時(shí)間：2023-04-13 17:07:05
導(dǎo)語：在烹飪技能論文的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；基本功；烹飪中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674—9324(2012)04—0248—02高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務(wù)是不可或缺的一部分。高校餐飲服務(wù)作為直接影響著高?？蒲薪虒W(xué)以及學(xué)校整體發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，要做到以學(xué)生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔(dān)負(fù)起全校師生的餐飲保障。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提升 ，人們對(duì)高校餐飲服務(wù)工作提出了更高要求。大量的自動(dòng)化加工機(jī)械被應(yīng)用到高校餐飲服務(wù)業(yè)中，并給這個(gè)行業(yè)帶來了一股新的熱潮 ，同時(shí) ，也不可避免的影響了整個(gè)行業(yè)的格局 ，使許多烹飪理念發(fā)生了變化。其中，傳統(tǒng)的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務(wù)人員的心 目中逐漸弱化，認(rèn)為廚房里有了各種 自動(dòng)化設(shè)備 ，好多必須的工作機(jī)械都會(huì)替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務(wù)人員成長(zhǎng)過程中的思生就業(yè)出路有重要作用。同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立研究問題的能力以及團(tuán)隊(duì)合作精神，結(jié)合社會(huì)對(duì)于環(huán)評(píng)工作人員的需求，能夠真正體現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的 目標(biāo)。
探索中遇到的主要問題是：①相關(guān)內(nèi)容較廣 ，學(xué)生興趣點(diǎn)不同，怎樣協(xié)調(diào)各部分內(nèi)容比例，使課堂時(shí)間使用達(dá)到最大效益化；②如何排除課時(shí)限制，選擇合適課 內(nèi)課外學(xué)習(xí)形式，分配和控制前沿內(nèi)容所占課時(shí)比例；③從多方面通過實(shí)踐環(huán)節(jié)使學(xué)生對(duì)實(shí)際環(huán)境影響的狀況深入了解，增加知識(shí)的聯(lián)系性和應(yīng)用性；④建立合理的綜合的學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。針對(duì)這些問題 ，本研究和探索在進(jìn)行中逐步解決。例如，在環(huán)境評(píng)價(jià)的授課過程中逐漸拓展知識(shí)內(nèi)容，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu) ，探索引導(dǎo)學(xué)生找到各 自興趣點(diǎn)的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優(yōu)化研究、討論及報(bào)告的形式 ；申請(qǐng)并完善環(huán)境評(píng)價(jià)教學(xué)輔助的硬件建設(shè) ，包括書籍、光盤、軟件等，力求滿足學(xué)生對(duì)不同方向的實(shí)踐需求。擴(kuò)展實(shí)習(xí)與相關(guān)學(xué)科的結(jié)合點(diǎn)，增加實(shí)習(xí)內(nèi)容和多樣性，滿足學(xué)生對(duì)理論聯(lián)系實(shí)際的要求，提高學(xué)生處理實(shí)際問題的能力。及時(shí)進(jìn)行了階段性的調(diào)研及總結(jié) ，以書面形式整理進(jìn)行交流探討。探索實(shí)施的成果包括 ，對(duì)學(xué)生的作業(yè)、課程論文和實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行總結(jié) ，分別整理成冊(cè) ，作為成果一部分 ，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習(xí) ，團(tuán)結(jié)協(xié)作 ，并從中總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn) ；組織學(xué)生進(jìn)行報(bào)告匯報(bào)，鍛煉學(xué)生對(duì)所掌握知識(shí)的語言表達(dá)等方面的綜合能力。在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)深入研究進(jìn)行 ，以期達(dá)到最佳教學(xué)效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無論廚房有著多先進(jìn)的設(shè)備，對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言基本功仍然是必須堅(jiān)守的道理。
一
、先進(jìn)的設(shè)備也需要有過硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時(shí)，不僅要熟練地掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的技能技巧，還要有一定的基礎(chǔ)理論知識(shí)。它的內(nèi)容主要包括 ：加工菜品時(shí)精細(xì)的刀工，烹調(diào)菜品時(shí)能夠 自如的翻鍋 ，需要時(shí)能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對(duì)油溫有著正確掌握與識(shí)別 ，恰當(dāng)?shù)墓窜?，靈活恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?，準(zhǔn)確適時(shí)的投料 ，及時(shí)的出鍋，熟練的裝盤等等。對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言，烹飪行業(yè)上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業(yè)的人 ，沒有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當(dāng)今，在實(shí)際工作操作中很多高附加值的大化，課內(nèi)課外結(jié)合最優(yōu)化，真正提高學(xué)生處理烹飪?cè)O(shè)備在廣泛應(yīng)用，這樣烹飪加工技術(shù)的技術(shù)含量大大地提高了?，F(xiàn)在在許多地方 ，常用的廚房設(shè)備有攪拌機(jī)、切片機(jī) 、壓片機(jī)等，這些機(jī)器加工工藝優(yōu) 良，加工速度快，規(guī)格一致 ，因此被廣泛應(yīng)用 ，然而傳統(tǒng)的手工加工工藝遇到了挑戰(zhàn)。對(duì)于一些年輕的餐飲服務(wù)人員來說 ，總是過分的依賴這些設(shè)備 ，從而嚴(yán)重的影響到了餐飲服務(wù)人員們本應(yīng)該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對(duì)烹飪基本功的訓(xùn)練。筆者認(rèn)為 ，糾正這種錯(cuò)誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時(shí)間做好烹飪基本功的練習(xí)才是最重要的。實(shí)際情況證明，烹飪機(jī)械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過程都非常繁瑣和復(fù)雜 ，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機(jī)械設(shè)備難以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一 日千里 ，或許有一天機(jī)械能將人們從勞累的工作中解放出來 ，但是目前還不可能完全代手工勞作。
手工勞作仍是以后很長(zhǎng)一段時(shí)間烹飪的主要工作方式。當(dāng)前有著千變?nèi)f化的菜肴的烹飪，可對(duì)烹飪的基本功訓(xùn)練是不可以隨行就市 ，要在有限的時(shí)間里盡可能的強(qiáng)化烹飪基本功。無論采用哪一種烹調(diào)方法來烹制何種菜肴 ，都離不開烹飪的基本功，餐飲服務(wù)沒有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務(wù)了。
二、扎實(shí)的基本功是磨煉出來的 烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石 ，也是一名優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細(xì)分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準(zhǔn)確地知道用什么刀法進(jìn)行處理哪種材料最合適 ，同時(shí)掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。
在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作，勺功根據(jù)加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動(dòng)作 ，一道菜能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活激動(dòng)的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點(diǎn)是筵席中一個(gè)重要的組成成分。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過一款點(diǎn)心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實(shí)就是一種豆沙包，但它不僅口感細(xì)軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點(diǎn) ，需熟練掌握面的發(fā)制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點(diǎn)配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點(diǎn)外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時(shí)間控制等等。如有可能，高校餐飲服務(wù)人員還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作，西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食
源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ，久負(fù)盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書曾贊譽(yù)“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運(yùn)用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點(diǎn) ，待客佳品，下至風(fēng)味食品 ，時(shí)令小吃，應(yīng)有盡有，風(fēng)味獨(dú)特 ，使你滿口生津。堅(jiān)實(shí)的烹飪基本功，能夠?yàn)閺氖虏惋嫹?wù)打下牢固的基礎(chǔ)。我們的祖國世世代代延續(xù)下來的烹飪技能 ，如果不經(jīng)過長(zhǎng)期的基本功的訓(xùn)練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術(shù)的，可見烹飪基本功對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)來說是十分的重要的。
三、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員需要過硬的基本功是否具備扎實(shí)的基本功是衡量～名合格餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn) ，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導(dǎo)思想 ，從嚴(yán)要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務(wù)人員大多從粗加工和精加工做起 ，對(duì)烹飪的理解也是從那時(shí)開始的，如果沒有那時(shí)對(duì)烹飪技術(shù)的兢兢業(yè)業(yè)的刻苦學(xué)習(xí)，就談不上發(fā)展。對(duì)一個(gè)餐飲服務(wù)人員來講對(duì)烹飪的理論知識(shí)和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應(yīng)當(dāng)更加重視烹飪的技術(shù) ，許多傳統(tǒng)名菜都有著不簡(jiǎn)單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對(duì)于一般的餐飲服務(wù)行業(yè)的人來說是很難達(dá)到的。試想 ，如果在平常不對(duì)基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時(shí)對(duì)基本功的練習(xí)中，要強(qiáng)調(diào)動(dòng)作規(guī)范、姿勢(shì)正確 、精益求精。規(guī)范的動(dòng)作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢(shì)才是對(duì)合格菜肴的重要保證 ，如果沒有這些就會(huì)對(duì)操作者的身體造成損害 ，所以說 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功。
四 注意學(xué)習(xí)和研究烹飪基本功的理論體系，加強(qiáng)素質(zhì)的修煉21世紀(jì)是科技的時(shí)代 ，餐飲業(yè)對(duì)人才的要求也從工匠型、技能型轉(zhuǎn)向了人才型、理論型。雖然動(dòng)手操作是烹飪基本功的傳統(tǒng) ，但在動(dòng)手的過程中更應(yīng)注意一些變化：如用力學(xué)分析大翻鍋 、刀工對(duì)肉餡膩?zhàn)映炙Φ挠绊憽⒒ǖ缎纬傻脑淼?，通過理論與實(shí)際的聯(lián)系 ，讓練習(xí)基本功更加的規(guī)范化、科學(xué)化。作為一名高校餐飲服務(wù)人員 ，面對(duì)師生員工 ，雖然是后勤服務(wù) ，但也是窗 口、是一線 ，還是風(fēng)景 ，所以，必須加強(qiáng) 自身的人文素質(zhì)的培養(yǎng)，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務(wù)工作上層次、上臺(tái)階。
總之，高校餐飲服務(wù)工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學(xué)校的發(fā)展和師生的 日常生活 ，建設(shè)餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍必須引起高校餐飲服務(wù)工作的重視并且要作為一項(xiàng)亟待加強(qiáng)的任務(wù)長(zhǎng)期的執(zhí)行下去 ，要結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)管理知識(shí)來提升人才隊(duì)伍的質(zhì)量和素質(zhì)，為開展高校餐飲服務(wù)工作提供有保障的人力資源以及為開展學(xué)校各方面工作創(chuàng)造有利條件。
關(guān)鍵詞：繼續(xù)教育；培訓(xùn)方法；實(shí)踐能力
收稿日期：2006―09―20
項(xiàng)目來源：海淀區(qū)教育科學(xué)“十一五”規(guī)劃課題。
作者簡(jiǎn)介：張桂鳳（1979―），女，漢族，河北唐山人，北京市海淀區(qū)職業(yè)技術(shù)教育中心專業(yè)教研室，碩士，主要從事專業(yè)學(xué)科教科研和繼續(xù)教育培訓(xùn)工作。
隨著我國加入WTO以后，經(jīng)濟(jì)步入與世界經(jīng)濟(jì)全面接軌的新階段。尤其是即將舉辦的2008年奧運(yùn)會(huì)，僅旅游飯店服務(wù)業(yè)每年就要新增4～5萬從業(yè)人員，以北京市為例，目前各類學(xué)校（含高職院校）加起來也只能提供1萬人，缺口達(dá)3萬。以上情況說明中國的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)中職人才有大量需求。大力推進(jìn)職業(yè)教育的改革和發(fā)展，是提高勞動(dòng)者素質(zhì)、增強(qiáng)城市綜合競(jìng)爭(zhēng)力的根本要求。師資隊(duì)伍建設(shè)是職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，而專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)是增強(qiáng)勞動(dòng)者競(jìng)爭(zhēng)能力的根本保證，如何針對(duì)職教系統(tǒng)專業(yè)教師開展繼續(xù)教育工作則是加強(qiáng)專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)的法寶。
一、存在問題
1.專業(yè)設(shè)置的“寬領(lǐng)域”。各區(qū)縣職教系統(tǒng)專業(yè)龐雜且跨度大。如海淀區(qū)專業(yè)設(shè)置涵蓋計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)管理、幼兒教育、金融財(cái)會(huì)、中餐烹飪等37個(gè)專業(yè)，涉及9大類；東城區(qū)專業(yè)涵蓋金融事務(wù)、服裝設(shè)計(jì)、汽車維修、烹飪等40多個(gè)專業(yè)；西城區(qū)設(shè)置美術(shù)、旅游飯店服務(wù)、計(jì)算機(jī)、航空服務(wù)、汽車維修、法律、等39個(gè)專業(yè)；崇文區(qū)職業(yè)教育包括烹飪、統(tǒng)計(jì)、電子商務(wù)、醫(yī)藥商品經(jīng)營、調(diào)酒等8大類36個(gè)專業(yè)；朝陽區(qū)有9大門類35個(gè)專業(yè)；石景山區(qū)中等職業(yè)學(xué)校也開設(shè)了24個(gè)專業(yè)等等。各區(qū)縣專業(yè)設(shè)置的“寬領(lǐng)域”給繼續(xù)教育培訓(xùn)工作帶來了很大的挑戰(zhàn)。
2.專業(yè)教師的多層次。職教系統(tǒng)中的專業(yè)教師隊(duì)伍像一個(gè)大“拼盤”，有年齡大小之分，有專職兼職之別，有基礎(chǔ)層次的不同，也有行政任教的差異。繼續(xù)教育培訓(xùn)中既要統(tǒng)攬全局，也要兼顧個(gè)體。拳頭既要抓全也要抓牢。同時(shí)又要在針對(duì)性和實(shí)效性上下功夫，給專業(yè)教師的繼續(xù)教育工作增加了難度。
3.教師與實(shí)踐的“脫鉤”。專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)的特點(diǎn)是社會(huì)實(shí)踐。職業(yè)教育姓“職”，體現(xiàn)方式就是專業(yè)。舊的培訓(xùn)模式往往重視理論培養(yǎng)而忽視技能操作，對(duì)于專業(yè)教師，不同程度的存在著理論與實(shí)際應(yīng)用脫節(jié)，理論知識(shí)強(qiáng)，動(dòng)手能力差，對(duì)生產(chǎn)一線的新知識(shí)、新工藝、新技能知之甚少。
二、解決方法――“手抓物”培訓(xùn)法
1.在教育對(duì)象上。堅(jiān)持“張開手掌”的原則。手指集中并攏抓實(shí)物的效果遠(yuǎn)不如張開手掌抓的多、抓的牢。每個(gè)區(qū)縣專業(yè)教師的專業(yè)跨度大，范圍廣，數(shù)量多，如果培訓(xùn)部門以提高專業(yè)針對(duì)性為出發(fā)點(diǎn)，只能分專業(yè)分學(xué)科進(jìn)行培訓(xùn)，每個(gè)學(xué)期至少要舉辦幾十個(gè)門目繁多的專業(yè)培訓(xùn)班，且有些專業(yè)屬于小學(xué)科，教師數(shù)量有限，這樣開展培訓(xùn)耗時(shí)耗力也不現(xiàn)實(shí)，如手指數(shù)量有限。如果把所有專業(yè)教師集中統(tǒng)一進(jìn)行培訓(xùn)，針對(duì)性不強(qiáng)，學(xué)科的個(gè)性沒有得到體現(xiàn)，如手指收攏。如果按照類別把專業(yè)統(tǒng)一劃分為幾大組，選派區(qū)級(jí)專業(yè)教研員作為專業(yè)大組的組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)安排每一學(xué)期繼教培訓(xùn)內(nèi)容。把工作量合理的分配給專業(yè)教研員，使專業(yè)活動(dòng)和繼教學(xué)分結(jié)合起來，培訓(xùn)部門起監(jiān)督和管理的作用。這樣既增強(qiáng)了專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)的針對(duì)性和靈活性，又提高了培訓(xùn)的質(zhì)量和效率。
2.在層次把握上。堅(jiān)持“長(zhǎng)短不一”的原則。手指有長(zhǎng)有短，就像教師的層次迥異一樣。無論是缺乏教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的年輕教師，還是資歷豐富的年老教師，無論是在一線打拼的專職教師，還是行政部門的職員，采用靈活多變的形式分層次地開展培訓(xùn)工作，更貼近教師的實(shí)際需求。有集中培訓(xùn)(如教學(xué)理念培訓(xùn))和分散培訓(xùn)(如各專業(yè)學(xué)科的針對(duì)性培訓(xùn))；有部分培訓(xùn)(如學(xué)科帶頭人或骨干教師培訓(xùn))和全員培訓(xùn)；有特殊培訓(xùn)(如教學(xué)校長(zhǎng)、教學(xué)主任培訓(xùn))和普通培訓(xùn)；有補(bǔ)償性培訓(xùn)（年輕教師培訓(xùn)）和基礎(chǔ)培訓(xùn)等等。不論是哪種層次的培訓(xùn)，都要求各具水平的教師在原有基礎(chǔ)上提高，向著更高層次發(fā)展。雖然手指有長(zhǎng)有短，但要努力延展，才能抓到更多。
3.在內(nèi)容安排上。堅(jiān)持“適宜適度”的原則。既然是用手抓物品就要考慮適宜，不能傷及到手抓不了物品，同時(shí)還要考慮適度，物品太多，手掌難以掌控，造成浪費(fèi)。因此要根據(jù)職教系統(tǒng)專業(yè)教師的實(shí)際需求適度地安排培訓(xùn)內(nèi)容。另一方面，還要保證繼續(xù)教育學(xué)科內(nèi)容即物品的多樣性，既要有共性內(nèi)容，又要有體現(xiàn)學(xué)科個(gè)性的內(nèi)容，在保證教師個(gè)性得到充分地發(fā)展，形成教師個(gè)人獨(dú)特的教育教學(xué)風(fēng)格的同時(shí)，又保證教師整體隊(duì)伍得到全面地提高。屬于共性類中的某些內(nèi)容，比如素質(zhì)教育、教學(xué)理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共課要求上，達(dá)標(biāo)后，再向相關(guān)專業(yè)提升，屬于提高性的個(gè)性類內(nèi)容，比如美術(shù)專業(yè)的外出寫生、財(cái)經(jīng)專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地參觀、計(jì)算機(jī)專業(yè)的生產(chǎn)一線學(xué)習(xí)、花卉專業(yè)的花市考察等等。
4.在模式制定上。堅(jiān)持“能屈能伸”的原則。手要能屈能伸必須有靈活的關(guān)節(jié)做保證，關(guān)節(jié)就像社會(huì)實(shí)踐，實(shí)踐的越多，關(guān)節(jié)就越靈活，手就越有活力，物品抓得才會(huì)更多。因此要加大社會(huì)實(shí)踐的力度，要求專業(yè)教師上生產(chǎn)第一線，學(xué)習(xí)新技術(shù)，了解新動(dòng)向，真正實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能的緊密結(jié)合。
(1)加強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐的目的
首先，通過社會(huì)實(shí)踐可以打破原有專業(yè)學(xué)科型的教學(xué)模式，增強(qiáng)改革意識(shí)，實(shí)現(xiàn)向能力教育模式的轉(zhuǎn)變。通過社會(huì)實(shí)踐所拿到的一手資料，高標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行新的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容等方面的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)的針對(duì)性和實(shí)際性。
其次，通過社會(huì)實(shí)踐，確立能力培養(yǎng)為主線、素質(zhì)教育為基礎(chǔ)的課程體系。嚴(yán)格按照“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的原則，全面構(gòu)建以技能培養(yǎng)為核心的課程模塊，徹底改變脫離實(shí)際、教非所需、學(xué)非所用的課程體系。
再者，通過社會(huì)實(shí)踐可以對(duì)教材進(jìn)行改革。適當(dāng)刪減教材中脫離學(xué)生實(shí)際的部分，增加案例教學(xué)和項(xiàng)目教學(xué)課程，多渠道開發(fā)校本教材體系，按照就業(yè)方向性課程編寫學(xué)校的校本教材，使其緊密聯(lián)系生產(chǎn)崗位實(shí)際、融新知識(shí)、新工藝、新技術(shù)于一體，使教材更具有針對(duì)性和實(shí)效性。這些改革都源于社會(huì)實(shí)踐，源于生產(chǎn)第一線。
(2)專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)的模式
在專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)中要建立一個(gè)以職業(yè)能力為核心，適應(yīng)社會(huì)需求的新的培訓(xùn)模式。
1)職業(yè)教育理論學(xué)習(xí)階段。通過自學(xué)、報(bào)告、講座等形式，使教師了解職業(yè)教育的發(fā)展和教育教學(xué)改革的動(dòng)態(tài)，促進(jìn)教師形成先進(jìn)的職業(yè)教育理念，促進(jìn)教師專業(yè)發(fā)展。2)教學(xué)課題研究階段。通過對(duì)教學(xué)過程的分析與研究，探討教學(xué)過程重遇到的困惑問題，運(yùn)用先進(jìn)的教學(xué)理念和理論解決實(shí)際問題，有效提高教師的教學(xué)水平，促進(jìn)教師向研究型教師發(fā)展。3)教學(xué)研究與實(shí)踐階段。這階段包括兩個(gè)模塊：課堂教學(xué)和崗位實(shí)踐。課堂教學(xué)能力培養(yǎng)是通過研究課的準(zhǔn)備、實(shí)踐、說課和集體評(píng)課，解決教學(xué)實(shí)踐中的困惑問題，共同探討教學(xué)方法的改革，促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高。崗位實(shí)踐能力培養(yǎng)是通過專業(yè)教師到社會(huì)或用人單位進(jìn)行實(shí)踐，了解生產(chǎn)一線對(duì)教學(xué)要求的最新信息和用人標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)改革專業(yè)教學(xué)內(nèi)容和方法，提高專業(yè)教學(xué)的針對(duì)性，有效地培養(yǎng)專業(yè)人才。4)總結(jié)提升階段。通過對(duì)理論學(xué)習(xí)的體會(huì)、教學(xué)實(shí)踐的反思、論文的交流，使教師觀念得到更新，建立先進(jìn)的教學(xué)理念，教學(xué)認(rèn)識(shí)和水平得到提升。
每個(gè)模塊都需要明確任務(wù),設(shè)定“最小元素、基本內(nèi)容”,落實(shí)每個(gè)模塊的工作，保證整個(gè)過程的連貫，最終形成完善的培訓(xùn)系統(tǒng)。教師繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)要建立剛性和彈性相結(jié)合的管理體系，本著整體性、發(fā)展性、實(shí)踐性、反饋性的原則，針對(duì)專業(yè)教師培訓(xùn)的特點(diǎn)，從全局上、時(shí)間上、行動(dòng)上以及思維上對(duì)老師進(jìn)行培訓(xùn)。
三、專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)的途徑
1.自學(xué)。培訓(xùn)部門擬定學(xué)習(xí)提綱，寫出提示和要求，讓學(xué)員自己學(xué)習(xí)。培訓(xùn)班負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查指導(dǎo)，一般技能等知識(shí)都可以采用此法進(jìn)行學(xué)習(xí)。
2.整體培訓(xùn)。(1)舉辦報(bào)告講座。聘請(qǐng)專家學(xué)者作報(bào)告和講座，集中培訓(xùn)促進(jìn)教師更快的形成先進(jìn)的職業(yè)教育理念，促進(jìn)教師專業(yè)發(fā)展。(2)舉辦區(qū)級(jí)研究課。教師們?cè)诤献鹘涣髦袃?yōu)化教育教學(xué)行為，在說課、評(píng)課中提高自己剖析問題的能力，提高駕馭教材、教法和研究學(xué)生的能力，促進(jìn)了教育教學(xué)能力的提高。
3.部分培訓(xùn)。(1)開展“縱向”教研活動(dòng)。局限于同一專業(yè)同一學(xué)科，就感興趣的問題進(jìn)行研討，加強(qiáng)了教學(xué)的針對(duì)性，提高專業(yè)教師的教研能力。(2)開展“橫向”教研活動(dòng)。
不同專業(yè)的教師開展研究課活動(dòng)。學(xué)科之間互相合作，互相交流，立足于本學(xué)科開展教學(xué)研究的基礎(chǔ)上，充分挖掘不同學(xué)科的潛力與資源，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)資源共享。優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，謀求共同發(fā)展。
4.個(gè)人培訓(xùn)。在專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)中推行“下線”進(jìn)修制度，每學(xué)期要求專業(yè)教師在做好教學(xué)工作的同時(shí)，深入企業(yè)進(jìn)行鍛煉，時(shí)間不少于1周。專業(yè)教師進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)和服務(wù)范圍，每學(xué)期自行安排實(shí)踐時(shí)間，每學(xué)期末上交實(shí)踐證明和材料。
四、應(yīng)用結(jié)果
1.課堂教學(xué)能力。本學(xué)期有27位教師做了區(qū)級(jí)研究課，156位教師做了校級(jí)研究課，區(qū)級(jí)研究課聽課人數(shù)累計(jì)477人次，給部分教師創(chuàng)造了展示的機(jī)會(huì)，給大部分教師創(chuàng)造了交流提高的機(jī)會(huì)。
2.教育教學(xué)科研能力。培訓(xùn)學(xué)員根據(jù)確立的課題進(jìn)行研究，共收到論文183篇，有近三分之一的優(yōu)秀論文刊登在海淀區(qū)“十五”繼續(xù)教育優(yōu)秀論文集中。論文從先前的不懂格式到現(xiàn)在格式規(guī)范，論文內(nèi)容的質(zhì)量較之先前也有了全面提高。
3.專業(yè)技能。2005―2006學(xué)年舉辦的學(xué)生專業(yè)技能比賽中，7名獲得一等獎(jiǎng)，17名獲得二等獎(jiǎng)，26名獲得三等獎(jiǎng)，獲獎(jiǎng)率為53％。學(xué)生專業(yè)技能比賽不僅強(qiáng)化了職業(yè)高中學(xué)生的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，對(duì)教師專業(yè)技能的提高也起到了一定的督促作用。
4.培訓(xùn)效率。這一學(xué)期開展專業(yè)活動(dòng)7次，包括研究課3次、參觀花市1次、財(cái)經(jīng)研討1次、美術(shù)寫生1次、烹飪實(shí)地調(diào)查1次。較之上一學(xué)期開展的研究課1次，參觀供銷學(xué)校1次、參觀華旗1次，美術(shù)研討1次的專業(yè)活動(dòng)在專業(yè)覆蓋面、活動(dòng)次數(shù)上都有所提高。
職教系統(tǒng)專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)的方法是統(tǒng)籌全局、分支細(xì)流、共匯入江、總結(jié)提升。對(duì)于每個(gè)支流要做到責(zé)權(quán)明確、各盡其責(zé)。專業(yè)教師培訓(xùn)就像“手抓物”一樣，最后盡可能多的抓到物品才叫成功。經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)，取得了良好效果，較之以往的培訓(xùn)方法，該方法更加靈活，有針對(duì)性，具有一定的推廣意義，為不斷提高專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓(xùn)的質(zhì)量提供了新的思路。
關(guān)鍵詞 人才培養(yǎng)模式 客家名廚 培訓(xùn)搖籃
中圖分類號(hào)：G649.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
為貫徹落實(shí)廣東省政府建設(shè)“文化大省”，梅州市委、市政府建設(shè)“山區(qū)文化強(qiáng)市”戰(zhàn)略，服務(wù)梅州創(chuàng)建廣東“文化名城”，實(shí)施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產(chǎn)業(yè)品牌戰(zhàn)略，推動(dòng)梅州綠色的經(jīng)濟(jì)崛起目標(biāo)，傳承創(chuàng)新客家菜烹飪技術(shù)，弘揚(yáng)梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合辦學(xué)，開展學(xué)歷教育和廚藝職業(yè)培訓(xùn)，在學(xué)校開展廚點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”，為客家菜的傳承和發(fā)展培養(yǎng)專業(yè)人才。
1梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校在創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、打造客家名廚培訓(xùn)搖籃的成功經(jīng)驗(yàn)
1.1全面實(shí)施教學(xué)改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式
1.1.1創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式
中餐烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)需求，根據(jù)梅州市及客家地區(qū)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo)，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了烹飪專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃和大綱，以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以職業(yè)能力為教育重點(diǎn)，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動(dòng)力。
1.1.2教學(xué)模式改革
積極探索“以綜合素質(zhì)能力培養(yǎng)為中心”的教學(xué)方法改革，堅(jiān)持以能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以操作方法為核心，以教、學(xué)、做一體化為目的，努力實(shí)現(xiàn)以教師中心向以學(xué)生中心轉(zhuǎn)變、以重共性向以重個(gè)性轉(zhuǎn)變、以重理論向以重實(shí)踐轉(zhuǎn)變、以重教室向以重現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)變等四個(gè)轉(zhuǎn)變。在教學(xué)方案設(shè)計(jì)上，要求教師們緊靠職業(yè)能力本位設(shè)計(jì)教學(xué)方案，突破學(xué)科理論體系，突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特色，突出培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，使學(xué)生盡可能縮短與實(shí)際工作崗位的距離。
1.1.3創(chuàng)新教材應(yīng)用
在對(duì)市場(chǎng)、學(xué)生需求、職業(yè)群、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)校條件等進(jìn)行充分調(diào)研分析基礎(chǔ)上，依照“并行式課程模式”和專業(yè)自身的內(nèi)在要求，對(duì)課程的體系、內(nèi)容、結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，突出個(gè)性，注重挖掘?qū)I(yè)特色，以課程內(nèi)容更新、課程整合和完善結(jié)構(gòu)為主線，形成專業(yè)課程特色，突出中職專業(yè)課程的實(shí)用性、針對(duì)性；構(gòu)建了以職業(yè)能力測(cè)試、職業(yè)人員測(cè)試為核心內(nèi)容的測(cè)評(píng)體系；開發(fā)體現(xiàn)職業(yè)要求，又具有鮮明客家特色的《傳統(tǒng)客家菜的制作技術(shù)》、《古法烹飪客家菜技術(shù)》、《客家風(fēng)味小吃制作技術(shù)》等教材。
1.2以行業(yè)協(xié)會(huì)為依托、打造中國客家菜培訓(xùn)基地
梅州農(nóng)校于2012年成功申辦“中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”。通過整合學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等各方資源，深化校企合作，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，積極打造集客家菜大師職業(yè)技能培訓(xùn)和學(xué)歷教育、客家菜飲食文化培訓(xùn)、客家菜品研發(fā)中心以及中高層餐飲管理人員培訓(xùn)于一體的中國客家最大的客家菜培訓(xùn)基地，助推客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使客家菜的開發(fā)更加長(zhǎng)效化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。通過建立客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地，更好地加強(qiáng)與企業(yè)、行業(yè)及高等院校、科研機(jī)構(gòu)間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的話語權(quán)，開展客家菜專題培訓(xùn)和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺(tái)，繼承發(fā)展、創(chuàng)新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發(fā)展的路子，與旅游文化緊密結(jié)合，擴(kuò)大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。
1.3以參加廣東省技能大賽為契機(jī)、創(chuàng)新大賽行業(yè)主導(dǎo)機(jī)制
2009年以來，建立了“教育部組織、行業(yè)主導(dǎo)、企業(yè)參與”的全國職業(yè)院校技能大賽組織機(jī)制，行業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊缺崗位需求提出競(jìng)賽項(xiàng)目，通過大賽密切教育與產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，引導(dǎo)職業(yè)院校創(chuàng)新培養(yǎng)模式，促進(jìn)學(xué)生作品向企業(yè)產(chǎn)品、市場(chǎng)商品的轉(zhuǎn)化。學(xué)校積極組織學(xué)生參加省、市中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪項(xiàng)目技能競(jìng)賽，多人多項(xiàng)目獲得省級(jí)競(jìng)賽一、二、三等獎(jiǎng)和包攬市級(jí)競(jìng)賽一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)。學(xué)校烹飪專業(yè)師生專業(yè)技能水平得到很大提高，在粵東處于領(lǐng)先地位。
1.4立足地方特色、培養(yǎng)客家名廚
學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、梅州市廚藝職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校聯(lián)合辦學(xué)，設(shè)置了烹飪管理專業(yè)，開展學(xué)歷教育和廚藝職業(yè)培訓(xùn)，并依托國家第6職業(yè)技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜研究中心、廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專業(yè)委員會(huì)、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、國家第6職業(yè)技能鑒定所、梅州市名廚專業(yè)委員會(huì)均設(shè)在我校。學(xué)校專業(yè)師資力量雄厚，中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動(dòng)態(tài)聘任實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)技師或廣東省烹飪名師10人，學(xué)科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調(diào)師首個(gè)享受國務(wù)院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎(jiǎng)，任餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委，多次代表中國客家菜之鄉(xiāng)赴新加坡、印尼、臺(tái)灣、香港等國家和地區(qū)展示，享譽(yù)海內(nèi)外。學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)備總值200多萬元，每年培訓(xùn)各種類型烹飪專業(yè)學(xué)生1000多人，年鑒定2000多人，累計(jì)已培訓(xùn)18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發(fā)展培養(yǎng)了一大批較高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。
2職業(yè)學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)存在的不足之處
2.1辦學(xué)產(chǎn)權(quán)不清，管理體制不順
學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)產(chǎn)權(quán)不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場(chǎng)行為為主體的運(yùn)行機(jī)制的障礙，使校辦企業(yè)缺乏應(yīng)有的企業(yè)活力，不能成為名副其實(shí)的獨(dú)立法人，這是校辦企業(yè)難于成長(zhǎng)壯大的根本原因。學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)雙方合作不確定性因素較多，企業(yè)可能更多考慮經(jīng)濟(jì)效益最大化，學(xué)生技能的全面培養(yǎng)難以保證。
2.2實(shí)訓(xùn)設(shè)備和師資水平有待提高
在教學(xué)設(shè)施中，科技含量甚少；在設(shè)施的使用上，使用經(jīng)驗(yàn)多，運(yùn)用數(shù)據(jù)少。一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象是：現(xiàn)代廚房用具的發(fā)展水平大大超過了學(xué)校烹飪教學(xué)設(shè)備的運(yùn)用水平，以致出現(xiàn)了一些畢業(yè)生來到星級(jí)飯店的廚房，面對(duì)和面機(jī)、切菜機(jī)、包餃子機(jī)、遠(yuǎn)紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個(gè)原因：一是長(zhǎng)期以來，烹飪行業(yè)重技術(shù)、重經(jīng)驗(yàn)、輕設(shè)備科學(xué)的陳規(guī)陋習(xí)深深地浸染著烹飪職業(yè)教育；二是學(xué)校教育中難以處理現(xiàn)代化設(shè)備與傳統(tǒng)技藝之間的關(guān)系。如何把兩者結(jié)合起來，使傳統(tǒng)的烹飪技藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，該問題一直未能解決。
2.3創(chuàng)新機(jī)制存在著不足
烹飪教育必須繼承客家烹飪優(yōu)秀傳統(tǒng)，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉?？图遗腼儽旧砭褪且婚T變革創(chuàng)新之學(xué)，創(chuàng)新是客家飲食菜點(diǎn)豐富繁多的不竭動(dòng)力。目前學(xué)校與梅州烹飪協(xié)會(huì)辦學(xué)仍然處于初級(jí)階段，在制度創(chuàng)新、菜式創(chuàng)新和學(xué)生自主創(chuàng)新方面存在著不足。
3進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合辦學(xué)的建議
3.1建立橫向聯(lián)合體，加強(qiáng)校企合作的深度
學(xué)校為企業(yè)提供咨詢、培訓(xùn)等服務(wù)，建立橫向聯(lián)合體，成立董事會(huì)，形成多元投資主體。爭(zhēng)取國內(nèi)外的企業(yè)家、事業(yè)家、專家、學(xué)者、干部及社會(huì)各界知名人士參加董事會(huì)，爭(zhēng)取社會(huì)各相關(guān)行業(yè)、企事業(yè)以董事單位的身份支持學(xué)校發(fā)展，并建立由知名專家參加的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，企業(yè)與學(xué)校相互滲透，學(xué)校針對(duì)企業(yè)的技改設(shè)定科研攻關(guān)方向并將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為工藝技能并物化為產(chǎn)品，提高整體效益。企業(yè)也主動(dòng)向?qū)W校投資，建立利益共享關(guān)系，真正實(shí)現(xiàn)“教學(xué)――科研――開發(fā)”三位一體，融匯貫通。學(xué)校在為地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供各種技術(shù)、管理、咨詢服務(wù)的過程中又獲得了有關(guān)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和需求的第一手資料，為課堂教學(xué)提供案例，使理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合。
3.2找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)互惠互利
選擇合適的合作伙伴和合作內(nèi)容是實(shí)現(xiàn)成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎(chǔ)上自由選擇、自愿合作。一方面行業(yè)協(xié)會(huì)可以利用本身的職能、信息、技術(shù)、資金等資源，開展各種技能培訓(xùn)、技術(shù)監(jiān)測(cè)、技術(shù)研發(fā)或產(chǎn)品生產(chǎn)等業(yè)務(wù)，提升實(shí)訓(xùn)基地的生產(chǎn)水平，還可以提高學(xué)生對(duì)新技術(shù)、新工藝、新材料、新標(biāo)準(zhǔn)、新設(shè)計(jì)的掌握、使用和開發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。另一方面學(xué)?？梢詾樾袠I(yè)協(xié)會(huì)下屬各企業(yè)采取多形式、多內(nèi)容的員工培訓(xùn)；為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品，提供技術(shù)援助；舉辦各種形式的美食節(jié)；為企業(yè)訓(xùn)練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業(yè)的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業(yè)加工飲食產(chǎn)品、半成品；為企業(yè)提品研發(fā)場(chǎng)所和研發(fā)技術(shù)支持；為企業(yè)編寫出版企業(yè)書籍、特色菜譜、企業(yè)論文等。
3.3設(shè)立“雙專業(yè)帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室
改革創(chuàng)新教學(xué)、科研的組織方式，凸顯學(xué)科帶頭人和學(xué)術(shù)骨干的作用，建立跨學(xué)科跨專業(yè)的教學(xué)、科研團(tuán)隊(duì)，在更寬領(lǐng)域、更深層次、更高水平上組織以學(xué)科群、專業(yè)群為基礎(chǔ)的人才培養(yǎng)和科學(xué)研究協(xié)作體系。設(shè)立“雙專業(yè)帶頭人”，學(xué)校專業(yè)帶頭人負(fù)責(zé)課程體系構(gòu)建、課程建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等；企業(yè)專業(yè)帶頭人負(fù)責(zé)培養(yǎng)目標(biāo)確立、人才規(guī)格確定、實(shí)踐課程建設(shè)、校外頂崗實(shí)習(xí)基地建設(shè)等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺(tái)，促進(jìn)成長(zhǎng)的階梯，提供服務(wù)的中心；主要目標(biāo)是爭(zhēng)取工作室學(xué)員成為學(xué)校、梅州市乃至客家地區(qū)烹飪專業(yè)的教學(xué)骨干、教育教學(xué)研究的行家里手，成為行業(yè)中具有影響力的烹飪大師。
3.4以行業(yè)協(xié)會(huì)為平臺(tái)，加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)
廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專業(yè)委員會(huì)、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，不僅是吸引餐飲行業(yè)企業(yè)參與的有形載體，而且是先進(jìn)烹飪技術(shù)的聚焦區(qū)，更是理念、目標(biāo)、業(yè)務(wù)、考核等體系間相互作用而形成的一個(gè)無形管理系統(tǒng)。一是以行業(yè)協(xié)會(huì)為平臺(tái)，充分發(fā)揮餐飲協(xié)會(huì)、企業(yè)、國家級(jí)烹飪大師、名師的技術(shù)和品牌優(yōu)勢(shì)，高起點(diǎn)建立一支高素質(zhì)高技能的師資隊(duì)伍。二是組織校內(nèi)相關(guān)教師參加國家、省、市烹飪專業(yè)課程培訓(xùn)，轉(zhuǎn)換專業(yè)角色。三是與餐飲協(xié)會(huì)定期舉辦烹飪專業(yè)教、學(xué)、做示范教學(xué)觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業(yè)學(xué)習(xí)實(shí)踐，并參與企業(yè)各項(xiàng)科技研發(fā)工作，教師是員工，員工是教師，提升專業(yè)技能。四是定期邀請(qǐng)國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。
3.5繼承與創(chuàng)新并重
在烹飪工藝專業(yè)的教學(xué)中，必須高度重視繼承與創(chuàng)新共濟(jì)原則，挖掘傳統(tǒng)，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內(nèi)力，以創(chuàng)新增加活力，共同實(shí)現(xiàn)烹飪教育教學(xué)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代要求。就教學(xué)本身而言，專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程設(shè)置等應(yīng)因時(shí)而變，不斷進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)和完善；就創(chuàng)新內(nèi)容而言，由于菜點(diǎn)創(chuàng)新是烹飪創(chuàng)新的重點(diǎn)，烹飪專業(yè)教學(xué)因而需要高度重視學(xué)生菜點(diǎn)創(chuàng)新意識(shí)和能力的培養(yǎng)，密切聯(lián)系市場(chǎng)，積極將新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新品種引入到烹飪教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生系統(tǒng)深入地認(rèn)識(shí)和掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新的概念。
參考文獻(xiàn)
關(guān)鍵詞：職業(yè)研習(xí)營；校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)；實(shí)踐教學(xué)
【中圖分類號(hào)】F719
隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，本科畢業(yè)生的數(shù)量迅速增長(zhǎng)，畢業(yè)生的就業(yè)壓力日益嚴(yán)重，而畢業(yè)生的就業(yè)問題也直接限制了高校辦學(xué)規(guī)模的進(jìn)一步發(fā)展。當(dāng)前，酒店管理類相關(guān)專業(yè)大學(xué)生的“就業(yè)難”與酒店的“用工荒”現(xiàn)象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的知識(shí)與酒店所需要的實(shí)踐脫節(jié)嚴(yán)重，不能實(shí)際應(yīng)用，而多數(shù)酒店不愿意承擔(dān)應(yīng)屆大學(xué)生崗前培訓(xùn)的社會(huì)責(zé)任，希望招聘到進(jìn)來即能頂崗的專業(yè)技術(shù)人才[1]。為適應(yīng)社會(huì)需求，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院不斷探索新的人才培養(yǎng)模式，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。職業(yè)研習(xí)營這一校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)的搭建，可以說是學(xué)院實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)改革的一項(xiàng)重要舉措。
一、原實(shí)踐教學(xué)體系中存在的問題
目前，酒店管理類相關(guān)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系一般包括實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文（畢業(yè)設(shè)計(jì)）等環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容相互之間缺乏聯(lián)系，難以形成有機(jī)整體，教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)陳舊，難以適應(yīng)酒店管理類相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。
（一）實(shí)驗(yàn)教學(xué)
目前，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的酒店管理專業(yè)和烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)際上就是對(duì)理論教學(xué)的補(bǔ)充和擴(kuò)展。教學(xué)實(shí)驗(yàn)在設(shè)計(jì)上較為簡(jiǎn)單；實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書詳盡敘述了實(shí)驗(yàn)方法、操作步驟，學(xué)生只需簡(jiǎn)單操作即可完成實(shí)驗(yàn)操作任務(wù)，學(xué)生幾乎沒有問題可以提出；依據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告給出實(shí)驗(yàn)成績(jī)，這無法調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，也無法培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新意識(shí)[2]。
（二）實(shí)習(xí)
濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的實(shí)習(xí)現(xiàn)在包括認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)三個(gè)環(huán)節(jié)，在畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，學(xué)生也可以通過“提前預(yù)就業(yè)”的形式來完成畢業(yè)實(shí)習(xí)。
1、認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)與畢業(yè)實(shí)習(xí)
由于認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)與畢業(yè)實(shí)習(xí)的時(shí)間相對(duì)較短，現(xiàn)在很少有酒店愿意接受學(xué)生開展這兩種實(shí)習(xí)，使得這兩種實(shí)習(xí)逐漸留于形式。學(xué)生通過走馬觀花的對(duì)實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實(shí)質(zhì)。在畢業(yè)實(shí)習(xí)中采用“提前預(yù)就業(yè)”形式的同學(xué)雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預(yù)就業(yè)”過程中又脫離的學(xué)校的監(jiān)管，使得學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中遇到的問題不能夠及時(shí)得到指導(dǎo)，在一定程度上打擊了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。
2、生產(chǎn)實(shí)習(xí)
在為期半年的生產(chǎn)實(shí)習(xí)中，學(xué)生會(huì)被安排在各星級(jí)酒店進(jìn)行實(shí)習(xí)工作。在此期間，實(shí)習(xí)酒店給學(xué)生安排相關(guān)的崗位，盡管學(xué)院會(huì)通過各種手段督促酒店讓學(xué)生進(jìn)行調(diào)崗實(shí)習(xí)，但酒店往往會(huì)在熟練工的角度考慮，不能及時(shí)給學(xué)生進(jìn)行崗位的調(diào)換。這就使得學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程中接觸酒店的各個(gè)環(huán)節(jié)相對(duì)較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關(guān)專業(yè)綜合性人才培養(yǎng)的目標(biāo)。
（三）畢業(yè)論文
目前濟(jì)南大學(xué)酒店管理類相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)論文題目大多來源于本專業(yè)的任課教師，酒店管理類相關(guān)專業(yè)發(fā)展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現(xiàn)，導(dǎo)致專業(yè)教師很容易出現(xiàn)與酒店新知識(shí)脫節(jié)的現(xiàn)象，這也就導(dǎo)致目前學(xué)院的畢業(yè)論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學(xué)生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節(jié)，未能很好的培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力[4]。因此在畢業(yè)論文管理環(huán)節(jié)我們也有很多急需解決的問題。
從各實(shí)踐環(huán)節(jié)的具體分析可以看出，酒店管理類相關(guān)專業(yè)在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)存在著以下幾個(gè)問題：
1、專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系不完善
雖然目前國內(nèi)各高校的實(shí)踐環(huán)節(jié)基本都是按照這些環(huán)節(jié)來設(shè)置，但這種體系并不完善，各環(huán)節(jié)之間缺少必然的聯(lián)系，甚至有重復(fù)設(shè)置實(shí)踐環(huán)節(jié)的嫌疑，比如生產(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)與畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)在實(shí)踐教學(xué)中具體目標(biāo)和要求并不是很明確，因此學(xué)生在這兩種實(shí)習(xí)中所獲收獲并沒有明顯的差異。
2、對(duì)實(shí)踐教學(xué)的重視度不夠，很多環(huán)節(jié)流于形式
由于課堂時(shí)間、實(shí)驗(yàn)室及教師等各方面條件的限制，很多實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)已逐漸流于形式。例如烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生在刀工等基本功的訓(xùn)練方面，課堂時(shí)間安排根本達(dá)不到要求，致使該專業(yè)學(xué)生在基本功方面就很不扎實(shí)。再者，由于師資隊(duì)伍的原因，現(xiàn)在酒店管理類相關(guān)專業(yè)的學(xué)生大多以理論學(xué)習(xí)為重點(diǎn)，實(shí)踐性教學(xué)不過是理論教學(xué)的補(bǔ)充，這也體現(xiàn)出高校對(duì)于實(shí)踐教學(xué)不夠重視。
3、缺乏高素質(zhì)的“雙師型”師資隊(duì)伍
由于現(xiàn)在高校在人才引進(jìn)的機(jī)制方面存在一定的問題，導(dǎo)致酒店管理類相關(guān)專業(yè)的教師往往缺少行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，再加上酒店服務(wù)行業(yè)知識(shí)更新速度快，也導(dǎo)致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)不能很好的與酒店接軌。
二、化解實(shí)踐環(huán)節(jié)矛盾的 “濟(jì)大方案”
基于目前酒店管理類相關(guān)專業(yè)在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中存在的各種問題，筆者認(rèn)為通過搭建校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學(xué)的前提下，利用學(xué)生的課余時(shí)間，讓學(xué)生參與到濟(jì)南大學(xué)的職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)中，全面提高學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力。
（一）職業(yè)研習(xí)營的基本情況介紹
大學(xué)生職業(yè)研習(xí)營是高校開展并引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)與創(chuàng)新、科學(xué)研究與設(shè)計(jì)活動(dòng)的重要場(chǎng)所，以“模擬業(yè)界經(jīng)營”的組織模式和“產(chǎn)品成果化輸出”的經(jīng)營方式，在研習(xí)營的經(jīng)營和管理過程中實(shí)現(xiàn)對(duì)大學(xué)生的未來職業(yè)定位和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院開展的職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)，以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)與酒店管理專業(yè)的在校學(xué)生為主體，每年的3-6月份為活動(dòng)時(shí)間，借助學(xué)院模擬餐廳的設(shè)備與場(chǎng)地，讓學(xué)生自主開店與經(jīng)營。具體來說包括以下幾個(gè)步驟：
第一、學(xué)院召開動(dòng)員大會(huì)。每個(gè)學(xué)期寒假放假前學(xué)院召集全體師生，召開職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)的動(dòng)員大會(huì)，在動(dòng)員大會(huì)中，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)就職業(yè)研習(xí)營建設(shè)理念、建設(shè)原則告知大學(xué)生。學(xué)生可選定校內(nèi)指導(dǎo)教師，利用寒假時(shí)間積極調(diào)研項(xiàng)目與準(zhǔn)備撰寫項(xiàng)目規(guī)劃書。
第二、選定參加組以及組員。每個(gè)報(bào)名參加職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)的小組要準(zhǔn)備項(xiàng)目規(guī)劃書提交學(xué)院，由學(xué)院指派的指導(dǎo)教師及校外專家共同組成答辯小組對(duì)提交學(xué)院的規(guī)劃書進(jìn)行研討，確定每一組項(xiàng)目規(guī)劃書可行性。
第三、正式運(yùn)營。審核通過的小組由組長(zhǎng)抽簽決定營業(yè)時(shí)間段，每個(gè)小組的運(yùn)營時(shí)間均為1個(gè)月。運(yùn)行期間學(xué)生是經(jīng)營的主體，除了場(chǎng)所學(xué)院提供以外，研習(xí)營的人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費(fèi)人群分析均由學(xué)生自己掌控。期間，學(xué)院委派指導(dǎo)老師定期到研習(xí)營檢查，發(fā)現(xiàn)學(xué)生在模擬經(jīng)營活動(dòng)中的問題與不足，同時(shí)給各經(jīng)營小組打分，為后期的評(píng)獎(jiǎng)活動(dòng)做好鋪墊。
第四、評(píng)比與總結(jié)。學(xué)生經(jīng)營期間，學(xué)院會(huì)不定期安排教師作為消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)成品質(zhì)量以及管理和服務(wù)質(zhì)量。經(jīng)營完成后，每小組提交經(jīng)營賬目明細(xì)與經(jīng)營心得體會(huì)，學(xué)院教師參考每個(gè)小組的盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面在小組之間進(jìn)行評(píng)比，并頒發(fā)獎(jiǎng)狀或給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。
（二）職業(yè)研習(xí)營的具體實(shí)施
在整個(gè)職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)中，學(xué)生需要完成項(xiàng)目的前期調(diào)研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運(yùn)行（包括前廳服務(wù)和后廚）以及后期的總結(jié)工作。每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要學(xué)生付出大量的勞動(dòng)及努力?？梢赃@么說濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的學(xué)生凡是有欲望參與職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)的，從寒假到次年6月份都要為此活動(dòng)積極備戰(zhàn)。
在學(xué)生為該活動(dòng)努力付出的同時(shí)，校內(nèi)教師與校外專家也要緊跟其后，為學(xué)生提供理論支撐和經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)，真正實(shí)現(xiàn)了將職業(yè)研習(xí)營實(shí)踐教學(xué)置于整個(gè)學(xué)期教學(xué)安排之中的設(shè)想，成功地搭建了以職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)為主體的校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，并為之成立了專門的教師支持團(tuán)體，負(fù)責(zé)職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)訓(xùn)練場(chǎng)地管理、校內(nèi)師資和校外專家聘請(qǐng)、校外競(jìng)賽帶隊(duì)、活動(dòng)檔案管理等一系列教學(xué)服務(wù)工作，初步建成了合理、高效的以專業(yè)教師為主管，以職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)老隊(duì)員為學(xué)生助理的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。在這一團(tuán)隊(duì)中，主管教師除了負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)日常事務(wù)，還參加職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)輔導(dǎo)，可以說，實(shí)現(xiàn)了職業(yè)研習(xí)營團(tuán)隊(duì)教學(xué)、研究、管理的三位一體，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的具有實(shí)質(zhì)意義的教學(xué)組織。與此同時(shí)，在不改變既有院系劃分的基礎(chǔ)上，打通院系部限制，將各個(gè)系的老師充分調(diào)動(dòng)起來，利用自身優(yōu)勢(shì)，為職業(yè)研習(xí)營服務(wù)。利用濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院雄厚的校友資源和廣泛的社會(huì)影響力，積極邀請(qǐng)校外專家成為職業(yè)研習(xí)營實(shí)踐教學(xué)的協(xié)助者，將校外資源引進(jìn)校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，真正實(shí)現(xiàn)校企合作，走創(chuàng)新式的可控型酒店管理類學(xué)科實(shí)踐教學(xué)之路，即搭建校內(nèi)平臺(tái)，引進(jìn)校外資源，創(chuàng)新培養(yǎng)方案，鞏固實(shí)踐效果。
每學(xué)年春季學(xué)期一開始，經(jīng)過一個(gè)寒假的準(zhǔn)備工作，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院大二學(xué)生的職業(yè)研習(xí)營的模擬經(jīng)營活動(dòng)就正式開啟了。因?yàn)樗袇⒓勇殬I(yè)研習(xí)營活動(dòng)的同學(xué)都需要在運(yùn)營餐廳全天候12小時(shí)服務(wù)，這為課程教學(xué)帶來了很大的難度。為此，學(xué)院針對(duì)具體情況，將本學(xué)期大二學(xué)生的所有課程開設(shè)成了循環(huán)上課：即每門課在前8周開設(shè)一次，后8周再開設(shè)一次。學(xué)生針對(duì)自己職業(yè)研習(xí)營的分組情況選擇上課時(shí)間，第1、2組的40名同學(xué)上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學(xué)則在前8周完成課程內(nèi)容。通過職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)，學(xué)生在理論課和實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)的同時(shí)就真正進(jìn)入到實(shí)踐環(huán)節(jié)，這樣大家能夠更清楚的認(rèn)識(shí)到自己的不足之處，在課程學(xué)習(xí)上多下功夫。另外，學(xué)生在模擬餐廳的經(jīng)營過程中，也會(huì)遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進(jìn)入課堂，學(xué)生求知的動(dòng)機(jī)會(huì)變的更加明確，教學(xué)效果更加明顯。這樣的校內(nèi)實(shí)踐平臺(tái)很好的克服了校內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)流于形式，而校外實(shí)踐環(huán)節(jié)又缺少教師指導(dǎo)的問題。另外，每年的職業(yè)研習(xí)營開展期間，學(xué)院還會(huì)聘請(qǐng)2-3名行業(yè)內(nèi)的知名校友回校開展講座，學(xué)生在模擬經(jīng)營中遇到的一些實(shí)際問題也可以直接與行業(yè)知名人士進(jìn)行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。
每組學(xué)生在為期1個(gè)月的模擬經(jīng)營過程中，要自主進(jìn)行人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費(fèi)人群分析等工作。待模擬經(jīng)營活動(dòng)全部結(jié)束，學(xué)生向?qū)W院繳納一定的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)及設(shè)備損耗費(fèi)，剩余的所有盈利，由小組成員自行進(jìn)行分配。另外，模擬活動(dòng)結(jié)束后負(fù)責(zé)人要對(duì)盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面進(jìn)行總結(jié)，指導(dǎo)教師結(jié)合餐廳運(yùn)營期間的實(shí)地考察及負(fù)責(zé)人總結(jié)情況對(duì)各經(jīng)營小組進(jìn)行評(píng)比，結(jié)合評(píng)比結(jié)果給予優(yōu)勝的小組一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。這種校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)給予學(xué)生更多發(fā)揮的空間，學(xué)生結(jié)合自己的特長(zhǎng)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，紛紛為自己小組的運(yùn)營出謀劃策，在一定程度上克服了學(xué)生在其他實(shí)踐環(huán)節(jié)上的惰性，激發(fā)了學(xué)生實(shí)踐的熱情。 除了物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)之外，每年通過職業(yè)研習(xí)營的活動(dòng)，我們還會(huì)選拔出一批實(shí)踐技能強(qiáng)，綜合素質(zhì)高的學(xué)生代表學(xué)院參加國內(nèi)知名的酒店管理類相關(guān)專業(yè)的比賽，學(xué)生通過這些比賽獲得的優(yōu)異成績(jī)對(duì)于他們將來的就業(yè)提供了沉甸甸的砝碼。
三、“濟(jì)大方案”中的不足之處
通過3年的職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)的開展，學(xué)院在校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基地平臺(tái)的搭建過程中已經(jīng)取得了一定的成績(jī)，例如在“中俄大學(xué)生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績(jī)等等。這些成績(jī)的取得說明該實(shí)踐平臺(tái)在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力方面確實(shí)具有重要的作用，但獲得成績(jī)的同時(shí)，我們也清楚得認(rèn)識(shí)到該平臺(tái)在實(shí)施過程中仍存在很多不足之處，具體表現(xiàn)在：
（一）課程體系的構(gòu)建不夠完善
目前，濟(jì)南大學(xué)的職業(yè)研習(xí)營在實(shí)施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學(xué)生校園文化建設(shè)的形式開展。雖然學(xué)院為了照顧學(xué)生采取了循環(huán)開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業(yè)研習(xí)營在濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的教學(xué)體系中，還未獲得足夠重視，沒有設(shè)置與之地位相應(yīng)的學(xué)分和課時(shí)。為了便于職業(yè)研習(xí)營更進(jìn)一步的開展以及引起學(xué)生的高度重視，在今后的培養(yǎng)方案修訂過程中，可以將職業(yè)研習(xí)營設(shè)定為專業(yè)選修課，給予3學(xué)分的學(xué)分安排，這樣學(xué)生再進(jìn)行職業(yè)研習(xí)營活動(dòng)的時(shí)候?qū)W習(xí)的心態(tài)會(huì)更加端正。除了將職業(yè)研習(xí)營加入到培養(yǎng)方案中之外，我們還需要建立起完善的教學(xué)大綱，撰寫合適的教材，為學(xué)生提供更完善的指導(dǎo)。
（二）職業(yè)研習(xí)營的評(píng)價(jià)體系還不夠科學(xué)
目前學(xué)院對(duì)于職業(yè)研習(xí)營的評(píng)價(jià)體系主要還是依賴于教師的觀察及負(fù)責(zé)人的總結(jié)報(bào)告，這種評(píng)價(jià)體系對(duì)于研習(xí)營的各個(gè)小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時(shí)時(shí)在模擬餐廳中觀察學(xué)生的一言一行、一舉一動(dòng)，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結(jié)報(bào)告對(duì)于不同的學(xué)生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學(xué)有可能將一塌糊涂的經(jīng)營活動(dòng)寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評(píng)價(jià)體系，不僅能夠激發(fā)學(xué)生參與職業(yè)研習(xí)營的積極性，同時(shí)也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動(dòng)中去。
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一、在思想學(xué)習(xí)方面
該同志同志能夠積極參加賓館組織的各項(xiàng)活動(dòng)，堅(jiān)持對(duì)黨的基本知識(shí)、理論的學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)*精神，以“三個(gè)代表”偉大思想武裝自己，在工作生活中努力實(shí)踐“三個(gè)代表”的要求。盡職盡責(zé)的做好本職工作，把一個(gè)入黨積極分子的模范作用體現(xiàn)在愛崗敬業(yè)上，把先進(jìn)性體現(xiàn)在工作成效上，結(jié)合賓館發(fā)展的實(shí)際，認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)上級(jí)文件精神，并根據(jù)其指導(dǎo)自己的實(shí)際工作，增強(qiáng)了思想政治意識(shí)和主人翁責(zé)任感。通過學(xué)習(xí)提高了自身政治素質(zhì)，在思想上、行動(dòng)上充分發(fā)揮了先鋒模范作用。
在他的帶動(dòng)下，宴會(huì)班的青年廚師工作積極性強(qiáng)了，思想政治覺悟也有了明顯提高。他們自發(fā)組織了“星期日義務(wù)勞動(dòng)”，開展各種形式的義務(wù)勞動(dòng)，把餐飲部一周積累下來的員工工作服和廢料物質(zhì)主動(dòng)的進(jìn)行清理和處置。并在20*年底被賓館授予“先進(jìn)班組”的光榮稱號(hào)。
二、在工作方面
一個(gè)人的成長(zhǎng)歷程是漫長(zhǎng)的，但在成長(zhǎng)的每一階段卻又都是短暫的。踏出校門他便從師于現(xiàn)遼河油田特級(jí)廚師陳志義的門下，他時(shí)刻不忘“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人”的道理，從進(jìn)入餐飲行業(yè)的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)技能都反復(fù)琢磨，時(shí)以繼日不斷積累,使自己對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能了然與胸，全面掌握了各大菜系的烹飪技法。
“虛心學(xué)習(xí)，努力工作，踏實(shí)走好成長(zhǎng)的每一步”是他經(jīng)常掛在嘴邊的話。在擔(dān)任班長(zhǎng)期間，他嚴(yán)格要求自己，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，努力鉆研，克盡職守，時(shí)刻參照崗位工作標(biāo)準(zhǔn)來檢查自己的工作，嚴(yán)格恪守一個(gè)主灶廚師的專業(yè)職責(zé)。他致力于菜肴創(chuàng)新，不斷改進(jìn)烹飪技術(shù)；對(duì)各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；他在干好本職工作的同時(shí)，還積極協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理日常業(yè)務(wù)，并且虛心向老師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，工作中能以點(diǎn)帶面，舉一反三，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，取得了很大的進(jìn)步，業(yè)務(wù)技術(shù)能力日益不斷提高。
“沒有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香”，該同志的成長(zhǎng)歷程被賓館的青年員工廣為流傳：20*年，他作為賓館最年輕的青年廚師被選派參加盤錦市“國貿(mào)杯河蟹烹飪大賽”。賽前名不見經(jīng)傳的小字輩卻出人意料的以“蟹斗睡蓮花”獲得了評(píng)委的一致好評(píng)，并為賓館榮獲一枚銀制獎(jiǎng)?wù)?；在牛刀小試之后?0*年底該同志又憑借“蘭花玉翠燒遼參”的主打菜在“首屆中國北方廚藝大獎(jiǎng)賽”中榮獲特金獎(jiǎng)。
該同志的成功再一次印證了企業(yè)在盤錦烹飪界的主導(dǎo)地位，載妤歸來的他并沒有在名譽(yù)面前沾沾自喜，則是深深的感到餐飲創(chuàng)新的重要性和迫切性。該同志傳寫的《菜品開發(fā)設(shè)計(jì)思路》和《婚慶宴會(huì)雙贏菜單》成為了賓館20*年的餐飲培訓(xùn)必選課程，在他看來青年廚師不但要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廚師“高尚的廚德、專業(yè)技術(shù)過硬、吃苦耐勞”等優(yōu)點(diǎn)外，還要具備“四個(gè)必須”：一是要有過硬的工作態(tài)度，二是具備學(xué)習(xí)的能力，三是必須強(qiáng)化菜肴創(chuàng)新意識(shí)，四是必須注重道德修養(yǎng)。他是這樣說也是這樣做的，該同志不僅在業(yè)務(wù)上拔尖，而且事事處處以身作責(zé)，帶頭執(zhí)行館規(guī)館紀(jì)，早來晚走，敬業(yè)奉獻(xiàn)，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經(jīng)常與其他廚師探討如何提高菜肴質(zhì)量，使企業(yè)的創(chuàng)新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費(fèi)者求新
以學(xué)為本，用為根爭(zhēng)做終身學(xué)習(xí)的知識(shí)型職工
**同志，1999年8月參加工作，現(xiàn)任人力資源主管兼秘書職務(wù)，大學(xué)本科學(xué)歷，助理工程師、助理人力資源管理師。該同志在校學(xué)習(xí)期間品學(xué)兼優(yōu)，1994年5月被**縣教育局評(píng)為“三好學(xué)生”、“優(yōu)秀學(xué)生干部”；1995/19*學(xué)年被**學(xué)校團(tuán)委評(píng)為“優(yōu)秀團(tuán)員”；文秘寫作網(wǎng)1997/1998學(xué)年獲原**部教育司C程序考試優(yōu)秀等級(jí)；1997年獲**學(xué)校第六屆書畫大賽軟筆組一等獎(jiǎng)。參加工作以來，該同志勤奮工作，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真實(shí)踐學(xué)習(xí)型組織理論，勤于學(xué)習(xí)，善于學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)新，出色完成了公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。
一、堅(jiān)持以學(xué)為本，以用為根，努力做到學(xué)以致用
“學(xué)習(xí)是永無止境的過程，只有通過學(xué)習(xí)，才能鍛煉本領(lǐng)，增強(qiáng)技能，成為本職工作的行家里手，適應(yīng)不斷變化的工作環(huán)境，解決不斷出現(xiàn)的新情況、新問題?！边@是他堅(jiān)持的學(xué)習(xí)理念，他也一直在實(shí)踐著自己的理念。
**同志1995年9月至1999年7月**學(xué)校光纖通信專業(yè)畢業(yè)。此期間，他參加了全國高等教育自學(xué)考試，通過三年艱苦自學(xué)于2000年4月獲英語?？飘厴I(yè)證書；2000年4月至20*年12月，繼續(xù)參加全國高等教育自學(xué)考試，歷盡三年艱辛于20*年12月獲得英語本科畢業(yè)證書。20*年4月，該同志通過全國大學(xué)英語四級(jí)考試并獲證書。
堅(jiān)實(shí)的英語和專業(yè)知識(shí)為他做好本職工作奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1999年8月，他被分配到**公司工作。他從事的第一個(gè)崗位是從事**工作。在工作中，他虛心向師傅們請(qǐng)教，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合扎實(shí)的英語和通信專業(yè)知識(shí)，舉一反三，觸類旁通，很快便進(jìn)入了角色。在做好本職工作的同時(shí)，結(jié)合工作實(shí)際，他向縣公司提交了**等文章；在上級(jí)公司等內(nèi)部刊物上發(fā)表了有關(guān)**方面的文章。由于工作成績(jī)突出，2000年他被評(píng)選為“先進(jìn)工作者”。
2002年10月，由于工作需要他被調(diào)入縣公司機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人力資源、秘書等工作。這是他從事的第二個(gè)崗位。面對(duì)迥然不同的工作環(huán)境，他選擇的切入點(diǎn)依然還是學(xué)習(xí)。在新的崗位上，堅(jiān)持“精益求精”的原則，一邊干，一邊學(xué)。為精通人力資源管理，他于20*年9月至10月修完國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部《企業(yè)人力資源管理人員》職業(yè)資格認(rèn)證考試規(guī)定的全部課程，并通過全國統(tǒng)一考試獲得助理人力資源管理師(三級(jí))職業(yè)資格證書。本著“學(xué)以致用”的原則，他發(fā)表了有關(guān)人力資源管理專業(yè)的文章。20*年5月在**省工會(huì)系統(tǒng)創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織理論研討征文活動(dòng)中榮獲優(yōu)秀論文獎(jiǎng)。20*年12月在刊物上發(fā)表了**文章。兩年來，他的工作得到公司領(lǐng)導(dǎo)和同事的一致認(rèn)可。
同時(shí)，他抓住公司創(chuàng)造的學(xué)習(xí)培訓(xùn)機(jī)會(huì)，不斷充實(shí)自己。20*年4月他參加了**公司組織的消防安全培訓(xùn)班并獲得結(jié)業(yè)證書；20*年7月參加了縣直單位入黨積極分子培訓(xùn)班并獲得結(jié)業(yè)證書；20*年11月參加了**力源企業(yè)管理咨詢公司組織的精英拓展訓(xùn)練課程并獲得參訓(xùn)證書。
隨園菜得名于袁枚所著的《隨園食單》。袁枚（1716～1798年），清詩人。字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋、隨園老人，浙江錢塘（今杭州）人。乾隆時(shí)期進(jìn)士，曾任溧水、江浦、江寧（今南京）等地知縣。33歲時(shí)棄官退隱于南京小倉山隨園，論文賦詩，以文、酒會(huì)友，文章盛名達(dá)五十多載。他還是一位著名的美食家和具有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪專家，著有《隨園食單》。這是清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，該書所載的名饌以當(dāng)時(shí)的南京特色風(fēng)味為主，兼收江、浙、皖各地風(fēng)味佳肴、特色小吃，以及當(dāng)時(shí)的名酒名茶，共計(jì)326種。袁枚收集、整理這些名饌佳肴花費(fèi)了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮，四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”隨園原為曹雪芹家的私家園林，雍正五年（1727年），其父曹遭免職，家產(chǎn)被抄，其園由皇上賞給新任江南織造隋赫德。乾隆十三年（1748年），袁枚從隋赫德手中購得，并改隋為隨?！巴湟舳惼淞x”。袁枚時(shí)的隨園既是花園又是烹飪?cè)匣?，“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養(yǎng)，尤為得法；美釀之儲(chǔ)藏，可稱名貴；形形，比購之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄差立辦；不然，園中去市，計(jì)有二里之遙，往返需時(shí)，那堪久待耶？”袁枚認(rèn)為，廚師只擅長(zhǎng)豪華的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常見菜肴的制作，而不能操辦大型宴會(huì)，是技能差的表現(xiàn)。其家廚王小余精于烹飪之道，又善于向他人學(xué)習(xí)，因而，凡他所制之菜，十步之外，聞其香味，沒有不急于一嘗為快的。隨園菜以正確的烹飪理論指導(dǎo)，得天獨(dú)厚的原材料，技藝精湛的廚師，再加上袁枚的身份、地位、才華的影響，使隨園菜名噪一時(shí)，成為東南諸省最有影響、最富特色的官府菜。
《隨園食單》出版于乾隆五十七年（1792年），頗受中外烹飪界的推崇，曾多次再版。1979年，日本東京巖波書店將它譯成日文出版。
遺憾的是，近二百年來，由于諸多的歷史原因，隨園菜幾近失傳。本世紀(jì)70年代“金陵廚王”薛文龍對(duì)《隨園食單》產(chǎn)生濃厚興趣，經(jīng)過十多年的孜孜不倦的鉆研，將其中100多種菜肴加以挖掘整理，演繹創(chuàng)新，終于使“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”的隨園菜復(fù)活了。
薛文龍，祖籍浙江紹興，1930年出生在上海，自幼長(zhǎng)在南京。1945年拜徐國民為師，先后在五味齋、王仁和菜館學(xué)徒，1950年10月到南京市交際處，其后在中山北路81號(hào)招待所（現(xiàn)江蘇議事園）、西康路33號(hào)省政府招待所司廚。1980年被評(píng)為省級(jí)勞動(dòng)模范，1984年調(diào)到金陵飯店任總廚師長(zhǎng)，1991年退休。薛文龍是江蘇著名的國家特一級(jí)高級(jí)技師，國家級(jí)大師，人稱“金陵廚王”，揚(yáng)州商學(xué)院兼職副教授，曾任中國烹飪協(xié)會(huì)第一、二屆理事。
薛文龍與隨園菜結(jié)緣，始于五十年代。有一次省外辦主任汪良向薛文龍?zhí)岢?，挖掘一些菜肴，進(jìn)一步做好接待工作。為此，薛借了一本《隨園食單》，從此與《隨園食單》結(jié)下不解之緣。他經(jīng)常去大學(xué)、圖書館搜集資料，虛心地向教授、學(xué)者請(qǐng)教，越學(xué)越感到《隨園食單》的內(nèi)容豐富和深刻。在“五?七”干校的一年多時(shí)間里，更是刻苦地鉆研《隨園食單》，這些為后來的演繹奠定了基礎(chǔ)，在擔(dān)任金陵飯店總廚師長(zhǎng)時(shí)，與他的同事、著名的美食家李恩華通力合作，并憑借現(xiàn)代旅游賓館的有利條件，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，細(xì)心揣摩，不斷改進(jìn)，終于使隨園菜重新登上南京的餐桌。
《隨園食單》大多“述而不詳”，其演繹過程是十分艱辛的，如茶葉蛋是南京很普通的一種小吃，但煮多長(zhǎng)時(shí)間，卻要經(jīng)過一番思索和實(shí)驗(yàn)。人們都認(rèn)為要使雞蛋煮得嫩，時(shí)間不能過長(zhǎng)，久煮必定老，而袁枚在“火候須知”中卻說“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”薛文龍?jiān)跓o錫療養(yǎng)時(shí)，通過拜訪寺廟的老和尚，得知古時(shí)寺廟無時(shí)鐘，以敬香為時(shí)，一天為十二個(gè)時(shí)辰，每個(gè)時(shí)辰敬香一柱。按此推算，《隨園食單》上的“兩柱線香”約4個(gè)小時(shí)。據(jù)此，他做起實(shí)驗(yàn)來，用32個(gè)雞蛋煮茶葉蛋，小火煮之，每隔1小時(shí)撈出4個(gè)，分別盛放，剝開來進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)茶葉蛋煮 4個(gè)小時(shí)者，香味最濃，鹵汁滲透蛋黃，蛋黃松酥，非?？煽凇ＷC實(shí)了雞蛋煮“兩柱線香”時(shí)間，達(dá)到了“愈煮愈嫩”的效果。又如廚師和食客都知道甲魚必須趁熱食用，冷了非常腥。但《隨園食單》上以甲魚為原料的菜肴有6種，均未提及此種現(xiàn)象，薛文龍通過不斷實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)甲魚要燙2次，第1次用70℃的熱水，去掉其腹部白色硬膜，第2次用冷卻到90℃左右的沸水燙后，刮去裙邊黑衣，然后在腹部切十字形，取出骨臟，剔去背殼，斬去爪尖，切塊洗凈。經(jīng)過這樣處理的甲魚，不論是炒，還是煨，都不會(huì)再有腥味，變得更加可口。
關(guān)鍵詞：“潛能教學(xué)”；職教夢(mèng)想；教學(xué)體系；教學(xué)實(shí)踐；教學(xué)成效
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2015）04C-0044-04
一、啟夢(mèng)
美國心理學(xué)家布魯姆認(rèn)為，許多學(xué)生在學(xué)習(xí)中未能取得優(yōu)異成績(jī)，主要問題不是學(xué)生智慧能力欠缺，而是由于未得到適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)條件和合理的幫助造成的。蘇聯(lián)教育學(xué)家巴班斯基也指出，世界上任何一個(gè)人能夠?qū)W會(huì)的東西，幾乎所有的人也會(huì)學(xué)會(huì)――只要全心全意向他提供適當(dāng)?shù)那捌诤彤?dāng)時(shí)的學(xué)習(xí)條件。霍華德?加德納認(rèn)為人的智能是彼此相互獨(dú)立、以多元方式存在的。[1]多元智能理論強(qiáng)調(diào)智能的多元性、整體性、差異性、實(shí)踐性和可開發(fā)性。這說明所有的孩子都有稟賦、所有的學(xué)生都能成功。教育的任務(wù)就是挖掘他們的優(yōu)勢(shì)智能是什么，并使這些優(yōu)勢(shì)智能得到最大限度的發(fā)揮。
近年來，江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校以“育人為本”的辦學(xué)理念為指導(dǎo)，秉承“自強(qiáng)不息，與時(shí)俱進(jìn)”的校訓(xùn)，不斷創(chuàng)新教育教學(xué)理念，牢固樹立“進(jìn)揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校都是才，出揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校必有用”的人才觀和“揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校的一切都是我的責(zé)任”的育人觀，構(gòu)建了“潛能教學(xué)”體系：“造名師”發(fā)掘教師潛能――教師潛能助學(xué)；“抓課堂”發(fā)揮教學(xué)潛能――教學(xué)潛能促學(xué)；“賽比拼”激發(fā)比賽潛能――比賽潛能勵(lì)學(xué)；“分教考”開發(fā)考評(píng)潛能――考評(píng)潛能督學(xué)；“興教研”挖掘教研潛能――教研潛能導(dǎo)學(xué)；“拓資源”開拓資源潛能――資源潛能活學(xué)。學(xué)校圍繞挖掘?qū)W生學(xué)習(xí)潛能的目標(biāo)，形成了挖掘中職生學(xué)習(xí)潛能的教學(xué)“工藝”流程。
二、筑夢(mèng)
（一）“造名師”發(fā)掘教師潛能――教師潛能助學(xué)
教師的教學(xué)水平對(duì)提升整個(gè)學(xué)校教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量起著決定性作用。挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，首先要發(fā)掘教師潛能。學(xué)校高度重視師資隊(duì)伍建設(shè)，把建設(shè)智慧教師團(tuán)隊(duì)和名師團(tuán)隊(duì)作為本校師資隊(duì)伍建設(shè)的目標(biāo)，著力培育特色教師，努力打造名師團(tuán)隊(duì)。
1.培育名師有梯度。2013年，學(xué)校啟動(dòng)了“一二三名師工程”。即啟動(dòng)培養(yǎng)“全國名師10名、全省名師20名、全市名師30名”的名師工程。為培養(yǎng)各級(jí)各類名師，激發(fā)青年教師的成長(zhǎng)動(dòng)力，學(xué)校除了安排教師參加市級(jí)以上的各類教師培訓(xùn)以外，還定期舉辦青年教師主題培訓(xùn)活動(dòng)，主要培訓(xùn)項(xiàng)目為教學(xué)設(shè)計(jì)、說課、論文撰寫、課題研究等。學(xué)校僅2014年就安排212人次教師參加市級(jí)以上師資培訓(xùn)，856人次15個(gè)項(xiàng)目的青年教師主題培訓(xùn)活動(dòng)。
2.打造名師重“三引”。為培養(yǎng)名師和大師，學(xué)校以職教發(fā)展的戰(zhàn)略視野大興“三引工程”。即通過引智入校、引企入校、引技入校，引進(jìn)專業(yè)和行業(yè)名師、大師通過助力特色品牌建設(shè)，快速提升青年教師的專業(yè)水平。揚(yáng)州剪紙、玉雕、漆器、“三把刀”、泥塑、木偶劇、彈詞、清曲、古箏、茶道、歌舞茉莉花等都是獨(dú)具經(jīng)典的地方民族傳統(tǒng)文化，學(xué)校定期邀請(qǐng)文化工藝名師、大師對(duì)青年教師培訓(xùn)和指導(dǎo)。如學(xué)前專業(yè)每學(xué)期邀請(qǐng)江蘇幼兒教育名師沐文揚(yáng)作專業(yè)講座，讓學(xué)前專業(yè)青年教師及時(shí)了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，開闊教育視野；長(zhǎng)期聘請(qǐng)中國烹飪大師陳恩德培訓(xùn)烹飪專業(yè)青年教師，加速提升烹飪專業(yè)青年教師理論與實(shí)踐水平。
“名師工程”啟動(dòng)以來，青年教師在學(xué)習(xí)培訓(xùn)中拓展了視野、提升了素養(yǎng)、激發(fā)了潛能，涌現(xiàn)出了一批小有名氣的青年教師，如導(dǎo)游名師濮德鎖，烹飪名師仲玉梅、王愛紅等等。
（二）“抓課堂”發(fā)揮教學(xué)潛能――教學(xué)潛能促學(xué)
課堂是教學(xué)的主陣地，要挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，就必須深挖課堂教學(xué)潛能，向課堂要效益、要質(zhì)量。為挖掘課堂教學(xué)潛能，學(xué)校一方面不斷完善課堂教學(xué)管理制度，另一方面定期與不定期舉辦各類教育教學(xué)活動(dòng)。
1.制度管理課堂。首先，學(xué)校制定并完善了一套規(guī)范的上課儀式制度，通過規(guī)范課堂教師和學(xué)生的行為，確保課堂教學(xué)任務(wù)的順利開展。其次，修訂和完善了備課制度和督導(dǎo)反饋制度，做到備課有要求，檢查隨機(jī)化；督導(dǎo)有保障，反饋常態(tài)化。再次，為提升系/部的課堂教學(xué)管理能力，教務(wù)處每周二定期召開由各系/部主任參加的教學(xué)會(huì)議。參會(huì)人員還包括分管教學(xué)的校長(zhǎng)、各教研組組長(zhǎng)。會(huì)議內(nèi)容主要是梳理全校教學(xué)工作，交流工作進(jìn)程，反饋督導(dǎo)意見，提出整改建議，進(jìn)行工作布置。課堂教學(xué)督導(dǎo)、反饋結(jié)果與教師考核相掛鉤。
2.活動(dòng)助力教學(xué)。自2009年起，學(xué)校每學(xué)期定期舉辦“潛能課堂”主題教學(xué)活動(dòng)。課堂教學(xué)緊緊圍繞教師對(duì)學(xué)生的關(guān)注度、學(xué)生的參與度、教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度三個(gè)維度挖掘課堂教學(xué)潛能，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高課堂教學(xué)效果，推動(dòng)學(xué)生樂學(xué)、教師樂教。系/部各專業(yè)不定期舉辦以技能展示為主題的課堂活動(dòng)，如烹飪系/部每學(xué)期舉辦一次“炫動(dòng)美食節(jié)”課堂技能展示活動(dòng)、旅游系/部每學(xué)期舉辦“歌吹揚(yáng)州”的課堂導(dǎo)游技能展示活動(dòng)等。單招系/部還探索出“3+4”課堂教學(xué)模式、“‘雙師’協(xié)同”課堂教學(xué)模式。主題課堂教學(xué)和專業(yè)課堂活動(dòng)激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)潛能，促進(jìn)教師進(jìn)一步研究教法學(xué)法，真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)。
（三）“賽比拼”激發(fā)比賽潛能――比賽潛能勵(lì)學(xué)
“普高有高考，職校有大賽”。中職教育要與我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有綜合職業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才。為挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，學(xué)校高度重視各級(jí)各類比賽，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與比賽，通過比賽激發(fā)學(xué)生的潛能，讓學(xué)生真正做到敢賽、敢比、敢拼，在比賽中找回自信，提升技能水平。
1.搭建平臺(tái)比技藝。為激發(fā)學(xué)生潛能，學(xué)校對(duì)技能大賽、文明風(fēng)采大賽等賽事采取了集中培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)、反復(fù)磨練、分層展示、不斷優(yōu)化的比賽策略，確保了學(xué)校在各類大賽中始終居于省市同類學(xué)校的領(lǐng)先地位。特別是技能大賽，學(xué)校為學(xué)生精心打造了三個(gè)平臺(tái)：上半年的技能“雙杯賽”、下半年的“技能大比武月”和每周三的“校園夢(mèng)想秀”。三大技能平臺(tái)確保了學(xué)生“日日有練習(xí)、周周有展示、月月有比拼”，讓學(xué)生學(xué)技能、練技能、磨技能成了學(xué)校一道靚麗的風(fēng)景線。此外，學(xué)校每個(gè)學(xué)期期末考試還增設(shè)技能考試，如此技能比拼，讓技能上手、進(jìn)口、入腦、駐心已成為學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣。
2.師生同臺(tái)賽“雙杯”。特別值得一提的是，學(xué)校定期舉辦的技能比賽大舞臺(tái)――“雙杯賽”，至今已有二十多年的歷史。?！半p杯賽”是指一、二年級(jí)學(xué)生的“能手杯”、三年級(jí)學(xué)生的“成才杯”，比賽以展示專業(yè)、展示技能、展示自我為主題。如今的“雙杯賽”已成為學(xué)校學(xué)生展示技能、比拼技能、展示自信的大舞臺(tái)，也成為每年市、省、國家級(jí)技能大賽前的“練兵場(chǎng)”、“演習(xí)場(chǎng)”。近幾年，隨著教師技能大賽要求的提高，更隨著學(xué)校青年教師團(tuán)隊(duì)的不斷壯大，提升青年教師的專業(yè)技能水平已成為師資隊(duì)伍建設(shè)的迫切要求，學(xué)校于是在“雙杯賽”中增加了教師技能比賽的內(nèi)容，師生同臺(tái)比技能，創(chuàng)設(shè)了師生練技能、賽技能的和諧氛圍，從而大大激發(fā)了學(xué)生愛技能、學(xué)技能、練技能的興趣。
（四）“分教考”開發(fā)考評(píng)潛能――考評(píng)潛能督學(xué)
學(xué)校重視教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制建設(shè)，構(gòu)建了“4A”（德育、學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)）發(fā)展性教育教學(xué)評(píng)價(jià)體系?？荚囎鳛閷W(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的重要一環(huán)，中職校要重視考試對(duì)教學(xué)的檢測(cè)、評(píng)價(jià)、督導(dǎo)功能。為挖掘職教考評(píng)潛能，學(xué)校于2013年提出并踐行教考分離制度，以考促教，以考促學(xué)，全面提升教育教學(xué)質(zhì)量。
1.制定考試大綱。為推進(jìn)考試制度改革，實(shí)行教考分離，同時(shí)為了學(xué)進(jìn)程、教學(xué)內(nèi)容，統(tǒng)一考試標(biāo)準(zhǔn)，梳理課程教學(xué)要求，學(xué)校制定了校本考試大綱。學(xué)校聘請(qǐng)專家成立專家委員會(huì)，指導(dǎo)專業(yè)理論與專業(yè)技能課程調(diào)整，論證各專業(yè)課程與文化課程的考試大綱。
2.落實(shí)考試標(biāo)準(zhǔn)。期中考試實(shí)行校內(nèi)背對(duì)背出卷制度。單招班采用揚(yáng)州市聯(lián)考試卷；語數(shù)外各科，一年級(jí)任課教師出二年級(jí)試題，二年級(jí)任課教師出一年級(jí)試題，分A/B卷。期末考試由學(xué)校組織專家出題，試卷在校外印刷封裝。70%左右試題來自于平時(shí)的“周周練”內(nèi)容，30%的內(nèi)容來自課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)大綱或課程考試大綱的拓展與延伸。語數(shù)外統(tǒng)考，專業(yè)理論課抽測(cè)，專業(yè)技能課則基于工作過程確定項(xiàng)目和內(nèi)容，并專門聘請(qǐng)考試評(píng)委。
3.改革閱卷流程。為保證成績(jī)客觀化，學(xué)校打破以往各教研組批改本組科目考試試卷的做法，實(shí)現(xiàn)組組（教研組）隨機(jī)批改，批改時(shí)采取流水閱卷，專人登分。如此閱卷能比較全面、客觀地反映出學(xué)科學(xué)生的學(xué)業(yè)水平，也量化地呈現(xiàn)教師教學(xué)質(zhì)態(tài)、系/部及班主任管理質(zhì)態(tài)以及學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)態(tài)，為教師考核及學(xué)科督教、督學(xué)提供有力依據(jù)。
4.增設(shè)技能考核。為考核學(xué)生的技能水平，學(xué)校在每學(xué)期公共基礎(chǔ)課期末考試前設(shè)定技能考核日，專項(xiàng)考核學(xué)生技能。各系/部會(huì)同專業(yè)教研組聯(lián)合考核學(xué)生一學(xué)期所學(xué)技能，考核分優(yōu)秀、合格和不合格，不合格者需要補(bǔ)考。
（五）“興教研”挖掘教研潛能――教研潛能導(dǎo)學(xué)
提升學(xué)校教學(xué)水平，必須大興教科研工作，挖掘教研潛能。學(xué)校以課堂教學(xué)為教科研工作主陣地，提出了教科研工作要走“靠實(shí)研究、靠實(shí)推進(jìn)、靠實(shí)發(fā)展”的“三靠”教科研路線。要求課堂教學(xué)改革、技能教學(xué)改革、實(shí)訓(xùn)模式改革必須以解決教育教學(xué)中的實(shí)際問題為出發(fā)點(diǎn)，力爭(zhēng)形成既符合教育規(guī)律、具備學(xué)校特色，又具推廣價(jià)值的職業(yè)教育教學(xué)模式。
1.優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)。在學(xué)校教科室的指導(dǎo)下，各系/部成立專業(yè)課程建設(shè)委員會(huì)。學(xué)校根據(jù)品牌專業(yè)、特色專業(yè)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，重新修訂專業(yè)課程實(shí)施性計(jì)劃，不斷優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)與現(xiàn)代企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)及行業(yè)專家的聯(lián)系，弄清各專業(yè)具有核心價(jià)值的技能要求，提高其與市場(chǎng)的契合度，做到有考核、有特色，有成效。繼續(xù)加大市場(chǎng)調(diào)研力度，不斷優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，做到專業(yè)課程與市場(chǎng)接軌、與學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)要求接軌、與教師知識(shí)能力結(jié)構(gòu)接軌。
2.舉辦“三說”教研活動(dòng)。系/部和各教研組認(rèn)真組織教師開展“三說”教研活動(dòng)，即每一位教師認(rèn)真研究，一說所任教班級(jí)的專業(yè)發(fā)展方向，二說學(xué)生發(fā)展所需的能力要求，三說學(xué)生終身發(fā)展所需的素養(yǎng)。“三說”活動(dòng)教研優(yōu)化了教師學(xué)科教學(xué)訓(xùn)練方案，促進(jìn)了系/部認(rèn)真研究市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)、校內(nèi)辦學(xué)條件，積極謀劃系/部發(fā)展愿景。
3.舉行“三課”評(píng)比活動(dòng)。為激發(fā)青年教師的教科研潛能，學(xué)校定期舉辦“備課”“上課”“說課”的“三課”評(píng)比活動(dòng)。此項(xiàng)活動(dòng)是在35周歲以下的青年教師“潛能課堂”主題教學(xué)活動(dòng)的基礎(chǔ)上，各教研組、各系/部再評(píng)選出教研組和系/部前三名選手繼續(xù)比拼。這項(xiàng)活動(dòng)客觀上促進(jìn)了教研組和系/部的教學(xué)研討能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力以及教學(xué)能力的提升。
4.加大科研培訓(xùn)。為加速教科研隊(duì)伍的成長(zhǎng)，提升教科研水平，學(xué)校定期或不定期邀請(qǐng)專家到校指導(dǎo)教科研工作。如學(xué)校在2014年就特別邀請(qǐng)了省級(jí)專家和教育部職教司的專家來校為學(xué)校科研團(tuán)隊(duì)在信息化教學(xué)、課程改革、師資建設(shè)、專業(yè)發(fā)展研究等方面作了重要指導(dǎo)。
（六）“拓資源”開拓資源潛能――資源潛能活學(xué)
挖掘教學(xué)潛能，離不開開發(fā)學(xué)校資源潛能。學(xué)校除了重視發(fā)掘教師、家長(zhǎng)、社會(huì)、學(xué)生等人力資源的潛能，還重視開發(fā)校本課程、教學(xué)設(shè)備設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)信息化等非人力資源方面的潛能。
1.建設(shè)多功能硬件設(shè)施。2014年6月，學(xué)校服務(wù)實(shí)訓(xùn)樓開工建設(shè)。新建服務(wù)實(shí)訓(xùn)基地將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)、研、訓(xùn)、賽、考一體化，努力打造現(xiàn)代化“教學(xué)工廠”、“企業(yè)課堂”、“技能教室”或“技術(shù)設(shè)計(jì)服務(wù)區(qū)”，更好地為教育教學(xué)、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)服務(wù)。這將有利于進(jìn)一步挖掘旅游服務(wù)與管理、中餐烹飪、導(dǎo)游服務(wù)等旅游服務(wù)類省品牌專業(yè)的教學(xué)潛能。
2.打造數(shù)字化智慧校園。學(xué)校制定了數(shù)字化智慧校園建設(shè)的總目標(biāo)：利用先進(jìn)成熟的計(jì)算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)與數(shù)據(jù)庫技術(shù)，通過科學(xué)合理的規(guī)范與完備通用的技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建技術(shù)先進(jìn)、安全可靠、擴(kuò)展性強(qiáng)、高速暢通、覆蓋全校的校園網(wǎng)絡(luò)環(huán)境。建立一整套校園信息管理軟件平臺(tái)――一個(gè)網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化、虛擬化的新型教育、學(xué)習(xí)、管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校各項(xiàng)工作的信息化，為廣大師生提供簡(jiǎn)便、快捷的網(wǎng)絡(luò)化信息服務(wù)。
3.建設(shè)教學(xué)研賽錄播室。為加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源開發(fā)和共享，進(jìn)一步挖掘教學(xué)潛能，提升教學(xué)質(zhì)量，學(xué)校已建成了公開課錄播教室。這大大提升了視頻公開課、精品資源共享課、精品課程等的前期錄像、后期制作能力和制作質(zhì)量，為完成各種視頻資源教學(xué)任務(wù)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，也為學(xué)校的“教、學(xué)、研、賽”一體化活動(dòng)提供了現(xiàn)代化“武器”，有利于科研活動(dòng)效率的提升。此外，錄播室還是學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)很好的場(chǎng)所。
三、圓夢(mèng)
（一）教風(fēng)、學(xué)風(fēng)、校風(fēng)日益改善
“潛能教學(xué)”取得了良好的效果：學(xué)校教風(fēng)、學(xué)風(fēng)和校風(fēng)煥然一新，學(xué)生早讀激情四射，上課認(rèn)真專注，自修緊張安靜，考試誠實(shí)守信，實(shí)習(xí)刻苦鉆研，競(jìng)賽爭(zhēng)創(chuàng)佳績(jī)，創(chuàng)業(yè)有聲有色。畢業(yè)生基本素養(yǎng)和綜合能力迅速提升，深受用人單位歡迎。
（二）市賽、省賽、國賽成績(jī)斐然
“潛能教學(xué)”提升了教育教學(xué)質(zhì)量，學(xué)校師生在省市技能大賽、國家技能大賽中碩果累累，使學(xué)校成為揚(yáng)州職業(yè)院校的技能大賽獎(jiǎng)牌得主大戶。2014年，學(xué)校在教育部組織的全國信息化教學(xué)大賽中獲得一等獎(jiǎng)第一名，這是揚(yáng)州市第一次獲得信息化國賽金牌。截止2014年6月，師生共獲省級(jí)技能大賽獎(jiǎng)牌45枚，其中金牌12枚，銀牌14枚；國家級(jí)技能大賽獎(jiǎng)牌18枚，其中金牌9枚，銀牌5枚，銅牌4枚。
（三）學(xué)生升學(xué)、就業(yè)、研修路路暢通
“潛能教學(xué)”激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)潛能，近幾年學(xué)生成人高考升學(xué)率保持在95%以上，對(duì)口單招升學(xué)率大專升學(xué)率保持在100%，本科升學(xué)率也逐年上升。尤其是在2014年，學(xué)校對(duì)口單招高考本科升學(xué)率取得歷史性突破，首次取得揚(yáng)州市第一名的好成績(jī)。學(xué)生畢業(yè)就業(yè)率穩(wěn)定在98%以上，每年還有不少學(xué)生赴日本、意大利留學(xué)研修。
“潛能教育”的成功引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，近3年來自省內(nèi)外的到訪參觀交流和研討會(huì)議達(dá)30批次?！皾撃芙虒W(xué)”更受到了各級(jí)教育部門的肯定，截至2014年，學(xué)校連續(xù)7年被揚(yáng)州市教育局授予“技能大賽先進(jìn)學(xué)校”稱號(hào)；被江蘇省省廳授予“江蘇省高水平示范性中等職業(yè)學(xué)校”。2014年9月，學(xué)校被國家教育部表彰為“全國教育系統(tǒng)先進(jìn)集體”，這是教育部對(duì)江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)?！皾撃芙逃惫ぷ鞒煽?jī)的充分肯定。
說到江蘇職業(yè)教育的名師工作室建設(shè)，昆山一中專的成績(jī)不容小視：2012年10月，昆山市教育局在學(xué)校召開職校名師工作室現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)會(huì)；2013年5月，學(xué)校又承辦了蘇州市中等職業(yè)學(xué)校名師工作室建設(shè)與管理工作推進(jìn)會(huì)；因了學(xué)校的出色工作，名師工作室建設(shè)成為2013年蘇州職業(yè)教育五大工程之一，蘇州也成為省內(nèi)在地市層面上全面系統(tǒng)推開職校名師工作室建設(shè)的兩個(gè)地區(qū)之一。
一
2010年，為了整合優(yōu)質(zhì)教師資源，擴(kuò)大名教師知名度，建立優(yōu)秀教師間合作互動(dòng)的人才培養(yǎng)新機(jī)制，昆山一中專全面啟動(dòng)校級(jí)名師工作室建設(shè)?！拔覀儾扇〉氖亲灾魃陥?bào)形式。在普教，特級(jí)教師才能帶名師工作室。在我們學(xué)校，只要你在省里技能大賽得了金牌、省里‘兩課’評(píng)比中獲得‘示范課’等取得顯著教育教學(xué)成果的教師，都可以建?！鳖欉M(jìn)法校長(zhǎng)說，“所以我們的名師工作室不僅數(shù)量多，而且范圍廣?！?/p>
名師工作室按“名字+發(fā)起教師名+專業(yè)內(nèi)容”的方式命名，其中火燒云（王磊）多媒體工作室、弘云（岳煜群）名師工作室、睿云（程廣云）機(jī)器人創(chuàng)新工作室、阿里云（朱來安）電子發(fā)燒友工作室屬電子信息系，所以統(tǒng)一在名字里帶上一個(gè)“云”字；銳風(fēng)（劉袁斌）數(shù)控技術(shù)工作室、寒風(fēng)（維康）機(jī)電技術(shù)工作室兩個(gè)帶“風(fēng)”字的，屬機(jī)電工程系；加上經(jīng)貿(mào)管理系的精勤（郎軍）烹飪工作室、和信（潘廣亞）財(cái)會(huì)工作室、學(xué)工處的心之旅（王文）名師工作室，全校一共有9個(gè)名師工作室。分管該項(xiàng)工作的黃磊副校長(zhǎng)算了一筆賬：“9個(gè)工作室，每個(gè)工作室有5個(gè)以上的骨干成員，學(xué)?，F(xiàn)有專職教師才兩百人左右，這樣算下來，就有四分之一的教師在名師的專業(yè)引領(lǐng)下，實(shí)現(xiàn)自我學(xué)習(xí)成長(zhǎng)。學(xué)校成立名師工作室，最直接也是最重要的目的就是培養(yǎng)教師，打造一支雙師素質(zhì)教師隊(duì)伍，名師工作室這種形式所承載的內(nèi)涵很多、很廣，對(duì)我們學(xué)校來說，是師資隊(duì)伍建設(shè)的最有效途徑之一?！?/p>
然而，名師工作室的效應(yīng)遠(yuǎn)不僅此。學(xué)校該項(xiàng)工作之所以能吸引昆山、蘇州乃至全省職教界的關(guān)注，首先在于這九個(gè)工作室每一個(gè)都定位明確、特色鮮明。例如，以“云”字命名的四個(gè)工作室，雖然同屬電子信息系，但定位和發(fā)展方向各不相同：“火燒云”利用計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，依托學(xué)?！?1CN虛擬創(chuàng)業(yè)集團(tuán)”，在圖文設(shè)計(jì)、景觀雕塑等方面走上了“產(chǎn)學(xué)研一體”道路；“弘云”主要從事職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)法的研究，在課題研究和“國規(guī)”教材編寫上成績(jī)斐然；“睿云”以創(chuàng)新比賽和產(chǎn)品開發(fā)作為目標(biāo)，青少年機(jī)器人競(jìng)賽和省職教機(jī)器人技能大賽參賽備賽成為工作重心；“阿里云”則側(cè)重于校企合作及產(chǎn)品研發(fā)，同時(shí)兼顧技能大賽集訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)及考工策劃。除此之外，“心之旅”主要從事心理健康研究、咨詢和社會(huì)服務(wù)工作；“精勤”致力于傳承餐飲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及便餐菜肴和漁家宴席的開發(fā)；“銳風(fēng)”“和信”輔導(dǎo)師生參加各類技能大賽；“寒風(fēng)”在師徒結(jié)對(duì)和教具研發(fā)上初見成效。9個(gè)工作室各擅其長(zhǎng)，在各自的專業(yè)崗位潛心鉆研、攻堅(jiān)克難，組合在一起時(shí)，又產(chǎn)生了巨大的推動(dòng)力量，加速學(xué)校的發(fā)展前進(jìn)。
二
建名師工作室，說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單：一個(gè)名師，一間房子，一塊牌子，工作室就可以開張了；說難也難：名師在專業(yè)教學(xué)和教育科研中的示范、引領(lǐng)、輻射作用如何發(fā)揮？人財(cái)物如何最優(yōu)化匹配？如何進(jìn)行名師成名之路的復(fù)制和跨越？等等，殊非易事。傳統(tǒng)名師工作室的內(nèi)容大多如聽課、磨課、指導(dǎo)教學(xué)，進(jìn)行課題研究，編寫各類教材等常規(guī)做法，昆山一中專則有一些創(chuàng)新動(dòng)作。
“每周食經(jīng)”――鉆研教藝，輻射教學(xué)
既然是名師工作室，那中心工作就離不開教學(xué)。不同的是，職業(yè)學(xué)校的教學(xué)重在實(shí)踐，重在技藝。在這方面，每個(gè)工作室都做了大量的工作。如“精勤”工作室開發(fā)了《“巴城蟹道”食蟹篇》《中式烹飪技藝實(shí)訓(xùn)課程》等校本教材，并開創(chuàng)性地研發(fā)了“每周食經(jīng)”項(xiàng)目化課程：工作室將每周三定為評(píng)比日，將所在烹飪專業(yè)二年級(jí)32個(gè)學(xué)生分成4個(gè)小組，每組獨(dú)立完成兩桌菜肴制作。工作室成員輪流擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)，協(xié)助學(xué)生設(shè)計(jì)策劃宴席食單。全校教職工分組分批參與品嘗、評(píng)選，評(píng)出每周的金牌菜、銀牌菜，并張榜公布以示鼓勵(lì)。因?yàn)槭侵谱魍暾缦?，所以從菜單設(shè)計(jì)、營養(yǎng)搭配、食材選擇、加工制作等方面全方位考查了學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和能力，同時(shí)學(xué)生的合作精神也得到了很好的培養(yǎng)。通過兩年的運(yùn)行，教學(xué)效果顯著，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)暨“每周食經(jīng)”項(xiàng)目化課程的研究和開發(fā)作為省級(jí)課題的子課題順利結(jié)題。再如“火燒云”工作室，利用其成員經(jīng)常外接社會(huì)訂單的優(yōu)勢(shì)，發(fā)現(xiàn)教材中對(duì)于圖像設(shè)計(jì)稿的保存模式、色彩校正和現(xiàn)實(shí)行業(yè)要求不一致且有知識(shí)點(diǎn)空缺的現(xiàn)象，因而及時(shí)在課堂教學(xué)中進(jìn)行調(diào)整，填補(bǔ)教材的疏漏，豐富了課程資源，保證了學(xué)生知識(shí)鏈的完整。
燎原社團(tuán)――改革模式，培養(yǎng)素質(zhì)
燎原社團(tuán)是“弘云”工作室創(chuàng)辦的一個(gè)學(xué)生社團(tuán)，由計(jì)算機(jī)專業(yè)8名優(yōu)秀學(xué)生組成。由于需要補(bǔ)充課外資源來豐富課堂教學(xué)，工作室開發(fā)了“計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)”課程社會(huì)實(shí)踐拓展項(xiàng)目。2011年9月，工作室組織學(xué)生參觀昆山可再生能源特色產(chǎn)業(yè)基地?；貋砗髮W(xué)生們分工協(xié)作，自主確定主題、組稿、設(shè)計(jì)版面，利用課余時(shí)間在學(xué)校里開展了一次“倡低碳生活 做環(huán)保達(dá)人”的公益宣傳活動(dòng)。2011年10月，燎原社團(tuán)又作為學(xué)校代表，參加昆山市的“播種環(huán)保夢(mèng)想，收獲綠色未來”公益活動(dòng)，在活動(dòng)中展示自制的宣傳展板并派發(fā)宣傳單。主持人岳煜群認(rèn)為，這個(gè)活動(dòng)與其說是一個(gè)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，不如說是一個(gè)教育實(shí)驗(yàn)，一方面加強(qiáng)了課程資源建設(shè)，增強(qiáng)了課程內(nèi)容的層次性與廣域性；同時(shí)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)中的實(shí)踐體驗(yàn)、合作交流的學(xué)習(xí)方式，對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展也起到了很好的促進(jìn)作用。
其他工作室也非常注重類似的培養(yǎng)模式創(chuàng)新。如“睿云”工作室進(jìn)行技能大賽機(jī)器人項(xiàng)目訓(xùn)練時(shí)，將參與學(xué)生分為培訓(xùn)部、宣傳部、檔案部，開展學(xué)生帶學(xué)生的訓(xùn)練機(jī)制建設(shè)；“火燒云”吸納了一批高年級(jí)學(xué)生參與到工作室的項(xiàng)目開發(fā)和設(shè)計(jì)中來，提升學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力和專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)。
21CN創(chuàng)業(yè)集團(tuán)――校企合作，多元拓展
2012年，依托各工作室的社會(huì)化業(yè)務(wù)，學(xué)校建成21CN虛擬創(chuàng)業(yè)集團(tuán)，探索校企合作、師生創(chuàng)業(yè)的新方向。比如“火燒云”成立了大石文化傳媒有限公司，先后為昆山市水利局、昆山市環(huán)保局、昆山市教育局、昆山電信等數(shù)十家企事業(yè)單位設(shè)計(jì)制作了電視廣告、多媒體光盤、景觀雕塑、宣傳手冊(cè)、平面廣告、包裝標(biāo)志等作品。特別是昆山高鐵南站門口的一系列人物情景雕塑，成為昆山對(duì)外的一張景觀名片。“阿里云”工作室和昆山建峰網(wǎng)絡(luò)合作，企業(yè)投資，工作室開發(fā)，設(shè)計(jì)制造的單片機(jī)高級(jí)工考核實(shí)驗(yàn)箱被昆山市勞動(dòng)局指定為當(dāng)?shù)亍凹寄軤钤贝筚悓Ｓ卯a(chǎn)品；又與亞龍集團(tuán)合作研發(fā)了YL-DZ-F單片機(jī)綜合實(shí)驗(yàn)臺(tái)，造價(jià)低，效果好，即將投入量產(chǎn)。“精勤”工作室與昆山醉皇冠酒店整理研發(fā)的“萬三宴”，現(xiàn)已成為該酒店的特色宴席；與昆山品尊軒酒店合作開發(fā)的“陽澄珍寶宴”獲首屆昆山美食節(jié)特金獎(jiǎng)。這些運(yùn)行良好的校企合作機(jī)制，拓展了職業(yè)教育的發(fā)展路徑，豐富了名師工作室的建設(shè)內(nèi)涵。
名師導(dǎo)師制――外請(qǐng)名師，內(nèi)強(qiáng)內(nèi)涵
2013年9月28日，學(xué)校召開名師工作室內(nèi)涵提升培訓(xùn)會(huì)，專門邀請(qǐng)了教育部職業(yè)技術(shù)教育中心研究所鄧澤民教授來校進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)。當(dāng)天鄧教授針對(duì)各工作室的不同特點(diǎn)給出具體指導(dǎo)意見，提出工作室研發(fā)產(chǎn)品要適應(yīng)市場(chǎng)需要；要建設(shè)一個(gè)有文化內(nèi)涵和職業(yè)精神的工作室；工作室成員要明確分工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，打造一支可持續(xù)發(fā)展的團(tuán)隊(duì)。這已是鄧教授第二次來校對(duì)名師工作室的發(fā)展做針對(duì)性指導(dǎo)，也是學(xué)校倡導(dǎo)的“專家導(dǎo)師制”的內(nèi)容之一，即聘請(qǐng)知名學(xué)者或行業(yè)大師作為工作室的導(dǎo)師，引領(lǐng)工作室建設(shè)。如“精勤”聘請(qǐng)中國烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)昆山奧灶面?zhèn)鞒腥栓D―劉錫安大師為導(dǎo)師，繼承研發(fā)昆山傳統(tǒng)宴席“萬三宴”和其他昆山當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜品；“弘云”聘請(qǐng)省教科院馬成榮所長(zhǎng)為導(dǎo)師，對(duì)職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)法的研究進(jìn)行特別指導(dǎo)；“心之旅”聘請(qǐng)江蘇理工學(xué)院副院長(zhǎng)崔景貴教授為導(dǎo)師，指導(dǎo)心理健康研究；“睿云”聘請(qǐng)東南大學(xué)任祖平教授為導(dǎo)師，指導(dǎo)創(chuàng)新大賽工作，等等。只有站得高，才能看得遠(yuǎn)，這些大家名家實(shí)地指導(dǎo)工作室建設(shè)，極大地提升了工作室的內(nèi)涵建設(shè)?！昂朐啤鳖I(lǐng)頭人岳煜群老師說：“導(dǎo)師的作用主要突出在工作室頂層規(guī)劃的指導(dǎo)上，即不管做什么都要從工作室的主要研究方向上來展開工作，要有自己的研究主線和特色。另外，導(dǎo)師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度對(duì)我們影響深遠(yuǎn)?！?/p>
服務(wù)至上――服務(wù)學(xué)生，回饋社會(huì)
服務(wù)包括兩個(gè)方面，一是服務(wù)學(xué)生。如“心之旅”的心靈綠洲咨詢室每周一、三、五中午和周四下午第三節(jié)課定期向全校學(xué)生開放，幫助學(xué)生解決各類心理問題；采用黑板報(bào)、海報(bào)宣傳、發(fā)放宣傳資料等形式，在全校師生中宣傳心理健康知識(shí)；在所有一年級(jí)新生班級(jí)開設(shè)心理健康課程；每學(xué)期舉行三期心靈綠洲廣播；針對(duì)不同年級(jí)學(xué)生特點(diǎn)，開展團(tuán)體心理輔導(dǎo)；在每年五月，開展五個(gè)一“生命教育月”系列活動(dòng)，等等。這些活動(dòng)內(nèi)容豐富、形式多樣，幫助學(xué)生解決成長(zhǎng)過程中遇到的心理問題，促進(jìn)他們?nèi)娼】蛋l(fā)展。二是回饋社會(huì)?！靶闹谩惫ぷ魇胰w成員都加入了昆山市心理咨詢師志愿者隊(duì)伍，參與了昆山市未成年人健康成長(zhǎng)指導(dǎo)中心、昆山健康促進(jìn)中心“心靈港灣”咨詢中心、舒欣家庭咨詢中心的志愿者活動(dòng)，為社會(huì)提供熱心專業(yè)的志愿服務(wù)?！熬凇惫ぷ魇页浞职l(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢(shì)，為昆山看守所在押人員開設(shè)烹飪大課堂，在社區(qū)和老年大學(xué)常年開設(shè)“健康飲食”講座和操作培訓(xùn)，為愛心學(xué)校殘障學(xué)生免費(fèi)開設(shè)烹飪課程，開展全市學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)、競(jìng)賽活動(dòng)，參與電視臺(tái)、雜志的菜肴制作欄目等等。這些社會(huì)活動(dòng)使工作室獲得了良好的社會(huì)效益，打造了學(xué)校過硬的專業(yè)品牌，受到了社會(huì)各界的廣泛好評(píng)。
三
昆山一中專的名師工作室做得風(fēng)生水起，有其內(nèi)在原因。一是起步較早，工作室最早從專業(yè)興趣小組起步，如“火燒云”1997年就創(chuàng)建了，接著2006年從中單飛了“睿云”，2009年又孕育了“阿里云”，這些“民間組織”為后來的名師工作室積累了大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，打下了良好的基礎(chǔ)。
二是機(jī)制科學(xué)。學(xué)校多方調(diào)研，出臺(tái)了《名師工作室實(shí)施方案》，包括系統(tǒng)學(xué)習(xí)制：按照個(gè)人發(fā)展規(guī)劃，工作室成員要確定自己的研究方向，系統(tǒng)安排理論學(xué)習(xí)，每年至少閱讀2本相關(guān)專業(yè)教育教學(xué)專著，訂閱3種以上專業(yè)雜志，并撰寫讀書筆記；專題研究制：工作室成員圍繞研究方向開展專題研究，每年至少在市級(jí)以上教育刊物公開發(fā)表3篇專題論文（或教育隨筆、教學(xué)反思）；自覺實(shí)踐制：工作室成員深入教育教學(xué)一線或?qū)I(yè)教師下企業(yè)（每學(xué)年不少于2個(gè)月），每學(xué)期至少開設(shè)一次研究課（或?qū)嶒?yàn)課、示范課），在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題、研究問題、解決問題；網(wǎng)上互動(dòng)制：建立網(wǎng)上科研平臺(tái)和名師工作室專題網(wǎng)頁，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，依托專題網(wǎng)站，借助網(wǎng)絡(luò)科研平臺(tái)廣泛開展網(wǎng)上學(xué)習(xí)、交流研討；工作例會(huì)制：每學(xué)期召開一次工作室計(jì)劃會(huì)議，中期召開相關(guān)專題會(huì)議，期末召開一次總結(jié)會(huì)議；定期活動(dòng)制：按照計(jì)劃安排，定期開展各種活動(dòng)，保證計(jì)劃的高效實(shí)施；周期考核制：每年進(jìn)行一次年度考核，每三年進(jìn)行一次終結(jié)性考核；動(dòng)態(tài)流動(dòng)制：對(duì)年度考核不合格的工作室成員勸其退出，同時(shí)按程序補(bǔ)充新成員進(jìn)入。完善的制度建設(shè)，再加上硬件支持、經(jīng)費(fèi)保障、考核到位，“硬件靠校長(zhǎng)，軟件靠名師”，學(xué)校名師工作室的成績(jī)斐然也就有跡可循了。
顧校長(zhǎng)說，“職業(yè)教育的質(zhì)量建設(shè)，突破口在教師，有好的師資，學(xué)校就會(huì)立于不敗之地。這是發(fā)展的一個(gè)永恒主題”。昆山一中專正在成長(zhǎng)中的名師工作室建設(shè)，為職業(yè)教育的內(nèi)涵發(fā)展和隊(duì)伍建設(shè)提供了一個(gè)鮮活生動(dòng)的范例?！?/p>
論文關(guān)鍵詞：招生；技能下鄉(xiāng)；彈性學(xué)制；學(xué)分制；品牌學(xué)校
一、技工院校招生工作現(xiàn)狀及困難
目前各技工院?；緦?shí)行自主招生、自主錄取，本地初高中應(yīng)屆和往屆畢業(yè)生、社會(huì)青年或下崗人員都可報(bào)名，甚至有些學(xué)?？稍谌珖秶鷥?nèi)招生。而根據(jù)人社廳有關(guān)規(guī)定，技工學(xué)校農(nóng)村學(xué)生、部分城市家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生前兩年可獲得每年1500元的國家助學(xué)金，涉農(nóng)專業(yè)學(xué)生可享受免學(xué)費(fèi)政策，部分家庭困難學(xué)生還能額外獲得一次性特困補(bǔ)貼2000元左右。即使在這種政策下，技工學(xué)校要想招收足夠的生源，也存在著一定困難。
究其原因一方面是全國初、高中畢業(yè)生總量在下降，高中、普通高校不斷擴(kuò)招；另一方面還有社會(huì)偏見的因素，盡管社會(huì)就業(yè)的觀念已經(jīng)有了很大改變，但眼下，仍有不少家長(zhǎng)與學(xué)生認(rèn)為技工地位低下，待遇差，“低人一等”，“讓孩子上技校家長(zhǎng)臉掛不住”或“上技校只能當(dāng)工人”等陳舊觀念仍然流行。此外，還有地方保護(hù)主義和部門壁壘等，很多技校的招生工作人員根本不能進(jìn)入初高中校門。這就要求技工院校開拓思路、另辟蹊徑，促進(jìn)招生工作發(fā)展。
二、送技能下鄉(xiāng)，吸引農(nóng)村學(xué)生及剩余勞動(dòng)力
人力資源社會(huì)保障部《關(guān)于大力推進(jìn)技工院校改革發(fā)展的意見》中指出：技工學(xué)校應(yīng)積極面向社會(huì)開展各類職業(yè)技能培訓(xùn)，成為勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)、企業(yè)職工培訓(xùn)、農(nóng)村轉(zhuǎn)移就業(yè)勞動(dòng)者培訓(xùn)和農(nóng)村實(shí)用人才培訓(xùn)的重要基地。
2011年春節(jié)后，許多企業(yè)陷入招工難的困境，“用工荒”難題已從東部沿海企業(yè)擴(kuò)至全國，其背后原因眾多。原因之一就是“80后”為主的新生代農(nóng)民工已成為勞動(dòng)力市場(chǎng)的主力軍，而“80后”、“90后”一代與老一輩農(nóng)民工相比，在學(xué)歷、思想和職業(yè)訴求上都發(fā)生了相當(dāng)大的變化。他們對(duì)工作的訴求已不僅限于賺錢，他們會(huì)考慮到福利，會(huì)考慮工作之余的文化娛樂生活，更重要的是，他們中的很多人開始關(guān)注自己的職業(yè)生涯，渴望被肯定，被認(rèn)可。而由于一些“80后”員工自身技能不足，適應(yīng)能力較差，不能正確地對(duì)待崗位和待遇問題，所以不停地跳槽，造成企業(yè)崗位不穩(wěn)定，員工流動(dòng)性大等問題。
技工學(xué)校在農(nóng)村開設(shè)烹飪、服裝加工、電子、電器維修等實(shí)用性強(qiáng)的培訓(xùn)班，一方面能提高農(nóng)村勞動(dòng)力技能素質(zhì)，使進(jìn)城務(wù)工人員“勞有所?！?，緩解企業(yè)員工流動(dòng)性大的問題。另一方面，通過在農(nóng)村開設(shè)各種技能培訓(xùn)班，吸引周邊應(yīng)往屆初高中畢業(yè)生，增加技校的生源，促進(jìn)技工院校的招生工作開展。
三、實(shí)行彈性學(xué)制和學(xué)分制，以就業(yè)促招生
學(xué)分制管理以一定的選課自由度為特點(diǎn)，尊重學(xué)生個(gè)性差異，因材施教，選課自愿，學(xué)生可按個(gè)人條件，學(xué)習(xí)興趣，就業(yè)前景和發(fā)展方向來選課。一方面可滿足學(xué)生多樣化的發(fā)展需求，促其素質(zhì)得以全面提高，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格的多樣化，以適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求。另一方面，技工學(xué)校的專業(yè)有一定的實(shí)效性。入學(xué)時(shí)是就業(yè)形式很好的專業(yè)，而三年畢業(yè)后市場(chǎng)人才需求可能已經(jīng)飽和，而實(shí)行彈性學(xué)制和學(xué)分制管理，可以讓學(xué)生在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候直接步入企業(yè)，保證就業(yè)質(zhì)量。同時(shí)學(xué)生通過崗位的實(shí)踐鍛煉增加工作經(jīng)驗(yàn)，明確自身還缺少哪些知識(shí)和技能，再回學(xué)校進(jìn)行剩余學(xué)分的學(xué)習(xí)，有針對(duì)性的提升專業(yè)素質(zhì)。
通過靈活機(jī)動(dòng)的學(xué)分制管理，給學(xué)生一片自由選擇的空間。學(xué)生可以跨年級(jí)、跨專業(yè)選擇課程模塊，讓學(xué)生自我設(shè)計(jì)，自我安排學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)進(jìn)度，由“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。學(xué)生有選擇學(xué)習(xí)形式的自由，靈活的彈性學(xué)制既便于特困生半工半讀克服經(jīng)濟(jì)困難，適應(yīng)廣大農(nóng)村學(xué)生和現(xiàn)實(shí)狀況，又能保證就業(yè)的高薪、高質(zhì)量，從而吸引他們報(bào)讀技校，解決技校“招生難”的困擾，走出當(dāng)前的“低迷”狀態(tài)。
四、創(chuàng)品牌學(xué)校，樹品牌專業(yè)，提升學(xué)校競(jìng)爭(zhēng)力
（一）打造精品專業(yè)。以市場(chǎng)為導(dǎo)向，學(xué)以致用，培養(yǎng)企業(yè)需要的人才；在專業(yè)建設(shè)中以技術(shù)應(yīng)用能力為主線突出特色；同時(shí)緊密依托行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，將教師送到企業(yè)，在一線推動(dòng)教師的教學(xué)創(chuàng)新，根據(jù)不同院校特點(diǎn)，打造精品專業(yè)。
（二）打造精品課程。打造精品課程，就是要由一流的教師隊(duì)伍設(shè)計(jì)出一流的教學(xué)內(nèi)容，用一流的教學(xué)方法講授最前沿、最具實(shí)用性的教材。打造精品課程是集教學(xué)理念、師資隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、教材建設(shè)、教學(xué)方法為一身的整體建設(shè)。
（三）打造品牌教師。首先學(xué)校要為教學(xué)能手、骨干教師、品牌教師建立成才的平臺(tái)，使他們成為一專多能的教師。其次是學(xué)校的品牌定位，有了學(xué)校的品牌定位，教師也要有相應(yīng)地根據(jù)學(xué)校的要求及自身的特長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)確定自己今后發(fā)展的方向。再是營造環(huán)境，學(xué)校要有先進(jìn)的辦學(xué)思想和理念，實(shí)施對(duì)教師的人文關(guān)懷，建立教師培訓(xùn)制度。最后是教師品牌包裝，教師的品牌要適當(dāng)?shù)陌b，學(xué)校要經(jīng)常對(duì)品牌教師的事跡向社會(huì)、家長(zhǎng)、學(xué)生宣傳。