時間：2023-12-07 11:37:46
導(dǎo)語：在食品質(zhì)量與健康的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
目前世界各發(fā)達(dá)國家，例如美國、加拿大、歐盟、日本等均已建立了較為完善的國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系，從而保證了政府監(jiān)管有力、國民能享受到安全、衛(wèi)生的食品供應(yīng)。研究和分析發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)督管理體系，將為我國食品安全監(jiān)督管理體系建設(shè)提供可借鑒的經(jīng)驗和教訓(xùn)。
一、美國三部門權(quán)力相互分離與制約
美國食品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系包括《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法》、《聯(lián)邦肉檢驗法》、《禽肉制品檢驗法》、《蛋制品檢驗法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》以及《公共健康服務(wù)法》等。由美國眾議院制定并公布的美國法典（US Code）共50卷，與食品有關(guān)的主要是第7卷（農(nóng)業(yè)）和第21卷（食品與藥品），其中第21卷第9章為《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法（FDCA）》，美國大部分食品法的精髓來自FDCA。美國聯(lián)邦法典（CFR）是聯(lián)邦政府的綜合的永久性法規(guī)，分為50卷，與食品有關(guān)的主要是第7卷（農(nóng)業(yè)）、第9卷（動物與動物產(chǎn)品）和第21卷（食品與藥品）。美國食品與藥物管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部（USDA），依據(jù)有關(guān)法規(guī)在科學(xué)性與實(shí)用性的基礎(chǔ)上負(fù)責(zé)制定《食品法典》，以指導(dǎo)食品管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控食品服務(wù)機(jī)構(gòu)的食品質(zhì)量安全狀況，以及零售業(yè)和療養(yǎng)院等機(jī)構(gòu)預(yù)防食物性疾病。約有100萬家零售食品廠商在其運(yùn)作中應(yīng)用《食品法典》。
為確保食品安全，美國總統(tǒng)于1997年宣布并實(shí)施了《食品安全行動計劃》。聯(lián)邦政府、州政府、地方政府和美國食品行政部門要對總統(tǒng)、國會、法院及社會公眾負(fù)責(zé)。美國建有聯(lián)邦、州和地方政府既相互獨(dú)立又相互合作的食品安全監(jiān)督管理網(wǎng)。食品機(jī)構(gòu)中資深的科學(xué)家和公共健康專家互相合作，努力保證美國食品的安全性。協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)定期地咨詢政府以外的科學(xué)家，以獲得科技方法、過程和分析方面更多的建議和最前沿的信息。聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)食品安全工作的機(jī)構(gòu)是農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全與檢驗服務(wù)部（APHIS）、人類健康事務(wù)部下屬的食品與藥品管理局（FDA）以及環(huán)境保護(hù)署。其中，F(xiàn)SIS負(fù)責(zé)肉、禽、蛋及其制品的食用安全、衛(wèi)生，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)FSIS負(fù)責(zé)范圍之外的食品的安全與衛(wèi)生。
在食品質(zhì)量安全監(jiān)督工作上，聯(lián)邦政府不依賴于各州政府，他們在全美國設(shè)立多個檢驗中心或?qū)嶒炇?，并向全國各地派駐大量的調(diào)查員。但在一些具體問題上，聯(lián)邦政府與一些州政府簽定協(xié)議，授權(quán)當(dāng)?shù)匾恍z驗機(jī)構(gòu)按照聯(lián)邦政府的方法檢驗食品，并由聯(lián)邦政府付費(fèi)。聯(lián)邦所有具有食品質(zhì)量安全監(jiān)督職能的機(jī)構(gòu)都不具有促進(jìn)貿(mào)易的職能，從而保證食品質(zhì)量安全監(jiān)督免受地方和部門經(jīng)濟(jì)利益影響和干擾。美國食品質(zhì)量安全體系的特征是：總統(tǒng)（政府）、國會、法院三個部門權(quán)力相互分離與制約、透明性、制訂決議的科學(xué)性以及公眾參與。這個體系遵循以下原則：只有安全衛(wèi)生的食品才可以在市場上銷售；食品質(zhì)量安全方面的協(xié)調(diào)決策建立在科學(xué)基礎(chǔ)上；政府負(fù)有強(qiáng)制責(zé)任；要求廠商、銷售商、進(jìn)口商及其他人遵守；協(xié)調(diào)過程對公眾是透明的并且是可以參與的。科學(xué)和風(fēng)險分析是制訂美國食品質(zhì)量安全政策的基礎(chǔ)。在美國食品質(zhì)量安全法令、法規(guī)和政策制定過程中應(yīng)用了預(yù)防方法。
二、加拿大CFIA負(fù)責(zé)所有食品檢驗工作
加拿大的食品質(zhì)量安全法律、法規(guī)體系包括《加拿大農(nóng)產(chǎn)品法》、 《食品檢驗機(jī)構(gòu)法》、 《食品與藥品法》、《動物健康法》、《肉與肉制品檢驗法》、《植物保護(hù)法》、《種子法》以及《消費(fèi)品包裝及標(biāo)簽法》等。
1997年，加拿大政府將農(nóng)產(chǎn)與農(nóng)產(chǎn)食品部、衛(wèi)生部、工業(yè)部、漁業(yè)與海洋部中與食品檢驗工作相關(guān)的部門合并，成立加拿大食品檢驗署（CFIA），負(fù)責(zé)該國所有的食品檢驗工作。CFIA將與食品、植物、動物有關(guān)的工作劃分為十四個方面，并將全國18個區(qū)域的食品安全檢查系統(tǒng)納入單一的體制管理，與此同時，為了能運(yùn)用于所有食品種類，加拿大還在研究一種綜合檢驗體系，使不同的檢驗?zāi)茉谙嗤臏?zhǔn)則和指導(dǎo)原則下運(yùn)作。
三、日本食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)分兩類
日本食品質(zhì)量安全立法主要有五個方面：食品質(zhì)量衛(wèi)生；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量；投入品（農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑等）質(zhì)量；動物防疫；植物保護(hù)。
日本《家畜傳染病防治法》將向日本出口偶蹄動物及其產(chǎn)品的國家分為四類。中國屬二類國家，即不允許中國向日本出口偶蹄類動物的內(nèi)臟、肉、火腿與烤肉，除非這些產(chǎn)品在日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊的工廠中生產(chǎn)。日本厚生省根據(jù)日本《食品衛(wèi)生法》開展食品質(zhì)量安全管理工作，農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)《農(nóng)林物資標(biāo)準(zhǔn)化及質(zhì)量標(biāo)識管理法》開展工作。
日本食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)分兩大類：一是食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，二是安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括動植物疫病，有毒有害物質(zhì)殘留等。日本厚生省頒布了2 000多個農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和1 000多個農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)林水產(chǎn)省頒布了351種農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格。在日本，食品質(zhì)量安全認(rèn)證和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證已成為對食品質(zhì)量安全管理的重要手段，并普遍為消費(fèi)者所接受。日本對進(jìn)口食品實(shí)行進(jìn)口食品企業(yè)注冊和進(jìn)口食品檢驗檢疫制度。
日本的食品質(zhì)量安全管理所需要的費(fèi)用均列入政府財政預(yù)算中，尤其是檢驗檢疫經(jīng)費(fèi)一律根據(jù)當(dāng)年計劃由財政部門足額予以解決。因此，日本食品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)儀器設(shè)備精度高、門類全、配備齊，適合大批量、多項目、高精度、高速度檢驗的需要。其檢驗人員也非常優(yōu)秀，檢驗技術(shù)人員的開支也統(tǒng)一納入政府財政預(yù)算。2001年，日本政府僅撥給農(nóng)林水產(chǎn)消費(fèi)技術(shù)中心的經(jīng)費(fèi)就達(dá)49億日元（動植物防疫、植物病防治費(fèi)用另有撥款）。
綜上所述，美國、加拿大、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國家的實(shí)踐證明，要確保食品的安全與衛(wèi)生，使食品企業(yè)保持強(qiáng)大的競爭力，政府監(jiān)管有力，其關(guān)鍵在于建立先進(jìn)的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系和檢測體系以及完善的監(jiān)督管理體系。具體而言包括以下四個方面：
（1）食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系應(yīng)較完備，食品質(zhì)量安全政策制定與有關(guān)法律建設(shè)較為成熟。
（2）要建立符合自身特點(diǎn)的食品安全質(zhì)量監(jiān)管模式，對機(jī)構(gòu)的設(shè)置、職能劃分、運(yùn)行機(jī)制、從業(yè)人員資質(zhì)等方面應(yīng)有明確的規(guī)定。
（3）食品質(zhì)量安全市場監(jiān)控系統(tǒng)中建立預(yù)警系統(tǒng)，可追溯系統(tǒng)、監(jiān)測系統(tǒng)、應(yīng)急系統(tǒng)等，對食品生產(chǎn)、加工和流通即“從農(nóng)田到餐桌”全過程，采用先進(jìn)的監(jiān)控手段和方法。
食品質(zhì)量安全檢測與監(jiān)測體系
食品質(zhì)量安全及問題。現(xiàn)階段我們國家主要表現(xiàn)出來的食品安全問題分為三種類型：①在食品生產(chǎn)的過程當(dāng)中所使用的添加劑過量超標(biāo)，生產(chǎn)廠家的目的在于使食品在保質(zhì)期方面能夠得到延長，并且還能夠使食品的色香味方面更加的誘人提升銷售量，進(jìn)而過量的在食品當(dāng)中添加各種外加劑；②隨著社會發(fā)展的需要，各類大型化工廠被人們建設(shè)起來，但同時工廠生產(chǎn)的過程當(dāng)中排出大量的含有重金屬的污水，并且由于化工廠基本都建設(shè)在遠(yuǎn)離城市的邊緣開闊地區(qū)和河流附近，這就直接的對農(nóng)田和水體資源產(chǎn)生了污染，導(dǎo)致了生產(chǎn)食品的原材料受到污染；③在食品M行加工和運(yùn)輸當(dāng)中所出現(xiàn)的生物毒菌污染問題，這個問題是因為食品加工的技術(shù)水平較低及在儲藏和運(yùn)輸當(dāng)中所采取的措施不當(dāng)所導(dǎo)致的。
食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是為了確保食品安全性所制定的一系列規(guī)范和準(zhǔn)則；主要內(nèi)容包括六大部分：①對食品當(dāng)中能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)元素的數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格的限制；②對食品當(dāng)中所使用的添加劑種類，使用范圍及數(shù)量進(jìn)行規(guī)定和限制；③對食品進(jìn)入市場的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的限制；④對食品進(jìn)行檢測的方式方法進(jìn)行限制；⑤對食品的有關(guān)標(biāo)識和說明書進(jìn)行限制；⑥對所生產(chǎn)的食品適用于哪類人群和成分進(jìn)行規(guī)定和限制。
食品檢測。食品檢測就是以食品質(zhì)量安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對食品的物理、化學(xué)和生物性質(zhì)進(jìn)行檢測，一般情況下對會用相關(guān)的食品檢測設(shè)備運(yùn)用一定的技術(shù)手段來對食品進(jìn)行安全檢測；食品檢測的操作方式和方法應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，對食品進(jìn)行質(zhì)量安全檢測是食品進(jìn)入市場銷售的基本前提，對食品進(jìn)行檢測的制度有出場檢測制度，生產(chǎn)許可證檢測制度及委托檢測制度和隨機(jī)抽樣檢測制度等。
對食品質(zhì)量進(jìn)行安全檢測的目的。對食品廠家所生產(chǎn)的食品質(zhì)量進(jìn)行安全檢測的目的是：能夠?qū)κ称返目傮w安全質(zhì)量狀況進(jìn)行了解，內(nèi)容包括食品當(dāng)中是否含有污染物質(zhì)和潛行病菌、是否符合食品安全質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有助于推動和完善食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系的建立；另外還能夠及時的掌握目前市場當(dāng)中食品安全的整體狀況，獲得重要的食品檢測信息和數(shù)據(jù)；最后做為食品安全監(jiān)測機(jī)構(gòu)的責(zé)任就是向社會的全體消費(fèi)者公布食品安全的有關(guān)參數(shù)，讓消費(fèi)者放心；其最根本的目的在于確保人民群眾的身體健康。
現(xiàn)階段我國的食品安全監(jiān)測與監(jiān)督管理工作的狀況
現(xiàn)階段我國的食品質(zhì)量安全檢測體系已比較完善。我們國家在經(jīng)過多年的食品質(zhì)量安全檢測的過程當(dāng)中，對食品質(zhì)量安全檢測體系進(jìn)行了不斷的改進(jìn)和完善，直到目前，我們國家的食品質(zhì)量安全檢測體系已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，具體體現(xiàn)在食品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)的數(shù)量逐漸的漲，食品質(zhì)量檢測設(shè)備和檢測技術(shù)不斷提升，質(zhì)檢技術(shù)人員綜合素質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)體系逐漸被完善，總之，現(xiàn)階段我國已具備確保食品安全的基本條件和環(huán)境。
目前我國的食品質(zhì)量檢測與監(jiān)督工作得到了有序的開展。我國在具備了較為完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)測體系的基礎(chǔ)上，食品監(jiān)督工作也得到了切實(shí)有序的展開；政府設(shè)立了眾多對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督的機(jī)構(gòu)和部門，同時也對各部門的具體責(zé)任給予了明確的劃分。
食品質(zhì)量安全檢測與監(jiān)測體系當(dāng)中所存在的主要問題
食品的出廠檢測制度得不到切實(shí)的落實(shí)。出廠檢測是食品從生產(chǎn)廠家進(jìn)入市場之前必須執(zhí)行的一種產(chǎn)品合格性檢測；但是，據(jù)有關(guān)資料表示，部分生產(chǎn)廠家尤其是那些中小型的生產(chǎn)廠家當(dāng)中30%都不具備自行檢測的技術(shù)能力；因此往往就忽略了這一必要的食品檢測程序。
“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題關(guān)系到廣大人民群從的身體健康和生命安危，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。影響我國食品安全的因素主要有化學(xué)性、物理性、生物性危害等[1]。近年來，我國食品安全問題不斷，像蘇丹紅事件、三鹿問題奶粉事件等，對人們造成嚴(yán)重的危害，已成為國家關(guān)注的重點(diǎn)。
1 我國食品質(zhì)量管理存在的問題
1.1 食品安全法律體系不健全
目前，我國建立以《食品安全法》為核心的食品法律體系，但是，法律法規(guī)還不健全，內(nèi)容不夠全面。隨著轉(zhuǎn)基因食品、納米技術(shù)等新產(chǎn)品、新技術(shù)的出現(xiàn)與應(yīng)用，食品新資源和食品添加劑新品種也越來越多，對食品質(zhì)量安全評估提出了更高的要求，未來食品質(zhì)量安全面臨著更大的挑戰(zhàn)。食品安全法律法規(guī)還存在配套不完善、調(diào)整范圍與具體監(jiān)管不相適應(yīng)的現(xiàn)象，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)存在體系結(jié)構(gòu)不完善、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)有沖突的現(xiàn)象。食品安全法律體系還應(yīng)從國際上已廣泛應(yīng)用的食品安全監(jiān)測預(yù)警、食品安全風(fēng)險的分析與評估等方面進(jìn)一步深化完善。
1.2 管理部門職責(zé)不清、監(jiān)管體制不健全
我國食品安全管理包括衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工商、食藥、質(zhì)監(jiān)、檢驗檢疫等多個部門，但是管理職責(zé)交叉，盡管現(xiàn)行的食品安全法對其監(jiān)管權(quán)限有所劃分，但各部門監(jiān)管職責(zé)界限仍然不夠明確，存在各種管理弊端。在具體工作中，各部門之間協(xié)同協(xié)作效率仍亟待提高，特別是在種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，對有關(guān)食品安全事故處理和食品質(zhì)量安全信息難以及時溝通、共享，造成監(jiān)管的效率較低，對食品質(zhì)量安全監(jiān)管責(zé)任并不到位。
1.3 食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)落后
我國重視食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但是，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)水平較低，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量少，像農(nóng)產(chǎn)品、食品包裝物等相關(guān)物品的安全缺少強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)并不全面，不能有效的保障食品的安全。目前我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系仍不夠健全，國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系還沒有理順，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)離現(xiàn)實(shí)要求還存在較大的差距，與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系相對落后。同時，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系管理較亂，沒有統(tǒng)一的法律鏈接供公眾查閱。
1.4 食品質(zhì)量檢測技術(shù)手段落后，財政保障不夠
食品安全最基本的保障是食品安全檢測。目前我國食品檢驗檢疫方面還存在很多問題，檢測技術(shù)儀器落后，檢測方法缺乏科學(xué)性，相關(guān)的檢測規(guī)章制度不完善，管理人員分散，特別是終端快速檢測技術(shù)和設(shè)備還不夠完善，生產(chǎn)、銷售變質(zhì)食品等現(xiàn)象時有發(fā)生。同時，食品質(zhì)量管理財政保障不夠，基層的食品質(zhì)量檢測工作，財政支持不足，檢測手段和設(shè)備落后，容易造成食品檢測率和正確率低，食品質(zhì)量無法保障。
2 解決食品質(zhì)量管理問題的對策
對于食品質(zhì)量管理中存在的問題，可以從以下幾點(diǎn)加以解決。
2.1 完善我國食品質(zhì)量管理的法律法規(guī)
構(gòu)建完善的食品安全法律體系，為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，從制度上解決實(shí)際存在的食品安全問題，使食品安全得到規(guī)范有序的調(diào)整。注重食品標(biāo)準(zhǔn)程度性規(guī)定，建立食品風(fēng)險監(jiān)測和評估系統(tǒng)，使管理制度更加科學(xué)化。食品產(chǎn)業(yè)鏈過程要進(jìn)行有力的法律規(guī)范，對于法律中不適應(yīng)食品安全需要的規(guī)定及時修改和完善。學(xué)習(xí)國外先進(jìn)食品質(zhì)量管理的經(jīng)驗，使我國食品質(zhì)量管理水平國際化。
2.2 建立有效的食品監(jiān)控檢測體系、加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督
對于當(dāng)前食品質(zhì)量管理部門，應(yīng)建立統(tǒng)一有效的食品監(jiān)測規(guī)范，形成全方位的食品質(zhì)量監(jiān)控體系。對食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)等企業(yè)按照其規(guī)模和業(yè)態(tài)進(jìn)行分類管理，食品準(zhǔn)入市場要強(qiáng)化QS為標(biāo)志的制度[2]，推行GMP和HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證，不斷完善食品管理和檢測制度。相關(guān)部門要在職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全的管理，依法、依規(guī)、依標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)食品質(zhì)量的監(jiān)管工作，提高食品安全水平。
2.3 理順優(yōu)化管理權(quán)限、加大監(jiān)督懲罰力度
要加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督部門的權(quán)責(zé)，積極主動履行職權(quán)，對于失職、徇私的人員，實(shí)行責(zé)任追究制度，給予相應(yīng)懲罰;嚴(yán)厲打擊假標(biāo)識、假包裝等偽劣食品，對偽劣不合格的食品生產(chǎn)企業(yè)要加大打擊力度，嚴(yán)懲相關(guān)責(zé)任人，情節(jié)嚴(yán)重者須追究刑事責(zé)任。
2.4 學(xué)習(xí)國外先進(jìn)監(jiān)測技術(shù)、加大檢驗檢疫設(shè)備投入
我國應(yīng)多學(xué)習(xí)國際新技術(shù)，如食源性疾病監(jiān)測技術(shù)、食品危險性分析技術(shù)等，運(yùn)用食品檢驗設(shè)備和檢疫設(shè)備，有效加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，提高食品質(zhì)量。政府應(yīng)加大食品安全監(jiān)測設(shè)備上的投入，把食品質(zhì)量安全監(jiān)測投入列入財政預(yù)算，保證食品質(zhì)量安全得到先進(jìn)技術(shù)支持。同時，引導(dǎo)和鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)和提高食品檢測水平，進(jìn)一步保證食品安全衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2.5 定期食品質(zhì)量信息、建立食品安全預(yù)警機(jī)制
由國家和省級食品綜合協(xié)調(diào)部門牽頭，構(gòu)建統(tǒng)一聯(lián)合的兩級食品風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估體系，通過對食品質(zhì)量的監(jiān)測與預(yù)警分析，定期食品的質(zhì)量報告，可以有效預(yù)防食品在生產(chǎn)、流通過程中污染，加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)督抽查，讓不負(fù)責(zé)企業(yè)和不合格食品隨時暴露，從而增加人們對食品安全的認(rèn)識。
3 結(jié)語
食品安全是國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重要指標(biāo)，是人們生活質(zhì)量提高的表現(xiàn)。我國應(yīng)重視食品質(zhì)量，完善相關(guān)法律法規(guī)，政府部門以及食品生產(chǎn)企業(yè)都要加強(qiáng)對食品質(zhì)量的管理工作，解決存在問題與不足。還應(yīng)做好宣傳教育工作，增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者法律意識，消除食品安全隱患，提高安全水平，使人們的食品質(zhì)量得到保障。
作者：董守正 夏強(qiáng) 來源：中外食品工業(yè) 2014年11期
食品質(zhì)量保證承諾書一企業(yè)法人是食品安全的第一責(zé)任人，必須做到：
(一)嚴(yán)格遵守《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《計量法》、《食品衛(wèi)生法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證試行條例》、《查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定》、《產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注規(guī)定》、《加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實(shí)施意見》以及相關(guān)的法律、法規(guī)的規(guī)定。在生產(chǎn)和加工食品時，確保在取得生產(chǎn)許可資質(zhì)的前提下組織生產(chǎn)和銷售，并保證不制假售假。
(二)保證企業(yè)法定代人和主要管理人員了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，切實(shí)提高對食品質(zhì)量安全重要意義的認(rèn)識，不斷強(qiáng)化企業(yè)法人是食品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的意識。保證具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量工作人員。保證從事食品生產(chǎn)加工的人員身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。
(三)建立健全管理體系，建立完善各項規(guī)章制度，努力提高企業(yè)管理水平。保證在生產(chǎn)全過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務(wù)實(shí)施有效的過程質(zhì)量管理。
(四)保證按照合法有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對無強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，明示企業(yè)所采用的標(biāo)準(zhǔn)，并按明示的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。
(五)保證具備持續(xù)保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件，保證具備持續(xù)保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝設(shè)備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與確保產(chǎn)品質(zhì)量合格相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等設(shè)施。
(六)保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格、規(guī)范，并采取有效的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉感染，對生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制。
(七)保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格進(jìn)貨驗貨制度，不使用非食用性原輔材料加工食品。
(八)保證食品的包裝材料、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備無毒無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，對食品無污染。
(九)保證具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗和計量檢測手段，企業(yè)的計量器具、檢驗和檢測儀器定期通過計量檢定。
(十)保證產(chǎn)品出廠前經(jīng)過嚴(yán)格檢驗、確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量合格。
(十一)保證產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注及食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的使用符合國家有關(guān)規(guī)定。
(十二)保證當(dāng)出廠銷售的食品存在可能危及人身安全健康或人身安全重大事故危險時，能及時召回已經(jīng)出廠銷售的食品。對生產(chǎn)不合格食品和制售假冒偽劣食品的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。
承諾單位(蓋章)：
單位負(fù)責(zé)人： 日期： 年 月 日
食品質(zhì)量保證承諾書二為了確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī),承諾如下：
一、認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》等法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全知識，進(jìn)一步提高食品安全重要性的認(rèn)識，切實(shí)增強(qiáng)責(zé)任感和法制觀念。
二、在經(jīng)營場所顯著位置懸掛合法有效的許可證和《營業(yè)執(zhí)照》，按期接受并通過年檢或者驗照。
三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
四、采購食品時，認(rèn)真查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，保證食品來源合法，質(zhì)量合格。
五、按照保證食品質(zhì)量的要求貯存、銷售食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
六、如發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
七、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗工作。
八、建立健全并落實(shí)《食品進(jìn)銷貨臺帳制度》等各項自律制度，切實(shí)履行法定責(zé)任和義務(wù)。
九、積極履行社會責(zé)任，誠信經(jīng)營，接受有關(guān)職能部門監(jiān)管及社會監(jiān)督。
經(jīng)營者：(印章) 承諾人：
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全 人才培養(yǎng) 教學(xué)模式研究
中圖分類號：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）02（a）-0116-02
“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量和安全的優(yōu)劣直接關(guān)系到人類的身體健康和生命安全，也影響著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和社會和諧穩(wěn)定。近年來世界范圍的食品安全事件不斷發(fā)生，如英國瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發(fā)、美國多次大腸桿菌和沙門氏菌感染爆發(fā)、德國腸出血性大腸桿菌感染爆發(fā)、英國和中國蘇丹紅事件、中國三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農(nóng)藥殘留的超標(biāo)使用、轉(zhuǎn)基因食品安全性、食用地溝油事件和世界衛(wèi)生組織的紅肉致癌等問題層出不窮，引起世界各國政府和社會公眾的高度關(guān)注和重視。在這樣的大環(huán)境背景下，為了適應(yīng)國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和社會發(fā)展的新形勢，針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)新型人才培養(yǎng)提出了更高要求，即是培養(yǎng)有理想、有道德、精通食品安全與檢驗業(yè)務(wù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才。
1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)現(xiàn)狀分析
食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為學(xué)科基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營養(yǎng)的保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科。自從西北農(nóng)林科技大學(xué)2001年獲國家教育部批準(zhǔn)，首所開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以后，全國許多高等學(xué)校調(diào)整培養(yǎng)專業(yè)方向，相繼開辦了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。目前，我國開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是輕工院校、理工院校、科技類院校及綜合性院校，不同學(xué)校根據(jù)其自己學(xué)校辦學(xué)特色及培養(yǎng)目標(biāo)，課程設(shè)置各有自己辦學(xué)特點(diǎn)[1]。而醫(yī)學(xué)類院校開設(shè)此專業(yè)到2014年才發(fā)展到24所[2]，因此，該院是在藥學(xué)的背景下，進(jìn)行食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究，將“精食品、通藥學(xué)”理念貫穿在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)方案、綜合性實(shí)驗和創(chuàng)新性試驗中，培養(yǎng)創(chuàng)新性和復(fù)合型人才。
2 該校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方式及要求
2.1 教學(xué)培養(yǎng)方式
在專業(yè)設(shè)置方面各所院校充分發(fā)揮自身辦學(xué)優(yōu)勢，突顯專業(yè)教學(xué)特色，在符合當(dāng)代培養(yǎng)人才目標(biāo)的前提下，積極地探索并形成具有特色的人才培養(yǎng)教學(xué)模式[3]。該校開設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)是在醫(yī)學(xué)和藥學(xué)兩個學(xué)科的背景下進(jìn)行建設(shè)，存在食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)和藥學(xué)等學(xué)科之間的交叉、融合與滲透，專業(yè)建設(shè)和培養(yǎng)人才的方式又兼具了生命科學(xué)、食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)和中藥學(xué)等領(lǐng)域進(jìn)行了相關(guān)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)內(nèi)涵的建設(shè)。所以該專業(yè)主要培養(yǎng)具備化學(xué)、食品學(xué)和藥學(xué)學(xué)科基本理論、基本知識和基本操作技能，熟悉食品質(zhì)量與安全相關(guān)法律法規(guī)，并具有發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量與隱患問題的能力[4]，能夠從事食品和保健品的研究和開發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量管理、營銷等方面工作的高級科學(xué)技術(shù)人才。
2.2 專業(yè)要求
該專業(yè)學(xué)生通過學(xué)習(xí)化學(xué)、食品學(xué)和藥學(xué)等學(xué)科的基本理論和基本知識，接受各門課程實(shí)驗方法和技能的基本訓(xùn)練后，應(yīng)具有扎實(shí)的基礎(chǔ)，較寬的專業(yè)知識，較強(qiáng)的基本技能。
通過大學(xué)四年的學(xué)習(xí)，食品專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)掌握生物學(xué)、毒理學(xué)、食品化學(xué)、分析化學(xué)等學(xué)科的基本理論、基本知識、基本技能；了解食品、保健品及藥品質(zhì)量監(jiān)控的基本知識；具有食品及相關(guān)產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、工藝技術(shù)改進(jìn)和質(zhì)量控制的基本能力；掌握保健品和食品的安全性評價、制備等基本方法和技術(shù)；熟悉學(xué)科相關(guān)的法規(guī)、政策和產(chǎn)品營銷的基本知識；了解該專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)；掌握資料查詢、文件檢索的基本方法，具有一定的科研能力、創(chuàng)新能力和實(shí)際工作的能力。
3 該?，F(xiàn)有食品質(zhì)量與安全培養(yǎng)模式存在的問題
河南大學(xué)民生學(xué)院食品質(zhì)量與安全教學(xué)體系已基本建立，但從目前培養(yǎng)方案的課程體系中存在以下不足。
（1）在藥學(xué)和醫(yī)學(xué)背景下建設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，課程體系中食品科學(xué)學(xué)科的課程體系有無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物、生物化學(xué)課、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品質(zhì)量與管理、食品工藝學(xué)、食品原料等課程已經(jīng)基本滿足了該專業(yè)的課程體系，但未能體現(xiàn)藥學(xué)背景下的課程建設(shè)。
（2）能力培養(yǎng)模式需要完善，培養(yǎng)方案中以驗證性的教學(xué)實(shí)驗為主，缺少開放性試驗、創(chuàng)新性實(shí)驗和綜合性試驗；實(shí)驗內(nèi)容更新緩慢，往屆學(xué)生實(shí)驗大同小異，跟不上社會食品市場發(fā)展和企業(yè)對人才標(biāo)準(zhǔn)的變化，一些新的實(shí)驗手段、方法不能及時補(bǔ)充到教學(xué)中，使學(xué)生知識閉塞，思想僵化。
（3）質(zhì)量與安全管理實(shí)訓(xùn)缺失，該校出現(xiàn)教授理論知識學(xué)時過多而實(shí)踐教學(xué)學(xué)時較少，實(shí)踐教學(xué)也是主要在實(shí)驗室完成，學(xué)生沒有外出實(shí)習(xí)機(jī)會，缺乏全面了解食品安全容易出現(xiàn)的問題，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的環(huán)境和考核辦法和食品安全的市場管理要求相差很遠(yuǎn)，實(shí)踐教學(xué)考核與評價的標(biāo)準(zhǔn)存在很大的局限性[5]。
4 培養(yǎng)模式具體改革內(nèi)容
（1）在原來的食品質(zhì)量與安全教學(xué)體系基礎(chǔ)上，增加食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)方案藥學(xué)學(xué)科內(nèi)容下與食品科學(xué)相關(guān)課程建設(shè)，增設(shè)《藥理學(xué)》《中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論》《中藥藥劑學(xué)》《藥物分析》《食品工業(yè)史》等藥學(xué)相關(guān)課程。
（2）融合學(xué)院教師科研成果，通過充分論證和組織各專業(yè)教師進(jìn)行本科教學(xué)實(shí)驗教材的重新編寫，實(shí)驗教學(xué)內(nèi)容包含驗證性實(shí)驗、綜合性試驗和開放性試驗，增設(shè)《食品工藝學(xué)開放實(shí)驗》《食品質(zhì)量儀器分析綜合性實(shí)驗》。
（3）建設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練制度，推動食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生參與創(chuàng)新性實(shí)驗、綜合性實(shí)驗、設(shè)計性試驗和科研項目的人數(shù)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研教學(xué)體系。
（4）增加食品質(zhì)量與安全實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，請開封市食品藥品監(jiān)督管理局開設(shè)《食品藥品監(jiān)督管理案例》，將食品質(zhì)量與安全督查中不斷發(fā)生的重大事件第一時間引入到教學(xué)環(huán)節(jié)中。在開封市食品藥品監(jiān)督管理局和鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行食品質(zhì)量與安全相關(guān)儀器的培訓(xùn)使用。
5 結(jié)語
食品安全一直是人類生存發(fā)展不變的主題，而食品質(zhì)量與安全教學(xué)課程是適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興課程，教學(xué)內(nèi)容與人們生活息息相關(guān)。在當(dāng)前食品質(zhì)量與安全問題非常嚴(yán)峻的情勢下，各高等院校要清楚自己的培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合該校教學(xué)特點(diǎn)與擁有資源，不斷改革教學(xué)課程體系和完善教學(xué)踐體系，提高學(xué)生在實(shí)踐中解決實(shí)際問題、綜合運(yùn)用知識能力，提高學(xué)生專業(yè)理論知識和專業(yè)操作技能，培養(yǎng)適應(yīng)新時展的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才，為人們身心健康及社會穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出積極性貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
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[2] 蘇立杰，姜志杰，林楚慧，等.醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)法改革――任務(wù)式結(jié)合PBL教學(xué)法效果評價[J].食品與發(fā)酵科技，2015（5）：70-74，91.
[3] 黃友如.應(yīng)用型本科院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的探索與實(shí)踐[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2010（24）：9-12.
【關(guān)鍵詞】 食品供應(yīng)鏈 食品質(zhì)量安全 薄弱環(huán)節(jié) 關(guān)鍵控制點(diǎn)
一、引言
食品安全是一個涉及養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、流通和銷售、消費(fèi)等多個環(huán)節(jié)的復(fù)雜過程，對于這樣一個復(fù)雜管理系統(tǒng)工程，由于資源有限的天然屬性，僅僅單靠監(jiān)管體系構(gòu)建這種監(jiān)管資源的簡單擴(kuò)張形式，根本無法做到全部滿足其所有環(huán)節(jié)過程的安全保障問題對監(jiān)管資源的需求。因此，對于食品質(zhì)量安全控制體系的優(yōu)化問題，首先應(yīng)通過適當(dāng)方法分析判別薄弱環(huán)節(jié)所在并精確定位，然后才能有針對性地進(jìn)行優(yōu)化。河南是全國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出、食品加工主要地區(qū)之一，加強(qiáng)河南省食品質(zhì)量安全管理和控制，對于全國食品生產(chǎn)安全管理具有重要意義。
二、樣本數(shù)據(jù)的選擇與初步整理
1、樣本數(shù)據(jù)的選擇
本次研究的資料搜集以符合以下條件的新聞為數(shù)據(jù)源：（1）該新聞的來源為國內(nèi)正規(guī)媒體關(guān)于河南省食品質(zhì)量安全的報道;（2）該新聞可通過搜索引擎找到;（3）該新聞的時間是2010至2013;（4）該新聞以曝光食品質(zhì)量安全為主題。
2、樣本數(shù)據(jù)的初步整理
根據(jù)上述確定關(guān)于樣本數(shù)據(jù)選擇的原則，本文實(shí)證分析數(shù)據(jù)主要來源：醫(yī)源世界的食品安全模塊的“安全快報”欄目、食品信息網(wǎng)、河南食品質(zhì)量安全網(wǎng)以及其余權(quán)威媒體披露的2010年1月到2013年12月的與河南省有關(guān)的食品質(zhì)量安全事件。在將所有事件匯總后剔除重復(fù)事件的基礎(chǔ)上，并進(jìn)一步根據(jù)相關(guān)權(quán)威報道進(jìn)行資料補(bǔ)充后，得到的河南省相關(guān)食品安全事件原始數(shù)據(jù)來源統(tǒng)計如表1所示。
三、河南省食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
基于上述樣本資料信息，以下本文將在分析食品質(zhì)量安全問題影響因素基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析河南省食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)，找出河南省食品質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1、食品質(zhì)量安全問題影響因素分析
食品安全是一個涉及養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、流通和銷售、消費(fèi)等多環(huán)節(jié)的過程，其中任何一個環(huán)節(jié)都存在不同程度的風(fēng)險因素，而每一個風(fēng)險因素都有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。因此，食品質(zhì)量安全問題的原因分析，必須從整個供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行系統(tǒng)研究。根據(jù)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的各個階段，食品供應(yīng)鏈一般可劃分為農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出（A）-農(nóng)產(chǎn)品初加工（B）-食品深加工（C）-流通與銷售/餐飲（D）-消費(fèi)（E）五個環(huán)節(jié)。為此，本文將針對這5個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，從動作行為原因、要素原因、衛(wèi)生原因三個方面對食品質(zhì)量安全問題的深層次原因進(jìn)行分析。根據(jù)分析，建立的食品質(zhì)量安全問題因果圖如下圖1所示。
2、河南省食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)分析
基于食品質(zhì)量安全問題因果圖，分別按照供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、深層次原因兩個維度對2010―2013年河南省食品質(zhì)量安全事件進(jìn)行歸類處理，得到河南省食品質(zhì)量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計結(jié)果如表2所示。在表2中，最終的統(tǒng)計頻次總和為141，大于有效事件數(shù)103。出現(xiàn)這個現(xiàn)象的原因在于有些食品質(zhì)量安全事件發(fā)生的引致因素并非僅限于一個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，而是多個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)都存在。比如食品添加劑導(dǎo)致的單一食品安全事件，其違規(guī)行為可能包含了初加工環(huán)節(jié)，也可能包含了深加工環(huán)節(jié)。
表2橫列的統(tǒng)計結(jié)果表明，河南省食品安全質(zhì)量問題最多的三個環(huán)節(jié)，也就是薄弱環(huán)節(jié)依次是：食品深加工環(huán)節(jié)（C-69）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)（D-37）、農(nóng)產(chǎn)品初加工環(huán)節(jié)（B-27）。其中，食品深加工環(huán)節(jié)的問題明顯多余其他兩個環(huán)節(jié)。表2縱列的統(tǒng)計結(jié)果表明，河南省食品質(zhì)量安全問題引致因素中較為突出的薄弱點(diǎn)是：添加有害投入物（b2-58）、劣質(zhì)原料（b1-16）、人員環(huán)境不衛(wèi)生（c1-15）、食品變質(zhì)（c2-16）。其中添加有害投入物是最主要的本質(zhì)原因，其發(fā)生頻率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他問題。
3、河南省食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
基于以上統(tǒng)計分析，河南省食品安全質(zhì)量問題的三個薄弱環(huán)節(jié)是食品深加工環(huán)節(jié)、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)產(chǎn)品初加工環(huán)節(jié)，我們利用排列圖進(jìn)行直觀描繪。排列圖是將引起質(zhì)量問題的相關(guān)因素按作用大小順序排列，通過作累計百分比曲線，識別相關(guān)因素中的“關(guān)鍵的少數(shù)”，從而確定關(guān)鍵因素的一種直觀圖形，因此又稱為主次因素分析圖?；诤幽鲜∈称焚|(zhì)量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計結(jié)果，進(jìn)一步得到河南省食品質(zhì)量安全問題排列圖如下圖2所示。
由圖2可知，河南省食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)是加工環(huán)節(jié)的有害添加劑（36%）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質(zhì)（11%）、食品深加工環(huán)節(jié)的劣質(zhì)材料（10%）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的人員環(huán)境不衛(wèi)生（9%）。
（1）加工環(huán)節(jié)的有害添加劑（36%）：縱觀河南省2010―2013年食品質(zhì)量安全事件，有害添加劑的使用最易引發(fā)重大的食品質(zhì)量安全事故，其不僅影響了河南省的食品業(yè)的正常發(fā)展，甚至造成了人員的重大傷亡。其原因主要因為在加工環(huán)節(jié)，食品添加劑種類繁多、單一用量少、難以識別，此外在加工過程中企業(yè)保密度高，加工同一種食品時使用多品種食品添加劑，造成其在行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)難以制定，給監(jiān)管帶了了極大的不便。食品供應(yīng)鏈上的利益相關(guān)者易受市場需求、成本壓力影響而產(chǎn)生食品質(zhì)量安全問題，與此同時監(jiān)管部門監(jiān)管和處罰力度又不足以迫使企業(yè)改變。
（2）流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質(zhì)和人員環(huán)境衛(wèi)生問題（20%）：一方面，因為流通、銷售、餐飲分布廣泛，種類復(fù)雜多變使得食品質(zhì)量安全檢測監(jiān)督的約束力有限，加之該環(huán)節(jié)人員流動性強(qiáng)，對食源性病原菌認(rèn)知上的匱乏，造成劣質(zhì)食品未被發(fā)現(xiàn)繼而進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)。另一方面消費(fèi)者往往對食品信息了解不夠，也缺乏了解食品信息的渠道，與企業(yè)或餐飲業(yè)主存在較大的信息不對稱，使得企業(yè)主或餐飲業(yè)主受到利益的驅(qū)動可以輕易地隱匿食品信息或利用不良信息來欺騙消費(fèi)者，以次充好、以假亂真，損害消費(fèi)者的正當(dāng)利益。
（3）食品深加工環(huán)節(jié)的劣質(zhì)材料（10%）：該環(huán)節(jié)此類問題多發(fā)是因為加工后的劣質(zhì)食品與安全食品肉眼難以分辨，檢測困難，企業(yè)本身缺乏健康的、以信用為核心的認(rèn)知和通過長期博弈積累利潤的共識，加之監(jiān)管部門懲罰力度不夠，也催生了企業(yè)的僥幸心理。
4、食品質(zhì)量安全控制對策
針對上文關(guān)于河南省食品質(zhì)量安全問題關(guān)鍵控制點(diǎn)分析結(jié)果，提出對策建議如下。
（1）關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品初加工和食品深加工環(huán)節(jié)的有毒添加劑頻繁出現(xiàn)的監(jiān)管問題，首先應(yīng)該對有毒或不合規(guī)添加劑的生產(chǎn)、流通和銷售行為進(jìn)行打擊力度，從源頭上遏制有毒或不合規(guī)添加劑的市場泛濫;其次，應(yīng)通過改進(jìn)抽樣方法、加大抽樣規(guī)模、頻率等措施，努力提升食品添加劑的監(jiān)管水平和效率;最后，進(jìn)一步加大對違規(guī)添加食品添加劑尤其是有毒投入物的處罰力度，提高違法成本甚至形成違規(guī)添加食品添加劑行為的威懾和警示作用，從而弱化甚至消除違規(guī)添加食品添加劑行為的利益動機(jī)。
（2）關(guān)于流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質(zhì)和人員環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管問題，首先是政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)加大衛(wèi)生環(huán)境的抽查力度;其次，鑒于此種食品安全問題很大程度上具有搜尋性和經(jīng)驗性的經(jīng)濟(jì)學(xué)特征，因此可以通過發(fā)揮消費(fèi)者的監(jiān)督作用來實(shí)現(xiàn)對該問題的進(jìn)一步控制，這就需要食品安全監(jiān)管部門多渠道多方位建立消費(fèi)者舉報平臺，并制定相應(yīng)的消費(fèi)者舉報獎懲機(jī)制和制度，充分發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督和舉報職能。
（3）關(guān)于食品深加工環(huán)節(jié)的劣質(zhì)材料監(jiān)管問題，首先應(yīng)針對企業(yè)本身缺乏健康的、以信用為核心的認(rèn)知現(xiàn)狀，建立食品可追溯體制和食品企業(yè)經(jīng)營者的誠信檔案，將食品安全信用記錄和責(zé)任人身份信息相互關(guān)聯(lián)，對于嚴(yán)重違法者一律不準(zhǔn)許再踏入食品行業(yè)，并加大經(jīng)濟(jì)處罰和刑事責(zé)任處罰力度;其次，針對此類問題難以通過肉眼迅速、簡單被識別的特征，應(yīng)加大此類問題檢測設(shè)備設(shè)施的投入和應(yīng)用。
四、結(jié)語
“民以食為天，食以質(zhì)為先”，食品質(zhì)量安全問題是關(guān)乎國計民生的重大問題，應(yīng)對這一重大問題的關(guān)鍵就是找到其薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。河南是全國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出、食品加工主要地區(qū)之一，對河南省的食品質(zhì)量安全事件的研究具有很好的借鑒意義。本研究從宏觀層面對食品質(zhì)量安全存在的問題提出了相應(yīng)的對策建議，以期得到實(shí)際的參考和應(yīng)用，并推進(jìn)微觀層面關(guān)于食品質(zhì)量安全控制策略等問題的進(jìn)一步研究。
（注：本文屬教育部人文社會科學(xué)研究青年基金項目（11YJC630015），河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項目基礎(chǔ)研究計劃（14A630009）。）
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關(guān)鍵詞：食品 感官檢驗 物理分析 化學(xué)分析 綜合分析
中圖分類號：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0019-02
近年來，食品安全問題頻發(fā)，嚴(yán)重影響了社會公眾群體對食品質(zhì)量檢測部門的認(rèn)可度。2005年“蘇丹紅”事件、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件以及2013年中秋前夕煌上煌“鴨脖蛆蟲”事件給中國食品安全敲響了警鐘，加大食品的分析與檢驗工作力度已經(jīng)迫在眉睫。食品分析與檢驗主要是對食品中出現(xiàn)的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，保證食品在流入市場后不會對公眾群體的身心健康產(chǎn)生危害。農(nóng)獸藥、食品添加劑是食品安全檢測中常見的問題，因此，需要建立起完善的檢測監(jiān)督體系，提升食品分析與檢驗部門的工作質(zhì)量。
1 食品質(zhì)量感官檢驗法
感官檢驗是對食品進(jìn)行安全分析與檢驗的基本手段，不需要依賴專業(yè)的檢驗分析設(shè)備，多用于一些無法依靠儀器進(jìn)行檢測的食品，主要包括了水果的味道、食品的風(fēng)味、煙酒與茶葉的氣味等。感官檢驗針對不同的食品特性，有著不同的檢驗方法。例如水果一般采用味覺檢驗與視覺檢驗，煙酒則采用嗅覺檢驗。部分特殊的食品，還需要進(jìn)行觸覺檢驗與聽覺檢驗。感官檢驗有一定的局限性，受到檢驗人員主觀方面的影響較多。感官本身就具有一定的差異性，不同的食品質(zhì)量特性均有差別，檢驗的結(jié)果也會存在一定的差異，而且感官檢驗更多的受到檢驗人員性格、心理情況、健康情況、生活習(xí)慣的影響，無法較為準(zhǔn)確的確定食品的質(zhì)量優(yōu)劣。
2 食品質(zhì)量物理檢驗法
食品質(zhì)量物理檢驗法是對食品的物理性質(zhì)進(jìn)行檢驗與分析，主要包括食品的溫度、沸點(diǎn)、透明度、折射率、密度等一系列指標(biāo)。這樣可以較為準(zhǔn)確的確定食品中某種成分的實(shí)際含量，然后對照相關(guān)指標(biāo)范圍，分析食品中該成分含量是否在規(guī)定范圍之內(nèi)。
物理檢驗法也是目前食品安全分析與檢驗主要使用的手段，得到了較為廣泛的應(yīng)用。例如通過分析食品成分的密度，可以測定糖液中的含糖量，也能準(zhǔn)確的分析牛奶是否摻水、是否經(jīng)過脫脂處理等；分析食品的折光率，能夠測定果汁、蜂蜜、糖漿等食品中的固體物質(zhì)含量，也能較為準(zhǔn)確的測定牛乳中的乳糖成分；通過旋光法能夠測定飲品中淀粉含量與蔗糖含量等。
3 食品質(zhì)量化學(xué)檢驗法
食品質(zhì)量化學(xué)檢驗法主要分為定性分析與定量分析。目前主要使用的是定量分析，針對新型食品的流入才會采用定性分析。
定量分析主要是通過對食品進(jìn)行測重，確定食品中水分、脂肪、纖維、果膠、灰分等一系列固體成分的質(zhì)量，并對其中關(guān)鍵成分的質(zhì)量進(jìn)行分析，觀察其是否在食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。然后依靠酸堿滴定與氧化還原滴定方法，對食品的酸度、蛋白質(zhì)、還原糖、維生素D等一系列指標(biāo)進(jìn)行測定。
化學(xué)檢驗法通過檢驗儀器能夠精確的確定食品中水分、脂肪、纖維、果膠、蛋白質(zhì)、維生素D等一系列成分的含量，是食品安全檢驗的重要手段。例如在檢驗動植物油脂品質(zhì)的時候，一般采用常規(guī)單位體積質(zhì)量的測定方法，在特定溫度下測定比重瓶中單位體積的液體脂肪重量。在測量過程中，采用Jaulmes比重瓶與Gay-lussac比重瓶進(jìn)行分別測量，然后對比兩次測量的結(jié)果，其中誤差不能超過5%。
4 食品質(zhì)量物理化學(xué)綜合檢驗法
食品質(zhì)量物理化學(xué)綜合檢驗法主要依靠光學(xué)分析、電化學(xué)分析、色譜分析、質(zhì)譜分析等手段，測量食品的光學(xué)性質(zhì)與電化學(xué)性質(zhì)，得出食品相關(guān)成分的質(zhì)量或含量。
光學(xué)分析法主要用于分析食品中的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、食品添加劑等成分的含量；電化學(xué)分析法主要用于分析糖類食品中糖分的含量與食品添加劑成分；質(zhì)譜分析法主要用于分析食品中維生素、重金屬、食品添加劑等成分的含量；色譜分析法是我國近年來研發(fā)的新型食品質(zhì)量檢測與分析技術(shù)，能夠?qū)κ称分械陌被?、維生素、糖分、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留、黃曲霉毒素等成分進(jìn)行精確的測量。
例如在維生素D的含量的確定中，供試品溶液的制備取該制劑項下制備的供試品溶液A，凈化用色譜柱系統(tǒng)分離維生素D項下的方法處理，至“用氮?dú)饬餮杆俅蹈伞焙螅尤氘愋镣?ml溶解，通氮排除空氣后，密塞，置90℃水浴中，加熱1.5小時后，立即通氮在2分鐘內(nèi)吹干，迅速精密加入正己烷2ml，溶解后，即為供試品溶液C。對照品溶液的制備精密量取對照品貯備溶液適量，加異辛烷定量稀釋制成每1ml中約含維生素D50單位，精密量取2ml置具塞圓底燒瓶中，照供試品溶液制備項下的方法，自“通氮排除空氣后”起，依法操作，得對照品溶液。含量測定在上述第一法的色譜條件下，取對照品溶液與供試品溶液C，交替精密進(jìn)樣200μl，量取維生素D的峰值，按外標(biāo)法計算含量。
5 結(jié)語
食品分析與檢驗工作的質(zhì)量關(guān)乎社會公眾群體的飲食健康安全。針對我國目前食品安全的現(xiàn)狀，需要加大食品分析與檢驗工作的力度，才能有效保障社會公眾群體的飲食健康安全。筆者通過分析上述四種食品分析與檢驗的方法，以供食品安全檢驗人員歸納與總結(jié)，根據(jù)實(shí)際的工作需要進(jìn)行應(yīng)用。
參考文獻(xiàn)
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一、歐盟關(guān)注食品安全問題的基本做法
歐盟沒有無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念，只有食品安全的概念，而這個食品安全包括農(nóng)產(chǎn)品、食品和飲料在內(nèi)的三大部分。歐盟關(guān)注食品安全問題主要從兩個方面入手。其一制定食品安全運(yùn)作的管理機(jī)制，其二是完善農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售安全管理體系。
1.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的管理
產(chǎn)地環(huán)境管理：首先從法律上規(guī)定了各種有毒重金屬在食品中的最高含量，2004年歐盟制訂法律規(guī)定了140多種禁止使用的各種農(nóng)藥和添加劑，這些農(nóng)藥和添加劑的殘留量不允許在產(chǎn)品中檢測出來；其次，對按照標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行生產(chǎn)的農(nóng)戶給予補(bǔ)貼，進(jìn)行激勵。
農(nóng)業(yè)投入品管理：為了確保歐盟制定的食品中各類農(nóng)藥的最高殘留的規(guī)定得以順利實(shí)施，歐盟加強(qiáng)了農(nóng)業(yè)投入品的管理。管理分兩部分，一是歐盟的監(jiān)測機(jī)構(gòu)對農(nóng)產(chǎn)品(食品)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，并制定了嚴(yán)格的處罰機(jī)制，對違規(guī)的農(nóng)場處以重罰，直至禁止其從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。二是行業(yè)協(xié)會等自律組織進(jìn)行自查，各種專業(yè)委員會對下屬的協(xié)會開展技術(shù)培訓(xùn)、規(guī)定自查措施等。
產(chǎn)中的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管：在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，歐盟推出了良好生產(chǎn)實(shí)踐指南(相當(dāng)于我們的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)程)，農(nóng)戶只要按照指南進(jìn)行生產(chǎn)即可。
產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管：在對待產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)，歐盟采取的措施主要有：第一，所有的加工企業(yè)在加工環(huán)節(jié)必須按照工業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式；第二，所有的加工企業(yè)必須采取HACCP系統(tǒng)進(jìn)行自我安全控制，并有非常良好的記錄，以供隨時檢查；第三，所有的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)必須注冊取得執(zhí)業(yè)資格，只有當(dāng)局認(rèn)可的企業(yè)才能開工對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)加工，否則被視為非法生產(chǎn)；第四，對特殊的農(nóng)產(chǎn)品，要求通過有機(jī)認(rèn)證。
2.市場管理環(huán)節(jié)
農(nóng)產(chǎn)品的包裝管理：包裝管理的目標(biāo)是確保各種各樣的食品包裝符合規(guī)定，在與食品接觸的過程中不會把自身的成分轉(zhuǎn)移到食品中，從而確保食品的安全。第一，歐盟采取包裝材料與物體的管理，規(guī)定了十種可以使用的包裝材料，并同時規(guī)定凡是用于包裝食品的物體或材料，應(yīng)在標(biāo)簽上注明“用于食物”或附上“杯與餐叉”的符號。第二，除了要求包裝安全外，歐盟要求包裝者要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的性質(zhì)與特點(diǎn)，選擇不同的包裝材料，以保證農(nóng)產(chǎn)品在包裝后能夠保持原有風(fēng)味，便于貯存、運(yùn)輸和較長的保質(zhì)期，同時不會引入污染或?qū)Νh(huán)境造成污染。
農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識管理：農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識管理的主要目標(biāo)是為消費(fèi)者提供詳細(xì)的信息，以此促進(jìn)消費(fèi)者的選擇，并保護(hù)消費(fèi)者不被誤導(dǎo)與欺騙。當(dāng)前歐盟的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識管理分兩部分，一是通用標(biāo)識，在農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)識中必須規(guī)定有產(chǎn)品名稱、組成成分、凈重、有效日期、特殊存儲條件或使用條件等內(nèi)容；二是專項指令要求，就是對食品的價格標(biāo)識、食品成分標(biāo)識、營養(yǎng)標(biāo)識、轉(zhuǎn)基因食品與飼料標(biāo)識、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識、牛肉標(biāo)識等進(jìn)行專項管理。
農(nóng)產(chǎn)品追溯制度：采取農(nóng)產(chǎn)品追溯制度有利于確定農(nóng)產(chǎn)品的身份、歷史和來源，增強(qiáng)通過生產(chǎn)和銷售鏈追蹤產(chǎn)品的能力，是產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系成功的要素之一。該制度有以下主要要求，第一，要求所有的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工企業(yè)必須注冊，以便采取嚴(yán)格的登記制度。第二，所有的生產(chǎn)和加工企業(yè)必須嚴(yán)格按照HACCP體系進(jìn)行生產(chǎn)和加工，并有非常完整的記錄；第三，所有上市的食品必須有嚴(yán)格的標(biāo)識管理，所有生產(chǎn)信息記錄在標(biāo)識中；第四，嚴(yán)格的檢測手段和快速檢測方法；第五，嚴(yán)厲的處罰制度，或生產(chǎn)者如何從市場上撤回對消費(fèi)者衛(wèi)生存在著嚴(yán)重危害的產(chǎn)品的程序。
3.市場準(zhǔn)入制度
第一，嚴(yán)格執(zhí)行動植物衛(wèi)生檢驗檢疫標(biāo)準(zhǔn)，提高進(jìn)入門檻；第二，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽和包裝的檢驗檢疫必須合格；第三，實(shí)施新型的“綠色壁壘”，即進(jìn)口的農(nóng)產(chǎn)品必須符合生態(tài)環(huán)境和動物福利標(biāo)準(zhǔn)；第四，實(shí)施所謂的新技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對諸如轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)施更加嚴(yán)格的準(zhǔn)入。此外，歐盟還通過制訂農(nóng)藥殘留指標(biāo)、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)等措施保證其食品安全。
二、歐盟食品質(zhì)量控制體系基本原則及特點(diǎn)
歐盟的食品質(zhì)量控制體系集中體現(xiàn)了以下原則，同時反映了其工作的嚴(yán)密性和科學(xué)性。
1.統(tǒng)一監(jiān)管原則
歐盟食品安全的監(jiān)管集中到一個或幾個部門，并加大部門間的協(xié)調(diào)力度，以提高食品安全監(jiān)管的效率。歐盟委員會于2002年初正式成立了歐盟食品安全管理局(FSA)，對從農(nóng)田到餐桌的全過程進(jìn)行監(jiān)控。歐盟食品安全管理局不具備制定規(guī)章制度的權(quán)限，只負(fù)責(zé)監(jiān)督整個食物鏈，根據(jù)科學(xué)家的研究成果做出風(fēng)險評估，為制定法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及其他的管理政策提供信息依據(jù)。
健全的法律體系是食品安全監(jiān)管順利推行的基礎(chǔ)。歐盟所建立的法律體系幾乎涵蓋所有食品類別和食品鏈各環(huán)節(jié)，為制定監(jiān)管政策、檢測標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量認(rèn)證等工作提供了依據(jù)。 歐盟為統(tǒng)一并協(xié)調(diào)內(nèi)部食品安全監(jiān)管規(guī)則，三十年來陸續(xù)制訂了《通用食品法》、《食品衛(wèi)生法》等20多部食品安全方面的法規(guī)，形成強(qiáng)大的法律體系。歐盟還制訂了一系列食品安全規(guī)范要求。
2.實(shí)施風(fēng)險管理原則
風(fēng)險管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能控制食品風(fēng)險，保障公眾健康。風(fēng)險管理的程序包括“風(fēng)險評估”、“風(fēng)險管理措施的評估”、“管理決策的實(shí)施”、“監(jiān)控和評價”等內(nèi)容。
歐盟食品安全管理局成立后，進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全風(fēng)險管理工作。管理局一項重要職能就是根據(jù)理事會、成員國的要求，對食品安全問題分析研究，提供獨(dú)立的科學(xué)建議，作為管理當(dāng)局風(fēng)險管理決策的依據(jù)。
3.信息公開透明原則
在食品安全風(fēng)險管理過程中，風(fēng)險信息的交流與傳播是一個非常重要的方面。歐盟為了增強(qiáng)食品安全工作的透明度，將食品安全管理局實(shí)施的環(huán)境風(fēng)險評估、人類與動物健康安全風(fēng)險評估結(jié)果以及其他的一些科學(xué)建議向公眾公布，管理委員會舉行的會議也允許公眾參加，并邀請消費(fèi)者代表或其他感興趣的組織來觀察管理局的一些活動，使公眾可以廣泛獲取該局掌握的文件和信息。
4.從“農(nóng)田到餐桌”全程控制和可追溯原則
歐盟的食品安全監(jiān)管強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌的整個過程的有效控制，監(jiān)管環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)、收獲、加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏和銷售等；監(jiān)管對象包括化肥、農(nóng)藥、飼料、包裝材料、運(yùn)輸工具、食品標(biāo)簽等。通過全程監(jiān)管，對可能會給食品安全構(gòu)成潛在危害的風(fēng)險預(yù)先加以防范，避免重要環(huán)節(jié)的缺失，并以此為基礎(chǔ)實(shí)行問題食品的追溯制度。 《食品安全白皮書》明確提出要加強(qiáng)和鞏固從農(nóng)田到餐桌的控制能力，全面完善全程監(jiān)管體制。歐盟還建立了食品追蹤機(jī)制，要求飼料和商品經(jīng)銷商對原料來源和配料保存進(jìn)行記錄，要求農(nóng)民或養(yǎng)殖企業(yè)對飼養(yǎng)牲畜的詳細(xì)過程進(jìn)行記錄。
5.責(zé)任主體限定原則
在歐盟食品安全控制體系中，食品安全首先是食品生產(chǎn)者、加工者的責(zé)任，政府在食品安全監(jiān)管中的主要職責(zé)，就是通過對食品生產(chǎn)者、加工者的監(jiān)督管理，最大限度地減少食品安全風(fēng)險。
《食品安全白皮書》規(guī)定：食品生產(chǎn)加工者、飼料生產(chǎn)者和農(nóng)民對食品安全承擔(dān)基本責(zé)任；政府當(dāng)局通過國家監(jiān)督和控制系統(tǒng)的運(yùn)作來確保食品安全；委員會對政府當(dāng)局的能力進(jìn)行評估，運(yùn)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來發(fā)展食品安全措施，通過審查和檢驗促使國家監(jiān)督和控制系統(tǒng)達(dá)到更高的水平；消費(fèi)者對食品的保管、處理與烹煮負(fù)有責(zé)任。
6.預(yù)防為主原則
歐盟建立了食品危害快速預(yù)警系統(tǒng)，該系統(tǒng)由歐盟委員會、歐盟食品安全管理局和各成員國組成。一旦發(fā)現(xiàn)來自成員國或者第三方國家的食品與飼料可能會對人體健康產(chǎn)生危害，而該國無能力完全控制風(fēng)險時，歐盟委員會將啟動快速預(yù)警系統(tǒng)，并采取終止或限定有問題食品的銷售、使用等緊急控制措施。成員國獲取預(yù)警信息后，會采取相應(yīng)的舉措，并將危害情況通知公眾。預(yù)警系統(tǒng)的啟動取決于委員會對具體情況的評估結(jié)果，成員國也可建議委員會就某種危害啟動預(yù)警系統(tǒng)。
三、歐盟食品質(zhì)量安全控制對我國的啟示
近年來，我國出現(xiàn)了大量的食品安全事件，從“蘇丹紅一號”到“劣質(zhì)奶粉大頭娃娃”事件, 從“瘦肉精”中毒到“地溝油勾兌食用油”等等。這反映了我國在食品質(zhì)量安全控制體系上的漏洞，歐盟在食品質(zhì)量安全控制方面的有益經(jīng)驗將對我們將來的改進(jìn)工作起到很好的借鑒作用。
1.建立、健全食品質(zhì)量安全法律體系
食品質(zhì)量安全控制體系建設(shè)要以法律為基礎(chǔ)。建立、健全以《食品安全法》為主體的食品質(zhì)量安全法律體系，以法律形式確定主管機(jī)關(guān)的地位、職能、職責(zé)和主要任務(wù)。食品安全控制體系能及時針對問題修改相關(guān)的食品衛(wèi)生法律和一些管理措施。
2.建立科學(xué)的風(fēng)險管理體系
風(fēng)險管理在食品質(zhì)量安全控制體系中有著重要的作用。它是一個系統(tǒng)工程，不但要考慮與風(fēng)險有關(guān)的因素，還需考慮政治、社會、經(jīng)濟(jì)等因素，管理者需要理解與風(fēng)險評估相關(guān)的不確定因素，并在風(fēng)險管理決策中予以考慮，以確保決策的科學(xué)性、有效性。
3.重視監(jiān)管隊伍的專業(yè)素質(zhì)
科學(xué)技術(shù)的日新月異，促進(jìn)了新工藝、新材料的不斷涌現(xiàn)。在食品安全方面就意味著可能出現(xiàn)新的食品或者新的污染、有害物質(zhì)，提升了風(fēng)險。正是這樣，高素質(zhì)的監(jiān)管隊伍才能保證工作的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，吸引相關(guān)行業(yè)的專家來協(xié)助監(jiān)管工作已經(jīng)是大勢所趨。
4.建立了食品危害快速預(yù)警系統(tǒng)
關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈；食品質(zhì)量；安全管理
一、引言
二十世紀(jì)末期，供應(yīng)鏈的范圍被美國學(xué)者擴(kuò)展，它不再僅僅局限于本企業(yè)內(nèi)部的聯(lián)系，而更注重于企業(yè)之間的聯(lián)系，認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)菍⒃牧辖?jīng)過不同企業(yè)的生產(chǎn)、組裝、銷售等過程轉(zhuǎn)變?yōu)槌善罚詈筠D(zhuǎn)變?yōu)樽罱K用戶的過程。食品供應(yīng)鏈的概念于1996年被學(xué)者第一次提出，認(rèn)為食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫壣a(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體（包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府）所組成的整體。在繁榮的當(dāng)代，我們該如何解決食品安全問題呢？從食品供應(yīng)鏈管理出發(fā)便是一個很好的選擇。因為食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都對食品質(zhì)量安全管理有著重要的作用。
二、食品質(zhì)量安全與食品供應(yīng)鏈關(guān)系
1.食品安全
食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。
2.食品供應(yīng)鏈
食品供應(yīng)鏈涉及的環(huán)節(jié)比較多，但總體分為上游、中游、下游三個部分。上游為生產(chǎn)加工企業(yè)，這里的加工主要指針對原料的初級加工，因此也可稱為初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)。中游為加工商，通常內(nèi)部構(gòu)成比較復(fù)雜，但一般都包括采購、生產(chǎn)、財務(wù)、加工、營銷等部門，也可稱為采購加工環(huán)節(jié)，通過采購原料進(jìn)行再加工來進(jìn)行食品的生產(chǎn)，然后通過作為承接中下游的橋梁――中間商，批發(fā)商，將食品向下游輸送。下游即零售商和終端消費(fèi)者，而產(chǎn)品經(jīng)過零售商銷售給終端消費(fèi)者，就稱為銷售環(huán)節(jié)。這就是整個食品供應(yīng)鏈的過程，在整個供應(yīng)鏈的過程，流通環(huán)節(jié)，物流環(huán)節(jié)，貫穿全程，而政府監(jiān)管部門監(jiān)督整個食品供應(yīng)鏈，也就是監(jiān)督環(huán)節(jié)。
3.食品質(zhì)量安全與食品供應(yīng)鏈關(guān)系
食品供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)都對視頻智聯(lián)安全有重要的影響，所以，其每個環(huán)節(jié)都要達(dá)到食品質(zhì)量安全的要求。只有這樣，才可以保證食品的質(zhì)量安全。視頻的來源是農(nóng)業(yè)，經(jīng)過了各個加工者的加工，在市場上的流通，而最終被消費(fèi)者所享用。從這些環(huán)節(jié)可以看出，食品供應(yīng)鏈涉及的流程非誠復(fù)雜，正是因為這些繁多的環(huán)節(jié)，使得食品在任何一個環(huán)節(jié)都可能受到污染，從而不能保證食品質(zhì)量的安全。而可持續(xù)食品供應(yīng)鏈卻可以彌補(bǔ)這一缺陷?？沙掷m(xù)食品供應(yīng)鏈就是將食品供應(yīng)鏈上的各個不同環(huán)節(jié)全部納入到農(nóng)業(yè)和食品體系所形成的產(chǎn)業(yè)鏈條。這樣，便減少了食品來源的污染并且大大的提高了食品的安全性。
食品質(zhì)量安全不只是個人或者某個機(jī)構(gòu)的事，需要社會各方面的共同努力。因為食品并不會只停留在某一個單位，在產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，食品成分的變化，都會對食品質(zhì)量安全產(chǎn)生或好或壞的影響。只有加強(qiáng)政府、企業(yè)、新聞媒體和消費(fèi)者等各與食品有關(guān)的單位和個人的聯(lián)系與合作，并且在食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)保證執(zhí)行食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，這樣，才會讓食品安全不只是空談。
三、加強(qiáng)食品質(zhì)量安全對策
1.進(jìn)一步完善國家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
早在我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，便已經(jīng)明令禁止將“蘇丹紅”用于食品生產(chǎn)，可是卻還是發(fā)生了“蘇丹紅”事件，由此可見，國家并沒有關(guān)于檢測“蘇丹紅”的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。而沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，就等同于沒有統(tǒng)一的有效的管理模式，因此針對食品供應(yīng)鏈，政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)確保無論企業(yè)處在供應(yīng)鏈的哪個環(huán)節(jié)或生產(chǎn)加工哪種產(chǎn)品，必須有相應(yīng)的質(zhì)監(jiān)標(biāo)準(zhǔn)被要求執(zhí)行。 目前，我國應(yīng)積極推行QS食品安全生產(chǎn)許可制度、HACCP體系、ISO9001和ISO14000，并且盡快全面推行ISO22000《食品安全管理體系――對整個食品鏈中組織的要求》的標(biāo)準(zhǔn)，這是一套貫穿整個食品供應(yīng)鏈的食品安全管理體系的國際標(biāo)準(zhǔn)，它的目的在于為食品供應(yīng)鏈中一些存在的薄弱環(huán)節(jié)提供確實(shí)的安全性。
2.健全食品安全質(zhì)量方面法律法規(guī)
當(dāng)前，我國在食品安全質(zhì)量方面的法律法規(guī)并不十分完整，從而確保食品的安全，提升其質(zhì)量水平并不會十分有效。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的熱潮到來，人們對食品安全的認(rèn)識也越來越全面、深刻，就目前我國食品安全法律來看，并沒有涵蓋所有供應(yīng)鏈的全部環(huán)節(jié)，并且有一部分法律并不能適用于今天的食品安全需要了，所以，健全食品安全質(zhì)量方面法律法規(guī)是不可取代的。但僅僅只完善食品安全質(zhì)量方面法律法規(guī)是不夠的，還得加大政府部門對市場的監(jiān)管力度。政府等監(jiān)管部門在食品質(zhì)量安全方面，起著不可或缺的作用?？梢哉{(diào)和各個監(jiān)管部門成立專門的監(jiān)督管理部門，負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，并對監(jiān)管人員進(jìn)行道德和法律的教育，最大限度的使食品質(zhì)量安全不會再讓消費(fèi)者擔(dān)心。
3.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督
當(dāng)前的中國有很多食品安全監(jiān)管部門，如：衛(wèi)生、工商、質(zhì)監(jiān)等都負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)督管理，即使如此多的監(jiān)管部門一起負(fù)責(zé)，但也會多多少少出現(xiàn)監(jiān)管缺陷。
保證食品質(zhì)量安全的根源在于企業(yè)，所以，應(yīng)該建立健全的對于企業(yè)生的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制，深化企業(yè)負(fù)責(zé)人的道德認(rèn)識，并督促企業(yè)建立和完善自己的安全監(jiān)管體制。并且監(jiān)管部門應(yīng)該擴(kuò)大食品抽查的覆蓋面，不僅只對于大型企業(yè)實(shí)行抽查管理，更要加大力度對小作坊企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)督。再者，可以建立各企業(yè)的檔案庫，將企業(yè)的各種基本信息錄入其中，將日常的抽查情況和違法記錄記錄其中，這樣，就可以實(shí)行重點(diǎn)對待，特別監(jiān)管。
監(jiān)管部門不僅可以通過自己的努力改善食品安全質(zhì)量問題，還可以利用媒體和輿論的監(jiān)督作用，可以通過各種媒體向人民群眾傳達(dá)食品安全的重要性，提高他們的安全意識和作為消費(fèi)者監(jiān)督的權(quán)利。使每個人都行動起來，維護(hù)自己的權(quán)益，那么食品質(zhì)量安全的問題也就不再會那么突出了。
四、總結(jié)
在市場經(jīng)濟(jì)競爭日益激烈的今天，增加收入成為每一個人最迫切的心愿，而在商海，更是如此，特別是隨著人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化一起，食品行業(yè)慢慢出現(xiàn)了假、次、缺三貨，以假當(dāng)真，以次充好，以缺為整這三種產(chǎn)品一直侵蝕著食品市場，這也給國家造成了不和諧的現(xiàn)象的產(chǎn)生，更侵害了消費(fèi)者的身心健康，所以，一定要加大對食品質(zhì)量安全的監(jiān)督，從生產(chǎn)鏈著手，改變這個現(xiàn)狀，讓市場不在存有三貨，讓企業(yè)也不會存在生產(chǎn)三貨的念頭，也讓消費(fèi)者不再會因為食品質(zhì)量安全而擔(dān)憂。只有這樣，才會使得國家和諧，市場一直穩(wěn)步發(fā)展。
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