時(shí)間：2023-12-19 10:29:44
導(dǎo)語：在烹飪化學(xué)的概念的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
關(guān)鍵詞：互補(bǔ)式；提問；活力；化學(xué)課堂
文章編號(hào)：1008-0546（2013）11-0045-03 中圖分類號(hào)：G632.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B
doi：10.3969/j.issn.1008-0546.2013.11.017
一、互補(bǔ)式提問教學(xué)法的提出
課堂是師生多向互動(dòng)的過程，引發(fā)與維持師生、生生互動(dòng)的最常用、易行的方法就是提問。研究表明，提問在課堂上的使用一直有增無減，特別是在提倡課堂互動(dòng)和激勵(lì)課堂討論的環(huán)境下，人們對(duì)課堂提問研究和使用給予越來越多的關(guān)注。而提問不能只是停留在師問生答這個(gè)層面，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中學(xué)會(huì)“怎樣問”是很有必要的，這能促進(jìn)學(xué)生積極思考，有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和質(zhì)疑精神。
師生互補(bǔ)式提問（圖3）是指在課堂教學(xué)活動(dòng)中通過讓學(xué)生自主的參與互動(dòng)和交流，成為課堂提問的主體。互補(bǔ)式提問的具體模式靈活多樣，既包括教師和多個(gè)學(xué)生之間的互動(dòng)，又包括多個(gè)學(xué)生之間的互動(dòng)。有學(xué)生閱讀文本后產(chǎn)生懷疑、困惑的提問；教師與學(xué)生之間教與學(xué)過程中產(chǎn)生的思維對(duì)話，包括提問與回答、交流與討論、言說與傾聽；學(xué)生與學(xué)生之間就某一共同話題展開的討論和交流。它使每一個(gè)課堂教學(xué)的參與者都有可能成為互動(dòng)的引發(fā)者或推動(dòng)者。
二、互補(bǔ)式提問的理論依據(jù)
1. 羅杰斯的“以學(xué)習(xí)者為中心” 思想
學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)者以自己的方式積極主動(dòng)地建構(gòu)對(duì)事物的理解，形成知識(shí)的過程。強(qiáng)調(diào)將學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)還給學(xué)生，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下積極參與課堂活動(dòng)，教師側(cè)重于提供實(shí)踐機(jī)會(huì)以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性、探索知識(shí)與解決問題的能力，促進(jìn)學(xué)生自我實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的化學(xué)課堂一般采用教師向?qū)W生單向提問模式（圖1），或是師生間雙向提問模式（圖2 ）。單向提問模式一般由教師發(fā)問，學(xué)生回答，學(xué)生被動(dòng)的接受信息，學(xué)生一旦養(yǎng)成被動(dòng)聽講的習(xí)慣，當(dāng)教師想讓學(xué)生主動(dòng)參與活動(dòng)時(shí)，學(xué)生就會(huì)表現(xiàn)出不適應(yīng)狀態(tài)。雙向提問模式可以分為由教師發(fā)問、學(xué)生回答和由學(xué)生發(fā)問、教師回答，學(xué)生能積極參與教學(xué)活動(dòng)，主動(dòng)去提出問題，但這種模式中仍是以教師為中心，由教師來引導(dǎo)發(fā)問，信息只在師生間互動(dòng)，而缺少生生間的信息傳遞，課堂互動(dòng)性差，效率低?；パa(bǔ)式提問存在于師生間、生生間，它能充分調(diào)動(dòng)每一個(gè)課堂參與者的積極性，學(xué)生由被動(dòng)聽講轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)參與，實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的主體地位，并激發(fā)學(xué)生的潛能，讓學(xué)生真正的會(huì)學(xué)習(xí)、愛學(xué)習(xí)。
2. 建構(gòu)主義教學(xué)理論
學(xué)習(xí)的本質(zhì)是每個(gè)學(xué)生按照本身已有的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)主動(dòng)進(jìn)行意義的建構(gòu)，要求學(xué)生由外部刺激的被動(dòng)接受者和知識(shí)的灌輸對(duì)象轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒓庸さ闹黧w、知識(shí)意義的主動(dòng)建構(gòu)者；而且要求教師要由知識(shí)的傳授者、灌輸者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生主動(dòng)建構(gòu)意義的幫助者、促進(jìn)者。所以，每個(gè)學(xué)生都是信息加工的主體，是意義的主動(dòng)構(gòu)建者?；パa(bǔ)式提問通過讓學(xué)生自主的參與互動(dòng)和交流成為課堂提問的主體，在這一過程中，教學(xué)不是教師教，學(xué)生學(xué)的機(jī)械相加，而是師生、生生之間的相互啟發(fā)，相互補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)和達(dá)到共同發(fā)展。
義務(wù)教育階段的化學(xué)教育，要激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的好奇心，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)物質(zhì)世界的變化規(guī)律，引導(dǎo)學(xué)生在觀察、實(shí)驗(yàn)和交流討論中學(xué)習(xí)化學(xué)知識(shí)，提高科學(xué)探究的能力。如果在化學(xué)課上總是由教師提問，學(xué)生心理就會(huì)產(chǎn)生焦慮，致使學(xué)生緊張，不能較好地專注于理解所學(xué)的知識(shí)，更不利于培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)?；瘜W(xué)教師因設(shè)法使學(xué)生從被動(dòng)回答的恐懼狀態(tài)變成活動(dòng)中的主動(dòng)學(xué)習(xí)者，以輕松愉快的心情去思考、討論并完成學(xué)習(xí)任務(wù)。讓學(xué)生在化學(xué)課堂中動(dòng)起來，打造一個(gè)和諧愉悅、充滿活力的課堂，采用師生互補(bǔ)式提問模式是建立互動(dòng)式教學(xué)模式的一個(gè)突破口。
三、化學(xué)課堂上互補(bǔ)式提問的實(shí)踐案例
愛因斯坦認(rèn)為提出一個(gè)問題往往比解決一個(gè)問題更重要，初三年級(jí)的學(xué)生正是處于對(duì)新生事物感興趣，求知欲較強(qiáng)烈的階段，如何讓他們?cè)敢馓岢鰡栴}，提出好問題，在教學(xué)過程中促進(jìn)學(xué)生提問是實(shí)現(xiàn)師生互補(bǔ)式提問的重要環(huán)節(jié)。剛開始，學(xué)生可能提不出問題來，或者由于所學(xué)知識(shí)有限，他們提的問題不在點(diǎn)子上、重點(diǎn)處，絕大部分沒什么價(jià)值，這就需要發(fā)揮老師的引導(dǎo)作用，創(chuàng)設(shè)學(xué)生提問的情境，激感，巧妙設(shè)疑，為學(xué)生如何提問和該提什么問題作示范，讓課堂充滿問題。
1. 參與課初熱身，鼓勵(lì)大膽質(zhì)疑
產(chǎn)生疑問，引起思考，是需要學(xué)習(xí)的開始。養(yǎng)成學(xué)生帶著疑問有準(zhǔn)備地上課的習(xí)慣，“有準(zhǔn)備”的化學(xué)課堂是打造活力化學(xué)課堂的基石。教師可通過課初提問，檢查學(xué)生預(yù)習(xí)質(zhì)量，促使學(xué)生在預(yù)習(xí)的過程中主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題、提出問題，這樣能夠增強(qiáng)教學(xué)的針對(duì)性。滬教版初三化學(xué)教材上設(shè)置了“你已經(jīng)知道什么”、“交流與討論”等提問型欄目，學(xué)生在預(yù)習(xí)教材時(shí)自然會(huì)嘗試在預(yù)習(xí)時(shí)解決某些問題。 “你已經(jīng)知道什么”這個(gè)欄目中的問題和學(xué)生以前的學(xué)習(xí)、生活聯(lián)系較密切，根據(jù)學(xué)生已有知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)可以比較容易的解決。比如《自然界中的水》“你已經(jīng)知道什么”欄目中的問題“你知道水是怎樣一種物質(zhì)嗎？它有哪些性質(zhì)？”“水、冰和水蒸氣是怎樣轉(zhuǎn)化的？”這些問題根據(jù)學(xué)生的生活常識(shí)、物理知識(shí)是比較容易回答的。
在“交流與討論”欄目中的問題一般需要用教材上即將要學(xué)的知識(shí)才能解決，學(xué)生在預(yù)習(xí)時(shí)一個(gè)人不一定能解決，他可以向一個(gè)或多個(gè)同學(xué)提出問題，在同學(xué)間討論交流，主動(dòng)尋找答案，也可以帶動(dòng)周圍同學(xué)的學(xué)習(xí)樂趣。比如《化學(xué)反應(yīng)中的質(zhì)量關(guān)系》，質(zhì)量守恒定律是初中化學(xué)教學(xué)中的一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容，如何建立質(zhì)量守恒定律的概念是一個(gè)難點(diǎn)。在“交流與討論”欄目中設(shè)置了這樣的問題“火柴燃燒后只剩下余燼，化學(xué)變化中質(zhì)量小了嗎？薄銅片在火焰上加熱，表面變黑，質(zhì)量增大?；瘜W(xué)變化中物質(zhì)的質(zhì)量變大了嗎？”如果沒有預(yù)習(xí)，面對(duì)這樣的問題，學(xué)生可能會(huì)立即說出化學(xué)反應(yīng)前后質(zhì)量可能出現(xiàn)增大、減小、不變?nèi)N情況。事實(shí)上學(xué)生已經(jīng)接觸過較多的化學(xué)反應(yīng)，有了一定的感性認(rèn)識(shí)積累，學(xué)生對(duì)化學(xué)反應(yīng)前后反應(yīng)物與生成物之間有一定的定性了解，例如，化學(xué)反應(yīng)前后物質(zhì)發(fā)生改變，元素種類不變，原子種類和個(gè)數(shù)不變，但是，他們從來沒有直面過化學(xué)反應(yīng)前后質(zhì)量有沒有變化的情況。教師給學(xué)生設(shè)置交流討論的時(shí)間，以電解水為例，分析反應(yīng)前后微觀粒子的變化，大多數(shù)學(xué)生可能還是會(huì)認(rèn)定化學(xué)變化中質(zhì)量應(yīng)該是不變的，但是無法解釋“交流與討論”中的兩個(gè)反應(yīng)質(zhì)量為何發(fā)生改變，學(xué)生就會(huì)向教師提出問題：“為什么理論推斷和現(xiàn)象不符呢？”；“怎么設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來加以驗(yàn)證？”。這樣，便充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為概念的建立做好鋪墊。
在課初通過師生間的互補(bǔ)式提問的熱身活動(dòng)來檢查學(xué)生預(yù)習(xí)質(zhì)量，為學(xué)生大膽質(zhì)疑創(chuàng)設(shè)條件。學(xué)生懂得如何質(zhì)疑以后，還要鼓勵(lì)其在課堂上各抒己見，暢所欲言。思維是從問題開始的，學(xué)生如果能在課堂上大膽質(zhì)疑，這是實(shí)現(xiàn)師生互補(bǔ)式提問教學(xué)法的前提。
2. 巧用生活體驗(yàn)，開拓豐富聯(lián)想
充分發(fā)揮化學(xué)的學(xué)科特色，開辟一些與現(xiàn)實(shí)生活密切相關(guān)的小實(shí)驗(yàn)，利用奇特的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、懸念式提問、新奇的故事等開拓學(xué)生的豐富聯(lián)想，激發(fā)學(xué)生去探索，鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用化學(xué)知識(shí)和化學(xué)實(shí)驗(yàn)去解決所遇到的化學(xué)問題，形成“我要學(xué)”的氛圍，促使學(xué)生互相提問題，并可以利用課堂討論，使學(xué)生共同解決問題，這樣能夠培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)能力，提高學(xué)生合作解決問題的能力。
化學(xué)教學(xué)中可挖掘的生活實(shí)例很多，比如：鐵為什么會(huì)生銹，食品為什么會(huì)變質(zhì)，富含維生素C的食物為什么不能長(zhǎng)時(shí)間烹飪，怎么去除水垢，如何區(qū)分棉織品與化纖織品等等。在學(xué)完金屬活動(dòng)性順序后，教師可設(shè)置這樣的生活情境向?qū)W生提出問題：有個(gè)商人正在游說一位老婆婆用遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的價(jià)格來買他的金戒指，假如你是路人，怎樣幫老婆婆揭穿騙局。學(xué)生們聽了，好奇心立刻被調(diào)動(dòng)，他們會(huì)積極主動(dòng)的尋找解決辦法。學(xué)生可能會(huì)想出多種方法，這時(shí)候師生間、學(xué)生間可通過激烈的問、答來進(jìn)行評(píng)判，最后發(fā)現(xiàn)用所學(xué)的化學(xué)知識(shí)很容易就可以解決問題，讓學(xué)生充分體會(huì)到了學(xué)習(xí)化學(xué)的成就感，從而激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣。蘇霍姆林斯基說過：“興趣的源泉還在于把知識(shí)加以運(yùn)用，使學(xué)生體驗(yàn)到一種理智高于事實(shí)和現(xiàn)象的權(quán)威感?！?學(xué)生的興趣被激發(fā)出來是打造活力化學(xué)課堂的催化劑。
3. 變換提問方式，營(yíng)造探討氛圍
（1）角色扮演方式
教師可以多給學(xué)生提供角色扮演的機(jī)會(huì)，比如上講臺(tái)充當(dāng)“小老師”，適時(shí)轉(zhuǎn)化師生角色，讓提出問題的學(xué)生充當(dāng)老師來提問其他同學(xué)，甚至讓老師回答問題。學(xué)生要當(dāng)好“老師”，必然會(huì)主動(dòng)鉆研教材，從學(xué)生的角度發(fā)現(xiàn)更多的問題，不但能活躍課堂氣氛，而且使學(xué)生的傳統(tǒng)角色發(fā)生轉(zhuǎn)換，不再是傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單記憶知識(shí)，追求知識(shí)的數(shù)量而忽視知識(shí)的質(zhì)量和“深加工”的知識(shí)接受者的角色，從而使學(xué)生具有較開闊的知識(shí)視野。
在“酸雨的形成與危害”這一部分內(nèi)容的教學(xué)時(shí)，可將學(xué)生分配成某市“化工廠廠長(zhǎng)”、“火力發(fā)電廠廠長(zhǎng)”、“農(nóng)民”、“市政府代表”等角色展開聽證會(huì)，查出該市農(nóng)作物被腐蝕、死亡的原因，追究責(zé)任。這個(gè)過程主要是在學(xué)生之前展開提問、回答，學(xué)生表演時(shí)，教師要注意記錄下他們暴露出來的不足，比如知識(shí)性的失當(dāng)或錯(cuò)誤。最好先引導(dǎo)其他同學(xué)對(duì)表演進(jìn)行評(píng)價(jià)，由教師充分肯定，再指出不盡之處，使同學(xué)們有更大收獲。學(xué)生用化學(xué)的知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題，了解到化學(xué)在實(shí)現(xiàn)人與自然和諧共處、促進(jìn)人類和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展方面所發(fā)揮的重大作用，在掌握好所學(xué)內(nèi)容的同時(shí)充分激發(fā)學(xué)生的責(zé)任意識(shí)。
（2）師生辯論方式
初三化學(xué)第一章《開啟化學(xué)之門》對(duì)啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，對(duì)學(xué)生以后的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)方法及學(xué)習(xí)目的將產(chǎn)生很大的影響，“好的開始就等于成功的一半”，因此，上好緒言課尤為重要。受公眾輿論的影響，學(xué)生可能會(huì)對(duì)化學(xué)存在誤解，談到化學(xué)馬上就聯(lián)想到有毒、有害，環(huán)境污染和危害人類健康的罪魁禍?zhǔn)椎鹊取Ｔ诘谝还?jié)課教師有責(zé)任讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)化學(xué)作為一門自然科學(xué)是造福人類的科學(xué)，它給人類帶來了文明和進(jìn)步。但是，如何讓學(xué)生心悅誠服的接受這個(gè)觀點(diǎn)，教師可以嘗試改變教學(xué)的形式：由學(xué)生就所了解的關(guān)于化學(xué)的負(fù)面事例來向教師提出質(zhì)疑，師生間展開辯論。學(xué)生可能會(huì)問：聽說現(xiàn)在很多蔬菜水果上都可能會(huì)有殘留的農(nóng)藥，吃下去會(huì)影響健康，農(nóng)藥是化學(xué)產(chǎn)品；嬰兒喝了劣質(zhì)變成大頭娃娃，好像也是加了某種化學(xué)物質(zhì)；現(xiàn)在空氣質(zhì)量越來越差，這些不都可以說明化學(xué)的危害嗎？類似的學(xué)生所知道的生活中由于化學(xué)物質(zhì)造成危害的事例會(huì)很多。
采取師生辯論的方式在了解化學(xué)知識(shí)的同時(shí)充分活躍了課堂氣氛，師生在爭(zhēng)辯中擦出思維的火花，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，讓學(xué)生充分了解化學(xué)這門學(xué)科與我們的生產(chǎn)、生活是密切相關(guān)的，學(xué)習(xí)化學(xué)很有用。第一節(jié)課的師生互補(bǔ)式提問的教學(xué)形式，也為促進(jìn)學(xué)生今后在化學(xué)課堂上踴躍提問打下良好的開端。養(yǎng)成學(xué)生敢于質(zhì)疑、踴躍提問的習(xí)慣是打造活力化學(xué)課堂的靈魂。
四、結(jié)語
師生、生生之間通過互補(bǔ)式提問，實(shí)現(xiàn)“問- 答- 追問”，這是一個(gè)鏈狀、循環(huán)的連續(xù)、動(dòng)態(tài)過程，師生、生生間不斷的交互作用和互相影響，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)。教師與學(xué)生，學(xué)生與學(xué)生，多方互補(bǔ)式提出問題、分析問題的過程，最終達(dá)到解決問題的目的。這種互補(bǔ)式提問模式極大激發(fā)學(xué)生提問的積極性、主動(dòng)性和學(xué)習(xí)提問的好勝之心，使課堂的互動(dòng)性大大增加，它有利于形成積極、活潑、民主的課堂氣氛，優(yōu)化化學(xué)教學(xué)的質(zhì)量，更好的培養(yǎng)學(xué)生的綜合語言能力，實(shí)現(xiàn)了化學(xué)課堂的活力和生命本色。
參考文獻(xiàn)
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教師教育學(xué)院
生物化工與環(huán)境工程學(xué)院
(210017)
(211171)
范佳慧陳凱
張鳳
美國國家化學(xué)周是美國化學(xué)學(xué)會(huì)（ACS）舉辦的一年一度的化學(xué)盛會(huì)，于每年10月的第4個(gè)星期舉行，自1989年以來已成功舉辦了23屆。通過在學(xué)校、購物中心、科學(xué)博物館、圖書館、火車站舉辦活動(dòng)來慶祝這一盛會(huì)，包括開展化學(xué)研究，參加各種比賽和游戲。
2013年的化學(xué)周將目光投放到“能量”上，能量是整個(gè)世界發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力，是人類賴以生存的基礎(chǔ)。美國化學(xué)學(xué)會(huì)致力于通過國家化學(xué)周普及大眾對(duì)能量的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。
這屆化學(xué)周特色在于除了保留最具代表性的相關(guān)主題實(shí)驗(yàn)以外，還增添了科普類小文章、采訪未來科學(xué)家等，調(diào)動(dòng)了參與者的積極性，同時(shí)在一定程度上擴(kuò)大了參與者的范圍，強(qiáng)化科技普及之目的。
1美國國家化學(xué)周化學(xué)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)案例
2013年度的美國國家化學(xué)周活動(dòng)豐富多彩，美國化學(xué)學(xué)會(huì)網(wǎng)站為此主題提供了簡(jiǎn)單易行的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)專題匯編，美國《化學(xué)教育》期刊更將整理歸納出歷年發(fā)表的以化學(xué)反應(yīng)中的能量變化、新能源開發(fā)和利用等主題實(shí)驗(yàn)活動(dòng)案例提供給師生參考。
1.1探究蠟燭燃燒
1.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>
利用生活中的相關(guān)材料，解釋燃燒需要氧氣，且不同濃度的氧氣環(huán)境燃燒程度有所不同，有利于讓學(xué)生科學(xué)地理解燃燒現(xiàn)象。
1.1.2實(shí)驗(yàn)材料
蠟燭、6 cm×6 cm硬紙板、8 cm×8 cm鋁箔紙、一大一小的玻璃杯，容量為0.946 L（國際標(biāo)準(zhǔn)1夸脫）的玻璃瓶一個(gè)、容量為3.785 L（國際標(biāo)準(zhǔn)1加侖）玻璃瓶1個(gè)、秒表等。
1.1.3實(shí)驗(yàn)步驟
(1)用鋁箔覆蓋在紙板紙上，四周各折1條邊并使其盡量平鋪。
(2)將蠟燭置于用鋁箔覆蓋的紙板中間。
(3)點(diǎn)燃蠟燭，將小玻璃杯從上往下倒扣在蠟燭上，記錄蠟燭燃燒的時(shí)間，細(xì)心觀察燒杯的變化。在數(shù)據(jù)表中記錄該時(shí)間和觀察到的現(xiàn)象。注意：在實(shí)驗(yàn)之后玻璃容器仍然是熱的，在進(jìn)行下一實(shí)驗(yàn)之前要等玻璃杯冷卻。
(4)用大玻璃杯替換小杯子繼續(xù)實(shí)驗(yàn)，在此之前預(yù)測(cè)蠟燭燃燒的時(shí)間并加以記錄。再用其他不同大小的玻璃杯重復(fù)該實(shí)驗(yàn)。注意：在預(yù)測(cè)時(shí)間后再開始實(shí)驗(yàn)，在表1中記錄實(shí)際的時(shí)間。
1.1.4問題
(1)嘗試解釋蠟燭熄滅的原因。
(2)解釋為什么在不同尺寸玻璃容器的籠罩下蠟燭保持光亮的時(shí)間不同？有什么證據(jù)能證明？
(3)在玻璃杯內(nèi)觀察到哪些現(xiàn)象？
1.1.5安全提示
①需要成年搭檔的監(jiān)督和幫助；②蠟燭的火焰不能接觸玻璃杯的表面，玻璃受熱不安全，如果溫度太高易炸裂；③必須戴上防護(hù)眼鏡；④閱讀學(xué)習(xí)所用材料的警告標(biāo)簽，遵守安全警告和預(yù)防措施（如戴手套、綁長(zhǎng)頭發(fā)），小心使用儀器，根據(jù)提示步驟操作。
1.1.6實(shí)驗(yàn)原理
燃燒反應(yīng)需要空氣中氧氣的參與才能進(jìn)行。在燃燒過程中，蠟燭中的碳元素與氧元素反應(yīng)形成二氧化碳，而氫元素與氧元素反應(yīng)產(chǎn)生水。在大玻璃杯中有更多的氧氣，因而蠟燭燃燒的時(shí)間久。蠟燭熄滅，溫度下降，水蒸氣液化。
1.2高效能水果電池
1.2.1實(shí)驗(yàn)材料
0.425 kg(15盎司）青檸檬汁（pH=2.5)、未加碘食鹽、鎂條、銅片、小玻璃杯或塑料杯、導(dǎo)線、鱷魚夾等。
1.2.2實(shí)驗(yàn)示意圖
1.2.3實(shí)驗(yàn)步驟
將銅片置于盛有青檸檬汁的小杯左側(cè)，將鎂條放在小杯右側(cè)。將鎂條、銅片的尾部彎曲固定在杯子邊緣，并用鱷魚夾和導(dǎo)線將第1個(gè)杯子中的鎂條與第2個(gè)杯子中的銅片相連，以此類推。第1個(gè)杯子中的銅片、第6個(gè)杯子中的鎂條用鱷魚夾與自制小車相連。
1.2.4實(shí)驗(yàn)原理
青檸檬汁呈現(xiàn)強(qiáng)酸性，可作為原電池的電解質(zhì)溶液。銅片是正極，鎂條是負(fù)極移動(dòng)，在電解質(zhì)溶液內(nèi)部電子向負(fù)極，又通過外電路線經(jīng)過自制小車驅(qū)動(dòng)工作后回流到正極。不斷地為自制小車提供電能。用食鹽（注：原活動(dòng)采用食鹽作為電解質(zhì)，但電解后會(huì)產(chǎn)生氯氣，建議改用硫酸鈉或硝酸鉀作為電解質(zhì)更佳）來增加青檸檬汁的導(dǎo)電性，并減小電池的內(nèi)阻，6個(gè)電池串聯(lián)形成電壓為9 V的電池。
2科學(xué)閱讀的推廣
本次化學(xué)周活動(dòng)首次引入3篇科普文章作為開展閱讀活動(dòng)的素材，雖然化學(xué)是實(shí)驗(yàn)的科學(xué)，但是也需要學(xué)生和民眾通過閱讀來積累足夠的學(xué)科知識(shí)并拓展學(xué)科視野，這是實(shí)驗(yàn)探索的前提和基礎(chǔ)。
2.1沙子產(chǎn)生的能源
沙子是細(xì)碎的巖石并且大部分由二氧化硅組成。硅砂的新應(yīng)用是“水力壓裂砂”，通過進(jìn)一步研究，可以用于增產(chǎn)天然氣。
2.2生物燃料的應(yīng)用
也許有一天汽車不再靠汽油而靠藻類或雜草運(yùn)行，科學(xué)家們正在研究用雜草等生物燃料代替石油等化石燃料。
2.3生活中的烷烴
汽油中最重要的化合物是辛烷。天然氣的主要成分是甲烷，甲烷是最簡(jiǎn)單的碳?xì)浠衔?。高壓下存?chǔ)在燒烤架上附著的金屬罐里的氣體是丙烷。
透過科學(xué)讀物中文字與圖畫內(nèi)容，學(xué)生關(guān)注到教材之外的科學(xué)概念和科技進(jìn)展，進(jìn)一步了解到化學(xué)在能源開發(fā)、能量利用方面的突出貢獻(xiàn)。
3采訪未來的科學(xué)家
“未來化學(xué)家”模塊以訪談形式，向大眾介紹了在能源研究領(lǐng)域具有代表性的化學(xué)工作者的研究成果。Michelle Buchanan博士正在研究的課題包括：能使汽車更硬更輕的材料；發(fā)展新型電動(dòng)汽車電池，開發(fā)能節(jié)省家用和學(xué)校能量的新化學(xué)反應(yīng)。Michelle Buchanan博士在業(yè)余生活中喜歡烹飪，并說到烹飪和化學(xué)實(shí)驗(yàn)很像，可以通過改變食譜看看會(huì)發(fā)生什么變化。她認(rèn)為開發(fā)技術(shù)能使人們擁有豐富、清潔、實(shí)惠的能量。
該創(chuàng)新模塊的引入有利于大眾或?qū)W子正確認(rèn)識(shí)化學(xué)相關(guān)職業(yè)特征，有利于生涯規(guī)劃的引導(dǎo)。我國基礎(chǔ)化學(xué)教育極其需要這種教育方式的引入。
4美國國家化學(xué)周活動(dòng)的評(píng)價(jià)與思考
4.1可成為國內(nèi)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的直接素材
本次化學(xué)周活動(dòng)部分實(shí)驗(yàn)主題在國內(nèi)科學(xué)教育中也有出現(xiàn)，但對(duì)比國內(nèi)外差異，有利于國內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)拓展新思路，體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的不同視角。
4.1.1將簡(jiǎn)單蠟燭實(shí)驗(yàn)引出開放性探究問題
人教版9年級(jí)化學(xué)上冊(cè)第1單元走進(jìn)化學(xué)世界課題2《化學(xué)是一門以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的科學(xué)》中也涉及到了對(duì)蠟燭及其燃燒的研究。
人教版教材設(shè)置的問題有：燃燒前（物理性質(zhì)）、燃燒時(shí)（比較火焰溫度、新物質(zhì)的產(chǎn)生）、燃燒后（蠟燭熄滅的白煙）的現(xiàn)象或性質(zhì)觀察記錄，注重物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)的初步區(qū)分，產(chǎn)生新物質(zhì)的驗(yàn)證。由于這種學(xué)習(xí)分析方法在小學(xué)科學(xué)教材中已有涉及，對(duì)于部分學(xué)生新穎度不大，難以引發(fā)學(xué)生的興趣和好奇心。而美國化學(xué)周的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主體雖然類似，但是設(shè)置的問題更具有探究深度和開放性。此外化學(xué)周實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)了對(duì)一些安全細(xì)節(jié)問題的關(guān)注，對(duì)于初學(xué)化學(xué)的學(xué)生操作、探究來說顯得格外重要。從探究方法來看，國內(nèi)化學(xué)教育更加關(guān)注觀察、對(duì)比、驗(yàn)證等方法，而國外側(cè)重于預(yù)測(cè)、變量控制等，體現(xiàn)出更多的開放性。
4.1.2水果電池
人教版初中物理8年級(jí)下冊(cè)第6章《電壓 電阻》課后“動(dòng)手動(dòng)腦學(xué)物理”和人教版高中化學(xué)必修2第2章《化學(xué)反應(yīng)與能量》中，均出現(xiàn)了水果電池，現(xiàn)對(duì)與化學(xué)周中出現(xiàn)的水果電池進(jìn)行評(píng)析。
化學(xué)周利用青檸檬汁制作水果電池，注重串聯(lián)電路的設(shè)計(jì)，并利用產(chǎn)生的電能進(jìn)行汽車運(yùn)動(dòng)快慢和負(fù)載牽引實(shí)驗(yàn)，將檸檬汁中的化學(xué)能轉(zhuǎn)化為電能，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，能量觀的體現(xiàn)更加明顯。通過控制變量，比較不同濃度的青檸檬汁和食鹽加入量對(duì)電池性能的影響。該實(shí)驗(yàn)突出思維復(fù)雜性和變量可控性，體現(xiàn)科學(xué)全貌。而國內(nèi)教學(xué)中無論是物理還是化學(xué)教材只注重比較不同水果蔬菜產(chǎn)生電壓的高低和正負(fù)極的區(qū)分。在培養(yǎng)學(xué)生的能量轉(zhuǎn)化、變量控制等科學(xué)思維上有所欠缺。
4.1.3結(jié)構(gòu)性工作單與實(shí)驗(yàn)報(bào)告
實(shí)驗(yàn)“利用熱能工作”通過瓶子與套在瓶口的氣球作為一個(gè)系統(tǒng)，放入冷水和熱水中發(fā)生的現(xiàn)象來體現(xiàn)系統(tǒng)與環(huán)境之間能量交換的原理。提供結(jié)構(gòu)性工作單，要求學(xué)生記錄裝熱水的瓶子、裝冷水的瓶子的現(xiàn)象，以及對(duì)設(shè)計(jì)裝置的想法。結(jié)構(gòu)性工作單是國際科學(xué)教育界廣泛使用的一種評(píng)價(jià)工具，讓學(xué)生實(shí)際動(dòng)手探究，同時(shí)把探究過程和結(jié)果寫在具有一定提示結(jié)構(gòu)的紙質(zhì)單子上。而我國初高中、大學(xué)基礎(chǔ)教育的理科實(shí)驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主，實(shí)驗(yàn)報(bào)告是在學(xué)生親自動(dòng)手操作，觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象并進(jìn)行理性分析和思考后作出的書面報(bào)告。結(jié)構(gòu)性工作單對(duì)學(xué)生的知識(shí)技能和寫作水平要求高，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)當(dāng)場(chǎng)獨(dú)立完成，要求學(xué)生按照一定的結(jié)構(gòu)真實(shí)地記錄自己實(shí)際的探究過程和結(jié)果，以培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生的邏輯歸納能力、綜合分析能力和文字表達(dá)能力。因此我國可轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告形式，借鑒結(jié)構(gòu)性工作單的優(yōu)點(diǎn)，促使實(shí)驗(yàn)期間學(xué)生的各項(xiàng)思維發(fā)展。
4.2活動(dòng)體現(xiàn)學(xué)科綜合性
化學(xué)周活動(dòng)未必僅限于化學(xué)學(xué)科，作為21世紀(jì)的中心科學(xué)，化學(xué)既承接了關(guān)聯(lián)學(xué)科的思維方法，又為他們提供了創(chuàng)新的途徑。2013年度化學(xué)周主題“能量”本身就是一個(gè)重要的科學(xué)領(lǐng)域核心概念，實(shí)驗(yàn)活動(dòng)不可避免地承載了多學(xué)科特征，如在青檸檬汁電池的研究中涉及到了化學(xué)（能量的轉(zhuǎn)化）、物理（電壓、電流）、數(shù)學(xué)（比較不同濃度的青檸檬汁和食鹽加入量對(duì)電池性能的影響中數(shù)學(xué)公式的應(yīng)用及函數(shù)圖）、技術(shù)（組裝電池、組裝電能發(fā)動(dòng)車）。
4.3化學(xué)教育需要非正式學(xué)習(xí)
非正式學(xué)習(xí)是指在正規(guī)學(xué)校教育或繼續(xù)教育之外，在工作、生活、社交等非正式學(xué)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)接受新知的學(xué)習(xí)方式。非正式學(xué)習(xí)不僅能為學(xué)生提供豐富的認(rèn)知沖突和社會(huì)互動(dòng)機(jī)會(huì)，還能幫學(xué)生建立完善的知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高科學(xué)論證能力。
化學(xué)周活動(dòng)就是各個(gè)國家的學(xué)生和大眾在化學(xué)方面非正式學(xué)習(xí)的重要途徑之一，家長(zhǎng)、教師以及社會(huì)參與者都在這種非正式學(xué)習(xí)過程中扮演著重要角色，社會(huì)各界都在提供科學(xué)學(xué)習(xí)資源和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)方面給予極大的幫助。美國國家化學(xué)周以多元化的課外活動(dòng)形式，在學(xué)校、購物中心、科學(xué)博物館、圖書館、火車站都可以進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，擺脫了只能在專業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的局限。
4.4科學(xué)閱讀的必要
科普文章的特點(diǎn)是：科學(xué)性、思想性、通俗性、藝術(shù)性、知識(shí)性?；瘜W(xué)周選取的科普文章普及了化學(xué)專業(yè)用語，如二氧化硅、甲烷、辛烷等，使讀者受到科學(xué)思想的熏陶。用通俗易懂的語言概述了能量在生活中的方方面面，展示了對(duì)大眾和學(xué)生有關(guān)化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的普及。
科學(xué)閱讀幫助兒童構(gòu)建學(xué)科的重要思想，綜合認(rèn)識(shí)科學(xué)與社會(huì)生活息息相關(guān)，并幫助兒童學(xué)會(huì)從科學(xué)的視角分析問題。但可惜的是，在我國的科學(xué)教育中，教科書獨(dú)行其道， 構(gòu)成了兒童科學(xué)閱讀的全部?jī)?nèi)容。因此，在教室中融入系統(tǒng)的、綜合的、與生活實(shí)際和科學(xué)家工作聯(lián)系緊密的科學(xué)閱讀，不僅對(duì)學(xué)生當(dāng)前科學(xué)概念的掌握、科學(xué)本質(zhì)觀的發(fā)展極有幫助，而且對(duì)兒童今后科學(xué)學(xué)習(xí)的不斷深入也是十分有益的。在主題、內(nèi)容的選取，核心概念的確定等方面，還可借鑒教材的相關(guān)內(nèi)容，但并不局限于教材，發(fā)揮科學(xué)閱讀獨(dú)有的作用。
4.5活動(dòng)體現(xiàn)科技前沿
化學(xué)科技的發(fā)展，使得化學(xué)教學(xué)內(nèi)容得到了前
所未有的充實(shí)和拓寬，實(shí)驗(yàn)教學(xué)與科普活動(dòng)也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，讓學(xué)生和大眾在活動(dòng)中體會(huì)前沿化學(xué)知識(shí)，感悟化學(xué)中的神奇現(xiàn)象。美國化學(xué)周活動(dòng)中的
案例也體現(xiàn)出這一特點(diǎn)。例如，通過科普文章展示水力壓裂砂、鋁空氣電池等，開闊了活動(dòng)者的視野；對(duì)于科學(xué)家的采訪是一種職業(yè)生涯的引導(dǎo)，也是對(duì)大眾和學(xué)生了解科技前沿的重要形式?？破瘴恼聦⒖萍及l(fā)展中專業(yè)性比較強(qiáng)、一般人不易理解的科學(xué)知識(shí)傳播、輸送到社會(huì)大眾之中，使他們能準(zhǔn)確把握科技發(fā)展的進(jìn)程，提高科學(xué)素養(yǎng)，增強(qiáng)科技意識(shí)，并促使社會(huì)形成熱愛科學(xué)、追求真理、探索奧秘的強(qiáng)烈科學(xué)文化氛圍。
4.6為能量觀建構(gòu)提供豐富素材
關(guān)鍵詞：菜系 形成原因 自然地理?xiàng)l件 歷史條件
“飲食是人類生存和改造身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會(huì)發(fā)展最基本的前提。飲食文化是隨著人類是社會(huì)的出現(xiàn)而發(fā)生，又隨著人類物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展而不斷豐富自己的內(nèi)涵的”。飲食文化是人類飲食實(shí)踐所反映的社會(huì)多層次的物質(zhì)形態(tài)和精神形態(tài)的各種表現(xiàn)形式的總和，它是一種文明的標(biāo)尺和民族特質(zhì)的體現(xiàn)，從一個(gè)方位體現(xiàn)了本民族的制造精神和獨(dú)特風(fēng)格，標(biāo)志著各個(gè)時(shí)期文明進(jìn)程和美的神韻。
中國菜已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風(fēng)菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵堪稱世界一流。
我國幅員遼闊，各地自然條件、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r的不同，在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面形成了不同的地方風(fēng)味。南北兩大風(fēng)味自春秋戰(zhàn)國時(shí)期開始出現(xiàn)，到唐宋時(shí)期完全形成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括蘇、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已成為我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。
《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食――尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食――食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也?！薄跋娑跞酥嬍敞D―喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝……”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。
隨著飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其獨(dú)有特色而自成派系。到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“菜系”來代表我國多達(dá)數(shù)萬種的各地風(fēng)味菜。各地方風(fēng)味菜中著名的有數(shù)千種，它們選料考究，制作精細(xì)，品種繁多，風(fēng)味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，在世界上享有很高的聲譽(yù)。這些名菜大都有它各自發(fā)展的歷史，不僅體現(xiàn)了精湛的傳統(tǒng)技藝，還有種種優(yōu)美動(dòng)人的傳說或典故，成為我國飲食文化的一個(gè)重要部分。
菜系代表一個(gè)地方的風(fēng)味特色，風(fēng)味特色代表當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍晨谖丁Ｖ袊卮笪锊?，各地氣候和人們飲食?xí)慣不盡相同，各省區(qū)人們都有其特殊的口味偏愛和要求，如山東、東北多喜咸，江蘇、浙江多喜甜，山西、陜西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所謂一方水土養(yǎng)一方人。同時(shí)，這些飲食口味的偏愛是形成地方風(fēng)味特色的根本原因。
從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出省的界限，凡在飲食習(xí)俗方面都受其影響，口味、烹調(diào)都一般相同，這就是菜系的范圍。當(dāng)然在一個(gè)菜系之內(nèi)，還有不少流派或分支，這只不過是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論，魯菜的范圍除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省以及晉陜，這些地域都是魯菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主干。川菜則以是以天府之國為中心擴(kuò)展至長(zhǎng)江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區(qū)?；洸酥饕侵榻饔颍}貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長(zhǎng)江下游的廣大地區(qū)，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。當(dāng)然這只是概略地劃分，接壤地區(qū)有些是交叉的。
菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時(shí)期，因?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。早在先秦時(shí)期人們就產(chǎn)生了主副食的概念。人們把賴以充饑的，為人體提供大部分養(yǎng)料的，用谷物制成的熟食看作主食?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》就有“五谷為養(yǎng)”之說。與此相對(duì)，《內(nèi)經(jīng)》又說：“五果為助，五畜為益，五菜為充?！泵鞔_地把果、肉、菜列為輔助食品。人們把以果、肉、菜為主料，用上五味調(diào)和制成的或生或熟的食品統(tǒng)稱為菜肴。晉代張華的《博物志?五方人民》中說得明白：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜?！薄笆乘a(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！薄坝猩秸卟?，有水者魚?！币簿褪钦f“靠山吃山，靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異”。（《齊乘》）
以物產(chǎn)為依據(jù)形成的口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?！度珖L(fēng)俗志》稱：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@種飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性?！帮嬍骋坏廊绶窖裕魈幉煌?。只要對(duì)口味，口味不對(duì)，又如人之性情不和者，不同一日居也”。（《履園叢話》）只有到了近百年來，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一隅之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一依據(jù)，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。
除上述因素外，烹調(diào)方法的差別也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評(píng)論家袁枚的《隨園食單》中曾寫了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，如作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度?！笨梢娫谠吨?，早以形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話?治庖》中說得更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華?！?/p>
到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明?！肚灏揞愨n》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食――尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香?！薄伴}粵人之飲食――食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。”“湘鄂人之飲食――喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝。……”如此等等，不一而足。
菜系的形成又與該地區(qū)的商業(yè)、交通、文化發(fā)達(dá)相聯(lián)系，以城市繁榮為基礎(chǔ)。只有具備了這些條件，才會(huì)出現(xiàn)大量的酒樓飯館，烹飪技藝才得以廣泛交流，各種珍異的食物原料才得以廣泛交流，從而形成大量的名饌佳肴。菜系的形成還要有一定數(shù)量并能世代相傳的廚師，這是菜系形成的關(guān)鍵。另外，還要有一批高水平的消費(fèi)者和有文化教養(yǎng)的美食家的品評(píng)提倡，這是菜系形成的動(dòng)力。
明清兩代，由于手工業(yè)、商業(yè)的發(fā)達(dá)，出現(xiàn)了一大批繁榮的城市，特別是在沿海各省、京杭大運(yùn)河、長(zhǎng)江、黃河兩岸，大中小城市星羅棋布。飲食行業(yè)往往集中在繁華的城市商業(yè)區(qū)，有的還形成了飲食市場(chǎng)和飲食街，如北京的大柵欄、南京的秦淮河、杭州的西湖、開封的相國寺等。眾多的酒樓飯肆集中在一起，互相競(jìng)爭(zhēng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，自然大大提高了肴饌的品質(zhì)。
總之，菜系的形成是與一個(gè)地區(qū)的地理歷史條件緊密相連的?！皬奈幕瘜W(xué)的觀點(diǎn)來看，每一個(gè)民族對(duì)自身賴以生存的求食方式和內(nèi)容，并不完全取決于人的主觀選擇，它同時(shí)還受到地理環(huán)境、自然資源等客觀條件的制約”。細(xì)觀各主要菜系不難發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)。
北京菜有集大成的性質(zhì)，北京地理位置接近游牧地區(qū)，為歷史上的遼、金、元、明、清的首都，京菜如同北京在中國的地位一樣，是萬流歸宗之處，有兼收并蓄之胸懷。
魯菜主要由濟(jì)南菜與膠東菜組成。濟(jì)南菜肴依靠魯中、魯西北、魯西南的豐富食料，如大明湖的菱白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃河的鯉魚，泰安的豆腐。
揚(yáng)州處于江淮湖海之間，盛產(chǎn)魚鱉蝦蟹及各種海味菜蔬，這為烹飪的發(fā)展提供了豐富的原料。
四川古稱天府之國，除海味外，幾乎無所不產(chǎn)，家畜、家禽、淡水魚蝦、家蔬野味都很豐富。
廣東古為百越之地，與中原長(zhǎng)期隔絕，近三四百年又首先與西洋通商。因此粵菜的食物原料、烹調(diào)技法、調(diào)料運(yùn)用都有異于其他地區(qū)。
近年來，吉菜被越來越多的人津津樂道。吉菜的形成與吉林省的地理位置、自然資源、民俗文化、人文歷史等因素是緊密相關(guān)的。
在吉林省優(yōu)良的自然生態(tài)環(huán)境中，盛產(chǎn)松茸蘑、猴頭蘑等名貴食用菌和山野菜以及特產(chǎn)人參、鹿茸、田雞油、靈芝、不老草等珍貴藥膳原料和調(diào)味品。在享有“天然牧場(chǎng)”之譽(yù)的長(zhǎng)白山區(qū)，人工飼（馴）養(yǎng)繁殖著梅花鹿、飛龍、山雞、哈士蟆等山珍野味；沃野千里的松遼平原，盛產(chǎn)五谷雜糧和高品質(zhì)的鮮果佳蔬；慈禧太后的故鄉(xiāng)――梨樹縣葉赫鎮(zhèn)出產(chǎn)的白蘑更是稀世珍品；西部遼闊無垠的大草原六畜興旺，延邊紅牛、草原黃牛更是馳名中外；省內(nèi)淡水魚類品種繁多，尤以松花湖所產(chǎn)的“三花一白”（鰲花、扁花、吉花、白魚）和圖們江出產(chǎn)大馬哈魚最為著名。全省可用于烹飪的常用原料經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定的綠色食品就有百余種。
吉林省自古就有漢、朝、蒙、滿等民族在這里繁衍生息。特有的民族食俗，客觀上形成了獨(dú)特的多元化的吉菜飲食文化。20世紀(jì)30年代，長(zhǎng)春成為州國統(tǒng)治中心。溥儀的宮中膳房除北京清宮的御廚外，山東名廚紛至沓來，魯菜、宮廷菜與吉林民間菜相互交融，形成了吉菜的基本雛形。經(jīng)過近年來的大規(guī)模挖掘、創(chuàng)新、推廣，吉菜逐漸地以其獨(dú)有的特色展現(xiàn)于世人面前。
早期的滿族直系先民一直以漁獵采集為主要生計(jì)方式?？v觀滿族先民發(fā)展史，直到元代滿族直系先民仍處于漁獵文化階段。正是因?yàn)槠錆O獵文化的發(fā)達(dá)，善于漁獵，他們很早就產(chǎn)生的作為生計(jì)文化最首要、最穩(wěn)定的體現(xiàn)者――飲食文化勢(shì)必帶有濃烈的漁獵文化的時(shí)代特點(diǎn)，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1.飲食內(nèi)容以漁獵產(chǎn)品為主；
2.飲食器具與漁獵文化相適應(yīng)；
3.烹調(diào)方式與漁獵文化相適應(yīng)。
一則生產(chǎn)技術(shù)落后，再則為適應(yīng)漁獵文化的客觀要求，滿族先民的烹調(diào)技術(shù)也十分簡(jiǎn)單。在他們剛使用火時(shí)，只會(huì)用火燒烤食物，燒烤是其較為常見的技術(shù)。
滿族直系先民漁獵文化時(shí)代的飲食文化尚處于飲食文化發(fā)展的初級(jí)階段。但它不僅解決了生存問題，保證了種族的延續(xù)，而且由于所處漁獵文化時(shí)代的時(shí)間較長(zhǎng)，文化積淀較深，所以給后世滿族傳統(tǒng)飲食文化留下了深深的印記，在一定程度上影響了滿族傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展方向，同時(shí)也限定了滿族基本烹調(diào)技術(shù)和菜肴口味。
關(guān)于菜系說及其存在的意義，有人認(rèn)為：“‘菜系說’是一套違背科學(xué)精神的表述系統(tǒng)，它從根本上就站不住腳?！讼嫡f’片面夸大了餐飲文化的地域差異和民族差異。”
但事實(shí)上菜系確實(shí)存在而且有著悠久的歷史和其自身的文化內(nèi)涵。中國各地都有獨(dú)特的名產(chǎn)和美食，常與地域景觀形成獨(dú)特的韻味，使人終生難忘。譬如說嶺南人，無論到了什么地方，都不回忘懷故鄉(xiāng)雨打芭蕉和椰樹迎風(fēng)的神韻，不會(huì)忘懷蟬鳥樹梢、丹荔異彩的風(fēng)光。即使作為流放地域的年代，被謫者一常嶺南的特產(chǎn)或接觸到嶺南的風(fēng)景名勝，都會(huì)留戀往返。坡就說過：“日啖荔枝三百顆，不妨長(zhǎng)作嶺南人?！笨梢姷胤矫a(chǎn)和風(fēng)物獨(dú)具的魅力。松江鱸魚、太湖菜是江浙美肴的象征，不僅為江浙游子所眷戀，也給四面賓客留下了雋永的回憶，對(duì)于當(dāng)代中國也有著巨大意義。菜系豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵，同時(shí)發(fā)揚(yáng)光大了中國飲食文化。
作為旅游過程的首要要素“食”，菜系的意義就更不可忽略。地方風(fēng)味特色是一個(gè)旅游地的標(biāo)志之一。充分挖掘、完善、發(fā)展菜系更能給旅游地帶來可觀的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化效益。
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