn)、采購、配送、財(cái)務(wù)、人力資源等連鎖管理的各個(gè)領(lǐng)域。
如今大型連鎖企業(yè)已經(jīng)逐漸成為高度信息化的現(xiàn)代化企業(yè)，使總部管理人員坐在辦公室就能對各連鎖門店進(jìn)行管控，大大提高了企業(yè)的管理水平。
趨勢十 率先自我升級的企業(yè)將成為大贏家
近幾年餐飲企業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，人工荒、經(jīng)營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當(dāng)勞這樣的巨無霸，還是中小企業(yè)，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備和管理手段，但受觀念、規(guī)模、實(shí)力的限制，只有少數(shù)餐飲企業(yè)才能借力進(jìn)行自我升級發(fā)應(yīng)對挑戰(zhàn)。
技術(shù)設(shè)備升級技術(shù)無疑能夠提高企業(yè)的競爭力，因此有眼光的企業(yè)都在努力利用先進(jìn)的信息化、工業(yè)化的新技術(shù)。例如湘鄂情開始使用炒菜機(jī)器人，麥當(dāng)勞改造餐廳自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線，海底撈引入了遠(yuǎn)程視頻聚餐服務(wù)系統(tǒng)。這些先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備幫助企業(yè)進(jìn)行自我升級，或者提高了生產(chǎn)效率，或者增加了對顧客的吸引力，讓企業(yè)受益無窮。
贏利模式升級新經(jīng)濟(jì)形勢、社會(huì)形勢下，餐飲市場的秩序已經(jīng)被顛覆，餐飲企業(yè)過去的贏利模式已經(jīng)變得千瘡百孔，難以給企業(yè)帶來滿意的經(jīng)營成果，因此一些大品牌已經(jīng)著手進(jìn)行贏利模式升級：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產(chǎn)品、重點(diǎn)發(fā)展外送服務(wù)、實(shí)行一店一價(jià)以及與麥當(dāng)勞拼價(jià)格，2012年前三個(gè)季度業(yè)績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計(jì)劃”，湘鄂情收購快餐、團(tuán)餐品牌以實(shí)行“四輪驅(qū)動(dòng)”……
進(jìn)行贏利模式升級，可以發(fā)揮現(xiàn)有店鋪、設(shè)備、人員、資金等資源的作用，提高創(chuàng)收能力?？上Ф鄶?shù)品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。
管理系統(tǒng)升級面對低迷的市場，當(dāng)很多餐飲企業(yè)都看緊錢包，不敢亂花錢時(shí)，有眼光有追求的企業(yè)卻在努力通過參加外部培訓(xùn)、引進(jìn)信息化手段等方式來學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和管理方法，建設(shè)管理系統(tǒng)。當(dāng)大多數(shù)企業(yè)還在忙于標(biāo)準(zhǔn)化、制度化建設(shè)時(shí)，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始利用信息化技術(shù)和借力咨詢公司，通過精細(xì)化、科學(xué)化管理來升級管理系統(tǒng)。建立在以標(biāo)準(zhǔn)化、制度化和信息化為基礎(chǔ)的科學(xué)化的管理系統(tǒng)，可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業(yè)在競爭中脫穎而出的制勝法寶。
總體來看，2013年餐飲行業(yè)雖然面臨成本高、消費(fèi)不振等困難，但仍然會(huì)保持較快的發(fā)展速度，對多數(shù)餐飲企業(yè)來說機(jī)會(huì)還是大于挑戰(zhàn)。