時間：2022-03-23 05:15:59
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論文關鍵詞：食品科學 當代科技革命 創(chuàng)新發(fā)展
論文摘 要：食品科學創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學理論及創(chuàng)新思維方法相吻合?？萍几锩梢钥醋魇称房茖W技術發(fā)展的原動力，加強產(chǎn)學研合作，在實踐的基礎上實現(xiàn)食品科學技術的創(chuàng)新發(fā)展?，F(xiàn)代科技革命對傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標準、檢測手段、質量控制預警體系乃至食品科學技術的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術研究平臺，為適應科技發(fā)展的需要，食品科學技術在不斷創(chuàng)新的同時，也促進科技革命的進程。
所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學與新技術革命實例統(tǒng)屬于當代科技革命范疇，其主要包括以化學、物理學、分子生物學、天文學等基礎學科為重點的科學革命，以及以現(xiàn)代自動化技術、新能源技術、新材料技術、生物工程技術、空間技術、海洋工程技術、電子計算機與微電子信息技術、激光光纖超導技術等應用技術學科為重點的新技術革命[1]。在當代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學技術與人類及生態(tài)環(huán)境關系的問題將成為當代科技革命關注的熱點。毋庸置疑，當代食品科學技術革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應用技術不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設、食品及副產(chǎn)物精深加工技術、天然食品添加劑加工技術、功能活性因子活力保護與保持技術等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學技術良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學是在農(nóng)學、園藝學及生物化學等多種學科方向的基礎上發(fā)展起來的交叉復雜、應用性強的工科專業(yè)，多學科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術人員及研究平臺，食品科學領域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當代科技革命的歷史推演成果。
一、當代科技革命是推動食品科學發(fā)展的原動力
（一）百年來食品科學發(fā)展的歷史思考
我國食品學科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個階段，可以說我國食品學科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學技術也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學科本著科學、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學科方向系統(tǒng)性強的朝陽學科，如果沒有當代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學技術長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學發(fā)展的原動力。
（二）當代科技革命與人們對食品科學認識程度的提高
人們對食品科學認識程度的提高和當代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸?，并通過大量使用化學肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學技術與現(xiàn)代信息技術的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風味”的飲食理念成為食品科學領域改革與完善的主要目標。與此同時，食品科學專業(yè)通過充實完善及科學發(fā)展，引領食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學技術的對策思路
當代科技革命使整個科學方法和科學觀念都發(fā)生了巨大的轉變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式。現(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質劣變的機理與控制技術的研究欠缺，相關現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標準與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學技術發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學領域存在著這些問題，我們應該抓住當代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學技術的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學技術（包括食品加工的基礎理論與應用技術），彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學研合作，在實踐的基礎上實現(xiàn)食品科學技術的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學發(fā)展歷史上的任何一次學術繁榮都是通過吸收當時最新的科學文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學技術研究機構兩張皮的局面。
（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關標準及現(xiàn)代分析技術建立品質控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術研究中心、中介服務機構及產(chǎn)學研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。
（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學技術發(fā)展重點提供科學性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學技術發(fā)展的關鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術培育成為高技術領域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術產(chǎn)業(yè)和建設創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質量控制預警體系乃至食品科學技術的理論框架的基礎上進一步創(chuàng)新完善，符合當代科技革命階段性發(fā)展目標。
三、科技革命為食品科學提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學技術的發(fā)展歷程已明確科學理論的發(fā)展與革命往往會引領應用技術的革命，從而導致應用技術的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學科發(fā)展的進程，但是科學技術進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品安全檢測技術進步是食品科學發(fā)展的重要標志
食品檢測技術是食品安全科學發(fā)展的核心標志，也是一個國家食品質量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領域中的突出問題進行了攻關研究，在精密檢測儀器設計、食品安全預警模型構建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術成果集成，初步建立了食品安全預警系統(tǒng)。突破檢測技術壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術及計算機控制技術的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標準，提升與完善了我國食品安全標準檢測技術體系及食品質量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質量控制標準（gb/t18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術進步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質組學等分析技術的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學評估的水平。由此可見，食品安全標準檢測技術的進步及科學性革命是食品科學發(fā)展的直接動力來源之一。
（二）生物技術對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響
當代生物技術在細胞生物學、分子生物學、生物遺傳學等領域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術從傳統(tǒng)技術研究領域轉化為高新技術領域的同時，對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、dna重組、細胞融合及活力保持等技術可以對食品加工過程和食品品質進行改良，并且通過分子標記等技術，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準確地實現(xiàn)構效關系的定量與定性分析；利用宏基因組學技術可獲得優(yōu)質傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術的進步對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學的變革與發(fā)展。
四、當代科技革命賦予食品科學技術研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質量，如何將當今科技革命帶來的先進技術及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學技術研究工作人員值得思考的問題。
（一）努力學習和掌握先進的加工技術與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學習和掌握先進的加工技術和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構高層次專業(yè)技術人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標的勾兌或調配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調、質量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術培訓、學術講座及學術交流可成為食品加工企業(yè)技術人員及操作人員學習和掌握先進的加工技術和方法的主要方式。
（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元
創(chuàng)新意識是科學研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關鍵所在。目前我國食品科學技術研究領域存在的問題是，重復性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應用技術成果較少，產(chǎn)品同質化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質疑的今天，通過技術創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元?？傊?，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
（三）開展校企聯(lián)合攻關，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領域科技成果轉化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學研究不夠嚴謹，研究結果可信度與可靠性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學技術成果轉化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術示范基地進行科學技術成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關，是食品科學技術長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學的發(fā)展規(guī)律，積極總結食品科學發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學問題及技術瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關系是當代科技革命賦予食品科學發(fā)展的根本使命。
所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學與新技術革命實例統(tǒng)屬于當代科技革命范疇，其主要包括以化學、物理學、分子生物學、天文學等基礎學科為重點的科學革命，以及以現(xiàn)代自動化技術、新能源技術、新材料技術、生物工程技術、空間技術、海洋工程技術、電子計算機與微電子信息技術、激光光纖超導技術等應用技術學科為重點的新技術革命[1]。在當代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學技術與人類及生態(tài)環(huán)境關系的問題將成為當代科技革命關注的熱點。毋庸置疑，當代食品科學技術革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應用技術不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設、食品及副產(chǎn)物精深加工技術、天然食品添加劑加工技術、功能活性因子活力保護與保持技術等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學技術良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學是在農(nóng)學、園藝學及生物化學等多種學科方向的基礎上發(fā)展起來的交叉復雜、應用性強的工科專業(yè)，多學科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術人員及研究平臺，食品科學領域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當代科技革命的歷史推演成果。
一、當代科技革命是推動食品科學發(fā)展的原動力
（一）百年來食品科學發(fā)展的歷史思考
我國食品學科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個階段，可以說我國食品學科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學技術也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學科本著科學、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學科方向系統(tǒng)性強的朝陽學科，如果沒有當代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學技術長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學發(fā)展的原動力。
（二）當代科技革命與人們對食品科學認識程度的提高
人們對食品科學認識程度的提高和當代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)模化加工，并通過大量使用化學肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學技術與現(xiàn)代信息技術的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風味”的飲食理念成為食品科學領域改革與完善的主要目標。與此同時，食品科學專業(yè)通過充實完善及科學發(fā)展，引領食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學技術的對策思路
當代科技革命使整個科學方法和科學觀念都發(fā)生了巨大的轉變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式?，F(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質劣變的機理與控制技術的研究欠缺，相關現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標準與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學技術發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學領域存在著這些問題，我們應該抓住當代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學技術的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學技術（包括食品加工的基礎理論與應用技術），彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學研合作，在實踐的基礎上實現(xiàn)食品科學技術的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學發(fā)展歷史上的任何一次學術繁榮都是通過吸收當時最新的科學文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學技術研究機構兩張皮的局面。
（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關標準及現(xiàn)代分析技術建立品質控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術研究中心、中介服務機構及產(chǎn)學研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。
（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學技術發(fā)展重點提供科學性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學技術發(fā)展的關鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術培育成為高技術領域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術產(chǎn)業(yè)和建設創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質量控制預警體系乃至食品科學技術的理論框架的基礎上進一步創(chuàng)新完善，符合當代科技革命階段性發(fā)展目標。
三、科技革命為食品科學提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學技術的發(fā)展歷程已明確科學理論的發(fā)展與革命往往會引領應用技術的革命，從而導致應用技術的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學科發(fā)展的進程，但是科學技術進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品安全檢測技術進步是食品科學發(fā)展的重要標志
食品檢測技術是食品安全科學發(fā)展的核心標志，也是一個國家食品質量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領域中的突出問題進行了攻關研究，在精密檢測儀器設計、食品安全預警模型構建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術成果集成，初步建立了食品安全預警系統(tǒng)。突破檢測技術壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術及計算機控制技術的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標準，提升與完善了我國食品安全標準檢測技術體系及食品質量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質量控制標準（gb/t18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術進步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質組學等分析技術的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學評估的水平。由此可見，食品安全標準檢測技術的進步及科學性革命是食品科學發(fā)展的直接動力來源之一。
（二）生物技術對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響
當代生物技術在細胞生物學、分子生物學、生物遺傳學等領域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術從傳統(tǒng)技術研究領域轉化為高新技術領域的同時，對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、dna重組、細胞融合及活力保持等技術可以對食品加工過程和食品品質進行改良，并且通過分子標記等技術，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準確地實現(xiàn)構效關系的定量與定性分析；利用宏基因組學技術可獲得優(yōu)質傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術的進步對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學的變革與發(fā)展。
四、當代科技革命賦予食品科學技術研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質量，如何將當今科技革命帶來的先進技術及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學技術研究工作人員值得思考的問題。
（一）努力學習和掌握先進的加工技術與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學習和掌握先進的加工技術和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構高層次專業(yè)技術人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標的勾兌或調配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調、質量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術培訓、學術講座及學術交流可成為食品加工企業(yè)技術人員及操作人員學習和掌握先進的加工技術和方法的主要方式。
（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元
創(chuàng)新意識是科學研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關鍵所在。目前我國食品科學技術研究領域存在的問題是，重復性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應用技術成果較少，產(chǎn)品同質化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質疑的今天，通過技術創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元?？傊?，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
（三）開展校企聯(lián)合攻關，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領域科技成果轉化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學研究不夠嚴謹，研究結果可信度與可靠性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學技術成果轉化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術示范基地進行科學技術成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關，是食品科學技術長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學的發(fā)展規(guī)律，積極總結食品科學發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學問題及技術瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關系是當代科技革命賦予食品科學發(fā)展的根本使命。
論文關鍵詞：食品科學 當代科技革命 創(chuàng)新發(fā)展
論文摘 要：食品科學創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學理論及創(chuàng)新思維方法相吻合?？萍几锩梢钥醋魇称房茖W技術發(fā)展的原動力，加強產(chǎn)學研合作，在實踐的基礎上實現(xiàn)食品科學技術的創(chuàng)新發(fā)展?，F(xiàn)代科技革命對傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標準、檢測手段、質量控制預警體系乃至食品科學技術的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術研究平臺，為適應科技發(fā)展的需要，食品科學技術在不斷創(chuàng)新的同時，也促進科技革命的進程。
所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學與新技術革命實例統(tǒng)屬于當代科技革命范疇，其主要包括以化學、物理學、分子生物學、天文學等基礎學科為重點的科學革命，以及以現(xiàn)代自動化技術、新能源技術、新材料技術、生物工程技術、空間技術、海洋工程技術、電子計算機與微電子信息技術、激光光纖超導技術等應用技術學科為重點的新技術革命[1]。在當代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學技術與人類及生態(tài)環(huán)境關系的問題將成為當代科技革命關注的熱點。毋庸置疑，當代食品科學技術革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應用技術不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設、食品及副產(chǎn)物精深加工技術、天然食品添加劑加工技術、功能活性因子活力保護與保持技術等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學技術良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學是在農(nóng)學、園藝學及生物化學等多種學科方向的基礎上發(fā)展起來的交叉復雜、應用性強的工科專業(yè)，多學科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術人員及研究平臺，食品科學領域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當代科技革命的歷史推演成果。
一、當代科技革命是推動食品科學發(fā)展的原動力
（一）百年來食品科學發(fā)展的歷史思考
我國食品學科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個階段，可以說我國食品學科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學技術也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學科本著科學、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學科方向系統(tǒng)性強的朝陽學科，如果沒有當代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學技術長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學發(fā)展的原動力。
（二）當代科技革命與人們對食品科學認識程度的提高
人們對食品科學認識程度的提高和當代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸ぃ⑼ㄟ^大量使用化學肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學技術與現(xiàn)代信息技術的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風味”的飲食理念成為食品科學領域改革與完善的主要目標。與此同時，食品科學專業(yè)通過充實完善及科學發(fā)展，引領食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學技術的對策思路
當代科技革命使整個科學方法和科學觀念都發(fā)生了巨大的轉變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式?，F(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質劣變的機理與控制技術的研究欠缺，相關現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標準與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學技術發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學領域存在著這些問題，我們應該抓住當代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學技術的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學技術（包括食品加工的基礎理論與應用技術），彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學研合作，在實踐的基礎上實現(xiàn)食品科學技術的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學發(fā)展歷史上的任何一次學術繁榮都是通過吸收當時最新的科學文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學技術研究機構兩張皮的局面。
（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關標準及現(xiàn)代分析技術建立品質控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術研究中心、中介服務機構及產(chǎn)學研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。
（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學技術發(fā)展重點提供科學性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學技術發(fā)展的關鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術培育成為高技術領域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術產(chǎn)業(yè)和建設創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質量控制預警體系乃至食品科學技術的理論框架的基礎上進一步創(chuàng)新完善，符合當代科技革命階段性發(fā)展目標。
三、科技革命為食品科學提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學技術的發(fā)展歷程已明確科學理論的發(fā)展與革命往往會引領應用技術的革命，從而導致應用技術的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學科發(fā)展的進程，但是科學技術進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品安全檢測技術進步是食品科學發(fā)展的重要標志
食品檢測技術是食品安全科學發(fā)展的核心標志，也是一個國家食品質量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領域中的突出問題進行了攻關研究，在精密檢測儀器設計、食品安全預警模型構建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術成果集成，初步建立了食品安全預警系統(tǒng)。突破檢測技術壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術及計算機控制技術的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標準，提升與完善了我國食品安全標準檢測技術體系及食品質量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質量控制標準（gb/t18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術進步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質組學等分析技術的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學評估的水平。由此可見，食品安全標準檢測技術的進步及科學性革命是食品科學發(fā)展的直接動力來源之一。
（二）生物技術對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響
當代生物技術在細胞生物學、分子生物學、生物遺傳學等領域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術從傳統(tǒng)技術研究領域轉化為高新技術領域的同時，對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、dna重組、細胞融合及活力保持等技術可以對食品加工過程和食品品質進行改良，并且通過分子標記等技術，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準確地實現(xiàn)構效關系的定量與定性分析；利用宏基因組學技術可獲得優(yōu)質傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術的進步對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學的變革與發(fā)展。
四、當代科技革命賦予食品科學技術研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質量，如何將當今科技革命帶來的先進技術及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學技術研究工作人員值得思考的問題。
（一）努力學習和掌握先進的加工技術與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學習和掌握先進的加工技術和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構高層次專業(yè)技術人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標的勾兌或調配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調、質量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術培訓、學術講座及學術交流可成為食品加工企業(yè)技術人員及操作人員學習和掌握先進的加工技術和方法的主要方式。
（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元
創(chuàng)新意識是科學研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關鍵所在。目前我國食品科學技術研究領域存在的問題是，重復性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應用技術成果較少，產(chǎn)品同質化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質疑的今天，通過技術創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元?？傊?，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
（三）開展校企聯(lián)合攻關，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領域科技成果轉化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學研究不夠嚴謹，研究結果可信度與可靠性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學技術成果轉化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術示范基地進行科學技術成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關，是食品科學技術長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學的發(fā)展規(guī)律，積極總結食品科學發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學問題及技術瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關系是當代科技革命賦予食品科學發(fā)展的根本使命。
摘要闡述了高校食品科學與工程專業(yè)開設食品物性學的必要性,并通過調查分析對高校食品專業(yè)開設食品物性學的現(xiàn)狀及食品物性學相關教材的建設情況進行了論述,為高校開設食品物性學提供一定的參考和指導。
關鍵詞食品物性學;食品科學與工程;現(xiàn)狀;必要性;高等學校
食品物性學(physical properties of foods)是一門新興的科學,是以食品及其原料為研究對象,研究其力學(流變學)、光學、熱學、電學特性等物理性質的一門科學。其發(fā)展大致可分為3個階段:食品流變、食品質構和食品的光、電、熱特性[1]。食品物性學是食品加工研究的基礎,是食品科學與工程專業(yè)的一門重要的學科基礎課。食品科學與工程專業(yè)主要是培養(yǎng)具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識,能在食品領域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術管理、品質控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科的高級工程技術人才[2]。而食品的品質控制、產(chǎn)品開發(fā)和設計等工作都離不開食品物性學的知識。與國外相比,我國這方面的研究很少,尚處于起步階段,與國外差距很大,高校對食品物性學課程的重視程度也有待提高。
1我國高校食品科學與工程專業(yè)開設食品物性學的現(xiàn)狀
食品物性學是食品科學與工程專業(yè)中一門重要的學科基礎性課程,它經(jīng)過近100年的發(fā)展過程,從食品流變性(rheology)到食品質構(tex-ture)再到食品的光、電、熱等物性,目前已經(jīng)發(fā)展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業(yè)開設此課程,并有相關的教材。我國將其作為獨立的課程開設較晚,而且開始主要是面向研究生開設。我國2001年在青島召開的教育部高等學校食品科學與工程專業(yè)教學指導分委員會上,確定該課程為本專業(yè)本科生的必修課程[3]。
在全國1 000多所高校中,開設了食品科學與工程專業(yè)的高校有近200所,對其中的100所高校進行了調查后發(fā)現(xiàn),21所高校對研究生開設了食品物性學課程,占調查的21%,15所高校本科生開設了此課程,占調查的15%,其中青島農(nóng)業(yè)大學和江蘇大學同時對研究生和本科生開課。在開設了食品物性學課程的高校中,只有
構的面包;有些物性變化是不利的,如新鮮果蔬久存后脫水變蔫、變軟,失去了原有的脆嫩多汁的口感。對于食品科學與工程專業(yè)的學生來說,掌握食品質量與物性間的關系,促進有利的物性變化,避免不利的物性變化;掌握影響食品物性變化的機理和物性的檢測評價方法,能夠根據(jù)消費者對物性的不同偏好開發(fā)市場需求的新產(chǎn)品,是必需的也是非常必要的。因此,從現(xiàn)代食品工業(yè)和食品消費市場的發(fā)展變化對專業(yè)人才所具備的知識和素質的需求來說,高校食品科學與工程專業(yè)開設食品物性學課程是非常必要的[4]。
食品科學有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質聯(lián)系并賴以生存的基礎，是人類維持生命活動的重要物質。
一、今天的食品
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學的角度注重飲食生活。因飲食不當?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。
1．發(fā)酵食品。是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質（如乳糖、棉子糖等）轉變成能被人體吸收利用的物質，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉變成安全無毒的物質，改善了風味和結構；對于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結構，而且發(fā)酵食品有一個最大的優(yōu)點，就是抑制微生物的生長，增加保質期。發(fā)酵能提供種類繁多的組分、風味和結構的食品。
2．方便食品。多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化學反應和酶反應，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術在我國已得到了高效快速的發(fā)展。
4．水產(chǎn)食品?，F(xiàn)在食品開發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務。
5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或x射線）與物質的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學和生物效應，對物質或食品進行加工處理的新型保藏技術。食品輻照是經(jīng)過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經(jīng)濟適用等優(yōu)點。該食品主要應用領域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應用前景。
6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類食品熱含量少，ph 穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。
7．熱處理食品。進入新世紀，遠紅外、微波熱處理的開發(fā)被廣泛用于食品的調和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。
8．人造食品。通過非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細胞蛋白質，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮重要作用。
9．綠色食品。是全球人類呼吁并重視的食品。指經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全優(yōu)質、營養(yǎng)食品。它將是人類食品中最重要的食品。
10．生態(tài)食品。指在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。
11．有機食品。指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。
二、未來的食品
隨著人類科學技術的發(fā)展和生活水平的提高，未來的食品將會發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。
1．昆蟲食品?，F(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時科學家已證明2000多種昆蟲含蛋白質高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質來源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。
2．變態(tài)食品。是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風味與液態(tài)酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準容器的噴口，用手輕輕一按開關，馬上就會有一股“風”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產(chǎn)生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。
3．合成食品。是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來的食物，與天然食品沒有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛吃的食物變成美食家所樂道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結構紡織、編結、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。
1當代食品科學與工程技術學科發(fā)展的概況
中國近年來發(fā)展工程技術和食品科學的成績斐然，這主要是由于在日常生產(chǎn)中，經(jīng)濟價值的作用越來越明顯，這也使越來越多的人投入到該領域地研究中，這也相應地提升了該學科的影響力及知名程度。在規(guī)模方面，兩門學科不斷擴大，梯隊方面也優(yōu)化顯著。中國2015年以來，越來越多的人投入到這兩門學科地研究中，許多高等院校也增設了與之有關的專業(yè)課程，規(guī)模不斷得到拓展。曾有統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國自2008年開始，這兩門學科在各高校的開設率顯著增長，兩年內(nèi)，增設數(shù)量超過三十所，另一方面，我們分析梯隊的專業(yè)能力，一方面專業(yè)梯隊不斷增加，另一方面，專業(yè)梯隊的質量也顯著的提升。相關人員具備了越來越高的資格與學歷水平。總體而言，在質量與數(shù)量方面，中國在研究這兩門學科的上都取得了巨大進步。教學方式得到改革，人才的質量整體呈上升趨勢。目前在我國各大高校中該學科的教學方式、教學模式以及教學方法得到不斷改革。正是在這種大方向的改革下，學科在高校內(nèi)的發(fā)展可謂是如魚得水，對該方面人才的培養(yǎng)起到了重要的推動作用。從學科精品課程的開設狀況來說，僅僅2005年到2006年這兩年內(nèi)食品科學與工程技術學科的精品課程開設數(shù)量已經(jīng)達到了近20門，在學術研究成果上來看，該學科的博士學位優(yōu)秀獲獎論文在數(shù)量上也有了重要的突破。因此從人才培養(yǎng)的整體情況上來看，明顯呈上升趨勢。
2食品科學和工程技術的作用
在知識經(jīng)濟的推動下，隨著新產(chǎn)品的不斷發(fā)展，過去的食品生產(chǎn)工藝過于落后，不能適應食品學科的各項發(fā)展。因此，未來中國食品學科的發(fā)展將主要以科技引領生產(chǎn)技術為主要方向。由此，民生問題因食品學科的影響將越來越明顯，越來越重要。
2.1為食品安全提供了科學依據(jù)
在飛速發(fā)展的社會經(jīng)濟推動下，科技領域越來越重視民生科技的發(fā)展，并且隨著設計與執(zhí)行科技規(guī)劃方案工作的不斷推進，民生科技逐漸成為科技創(chuàng)新的關鍵，其中與民生科技發(fā)展關系最為密切的就是合理規(guī)劃健康、節(jié)能、公共安全以及環(huán)保等。由此，在和諧社會的構建中，民生科技的作用也越來越明顯。在民生科技中，食品科學占據(jù)主要地位，對人類健康具有重要影響，這也是其逐漸被重視的關鍵。
2.2為節(jié)約型社會的建立提供了資源
加大對社會中不同資源的保護與利用力度是當前創(chuàng)建節(jié)約型社會的關鍵所在，與此同時，各種資源要加大其利用率。在裝備得以提升、科技不斷進步的情況下，在全部學科中，食品產(chǎn)業(yè)作為重要內(nèi)容，一方面幫助科學化的實現(xiàn)，使學科化的成果得以最大程度的發(fā)揮；另一方面，從裝備和資金的角度，學科化都提供了極大的幫助，使食品產(chǎn)業(yè)有了良好的發(fā)展基礎。此外，食品科學的發(fā)展應該依據(jù)科學技術的改革，對生產(chǎn)過程中需要的關鍵技術進行重點解決，并以先進的科學技術取代傳統(tǒng)生產(chǎn)技術，以便對食品產(chǎn)業(yè)進行改革；利用科學技術的不斷進步對資源使用率和生產(chǎn)水平進行提升，加強對廢棄物的管理與應用，從而確保食品學科真正實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
3食品科學和工程技術的發(fā)展對策
3.1增強科學技術創(chuàng)新意識
當前多家戰(zhàn)略需求最大的就是可持續(xù)利用資源與食品安全，在國家建設可持續(xù)發(fā)展的道路中，這些問題也起著關鍵性的作用。因此，對未來食品學科發(fā)展的規(guī)劃方面，有關工作者必須將其發(fā)展態(tài)勢作為重點進行研究，同時對其可能遇到的發(fā)展問題進行詳細的了解和解決。另一方面，建設學科的過程中，還要加強對科技創(chuàng)新的重視力度，從而使食品產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展具備堅實的技術基礎。
3.2建立具有較高水平的專業(yè)平臺
研究食品學科的有關人員必須通過創(chuàng)建高水平的專業(yè)平臺來使其研究成果保持原創(chuàng)。集約的高度性是食品學科的主要特點，其有關研究工作必須在相關技術的支撐下完成，但因投入方面的制約，食品學科的有關研究工作在專業(yè)性方面還有待提升，并且大部分科研部門都缺乏先進的裝備，這也在很大程度上限制了食品學科的發(fā)展，并且在研究自主創(chuàng)新方面也受到了極大的消極影響。所以，為了使食品學科的發(fā)展更加快速，許多高校以及相關科研部門都需要與食品學科有關的實驗室或者實驗基地作為支撐，在研究裝備方面需要更新提升，從而在條件與環(huán)境方面為食品學科創(chuàng)造機會，使研究食品學科的相關成果更加準確。
4結語
在中國的主體經(jīng)濟中，食品學科占據(jù)主導地位，其研究也是生命學科研究的一部分，并且，在市場經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的建設中，食品學科起著關鍵性的作用。因此，發(fā)展食品學科，首先從自身優(yōu)勢出發(fā)，抓住機遇，不斷挖掘先進領域，改革科學技術，使食品學科的發(fā)展能在當前經(jīng)濟環(huán)境下獲得質的飛躍，使其在其他學科中的影響力得到發(fā)揮。
作者；顧朋 單位：大慶市工業(yè)和信息化委員會
作者：劉永峰 李建科 單位：陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院
1分子營養(yǎng)學的產(chǎn)生和發(fā)展
分子營養(yǎng)學從產(chǎn)生到現(xiàn)在已有20多年的歷史。1975年，美國實驗生物學科學家聯(lián)合會第59屆年會在亞特蘭大舉行了“營養(yǎng)與遺傳因素相互作用”專題討論會，美國國立衛(wèi)生研究所（NIH）營養(yǎng)協(xié)調委員會主席ArtemisPSimopoulos博士認為，這是營養(yǎng)學歷史上具有里程碑意義的一次盛會。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美國西雅圖舉行的“海洋食物與健康”的會議上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子營養(yǎng)學這個名詞；1988年該領域研究的論文與綜述驟然增多，文章涉及的內(nèi)容大致包括分子生物學技術在營養(yǎng)學研究中的應用、分子生物學與營養(yǎng)學結合的必要性、基因轉錄的代謝調節(jié)、基因表達的營養(yǎng)（或營養(yǎng)素）調節(jié)、營養(yǎng)與變異、基因多態(tài)性與營養(yǎng)素之間的相互作用對營養(yǎng)相關疾病的影響、基因多態(tài)性對營養(yǎng)素需要量的影響等7個部分[2]，已經(jīng)囊括分子營養(yǎng)學的所有研究內(nèi)容。20世紀末至21世紀初，人類基因組計劃完成之后，相繼提出了環(huán)境基因組計劃和食物基因組計劃，而食物基因組計劃主要研究與食品中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素顯著相關的基因及其突變位點，尤其是研究與營養(yǎng)素代謝顯著相關的突變基因[3]。接著，美國麻省理工學院臨床研究中心DrYong教授指出：營養(yǎng)學家應該考慮基因組序列對他們的研究意味什么，如果不去嘗試回答這個問題，營養(yǎng)學將面臨死亡[4]。在這種背景下，分子營養(yǎng)學應運而生。人類對癌癥研究快速推動了營養(yǎng)學與基因表達的聯(lián)姻，直接導致了分子營養(yǎng)學的誕生。
隨后，科學家們考慮到人們年齡、性別的差異，尤其是考慮到了個體在營養(yǎng)素需要量上的特殊性，根據(jù)對特異營養(yǎng)素影響基因表達及特異基因不同基因型對營養(yǎng)素需要量和營養(yǎng)素利用程度影響不同等方面的研究，營養(yǎng)學研究者制訂了不同基因型人群相應的推薦攝入量（RNI）。這些研究推動了分子營養(yǎng)學研究的發(fā)展，將有利于促進對人類健康有利的基因進行表達，抑制或沉默與營養(yǎng)代謝疾病有關的基因進行表達。隨著分子營養(yǎng)學的產(chǎn)生和飛速發(fā)展，以及學生渴求知識的范圍更廣泛，自主學習的氛圍更濃，食品科學與營養(yǎng)科學等同類院系為本科或研究生開設分子營養(yǎng)學課程，無疑為學生創(chuàng)造了更好的教學環(huán)境，讓學生能夠學習到最前沿、最新興的專業(yè)學科，更快地進入科研狀態(tài)，更好地適應社會發(fā)展。
2分子營養(yǎng)學與食品營養(yǎng)學的關系
食品營養(yǎng)學是現(xiàn)代營養(yǎng)學的一門分支學科，其側重點是從農(nóng)產(chǎn)品原料的營養(yǎng)物質組成及含量、膳食結構與營養(yǎng)素的合理搭配、食品貯藏加工中營養(yǎng)素的變化等角度研究食品營養(yǎng)與人體健康，廣義上還包括食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)發(fā)展的關系?？梢哉f，食品營養(yǎng)學是食品科學與工程專業(yè)的主干課程。目前，越來越多的高校將食品科學專業(yè)的院系設置為食品科學與營養(yǎng)科學并重的院系，從這些舉動中，看到了食品營養(yǎng)學的發(fā)展重要性及前景。分子營養(yǎng)學當前最公認的概念是，應用分子生物學技術和方法從分子水平上研究營養(yǎng)學的一個新領域，是營養(yǎng)科學研究的一個高級層面，也是營養(yǎng)科學的一個組成部分或分支。從分子水平上研究營養(yǎng)學，也就是從DNA水平或基因乃至蛋白質水平研究營養(yǎng)學。研究內(nèi)容遍及營養(yǎng)科學的各個領域，當前的研究熱點主要有營養(yǎng)與基因表達調控、營養(yǎng)與遺傳變異、營養(yǎng)與基因組的穩(wěn)定性、營養(yǎng)與個體基因多態(tài)性對相關疾病的影響等。因此，在開設食品營養(yǎng)學、食品生物技術等課程的同時，需要緊隨學科發(fā)展形勢和科學研究前沿，拓展營養(yǎng)科學研究內(nèi)容，盡量讓學生多掌握一些分子營養(yǎng)學知識，并進行該領域的試驗，以便迎接食品營養(yǎng)學領域面臨的新挑戰(zhàn)。
3食品科學專業(yè)分子營養(yǎng)學的教學內(nèi)容
食品營養(yǎng)學的課程一般在大學二年級作為必修課開設，而分子營養(yǎng)學是營養(yǎng)學領域中發(fā)展最快的一門科學，與食品營養(yǎng)學息息相關。在學生已經(jīng)掌握食品營養(yǎng)學知識的基礎上，為其開設分子營養(yǎng)學選修課程，讓有興趣的學生能夠從宏觀到微觀，從現(xiàn)象到本質，更深層地了解食品營養(yǎng)的分子機理及分子作用。另外，作為食品科學專業(yè)的研究生，深層次地了解分子營養(yǎng)機理就更為必要了。食品科學專業(yè)分子營養(yǎng)學課程的教學內(nèi)容主要包括：基因表達的概念和基因表達調控的基本理論和基因表達調控的意義；食品中營養(yǎng)素對基因表達的調控、對基因組結構和穩(wěn)定性的影響；食品中各類營養(yǎng)素對基因表達的調控，分別介紹食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、硒、VA，VD，VE對基因表達的調控；基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，主要介紹基因多態(tài)性對食品中葉酸代謝的影響、VD受體基因多態(tài)性對食品中鈣代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中膽固醇代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中鐵代謝的影響和基因多態(tài)性與食品中乳糖不耐征；個體化的營養(yǎng)素供求量制訂及其個體化健康影響的規(guī)律及機制，食品營養(yǎng)素與基因相互作用在個體化營養(yǎng)相關疾病的一般作用和生命早期食品對成年后營養(yǎng)相關疾病發(fā)生的營養(yǎng)及機制。在教學過程中，針對食品科學專業(yè)學生的自身特點，設置了整個教學內(nèi)容，充分利用學生已有的食品科學和營養(yǎng)科學知識基礎，合理選擇教學內(nèi)容，注意和實踐相結合，提高學生學習興趣，同時注重學生系統(tǒng)學習能力和科研能力的培養(yǎng)。首先，應考慮到介紹基因表達的概念和基因表達調控的基本理論，因為食品營養(yǎng)素對基因表達的調控要涉及到這些分子生物學的基礎理論，所以在本課程的前面進行介紹有助于為學習后面的知識奠定基礎。其次，食品營養(yǎng)素對基因表達的調控、對基因組結構和穩(wěn)定性的影響以及基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，這是分子營養(yǎng)學的主要研究內(nèi)容，但是這些內(nèi)容比較抽象，針對本科生和研究生，需要結合實例，形象地進行介紹，而且本科生可以相對簡單地進行講述，以便學生更容易理解。再次，因為食品中各類營養(yǎng)素對基因的表達調控雖然有一些共同點，同時它們又各具特色，以各種營養(yǎng)素為例，詳細地介紹每一種食品營養(yǎng)素對基因表達的調控。最后，在以上內(nèi)容的基礎上，針對本科生和研究生，以不同難易程度來講述個體化的營養(yǎng)素供求量制定及其對個體化健康影響的規(guī)律及機制，詳細闡述不同個體營養(yǎng)素的需求量和供給量及在營養(yǎng)相關疾病發(fā)生中的作用。如此這樣，學生結合自學，可以全面學習和理解分子營養(yǎng)學的知識內(nèi)容。
4食品科學專業(yè)分子營養(yǎng)學的教學方法
分子營養(yǎng)學涉及到了許多分子生物學、基因工程等抽象的概念，僅僅通過理論教學，是難以讓學生融會貫通的，需要在課程中間設置部分實驗，通過學生親自動手操作，以了解一些食品科學專業(yè)中分子營養(yǎng)學的基本知識，如PCR技術的操作、動植物食品中基因組DNA的提取、DNA的純化及質量測定、食品中RNA的提取及測定、糧油食品個體化營養(yǎng)素需求量及供給量的制定等最基礎的實驗技能。同時，通過多媒體技術結合網(wǎng)絡進行部分生物信息學的講述，如介紹一些生物基因組序列的組成與比對、NCBI數(shù)據(jù)庫、多態(tài)位點數(shù)據(jù)庫等最基礎的生物信息學工具；針對多媒體實例介紹，以及營養(yǎng)素與基因相互作用在營養(yǎng)相關疾病發(fā)生中的作用及機制。最后，針對學生存在的問題，進行重點介紹和講述。
5分子營養(yǎng)學在食品科學專業(yè)中的重要性
目前，分子營養(yǎng)學課程在全國高校的食品相關專業(yè)尚未見開設，主要在醫(yī)學類專業(yè)開設的比較多。隨著國家對食品營養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學科交叉的重要性倍加關注，食品科學專業(yè)科研及教學工作者對食品營養(yǎng)和安全的評價不僅僅停留在宏觀研究上，而是深層次地意識到了食品營養(yǎng)素的功能和作用在分子水平上的重要性。陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院經(jīng)過形勢分析，在李建科教授策劃及帶領下，率先組建食品營養(yǎng)與分子營養(yǎng)學實驗室，已在該學院食品化學博士學位點培養(yǎng)方案中設置了分子營養(yǎng)學課程，并著手在本科生教學計劃中配合食品營養(yǎng)學必修課開設分子營養(yǎng)學選修課，為學生深入了解各種食品營養(yǎng)素在人體生命活動中的作用機理提供知識和能力儲備，進而使學生在今后的工作和深造中發(fā)揮重要作用。分子營養(yǎng)學課程在食品科學專業(yè)中的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
首先，分子營養(yǎng)學涉及前沿學科較多，可以擴展學生的學習領域，提高學生的學習興趣和創(chuàng)新能力。人類對生命現(xiàn)象與本質的認識經(jīng)歷了由整個機體水平向器官、組織、細胞、亞細胞結構及分子水平這樣一個逐漸深入的過程。傳統(tǒng)營養(yǎng)學對動物或人機體營養(yǎng)代謝的過程已經(jīng)有了深入的闡述，但是這些研究絕大部分是在機體水平上的研究。隨著分子生物學技術的日漸成熟，并向整個生物領域快速滲透，營養(yǎng)學自身發(fā)展需要從細胞水平闡明營養(yǎng)物質或生物活性物質調控機體營養(yǎng)分配與代謝的途徑及機理。分子營養(yǎng)學是營養(yǎng)科學研究的一個層面，是營養(yǎng)科學的組成部分，是營養(yǎng)科學研究的一個新興領域和營養(yǎng)科學的前沿。營養(yǎng)科學研究乃至生命及醫(yī)學科學研究一般都是在人群、動物個體、細胞和分子4個層面上展開的。人群層面多采用流行病學方法，以調查研究為主；個體、細胞、分子層面多采用實驗研究。4個層面相輔相成，構成一個營養(yǎng)科學研究的系統(tǒng)工程。營養(yǎng)代謝疾病研究觀察到的現(xiàn)象需要通過實驗研究證實，實驗研究通過個體、細胞、分子水平逐步認識現(xiàn)象的本質。分子水平是實驗不斷發(fā)展的產(chǎn)物，更有助于探索現(xiàn)象的本質。分子營養(yǎng)學不僅可以證實營養(yǎng)現(xiàn)象，更重要的是探索營養(yǎng)現(xiàn)象的內(nèi)在機制。目前，對于處在生物科技飛速發(fā)展時代的大學生和研究生，開設分子營養(yǎng)學有利于他們緊跟科學研究步伐，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。
其次，分子營養(yǎng)學可與食品營養(yǎng)學互為補充，有利于學生由淺入深、全面了解。分子營養(yǎng)學技術在食品營養(yǎng)學研究中的應用促進了食品營養(yǎng)科學的發(fā)展，但就食品營養(yǎng)科學研究本身而言，仍要宏觀與微觀并舉，既要不斷將營養(yǎng)科學提高到分子水平，又要充分發(fā)揮宏觀研究的優(yōu)勢，不斷將營養(yǎng)科學研究引向深入。學生在學習的過程中，既可以運用微觀知識來理解宏觀問題，又減少了微觀知識的抽象性，更加容易理解兩門課程，提高學習積極性。
最后，分子營養(yǎng)學課程及其試驗的開設，對于學生在今后的工作或者科研中進行運用具有重要意義?；诜肿由飳W技術制訂個體化的營養(yǎng)素需要量及相應的推薦攝入量，并預測個體化營養(yǎng)疾病，指導人類健康飲食，在今后研究中有著舉足輕重的作用，為膳食標準的制訂、營養(yǎng)相關疾病的治療、營養(yǎng)與保健產(chǎn)品的研發(fā)奠定了理論基礎。學生通過該門課程的學習及其實驗技術的掌握，可以在該領域中貢獻一份力量。
更新教學觀念，改進教學方法，提高教學質量
改革教學方法和手段，實現(xiàn)教學方法和手段的現(xiàn)代化。教學方式方法的不同、反映著不同的教與學、直接影響著教育質量。教學過程中應根據(jù)教學內(nèi)容，適時地變換一些教學方式和手段，使學生感到新鮮、有趣。如講概念和事實時，用講述法；講結構和反應時，則可以用啟發(fā)式教學法或對比法等[3]。靈活運用教學法的同時，可以配合各種模型教具、投影、電腦教學課件、錄像等，力求生動形象。近年來隨著多媒體技術的迅速發(fā)展，多媒體教學在教育領域中的應用已成為教學改革的熱點[4]。真正有效地教學方式是著眼于教與學的有機結合。在該專業(yè)的有機化學課堂上，提出相關啟發(fā)式的問題，例如畢業(yè)后想干什么?學生會答：到食品加工及生物工程、精細化工等相關領域的企業(yè)、科研單位、高等院校，從事生產(chǎn)工藝設計、新產(chǎn)品開發(fā)、質量監(jiān)測、經(jīng)營管理、科學研究等工作。還可以到海關、商檢、衛(wèi)生防疫、進出口等部門從事產(chǎn)品質量檢測和監(jiān)督管理等工作。接著設問：那么從事這些工作所要具備的基本知識和技能是什么？學生答：有機化學！由此回顧學習有機物的結構和性質，并借此展示一些最近發(fā)現(xiàn)的有機物的結構，吊起學生學習有機化學的興趣。將學生分成若干討論小組，讓學生動腦動手，去網(wǎng)上找資料，去圖書館查資料，然后派小組代表發(fā)言。通過學生們自己親身經(jīng)歷對知識掌握的更牢固、更加深刻。
實驗教學和素質的培養(yǎng)
以往大多數(shù)有機化學實驗內(nèi)容都是通用的，沒具食品的特色，讓學生覺得這些實驗與食品專業(yè)關系不大，學生不愿思考、不愿動手，缺乏主動性，從而失去做有機化學實驗的興趣。結合食品專業(yè)特點，除了在有機化學理論課上多舉一些食品加工的例子以外，更重要的是讓學生在實驗過程中接觸食品、了解食品，改造食品，這樣可以滿足學生學習需求心理，大大激發(fā)學生的學習興趣，提高學習的主動性。傳統(tǒng)實驗教學主要以講授法和演示法為主，學生只要聽課和看教師示范，然后“照方抓藥”式開展實驗，教師較少提問，課堂很少討論，師生缺乏交流，學生只是被動接受，缺乏思考、分析、提煉和整合歸納知識的能力[5]。討論式教學是一種以學生為中心、以問題為主導的教學方式，通過學生的自主學習和合作學習，促進學生之間、師生之間討論與交流，學會分析問題、解決問題。有助于發(fā)展學生的創(chuàng)造性思維、培養(yǎng)學生與人合作的能力，提高學生的綜合素質。
改革考核方式，培養(yǎng)學生能力
考核是課程教學過程中不可或缺的教學環(huán)節(jié)，是過程管理的重要內(nèi)容。教學改革發(fā)展到目前階段，課程考核的內(nèi)容和方法已成為教學改革的控制步驟，是教師講課和學生學習的指揮棒。有機化學課程考核主要是考查學生對基本知識的掌握和運用能力。通過這門課程的學習，除了掌握有機化學的基礎知識，基本概念、基本技能之外，還需培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力[6]。因此有機化學課程考核應該是多元化的。除了考試成績以外，實驗的完成情況，查閱和翻譯國內(nèi)外最新科技文獻．撰寫有機小論文、參與課外科技活動等情況都可以計入有機化學課程成績考核范圍。這些都有助于提高學生的綜合能力，為今后學習后續(xù)課程和應用開發(fā)工作打下良好的基礎。
21世紀是科學技術發(fā)展日新月異，高新技術產(chǎn)業(yè)突飛猛進的新時代，要培養(yǎng)適應新世紀的急需人才，就必須轉變教學觀念。更新教學思想，深化教學改革。因此，有機化學教學改革將是一項長期而艱巨的工作，需要我們不斷的努力，才能與時俱進。正由于我們在有機化學教學中實行了大量的改革，使有機化學教學質量不斷提高?？傊ㄟ^精選教材、優(yōu)化教學內(nèi)容，采用靈活多變的教學手段和方法，緊密聯(lián)系學科前沿、生活實際、畢業(yè)考研等措施，使有機化學的教學更加貼近食品科學與工程專業(yè)的相關知識，為課程教學取得更加良好的效果。
作者：程謙偉胡立平孟陸麗單位：廣西工學院生物與化學工程學院
摘要：應用型人才培養(yǎng)是高校應用轉型發(fā)展的主要目標。該文從人才培養(yǎng)方案、教學內(nèi)容和方法、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐、專業(yè)特色活動、校企合作、實習質量監(jiān)控模式等方面探討了食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，以期尋求適應于應用型人才培養(yǎng)的重要舉措。
關鍵詞：食品科學與工程；人才培養(yǎng)；模式；改革；創(chuàng)新
銅仁學院食品科學與工程專業(yè)是2012年新增本科專業(yè)，在學校走應用轉型的背景之下，該專業(yè)在人才培養(yǎng)方面的改革創(chuàng)新進行了積極探索，并在有利于學生綜合素質培養(yǎng)的前提下，以“理論與實踐相結合、課內(nèi)與課外相結合、學校與企業(yè)相結合、學業(yè)導師與企業(yè)導師相結合”的原則［1-2］，進行了如下幾個方面的人才培養(yǎng)模式改革與創(chuàng)新。
1不斷完善人才培養(yǎng)方案，培養(yǎng)應用型人才
根據(jù)相關市場調研、市場需求分析、食品科學與工程學科特點及專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)律，結合學校、本專業(yè)定位，不斷完善人才培養(yǎng)方案，對人才培養(yǎng)目標、課程體系設置等進行了調整，引入了創(chuàng)業(yè)教育理念和課程，人才培養(yǎng)方案更加體現(xiàn)本專業(yè)“重能力、重實踐、重應用”的特色，側重應用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)。具體調整情況：人才培養(yǎng)目標由培養(yǎng)“具備食品科學、食品分析與檢測、食品加工與保藏、食品企業(yè)管理、綠色食品與有機農(nóng)業(yè)等方面的基本知識和基本技能，能夠在食品的生產(chǎn)、加工、流通及與食品科學與工程相關的領域從事食品或相關產(chǎn)品的分析檢測、科學研究、技術開發(fā)、生產(chǎn)管理、品質控制、產(chǎn)品銷售、檢驗檢疫、質量管理、教育教學等方面工作的專業(yè)技術人才”向培養(yǎng)“培養(yǎng)具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識，能在食品領域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術及管理、品質控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科的專業(yè)技術人員”轉變，最后形成了培養(yǎng)“適應區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展需要，食品學科專業(yè)基礎堅實、實踐能力較強、人格品質健全、富有創(chuàng)新精神和社會責任感的高素質應用型人才”，產(chǎn)學研相結合的“3+1”人才培養(yǎng)模式，“3”為3年基礎學習階段以學校培養(yǎng)為主，“1”為累計1年在企事業(yè)單位學習和各類實習、實訓等，著力培養(yǎng)理論與實踐相結合、校內(nèi)與校外相結合的應用型人才。優(yōu)化課程體系，刪減了“茶學、食品發(fā)酵工藝學、現(xiàn)代生物技術概論、食品免疫學、綠色食品與有機農(nóng)業(yè)”，保留“食品企業(yè)管理”課程，只是教學形式由校內(nèi)教師講解改變?yōu)檠埰髽I(yè)專家做講座的形式進行，增加了“專業(yè)勞動課、食品加工與貯藏實習實訓、工程原理課程設計、食品工廠設計、生產(chǎn)實習、學術講座”，其中部分為必修課，部分為選修課，縮減了部分課程的學時，實踐課程體系更加側重實用性、可操作性、創(chuàng)新性，形成了理論課和實踐課相結合、課內(nèi)環(huán)節(jié)和課外環(huán)節(jié)相結合、專業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)教育融合、校內(nèi)實訓和校外實習相結合的課程體系，合理的課程體系將有力地支持應用性人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。逐步形成了“3+1”的人才培養(yǎng)模式，即緊緊圍繞培養(yǎng)高素質的食品科學與工程專業(yè)應用型人才這一培養(yǎng)目標，理論教學與實踐教學兩個方面并重，抓住課內(nèi)教學與課外教學兩個環(huán)節(jié)，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合，鍛煉學生多種能力［3］。通過人才培養(yǎng)模式的改革、創(chuàng)新，一方面，學生的學習能力、綜合能力顯著提高，表現(xiàn)為學習成績提高、考證率提高、就業(yè)效果較好，另一方面，教師的各種能力得到提高，表現(xiàn)為課堂授課效果趨于更好、教學科研項目和發(fā)表的論文增多。
2改革教學內(nèi)容和方法，推動課程建設
根據(jù)該專業(yè)的發(fā)展，不斷深化教育教學改革，引導教師及時更新教學內(nèi)容、創(chuàng)新教學方法、改進教學手段，提升課程建設。該專業(yè)首先及時了解地方食品產(chǎn)業(yè)的技術需求及取得的新成果，將新知識、新理論、新技術和新方法充實到教學內(nèi)容中，剔除無用知識，使教學內(nèi)容與地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求相適應。其次，注重改善傳統(tǒng)“填鴨”式教學方式，提倡啟發(fā)式、討論式、體驗式、案例式等多種教學方法，特別在應用性、工程性以及綜合性較強的課程積極推進“項目驅動型”和“任務型驅動”的實施［4］。在專業(yè)課中，以項目實踐作為整個課程主線，通過項目實踐使學生既掌握理論知識，還提高應用能力?！叭蝿镇寗有汀弊寣W生帶著任務對專業(yè)知識進行學習，并通過匯報總結作為任務的考核，以達到最佳的授課效果［5］。再次，在課程體系的優(yōu)化過程中，該專業(yè)團隊有效利用地方資源，把企業(yè)案例帶到課堂上來，把課堂放到企業(yè)中去，將產(chǎn)教結合落到實處，有效搭建課程體系的外部環(huán)境。該專業(yè)團隊以人才培養(yǎng)目標為基礎，教師和學生都可以通過深入企業(yè)、基地學習鍛煉，形成系統(tǒng)的實踐鍛煉體系，有效地完善了理論課程體系。在此基礎上，鞏固專業(yè)課程內(nèi)部結構，與地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密結合，建立以《食品工藝學》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》《食品工廠設計》為主干的課程體系。此外，在設置合理課程體系的同時，積極開展教學研究和校內(nèi)工程實訓，通過兩個人合作完成產(chǎn)品生產(chǎn)線設計，從前期調研到生產(chǎn)線設計，物料衡算，設備選型等知識的掌握，充分調動了學生的實踐動手能力，學生的工程設計能力得到明顯提高。
3大力開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐，學生實踐創(chuàng)新能力得到明顯加強
從2013年開始，該專業(yè)以結合學校實施的學生科研課題為契機，大力開展大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動。重點以課外教學環(huán)節(jié)為突破口，不斷推進學生課外實踐教育專項活動，將課內(nèi)教學與課外教學相結合、創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育相融合，促進學生自主學習，鍛煉學生綜合能力，將大學生創(chuàng)業(yè)活動作為課外專業(yè)實踐的延伸，逐步滲透創(chuàng)業(yè)教育理念，探索創(chuàng)業(yè)教育的有效形式，研究創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合的最佳模式，全面提升學生綜合能力，實現(xiàn)應用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)目標，效果顯著。2013年以來，食品科學與工程專業(yè)校級學生科研課題數(shù)由2項增加至4項，國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃項目立項并結題1項，省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目5項，學生參與數(shù)累計不少于80人次。此外，積極參與教師課題，提升實踐能力。截至2016年7月，學生參加科研課題、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，目前已開發(fā)出10多種新產(chǎn)品，如灰豆腐、刺葡萄酒、薇菜干、即食薇菜、天麻片等，學生發(fā)表科研論文達7篇，獲得實用新型專利授權9項，發(fā)明專利公開10項。參加創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目的學生普遍反映大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動能夠鍛煉學生的動手操作能力、文筆能力、運用專業(yè)知識能力、理論聯(lián)系實際能力、團結協(xié)作能力、語言表達能力、論文撰寫能力等，是鍛煉、提高學生綜合能力的有效途徑，學生實踐創(chuàng)新能力得到明顯加強。
4開展食品科學與工程專業(yè)特色展覽會，提升學生專業(yè)認知度
為響應學校培養(yǎng)高素質應用型人才的號召，展示食品科學與工程專業(yè)魅力，普及食品安全方面的法律法規(guī)，讓更多的人了解食品科學與工程專業(yè)；豐富校園文化，培養(yǎng)學生能力、鍛煉和展示學生綜合技能；培養(yǎng)學生團結協(xié)作精神、人際溝通技巧和處事應變能力等職業(yè)素養(yǎng)，將專業(yè)知識與校園文化活動融為一體。2014年5月和2015年9月，舉辦了首屆和第二屆食品科學與工程專業(yè)特色展覽會，活動期間分發(fā)食品安全相關知識法規(guī)500冊，野生香菇有關知識600冊，安全飲食注意事項500冊，新食品安全法宣傳300冊，進行啤酒品鑒和營養(yǎng)配餐大賽等活動、展示了家鄉(xiāng)特色食品以及在實驗室制作的面包、葡萄酒、餅干、蛋糕、灰豆腐、酸奶等產(chǎn)品，活動影響覆蓋銅仁學院、銅仁市食品藥品監(jiān)督管理局、銅仁市工業(yè)園區(qū)的碧美園食品有限公司等。通過此次活動的開展，展示了食品科學與工程專業(yè)學生的專業(yè)能力、組織能力，提升了學生對專業(yè)的認知度。通過開展一年一度的食品科學與工程專業(yè)特色展覽會，不斷完善活動內(nèi)容，以自主開發(fā)的產(chǎn)品為特色，不斷激發(fā)活動參與的積極性。通過組織和參與活動，產(chǎn)生“需求學習”及“需求能力鍛煉”的動力，提高了積極性和主動性，在一定程度上改變了學生被動學習，被動鍛煉的狀態(tài)。近幾年，學生參與一年一度食品科學與工程專業(yè)特色展覽會的熱情十分高漲，學生參與率達應屆人數(shù)的95%以上。一年一度食品科學與工程專業(yè)特色展覽會的舉辦，為學生成果展示搭建了一個展示自我平臺，讓學生通過活動的籌備與開展，全程參與其中，將所學的專業(yè)應用于活動中，充分展示了食品科學與工程專業(yè)所學知識的重要性以及意義所在。
5密切校企合作，建立校企合作、內(nèi)外結合的創(chuàng)新與實踐教學模式
為緊密對接食品科學與工程專業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設及其需求，建立校企合作、內(nèi)外結合的創(chuàng)新與實踐教學模式。該專業(yè)與銅仁市食品藥品檢驗所、農(nóng)夫山泉（貴州）武陵山飲料有限公司、遵義金紫陽食品有限公司等開展產(chǎn)學合作。學校為企業(yè)提供專業(yè)性人才和專業(yè)技術，提升企業(yè)技術水平和創(chuàng)新能力，針對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中遇到的問題和困難，有針對性的提供技術支撐和服務；企業(yè)為學校提供創(chuàng)新課題和學生崗位需求，為學生見習實習提供保障。通過與企業(yè)合作，引進企業(yè)需要開展的研發(fā)項目與所要開發(fā)新產(chǎn)品的案例，將食品科學與工程專業(yè)的傳統(tǒng)的教學實踐環(huán)節(jié)改革為理論與實踐相結合的模式，實現(xiàn)實踐與基本教學環(huán)節(jié)無縫結合［6］。企業(yè)參與了該專業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂與討論，企業(yè)負責人提出要增設“食品營銷學”“食品加工企業(yè)管理”“公文寫作”等課程，從企業(yè)人才需求、企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀等方面給專業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂與制定提供了建議。
6實施實習質量監(jiān)控模式，積極推動學生就業(yè)
結合該專業(yè)“3+1”的人才培養(yǎng)模式，學生在大四即將進行為期至少半年的企事業(yè)單位實習。為了更好的保證學生實習質量，確保學生更好就業(yè)，本專業(yè)實施了實習質量監(jiān)控模式。學生的實習由校內(nèi)導師和校外導師共同指導，學生首先要了解實習單位情況、實習目的意義以及實習的目標［7］。此外，學生每周需要定期向校內(nèi)導師以實習周志的形式從實習部門、實習崗位、實習內(nèi)容、實習收獲與體會、下一周計劃等方面匯報實習情況。校內(nèi)導師通過學生的實習周志，根據(jù)實習的具體情況，及時與學生溝通，給學生進一步實習提建議與方向，讓學生更好地適應實習崗位的要求，更好地解決實際遇到的問題，以期提升學生就業(yè)實力。通過實施學生實習質量監(jiān)督制度，首先在校內(nèi)導師和企業(yè)導師的雙導師指導下進行生產(chǎn)實習等，學生實習效果顯著。例如，學生在金紫陽食品有限公司實習，通過與企業(yè)導師、學校導師溝通，對方便面出廠指標的測定方法的確定、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品配方等方面進行了規(guī)范，企業(yè)領導及管理人員等多次反映本專業(yè)學生專業(yè)知識扎實，特別愿意接收本專業(yè)學生成為他們企業(yè)的員工；其次，在貴州龍膳食坊食品有限公司實習的學生，連夜加班制作擬創(chuàng)造“吉尼斯世界紀錄”月餅，任勞任怨，肯吃苦，甚至有的學生連續(xù)兩天沒有休息，通過不斷努力，和公司其他成員一起完成了公司任務，并獲得了“企業(yè)特別貢獻獎”；再次，在六盤水美味園食品有限公司的學生在實習期間得到連續(xù)3次加薪，現(xiàn)已成為該企業(yè)的技術骨干。
7結語
食品科學與工程專業(yè)是應用性較強的專業(yè)，本文從人才培養(yǎng)方案、教學內(nèi)容和方法、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐、專業(yè)特色活動、校企合作、實習質量監(jiān)控模式等方面探討了食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，以期尋求適應于應用型人才培養(yǎng)的重要舉措。
作者：李剛鳳 朱苗 李麗 譚沙 徐路 單位：銅仁學院材料與化學工程學院
【摘要】食品科學與工程是一門具有高度綜合性的實驗學科，其實驗教學涉及工學、理學和農(nóng)學等諸多領域，因此，實驗教學管理的建設一直是難點。結合“互聯(lián)網(wǎng)+教學”的經(jīng)驗，設計并搭建食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺，為本專業(yè)實驗教學改革奠定了物質基礎。
【關鍵詞】食品科學與工程；實驗教學；網(wǎng)絡教學
1食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺設計背景
近年來，國家對本科實驗教學平臺的重視程度越來越高，資金投入也不斷增多。同計算機一樣，實驗室作為本科實驗教學平臺的硬件，在不斷更新和進步，然而，軟件部分——實驗教學管理的發(fā)展卻相對滯后。這種滯后短期內(nèi)影響實驗教學效果，長期以往則關系到整個專業(yè)教育教學的發(fā)展。提高實驗教學管理能力和水平，并非一朝一夕之功。實驗教學管理是一個較為復雜的系統(tǒng)工程，除了過程控制和行政控制等，還包括人群關系和行為科學、系統(tǒng)管理理論等相關內(nèi)容。這就要求專業(yè)課教師和實驗員都必須遵循管理規(guī)律和實驗教學規(guī)律，科學的協(xié)調、組織學校的人力、物力、財力，才能確保實驗教學有序進行。面對這個問題，高校在實驗教學管理方面做出了很多努力，如中山大學在深化實驗教學改革和推進實驗室建設過程中，將實驗教學管理與實驗室建設任務捆綁交給一個部門負責，在硬件建設同時，著重對人員進行培訓，對規(guī)章制度進行完善[1]。華中科技大學則利用了互聯(lián)網(wǎng)的便利性，構建實驗教學管理系統(tǒng)，形成了鮮明的實驗教學特色和示范效應[2]。在國家政策的傾斜引導與國內(nèi)對食品類專業(yè)人才的大力需求下，廣西中醫(yī)藥大學于2004年開設“食品科學與工程”專業(yè)[3]，于2014年正式啟動并建立食品科學與工程實驗教學平臺。隨著產(chǎn)學研合作促進創(chuàng)新型實驗教學體系的實施，實驗教學平臺承擔的任務也越來越多，越來越重。實驗室在運行和管理過程中，明顯出現(xiàn)了“軟硬件”不同步的現(xiàn)象。例如：在開展開放性實驗教學或交叉學科實驗時，往往出現(xiàn)資源調配不合理、不及時，導致資源浪費；學生與專業(yè)教師、實驗員等溝通不暢，教學質量有所下降；學生創(chuàng)新科研實驗與教學實驗安排發(fā)生沖突等。結合廣西中醫(yī)藥大學實際辦學情況及各高校實驗教學平臺建設經(jīng)驗，我們認為，利用已經(jīng)發(fā)展成熟的互聯(lián)網(wǎng)技術，構建一套完整的信息管理系統(tǒng)平臺，是食品科學與工程實驗教學平臺建設的必要條件，既能在短期內(nèi)解決實驗室資源調配及信息溝通的問題，又能長期為廣西中醫(yī)藥大學其他學科實驗平臺建設提供經(jīng)驗和依據(jù)。
2食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺設計理念
在全國1000多所高校中，開設食品科學與工程專業(yè)的高校有近200所，廣西中醫(yī)藥大學結合自身性質和優(yōu)勢，在專業(yè)人才培養(yǎng)的設計上突出“保健食品研發(fā)”和“中藥養(yǎng)生保健”兩個主要模塊，形成富有自身特色的創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式。實驗室設置緊扣教學培養(yǎng)要求，除了能夠進行食品檢驗分析、食品加工、食品化學、發(fā)酵食品工藝等實驗外，還可以開展保健食品開發(fā)、功能食品設計等實驗，承接實驗數(shù)量和種類都很多。在這種情況下，實驗室從儀器設備維護、耗材采購到開展實驗教學，都需要有詳盡周全的計劃和安排。其最核心的任務就是信息處理。近十年來，計算機和互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展為信息處理和傳輸?shù)於嘶A。因此，建立一套實驗教學管理系統(tǒng)平臺，用來輔助解決實驗室的管理問題，無論從技術角度還是實踐角度看，都是行之有效的。結合廣西中醫(yī)藥大學實際情況，在管理系統(tǒng)的設計理念上突出“簡單”、“高效”、“實用”、“開放”等這四方面。
2.1“簡單”原則
食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺應奉行簡單原則，作為實驗平臺的信息收集與反饋系統(tǒng)，面向用戶為非計算機相關專業(yè)背景出身的教師、學生和實驗室管理人員，其用戶界面、操作邏輯應當友好和簡單易懂。主頁面要清晰地羅列出系統(tǒng)功能，操作和使用過程中有相關的幫助和提示，避免用戶花費過多時間精力學習系統(tǒng)操作，避免過高的“使用代價”。
2.2“高效”特點作為信息管理的主要工具，實驗教學管理平臺應該體現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)時代“高效”的特點，數(shù)據(jù)的存儲和讀取要方便快捷，信息的傳遞和反饋要及時準確，系統(tǒng)運行要穩(wěn)定可靠。在一些申請和審批流程設計上，應當以效率為第一目標，精簡中間繁雜的審批流程；在耗材出庫和入庫登記過程中，數(shù)據(jù)要及時同步，避免出現(xiàn)耗材用盡或重復購買的窘?jīng)r；在教師和學生登陸系統(tǒng)時，時間及地點不應受限，保證系統(tǒng)24小時穩(wěn)定在線。
2.3“實用”為本
作為實驗教學平臺的網(wǎng)絡陣地，要堅持以實用為本。當前，有部分網(wǎng)絡教學系統(tǒng)華而不實，搭起了架子，而欠缺內(nèi)容，點擊進去，看到的是“沒有了”的提示。食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺是一個連接教師、學生、實驗員和實驗室的網(wǎng)絡平臺，是師生相互溝通的重要渠道。利用該平臺，實驗員可以實驗室各項管理規(guī)定、儀器使用操作規(guī)范、實驗室通知等，教師可以教學課件、講義以及實驗教學視頻。這些圍繞實驗教學的內(nèi)容應當定時更新，以適應理論課程需要。學生用戶可以在該平臺上提交作業(yè)及問題，并能通過網(wǎng)絡與教師或實驗員保持溝通。在實驗課程安排與儀器申請使用方面，系統(tǒng)設計時要做好通知推送工作，保證信息第一時間發(fā)送到相關用戶的電子郵箱或手機中。
2.4“開放”為標
實驗教學管理系統(tǒng)應當以“開放”為目標，讓有限的資源得到更充分的利用。首先，系統(tǒng)與全校師生數(shù)字校園賬戶打通，保證在校的每個人都能登陸該系統(tǒng)。其次，系統(tǒng)中詳盡羅列食品科學與工程實驗平臺儀器設備，做到公開、透明。再次，在實驗室場地申請和儀器申請使用方面，向全校師生開放權限。最后，實行實驗教學資源共享策略，每學年對上傳食品科學類相關實驗教學電子資源較多的用戶進行獎勵，推動資源分享。通過以上4種方式，逐漸打造一個開放和共享的網(wǎng)絡平臺系統(tǒng)。
3食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺的功能設計
根據(jù)設計理念，在教學管理系統(tǒng)中設置了信息、平臺管理、教學管理、資源管理和交流平臺等5個模塊。
3.1信息模塊
信息模塊是該實驗教學管理系統(tǒng)的一個重要組成部分，主要起到信息對外公開的作用，下設新聞、公告和最新動態(tài)三個頻道。該模塊面向所有用戶，主要實驗室通知，在用戶不登錄的情況下，即可直接了解到實驗室近期情況。該模塊通知公告信息不定期更新，有效地解決實驗室信息公開的問題。
3.2平臺管理模塊
本部分作為信息的第二個模塊，下設平臺簡介、平臺結構、管理模式和規(guī)章制度等頻道，著重從整體上對實驗室進行介紹，其信息內(nèi)容視實驗教學平臺發(fā)展情況而更新。該模塊設計為靜態(tài)頁面，主要起到展示和宣傳作用。
3.3教學管理模塊
教學管理模塊主要面向學生，用于展示實驗相關教學資源，如教學大綱、實驗講義、教學成果以及實驗室和儀器預約登記等，該模塊頁面設置清晰明了，用戶使用方便容易。特別在實驗室和儀器預約界面，在設計上進行了優(yōu)化處理，用戶根據(jù)界面提示，可以很容易地進行所需要的操作。這也體現(xiàn)了簡單、實用的設計理念。
3.4資源管理模塊
資源管理模塊在整個系統(tǒng)平臺中占據(jù)重要位置，重點解決資源調配問題。在這一模塊中，教師和學生可以查看實驗室所有儀器設備型號、參數(shù)、功能及使用規(guī)章制度；可以查看儀器設備等預約使用情況；可以在線申領實驗所用耗材；實驗員能夠在后臺查看耗材出入庫記錄、耗材存儲情況等，并及時計劃購買和更新。通過這一模塊，實驗室資源信息得以共享，資源調配效率大大提高。
3.5交流平臺模塊
我們創(chuàng)新地在實驗教學管理系統(tǒng)中引入了交流平臺。食品科學與工程實驗多而復雜，學生難免在實驗學習前后有不懂的知識點，該平臺則重于信息溝通問題。利用該平臺，可以開展師生交流，學生實驗報告和作業(yè)的提交等相關工作。校園用戶一人一號，可以隨時登錄論壇查閱信息，信息；校外用戶則可以自由注冊賬號，登錄并參與討論。廣西中醫(yī)藥大學食品科學系在教學和科研中，對產(chǎn)學研結合非常重視。因此，這里還特別設置有產(chǎn)學研交流空間，方便食品企業(yè)直接在線與師生溝通交流，形成良好的學習與和合作氛圍。在這模塊開放了外網(wǎng)用戶注冊功能，滿足了企業(yè)用戶與師生直接交流溝通的要求。此外，還接入了微信、微博、貼吧等社交平臺，利用該平臺賬號授權登錄，既方便分享資源，又擴大了的系統(tǒng)平臺影響力。
4關于食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺實踐效果的思考
隨著科學技術的快速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)憑借其獨特的優(yōu)勢走進了千家萬戶。人們利用互聯(lián)網(wǎng)技術，即使足不出戶，也能知曉天下事，評論天下事。早在上世紀90年代，就已經(jīng)出現(xiàn)了網(wǎng)絡課堂教學，今天，網(wǎng)絡教學已然發(fā)展成為初具規(guī)模的慕課[4]。鑒于此，我們也希望借助互聯(lián)網(wǎng)，解決一些在實驗課程教學中出現(xiàn)的問題。平臺的開放設計之初，僅服務校園內(nèi)網(wǎng)用戶，范圍小，服務對象少，然而，在服務器搭建成本增加不多的情況下，若能夠解決移動客戶端的登錄等技術問題從而擴大服務范圍，讓更多外網(wǎng)用戶也可登陸，此為一舉多得。通過開放，可以獲得新資源；通過新資源，又獲得吸引力，形成良性互動循環(huán)。至此，食品科學與工程專業(yè)實驗教學管理平臺通過有框架，有內(nèi)容，有吸引力，實用性也得以體現(xiàn)。
作者：羅湘 范麗麗 譚強 凌澤農(nóng) 陳壯 單位：廣西中醫(yī)藥大學藥學院 廣西中醫(yī)藥大學公共衛(wèi)生與管理學院
1大數(shù)據(jù)內(nèi)涵與特征
隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、云計算以及各式各樣傳感器的涌現(xiàn)，數(shù)據(jù)源以及信息數(shù)量飛速增長，形成了巨大的數(shù)據(jù)集。從海量數(shù)據(jù)中提取有價值的數(shù)據(jù)信息的能力正快速成為各個行業(yè)和領域發(fā)展方向和要求，也為分析問題和解決問題提供了另一種方法。大數(shù)據(jù)是一個較為抽象新興的概念，具有大量(Volume)、高速(Velocity)、多樣性(Variety)、真實性(Veracity)特點，但至今尚無確切統(tǒng)一的定義。盡管如此，大數(shù)據(jù)日益顯現(xiàn)出它的獨特魅力，將成為繼移動互聯(lián)網(wǎng)、智能傳感網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和云計算后的又一次技術革命，深刻影響經(jīng)濟社會發(fā)展和人們?nèi)粘Ｉ?，毋庸置疑，對食品領域及高校人才培養(yǎng)也將產(chǎn)生巨大的影響。
2大數(shù)據(jù)背景下食品科學與工程專業(yè)教學體系面臨的挑戰(zhàn)
2.1大數(shù)據(jù)對現(xiàn)有教學內(nèi)容和教學體系的影響
在教學內(nèi)容上，食品科學與工程專業(yè)主要教授化學、生物學和食品工程學的基本理論和基礎知識，提供食品生產(chǎn)技術管理、食品工程設計和科學研究等方面的基本訓練，使學生具有食品保藏、加工、品質控制和資源綜合利用方面的基本能力。大數(shù)據(jù)拓展了食品科學與工程研究的范疇。傳統(tǒng)食品研發(fā)過程包括試驗設計、數(shù)據(jù)采集和積累、整理分析、開發(fā)與應用等四個基本環(huán)節(jié)，大數(shù)據(jù)時代，物聯(lián)網(wǎng)為食品在生產(chǎn)消費過程中數(shù)據(jù)的自動化采集提供了可能，多樣化的信息平臺提供了食品生產(chǎn)與風險管理主體間信息收集通道，為食品研發(fā)提供了高效快捷的數(shù)據(jù)源。大量數(shù)據(jù)的結構化和價值提煉將成為食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)對象必備的知識技能。在理論教學體系上，食品科學與工程專業(yè)傳統(tǒng)教學體系按模塊化組織，分為通識教育課程、學科基礎課程與專業(yè)課程三大模塊。通識教育課程模塊以培養(yǎng)學生文化素質、身體素質和心理素質為宗旨，包括公共必修理論以及跨學科選修課程，主要包含軍事理論與訓練、思想道德修養(yǎng)與法律基礎、政治理論及形勢與政策、大學英語、大學語文、體育、文獻檢索以及人文社科、跨學科公共選修課等課程。學科基礎課程模塊是指同專業(yè)知識、技能直接聯(lián)系的基本課程，也是增強學生獲取新知識、分析和解決問題能力的基礎。其中共性基礎課程包括:高等數(shù)學、大學物理、無機化學、有機化學、物理化學、分析化學、基礎生物學等;專業(yè)方向基礎課程包括生物化學、微生物學、機械設計基礎、機械制圖、現(xiàn)代儀器分析等。專業(yè)課程模塊分為專業(yè)必修和專業(yè)選修兩個部分，其中專業(yè)必修課程是培養(yǎng)學生專業(yè)技能必不可少的骨干課程，主要包括食品工藝學及實驗、食品分析及實驗、食品微生物學及實驗、食品化學及實驗、食品工程原理及實驗等。專業(yè)選修課程是拓寬學生的專業(yè)視野、培養(yǎng)興趣和提高專業(yè)技能的重要手段，主要包括食品生物技術、功能性食品、食品包裝、試驗設計方法、食品工廠設計基礎、糧油加工工藝學、畜產(chǎn)品加工工藝學、水產(chǎn)品加工工藝學、發(fā)酵工藝學、食品法規(guī)與標準、食品機械與設備、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學等。大數(shù)據(jù)帶動了優(yōu)質教育資源的在線化和網(wǎng)絡化，資源的易得性將使得通識教育課程進一步豐富，課程設置的系統(tǒng)化和多樣化將進一步凸顯，學科基礎和專業(yè)課程模塊將在原有的基礎上更加側重信息獲取與分析理論的學習和應用，課程固化性將被打破，專業(yè)知識結構的個性化設計與個性化教學將更加突出。在實踐教學體系上，傳統(tǒng)上依據(jù)專業(yè)特點進行設置，充分體現(xiàn)出專業(yè)特色，按照專業(yè)認知、實驗技能、綜合實驗、工程與畢業(yè)設計四層次組織，遞進式培養(yǎng)學生的實踐與創(chuàng)新能力，主要包括課程實習、課程論文、課程設計、教學生產(chǎn)實習、畢業(yè)論文與設計等環(huán)節(jié)。近年來在國家相關政策和市場需求的指引下，各個高校在制定專業(yè)教學計劃時加大實踐教學的比例，重視本科教學的實驗環(huán)節(jié)，積極開設綜合性、設計性實驗著力培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和實踐能力。大數(shù)據(jù)時代將更加學生實驗與論文設計的創(chuàng)新性和價值性，如何從海量的數(shù)據(jù)所帶來的信息中提取所需要的正確的數(shù)據(jù)，凝練有價值的實踐與研發(fā)思路將成為實踐教學體系主要目標。在素質教育體系方面，傳統(tǒng)上按顯性課程和隱性的各種文化科技活動培養(yǎng)學生的綜合素質，食品科學與工程專業(yè)定期舉辦食品科技文化節(jié)、食品科技及餐旅管理創(chuàng)業(yè)大賽等活動，培養(yǎng)學生的知識應用和團隊意識對人才培養(yǎng)質量提升起了重要作用。另外學院建立的創(chuàng)新實訓體系，按學生自由組合、教師課外指導，以科技創(chuàng)新項目(含教師承擔的科技項目、學生科技創(chuàng)新項目、學科競賽項目等)形式組織實施，塑造了學生在食品研發(fā)方面的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。在落實這些素質教育教學過程中，往往指導教師，依靠自身的知識背景和積累起了主導作用，學生僅僅充當助手和執(zhí)行者的角色。大數(shù)據(jù)背景下，素質教育體系將以學生充分利用數(shù)據(jù)資源，凝練設計為主導，教師協(xié)助并提供條件共同完成項目，這對教學設施、學生能力和教師素質均提出了更高的要求。
2.2大數(shù)據(jù)對現(xiàn)有教學模式的影響
目前我國高校食品科學與工程本科專業(yè)都采用學分制,總學分在150-170學分之間，總學時為2500-2600，其中公共課和基礎課為55%，專業(yè)基礎課為30%，專業(yè)課為15%?？倢W時中15-20%為選修課。理論教學與實踐教學比例為（3-4）：1。在設置專業(yè)方向的學?？刹扇 皩I(yè)+方向課”的模式。目前國內(nèi)高校普遍按照“7+1”或者“6+2”模式安排教學內(nèi)容，即在前6-7個學期完成所有理論、實驗教學、實踐教學與創(chuàng)新實踐，最后1-2個學期安排專業(yè)方向課程設計、畢業(yè)實習與畢業(yè)設計等綜合能力訓練。對一、二年級大學生，主要完成公共課和基礎課教學內(nèi)容，著重培養(yǎng)創(chuàng)新意識，組織開展豐富多彩的課外科技和文化活動(學術科技節(jié)、講座、論壇)。對三、四年級學生完成專業(yè)基礎課和專業(yè)課為主，開展科技立項活動，實行本科生導師制等，使廣大學生進行各類科技實踐活動。對于四年級學生，重點以基本理論、知識和技術的工程應用能力培養(yǎng)為主，結合畢業(yè)論文設計和實習重點抓創(chuàng)新教育成果轉化，舉辦學生科技作品、實用發(fā)明等競賽和創(chuàng)業(yè)計劃大賽等。傳統(tǒng)教學模式的評價體系基本以由課程考試考核和畢業(yè)論文（設計）考核構成，對學生參與課外科研活動缺乏相適應的評價體系和激勵機制。在大數(shù)據(jù)時代，學生獲取知識的途徑不再限于課堂學習，在線教育全球化可以為任何一個地區(qū)的學生提供世界一流大學的優(yōu)質教育資源，與相對固化的傳統(tǒng)教學模式相比，在線學習將為學生提供更大的學習空間和選擇空間，在此背景下教學模式將隨食品工業(yè)的結構和需求靈活變化，有利于構建復合型、交叉性高層次人才培養(yǎng)體系，但高校學分設置、教學安排、評價體系將面臨巨大挑戰(zhàn)。
2.3大數(shù)據(jù)對現(xiàn)有教學方法的影響
現(xiàn)有的班級授課制，大部分采用的是以教師為中心的“灌輸式”傳統(tǒng)教學方法，每位教師在有限的教學時間與教學空間內(nèi)同時面對幾十個學生開展教學活動。教學資源大多來源于教材、輔導書籍以及教師收集的各種案例資料，教師很難對學生學習過程的進行理性判斷，難以實現(xiàn)真正的因材施教。大數(shù)據(jù)背景下，教學資源將被極大的拓寬，學生在授課中的主體性、參與性和積極性都將極大的提高，傳統(tǒng)教學方法將不再滿足教學需求。食品科學與工程學科是一個集生物、化學、農(nóng)學、營養(yǎng)學、工程學和管理學等多學科交叉融合的的學科。如何通過授課激發(fā)學生的興趣和探究激情，引導學生自主探究和體驗知識的發(fā)生過程，還原原有的科學思維活動，通過師生互動、雙向交流的形式，鼓勵質疑批判和發(fā)表獨立見解，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，將是大數(shù)據(jù)時代食品科學與工程專業(yè)教學方法探索的主要課題。此外，通過各種網(wǎng)絡交互平臺，對學生的學習效果進行檢測和評價，促進學生回顧和理解之前的學習內(nèi)容，有效減少學生在線學習過程中產(chǎn)生的疲乏，提高學習效率，也是未來教學方法中要解決的問題。
3大數(shù)據(jù)背景下食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)體系的改革策略
3.1優(yōu)化課程體系，加大工科課程比例和學時
大數(shù)據(jù)時代的到來，凸顯了從大量的非結構性數(shù)據(jù)中提煉有價值信息的重要性，掌握與之相應的信息技術，統(tǒng)計技術，計算機技術對培養(yǎng)對象創(chuàng)新創(chuàng)造能力提升和知識結構完整具有重要意義。食品科學與工程屬于工科學科，但具有工學、農(nóng)學和生命科學等學科性質特征，在課程體系設置上高校之間存在較大差異，專業(yè)定位不夠明確，“重科學，輕工程”的傾向仍然存在。因此，在課程體系中加大工科課程比例和學時尤為必要、尤其是大數(shù)據(jù)相關專業(yè)課程如數(shù)學、統(tǒng)計學、計算機編程語言、數(shù)據(jù)庫、數(shù)據(jù)挖掘以及數(shù)據(jù)可視化工具等課程，為學生的自我學習提供工具。
3.2建設及整合高校人才培養(yǎng)數(shù)據(jù)，實現(xiàn)教育資源的優(yōu)化、組合與共享
大數(shù)據(jù)背景下，食品行業(yè)生產(chǎn)、管理、研發(fā)、決策很大程度都將依賴社會媒體、消費群體、監(jiān)管部門以及上下游關聯(lián)企業(yè)所構成的“網(wǎng)絡生態(tài)系統(tǒng)”，高等學校作為食品科學與工程人才培養(yǎng)和科技研發(fā)的主體，必須納入這個生態(tài)系統(tǒng)。食品科學與工程高等學校作為大數(shù)據(jù)的產(chǎn)生和使用單元，加強大數(shù)據(jù)的建設與整合，在縱向整合上把人才培養(yǎng)的數(shù)據(jù)與政府部門以及企業(yè)群體整合，分工合作、互生互利，將人才供應鏈向食品產(chǎn)業(yè)鏈整合，通過大數(shù)據(jù)獲得產(chǎn)業(yè)需求信息和人才單位的反饋信息，從而調整高校的人才培養(yǎng)策略。在橫向聯(lián)合上應該與國內(nèi)外同行高校在協(xié)商基礎上建立密切合作關系，形成動態(tài)聯(lián)盟，實現(xiàn)教育資源的優(yōu)化、動態(tài)組合與共享。
3.3更新優(yōu)化教學內(nèi)容，提升學生工程設計與創(chuàng)新能力
大數(shù)據(jù)背景下，知識更新和交替加快，現(xiàn)有的教材體系，在內(nèi)容設置上也相對滯后，難以跟上實踐發(fā)展的需要。因此，作為食品科學與工程專業(yè)的一線教師，應該密切關注國際國內(nèi)本領域的發(fā)展前沿，及時更新自己的知識體系，不斷吸收新的信息，不能墨守成規(guī)。其二，授課教師應該改“授人以魚”為“授人以漁”，教會學生根據(jù)自身興趣和需要從大量數(shù)據(jù)中去挖掘和提煉有價值的信息，不斷完善知識結構。其三，大數(shù)據(jù)時代教學計劃中實踐教學的比例將大幅度加大。食品科學與工程高等學校與相關部門和企業(yè)聯(lián)合建立功能齊備、覆蓋面寬的實踐教學基地，開展面向產(chǎn)品的工程實訓，促使學生動手能力的提高。加強理論與實踐的結合，將工程設計能力培養(yǎng)融入畢業(yè)設計教學環(huán)節(jié)，畢業(yè)設計和軟件培訓相結合，使學生能夠從工程實踐的角度去掌握食品工程以及相關研究的先進設計軟件的基本理論和方法。
3.4轉變教學理念，改革教學方法
教師應該掌握學習分析方法，運用該工具搜集和分析學習者數(shù)據(jù)，從而指導教學。隨著食品科學與工程領域信息量的迅猛增長，教師應該將傳統(tǒng)的集體授課模式與大型開放式網(wǎng)絡課程等新興教學模式相結合，充分發(fā)揮兩種教學模式的優(yōu)點，將會使學生的學習效率和教師授課效率同時得到提高。教師應不斷的完善和整合個人資源共享平臺，為學生主動推送合適的學習資源，提供優(yōu)質、個性化的教育資源。
作者：楊振泉 高璐 饒勝其 尹永祺 方維明 單位：揚州大學食品科學與工程學院
1存在的主要問題
1.1實習計劃安排不合理
一般高校都將畢業(yè)實習安排在大三暑假或大四開學第1個月，而此時大學階段的課程學習已經(jīng)趨于尾聲，學生從實習中學到的很多知識不能在課堂教學中發(fā)揮作用，實踐與理論的互動效果不明顯。此外，相當一部分同學忙于研究生或公務員考試等，導致其對實習重視程度不夠。另外，很多生產(chǎn)性的企業(yè)此時正值生產(chǎn)上的淡季，能接納的實習生有限。上述種種原因使得畢業(yè)實習的作用沒有最大化地發(fā)揮出來。
1.2實習缺乏老師的有效管理和指導
由于實習經(jīng)費有限及老師工作任務繁重等原因，在實習過程中，一般情況下老師只是負責把學生送到實習單位，完成交接后便返回學校。雖然實習期間有實習單位進行管理，但這種管理并不能有效針對實習生，學生實習期間在生活上、精神上和專業(yè)知識上都不能得到實質性的指導和幫助。
1.3聯(lián)系實習單位困難
由于企業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，或是企業(yè)規(guī)模較小，只能接納少量實習生。此外，一些事業(yè)單位存在意識上和管理上的問題，一般也不愿意接納非重點高校的實習生，因而要聯(lián)系較好的實習單位往往非常不易。
1.4實習期間學生收獲有限
食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)實習主要是到一些生產(chǎn)性的企業(yè)和事業(yè)單位。在企業(yè)實習的學生，由于目前食品生產(chǎn)機械化程度較高，生產(chǎn)線上基本不接受實習生，而企業(yè)的研發(fā)部門和檢測部門能容納的實習生數(shù)量也非常有限，因而學生普遍是到包裝工段實習，做一些簡單和重復性的工作。在政府事業(yè)性單位實習的學生，由于這些單位對實驗結果的要求較高，基本上不會讓實習生過多參與其中，學生們基本上是幫單位的老師打下手，做一些很簡單的基礎性工作，很少獨立負責一些實驗項目。這些原因都導致學生在實習期間真正學到的專業(yè)知識不多。
1.5實習后缺乏總結
實習后學校一般要求學生提交1份實習報告，由指導老師給出成績，畢業(yè)實習這門課就算完成了，缺乏深入的總結和反思。
2對提高畢業(yè)實習質量的幾點對策與建議
2.1對實習計劃進行改革
根據(jù)原有實習計劃在時間安排上的諸多弊端，結合華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院多年來對畢業(yè)實習的研究與實踐發(fā)現(xiàn)，將畢業(yè)實習安排在第6學期有諸多好處。①年后一般是企業(yè)工人和職員跳槽高峰，很多企業(yè)比較缺人，因而此時聯(lián)系實習單位就比較容易，而且實習的崗位也會更加多樣化；②第6學期往往開設的都是一些重要的專業(yè)核心課程，在本學期就參加實習，學生們對食品工程、食品機械、食品工藝、食品質量管理等知識有了直接的接觸或參與，這樣在回校后的理論學習過程中就會更多感性認識，學習效果也會得到較大提高；③以前將實習安排在大三暑假或大四上學期，部分學生由于要準備考研和考公務員，因而申請分散實習，這種動機的分散實習，效果往往會大打折扣；④學生在實習過程中大多下過車間，都接收過勞動的洗禮，回校后學生們都非常珍惜學校的美好時光，學習的主動性和積極性得到了較大提高。
2.2根據(jù)學生特點分配實習單位
華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院每年的畢業(yè)實習都安排在3家以上的實習單位進行，每家單位的工作內(nèi)容、工作強度和待遇等情況差異很大，如何將學生分配至不同單位很關鍵。每年在確定實習單位后，實習帶隊老師、班主任和輔導員要召開專門的會議，確定各實習點學生的分配問題。實踐證明，根據(jù)學生的實際情況分配實習單位比簡單的以班為單位或隨機進行分配，更有利于實習的管理和提高實習效果。比如，對于家境不是很好、能吃苦耐勞的學生可以安排在有報酬的實習單位；對于身體條件不是很好或是過于嬌氣的學生要安排到一些工作較為輕松的實習點；而對于平時紀律意識差的學生要安排到有實習老師駐廠管理的實習點；對于一些事業(yè)單位，則要安排學生成績好，實驗能力動手能力強的學生。如此安排下來，可達到學生、學校、實習單位三方共贏的效果。
2.3實習前進行全員動員
實習前由院長和系主任親自做實習動員，所有參加實習的學生、輔導員、實習帶隊老師都要參加，動員會上對實習的目的及意義、實習內(nèi)容、實習方式與場所、實習要求、實習紀律、實習安全、實習前的準備、實習具體安排等各項事宜都要進行詳細介紹。通過實習動員，既讓學生充分認識畢業(yè)實習的重要性、樹立吃苦耐勞的思想、與人為善并積極溝通的態(tài)度，也能讓學生和帶隊老師對實習中可能遇到的一些問題提前做好準備，并盡量減少實習中意外情況的發(fā)生。
2.4實習中指導老師駐廠管理，領導中途看望
實習期間，對超過8名實習學生的單位，至少派出1名老師駐廠管理，要求老師跟學生同吃同住，這樣做有以下優(yōu)點：①實習期間，由于工作或簡單、或枯燥、或辛苦等各方面的原因，學生往往情緒比較消極，甚至有的同學會有中途退縮的想法，此時老師可以傾聽學生們的傾訴，并對他們進行安撫和鼓勵；②由于學生只是在工廠做短期的實習，他們往往不太服從廠方安排，如果有指導老師協(xié)助管理的話，則能明顯提高管理質量；③實習期間學生可能會遇到一些專業(yè)上的問題，學生們往往不敢或不愿意請教實習單位的師傅，而是更愿意與我們的實習帶隊老師交流；④實習期間，學生可能出現(xiàn)一些疾病或身體不適，此時他們最需要得到老師的照顧；⑤如果學生在實習期間要有更多的收獲，輪崗實習非常重要，指導老師可及時根據(jù)學生實際情況與實習單位溝通，適時對學生的實習崗位進行輪換；⑥老師駐廠實習，每天都要下到車間，可不斷豐富教師的實踐經(jīng)驗，同時也為與實習單位建立更深層次的合作創(chuàng)造機會。實習期間，學校及學院領導也要前往實習單位看望實習學生和指導老師，了解實習情況，聽取師生意見，與實習單位溝通交流，解決實習中的實際困難。雖然只是一次簡單的探望，既體現(xiàn)了學校和學院對實習工作的重視，也加強了校企雙方的了解與合作。
2.5實習后及時總結
實習結束后，學生、指導老師、學院3個層面都要及時進行總結。學生上交1份不少于5000字的實習報告。實習指導老師則要從實習的基本情況、遇到的問題、改進措施以及個人收獲等方面進行總結，以座談會交流和書面總結相結合的形式進行。學院要召開實習經(jīng)驗交流與表彰大會，對優(yōu)秀實習生進行表彰，并從各實習點的優(yōu)秀實習生中選取典型代表進行匯報交流，參會學生則為低一年級的學生為主。這樣既能讓低年級學生提前對畢業(yè)實習有一個初步認識，也可通過榜樣的力量讓他們對畢業(yè)實習充滿期待。
3結語
對以培養(yǎng)應用技術型人才的地方性本科院校而言，畢業(yè)實習在其人才培養(yǎng)中具有重要地位。華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院食品科學與工程系將畢業(yè)實習作為實踐教學的重點工作之一，不斷對畢業(yè)實習中遇到的問題進行研究與改革，目前已經(jīng)取得了一些成績，部分學生實習過程表現(xiàn)優(yōu)秀，得到單位的高度認可，有的主動提供就業(yè)崗位，有的主動要求繼續(xù)開展實習方面的合作。通過改革，對實習的過程管理積累了一些經(jīng)驗，有效保證了畢業(yè)實習工作的順利開展，提高了人才培養(yǎng)質量。
作者：范露 單位：華中農(nóng)業(yè)大學
隨著科技的發(fā)展，教育領域正在發(fā)生巨大變化，多媒體技術在教學中的應用已經(jīng)成為一個熱點。越來越多的教師利用多媒體技術視頻、音頻、動畫相結合的特點對教學進行設計，逐步改變課堂教學模式，將多媒體技術應用到日常教學中。與傳統(tǒng)教學手段相比，多媒體教學信息量更大，內(nèi)容呈現(xiàn)更直觀，有利于根據(jù)學生的特點激發(fā)學習興趣，在實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)上，教學效果更明顯。
1食品科學實踐教學目標
食品科學實踐教學包括六個環(huán)節(jié)，分別是社會實習、社會調查、平時作業(yè)、實驗教學、課程設計和畢業(yè)設計，其中重點是平時作業(yè)、實驗教學、社會調查和畢業(yè)設計。各個環(huán)節(jié)在食品科學課程中的教學目的和手段均不同(見表1)。在實踐教學中，教師應注重教學的基礎性，激發(fā)學生實驗的積極性，在畢業(yè)設計的最后階段還應注意發(fā)揮學生的主觀能動性。表1實踐環(huán)節(jié)設置方式設置目的平時作業(yè)教師布置鞏固課堂知識實驗教學開設實驗課驗證和鞏固所學課程知識，培訓基本實踐技能社會調查開設教學實習環(huán)節(jié)學生將課堂知識點對號入座，培養(yǎng)主動觀察、分析、綜合運用食品包裝知識的能力畢業(yè)設計畢業(yè)實習與畢業(yè)設計培養(yǎng)學生綜合運用所學知識分析、解決食品包裝問題的能力(1)基礎性方面。在食品科學課程實驗中，讓學生動手實驗，深化鞏固課本基礎知識，在學生自己摸索過程中，達到教學培養(yǎng)目標。如對食品材料的鑒別、食品包裝原理實驗和食品技術應用的實驗。(2)實驗積極性，不僅是指提高學生的學習積極性，也包括提高教師實驗教學的積極性。教師要對實踐教學充滿信心，將熱情貫穿于實踐教學每個環(huán)節(jié)，帶動學生動手實踐的積極性。教師在教學中對學生的學習能力進行調查，選擇適合學生學習的教學內(nèi)容，引導學生在實踐中理解和掌握知識。(3)學生畢業(yè)階段的系統(tǒng)性。畢業(yè)設計是對學生食品科學學習結果的驗收。教師應當重視畢業(yè)設計中階段性知識的實踐教學，引導學生整理升華平時所學的食品科學知識，鼓勵學生進行實踐調查。在畢業(yè)設計階段，學生完成對所學知識的整合與實踐。(4)發(fā)揮學生主觀能動性。食品科學是近幾年興起的交叉學科，新技術、新成果不斷產(chǎn)生。教師在教學中，要積極鼓勵學生把學科前沿知識，結合生活生產(chǎn)需要融入學習中。事實證明，學生在發(fā)揮主觀能動性基礎上開展的食品科學調查，效果明顯。學生通過查詢跨學科知識，結合自己的理解，學習效果超越了課堂教學。
2多媒體在實踐教學中的應用優(yōu)勢
2.1有助于提高學生的實踐興趣在以往的食品科學教學中，教師通常借助靜態(tài)圖片向學生講解教學內(nèi)容，學生憑揣摩和想象理解機械原理和內(nèi)部結構。對于較難理解的內(nèi)容，學生在百思不得其解的情況下，學習興趣和積極性受到打擊。采用多媒體教學手段，教師可以形象生動地展示機械操作的原理和食品生成過程中發(fā)生的變化，簡單明了，將單調枯燥的學科知識直觀形象地傳遞給學生[1]。例如：講解生物的屠宰過程時，教師利用多媒體教學資源，將屠宰過程視頻播放給學生，展現(xiàn)生豬擊暈、脫毛、劈半等過程。這種反映生產(chǎn)實際的視頻，吸引了學生的注意力，減輕了教師備課的壓力。學生在觀看視頻過程中，不斷向教師提出問題，師生高效互動，提高了教學效率。
2.2適應實踐教學信息量大的特點食品科學課堂教學信息量較大，教師如果按照板書畫圖加講解的方式授課，課堂教學效率太低，無法在規(guī)定學時內(nèi)完成課程教學。而課本囊括的內(nèi)容有限，學生需要了解更多食品科學的實踐知識才能適應目前食品科學市場的需求。如在餅干生產(chǎn)教學中，要講清楚如何在一條生產(chǎn)線上進行全自動化生產(chǎn)，教學信息量非常大。為節(jié)省教學時間，教師可以將餅干生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)的視頻播放給學生觀看，并結合視頻進行講解。在學生到食品生產(chǎn)企業(yè)實習之前，開展這樣的實踐教學，效果更好，針對性更強。
2.3有助于活躍課堂氛圍圖像、聲音、動畫、文字等多種信息呈現(xiàn)方式的結合，能夠喚起學生的學習興趣，吸引學生的注意力，在教師的啟發(fā)下，學生主動投入食品科學課程學習中[2]。教師通過多媒體對學生開展啟發(fā)式教學，在學生不懂不會之處，師生進行交流探討，讓學生既獲得了知識，又在心中留下疑問，啟發(fā)他們在課下進行二次思考，加深了課堂實驗的效果，鞏固了所學知識。
2.4有助于學生實踐創(chuàng)新專業(yè)性強是食品科學學科的一個特點，學生在掌握專業(yè)知識的基礎上，進行實踐創(chuàng)新，探索新理論、新思想、新技術，是本學科真正魅力所在[3]。學生的實踐是創(chuàng)新的實踐，這些新的知識，課本上沒有，也沒有具體成型的教學資料，但是可以通過網(wǎng)絡搜集這些新理論散落在社會各方面的碎片，在課堂上進行展示，啟發(fā)學生開展食品科學知識創(chuàng)新實踐研究。
3食品科學多媒體教學的實現(xiàn)
(1)從實踐角度理解教材。在理解教材的同時，教師要從學科特點出發(fā)，以培養(yǎng)學生的實踐能力為目標，對教學內(nèi)容進行新的思考。教師要處理好傳統(tǒng)教材與現(xiàn)代食品科學教學之間的關系，堅持理論和實踐統(tǒng)一，幫助學生構建完整的學科知識體系，更要提高學生運用這些知識進行實踐的能力。學科知識體系的建立，要注意知識的逐步傳授和新知識的發(fā)展。例如：在“關于食品營養(yǎng)成分的分析調查中”，要求計算好食物的營養(yǎng)成分。食物的營養(yǎng)成分包括維生素類、脂肪類、氨基酸、微量元素等。在6個學時的教學中，如果不對學科知識劃分重點，每個環(huán)節(jié)、每個知識點都講解，顯然是不可能實現(xiàn)的，教學效果也不盡如人意。在新的教學思維指導下，我們從學生實踐的角度對本節(jié)內(nèi)容重新編寫。學生畢業(yè)后，本節(jié)課中廣泛運用的知識點是水分和蛋白質類的測定方法。在對分析方法進行重點講解之后，我們給學生播放食物分析過程的視頻。在學生對所學知識的實踐運用有了更深層次的了解后，引導學生從實踐角度對知識進行區(qū)分，然后講解分析實驗中的采樣、檢測等具體問題。在教學中，我們配以課堂教學實驗儀器設備進行生動教學，學生的實踐積極性和學習效率得到較大提高。
(2)精心制作課堂多媒體課件。筆者以“凱氏定氮法”檢測食物中的蛋白質為例，介紹食品科學多媒體課件的設計與制作。為了完成教學任務，提高學生的實踐能力，我們將檢測過程拍攝下來，剪輯好多媒體教學素材。拍攝之前，我們要思考兩個問題：一是實驗方法的可操作性，二是配套儀器是否與單個實驗相同。拍攝時，要有關鍵點，如蒸餾倒吸和堿化終點、滴定終點等重點問題，要注意對比變化，便于學生從多媒體素材中快速抓住學習重點。多媒體教學的重點是有效傳播知識，所以在制作多媒體課件時，要進行細致認真的思考，根據(jù)學生的興趣特點和知識結構進行設計。制作多媒體課件時，教師要對實驗器材、實驗中的注意事項進行延伸[4]，使學生在學習中能夠動態(tài)思考。同時，要注意課堂之外趣味知識的補充，如行業(yè)發(fā)展前景等。
(3)提高課堂內(nèi)容的實踐性。教師在多媒體教學中，要保留和發(fā)展傳統(tǒng)教學中的有益手段，把實驗的思考方法教給學生，培養(yǎng)他們思考、解決問題的能力。多媒體教學可以結合傳統(tǒng)教學方法開展，如對比、系統(tǒng)分析和實例解剖講解、定性和定量實驗法等。在學生學習實驗原理時，教師要從實驗方法方面引導學生理解知識，把自己的實踐經(jīng)驗傳授給學生，調動學生開展食品科學實驗的積極性，激發(fā)學生的實踐思維。
(4)其他注意問題。雖然多媒體教學有很多優(yōu)勢，但教育過程不能過分依賴多媒體。在某些情況下，板書教學更簡單，更易于學生理解。開展多媒體教學，要理論聯(lián)系實際，直觀展示知識，避免繁復冗長的表達。教師應結合教學內(nèi)容選擇適當?shù)慕虒W媒體和教學方法。多媒體能夠承載更多的信息量，但在長時間的使用多媒體進行教學后，學生注意力難以集中，跟不上教師授課速度。為保證課堂教學效率，教師的教學方法應多樣化，增加師生間的互動與交流。
4結束語
在食品科學課程教學中，采用多媒體教學，能夠將理論傳授與實踐教學相結合，直觀形象地展示抽象、難理解的知識運用過程，提高學生的理論水平與實踐操作能力。開展多媒體教學，對我國教育改革意義重大，需要在實踐中繼續(xù)探索。
作者：張麗單位：甘肅農(nóng)業(yè)大學
摘要：自然辯證法的生態(tài)自然觀堅持人與自然和諧相處，共同發(fā)展，同時它也正轉向人本哲學的研究，歸根到底它是以人為本的科學技術學。食品科學是以滿足人的生理需求為目的同時兼顧人的心理需求的自然科學，它充分體現(xiàn)了服務人、關心人、尊重人的人本主義精神，所以它充分體現(xiàn)了辯證法生態(tài)發(fā)展觀。
關鍵詞：食品科學；自然辯證法；人本主義；生態(tài)自然觀
國以民為本，民以食為天。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質聯(lián)系并賴以生存的基礎，是人類維持生命活動的重要物質。食品科學是以滿足人的生理需求為目的同時兼顧人的心理需求的一門自然科學，它充分體現(xiàn)了服務人、關心人、尊重人的人本主義精神。自然辨證法生態(tài)自然觀中，堅持人與自然、環(huán)境協(xié)調可持續(xù)發(fā)展，強調人類的長遠、整體利益，實質上是以人為本的生態(tài)自然觀。而食品科學正體現(xiàn)了自然辨證法生態(tài)自然觀的要求和思想。
1食品生產(chǎn)應遵循生態(tài)自然觀
在辨證唯物主義生態(tài)自然觀認為，人要與自然和諧一致，人是生態(tài)系統(tǒng)中的一員，是天然食物鏈中的重要一環(huán)，我們在進行食品生產(chǎn)，滿足人的生存與發(fā)展需要時，必須尊重自然，與自然協(xié)同進化。農(nóng)業(yè)技術的進步極大地促進了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，可也給我們生存的生態(tài)環(huán)境帶來了污染，蓄積在蔬菜、糧食中的各種污染物對人體健康構成了嚴重威脅，以前看來遙不可及的食物農(nóng)藥殘留、重金屬指數(shù)超標等問題，如今已現(xiàn)實地擺在每個人餐桌面前。對于農(nóng)產(chǎn)品，食品在生產(chǎn)過程中，源頭污染是食品污染的直接原因。在水、土、氣環(huán)境中存在的污染物質對農(nóng)產(chǎn)品構成污染的主要物質歸納起來有四類，分別是:重金屬、有機污染物、生物污染和由普通營養(yǎng)引發(fā)的污染物。這四類物質都可能通過食物鏈，在農(nóng)產(chǎn)品中富集，進而造成食品污染，影響人類身體健康。因此，我們在進行食品生產(chǎn)過程中，應遵循生態(tài)自然觀，注意保護生態(tài)環(huán)境。食品中的污染物來自于環(huán)境污染，要控制食品中的污染物，必須從治理環(huán)境入手。
2食品科學服務于人
食品科學是以滿足人的第一生理需求為目的，包括了食品的開發(fā)、生產(chǎn)、加工等過程，都是以人的基本需求為出發(fā)點和目標，它的發(fā)展方向隨著人們不斷變化的觀點和需要變化的，充分體現(xiàn)了食品服務人的精神。
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。今天的“食”，已不僅僅是解決饑餓問題，人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學的角度注重飲食生活。在中國，從二十世紀八十年代人們盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世紀的今天人們更講求衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)均衡的食品，食品科學的研究方向也逐漸從單一的高脂肪、高蛋白的食品轉向到今天的多樣的低熱卡值食品、綠色天然食品、保健食品、功能食品等。除了說明食品的發(fā)展為了服務人類而趨向多元化，更體現(xiàn)它關心不同人群的健康。
3食品安全是為了保證人的生存
“民以食為天，食以安為先”。食品的安全是人類賴以生存的根本，食品安全為人類的生產(chǎn)、生活提供了必不可少的生命維護系統(tǒng)和最基本的物質資源，是關系人民健康和國計民生的重大問題。我國在基本解決溫飽即食品量的安全后，食品質的安全越來越引起全社會的關注。近年來在歷屆全國“兩會”上，食品安全問題幾乎成為熱點，人民群眾反映也非常強烈。在食品的研發(fā)與生產(chǎn)中，食品安全性是首要的核心的內(nèi)容，它充分體現(xiàn)著自然辯證法中生態(tài)發(fā)展觀的人本實質。目前，食品添加劑的使用標準化、食品安全檢驗檢疫都是著眼于保證食品的安全性，讓消費者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目標是以人的生命安全和健康為根本落腳點，是從根本上維護人們的利益，是實實在在的以人為本，從而維護人作為生態(tài)系統(tǒng)中的主導者的地位。
4追求食品營養(yǎng)是注重人的發(fā)展
如果說講求食品安全是保證人的存在，那么追求食品營養(yǎng)則是注重人的發(fā)展。食品營養(yǎng)是在食品安全有保障的情況下，科研工作者和生產(chǎn)者需要進一步考慮的科學研究問題?？茖W的營養(yǎng)指標是食品科學追求的主要目標之一，首先許多食品的生產(chǎn)都是為了滿足人體的基本營養(yǎng)需求，保證個體營養(yǎng)均衡，提高社會整體人群的健康水平。其次，它還要迎合消費者的營養(yǎng)理念，這樣的食品才更受青睞更有市場。食品科學為滿足不同人群的營養(yǎng)需要，也開發(fā)一些適合不同人群的食品，各種功能食品、保健食品都是為了滿足對營養(yǎng)需要不同人群的需要。例如：為兒童設計的加鈣、加鋅奶粉，為女士設計的補鐵奶粉等等。我國即將出臺的《食品營養(yǎng)標簽管理辦法》更是為了保證廣大消費者對食品的營養(yǎng)特性有知情權，方便大家憑借食品包裝上的營養(yǎng)標簽更加科學地選擇健康食品，讓消費者吃得明白、放心?？茖W的營養(yǎng)就是為了提高廣大人群的健康水平，使人體營養(yǎng)吸收更趨于合理化，使人的生理健康得到更多呵護，真正做到關心人的發(fā)展，突出可持續(xù)發(fā)展的主題。
5食品科學的發(fā)展應兼顧人的心理需求
食品在滿足人類生理需求的同時，還應該向著滿足人類心理需求的方向發(fā)展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、營養(yǎng)，還有更多被討論的是食品如何被人們認可和接受，如何通過食品的色、形、味、口感等感觀功能去迎合消費者的審美心理，是食品科學研究中的另一方面重要問題。
食品的開發(fā)、加工、生產(chǎn)應本著服務于人，關心人，尊重人的人本精神，首先是滿足人的第一生理需要，其中以人的安全、健康為最基本的出發(fā)點，同時還要兼顧各個消費群體的需要和大眾人群的心理需求。食品科學的價值也就在于它能滿足人的需求，脫離人的需要談食品，顯得空洞而沒有了方向。因為沒有人的需求作為指導，食品科學的發(fā)展也就迷失了方向。因此，食品科學的發(fā)展體現(xiàn)著服務于人，關心人，尊重人的人本主義精神的同時，它也只有這樣才能更好的服務人類。
自然辯證法的生態(tài)觀要求人與自然和諧相處，都是為了更好的維護人類自身的利益，是以人為本的自然觀。食品的生產(chǎn)是為保證人作為生態(tài)系統(tǒng)的調控者的存在，從而展現(xiàn)了它服務人的人本主義精神，體現(xiàn)著生態(tài)自然觀的本質要求和辯證法思想。
[論文關鍵詞]發(fā)展趨勢食品科學現(xiàn)狀
[論文摘要]食品與人類有著密切的聯(lián)系，“民以食為天”說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要。本文著重介紹了食品科學的現(xiàn)狀及未來食品的發(fā)展趨勢。
食品科學有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質聯(lián)系并賴以生存的基礎，是人類維持生命活動的重要物質。
一、今天的食品
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學的角度注重飲食生活。因飲食不當?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。
1．發(fā)酵食品。是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質（如乳糖、棉子糖等）轉變成能被人體吸收利用的物質，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉變成安全無毒的物質，改善了風味和結構；對于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結構，而且發(fā)酵食品有一個最大的優(yōu)點，就是抑制微生物的生長，增加保質期。發(fā)酵能提供種類繁多的組分、風味和結構的食品。
2．方便食品。多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化學反應和酶反應，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術在我國已得到了高效快速的發(fā)展。
4．水產(chǎn)食品?，F(xiàn)在食品開發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務。
5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或X射線）與物質的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學和生物效應，對物質或食品進行加工處理的新型保藏技術。食品輻照是經(jīng)過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經(jīng)濟適用等優(yōu)點。該食品主要應用領域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應用前景。
6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類食品熱含量少，pH穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。
7．熱處理食品。進入新世紀，遠紅外、微波熱處理的開發(fā)被廣泛用于食品的調和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。
8．人造食品。通過非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細胞蛋白質，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮重要作用。
9．綠色食品。是全球人類呼吁并重視的食品。指經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全優(yōu)質、營養(yǎng)食品。它將是人類食品中最重要的食品。
10．生態(tài)食品。指在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。
11．有機食品。指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。
二、未來的食品
隨著人類科學技術的發(fā)展和生活水平的提高，未來的食品將會發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。
1．昆蟲食品?，F(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時科學家已證明2000多種昆蟲含蛋白質高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質來源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。
2．變態(tài)食品。是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風味與液態(tài)酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準容器的噴口，用手輕輕一按開關，馬上就會有一股“風”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產(chǎn)生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。
3．合成食品。是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來的食物，與天然食品沒有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛吃的食物變成美食家所樂道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結構紡織、編結、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。
4．森林蔬菜食品。指用野生的蔬菜加工成的食品，森林蔬菜生長在空氣清新、光照柔和、水分充足、土壤肥沃的山野，不受廢水、廢氣、農(nóng)藥、化肥、飄塵等有害物質的污染，也沒有在加工過程中加入化學元素、化學添加劑，其營養(yǎng)成分高于一般蔬菜。
（北京農(nóng)學院 食品科學與工程學院，北京 102206）
摘要：為進一步提高學生的實踐應用能力和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)高素質食品專業(yè)人才，我們?yōu)槭称废嚓P專業(yè)的學生開設了現(xiàn)代儀器分析實驗教學，根據(jù)儀器分析實驗的特點，針對實驗教學中存在的問題，在實踐過程中對現(xiàn)代儀器分析實驗教學內(nèi)容和方法進行了實驗教學改革與探索。
關鍵詞：儀器分析；實驗；教學改革；食品科學
實驗教學是高等學校人才培養(yǎng)過程中不可缺少的重要組成部分，能鞏固學生所學的理論知識，訓練學生的實驗技能，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力和創(chuàng)新能力，有助于培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W思維和科學作風，是高等學校教學活動中的重要環(huán)節(jié)。為進一步提高學生的實踐應用能力和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)高素質的食品專業(yè)人才，我們?yōu)槭称房茖W相關專業(yè)的學生開設了現(xiàn)代儀器分析實驗教學，根據(jù)儀器分析實踐課程的目標和實驗的特點，針對實驗教學中存在的問題，在實踐過程中對實驗教學內(nèi)容和方法進行了實驗教學改革與探索。
一、食品科學相關專業(yè)學生開設儀器分析課程的重要性
國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）明確指出“樹立科學的教育質量觀，把促進人的全面發(fā)展、適應社會需要作為衡量教育質量的根本標準。堅持能力為重，優(yōu)化知識結構，豐富社會實踐，強化能力培養(yǎng)。著力提高學生的學習能力、實踐能力、創(chuàng)新能力”[1]。高等學校必須重視大學生創(chuàng)新實踐能力的培養(yǎng)，為學生創(chuàng)新意識和實踐能力的培養(yǎng)提供舞臺，為其后續(xù)的科研發(fā)展奠定良好的基礎?，F(xiàn)代儀器分析是一門具有多學科交叉性和前沿性的科學，是集化學、物理學、生物化學、數(shù)學和計算機科學等多學科為一體的綜合性學科，可解決自然科學領域中的關鍵問題[2，3]。食品科學專業(yè)的學生在專業(yè)課程學習、畢業(yè)論文研究、研究生學習和科研活動以及將來的科研和工作中都可能接觸到很多儀器。另外，食品相關檢測技術的快速發(fā)展也對食品相關人才對大型精密儀器的掌握提出了更高的要求，所以有必要為食品科學相關專業(yè)的學生開設現(xiàn)代儀器分析課程?，F(xiàn)代儀器分析實驗教學是儀器分析課程非常重要的實踐性教學環(huán)節(jié)，通過儀器分析實驗教學，學生能夠熟悉各種儀器的基本結構和操作方法，理解儀器分析方法的基本原理，使學生受到系統(tǒng)的實驗技能訓練，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際和動手的能力[4，5]，為將來從事與儀器分析專業(yè)有關的工作或科學研究打下堅實的基礎。
二、明確現(xiàn)代儀器分析實驗教學的目標
現(xiàn)代儀器分析實驗教學要有明確的教學目標，有了目標才能設計完善的教學程序。這門實踐課程的目標是通過儀器分析實驗教學，使學生熟練掌握各種大型儀器操作的基本技能，同時突出該實踐課程在食品科學專業(yè)中的應用，拓寬學生的知識面，激發(fā)學生對儀器分析實踐課程的興趣，提高學生運用綜合知識能力和創(chuàng)新的能力[6]。
三、合理設計實驗內(nèi)容，培養(yǎng)學生學習興趣，提高實踐創(chuàng)新能力
精選儀器分析實驗內(nèi)容是上好實驗課的先決條件，采用科學合理的方法和手段組織安排儀器分析實驗教學是順利完成實驗課的關鍵環(huán)節(jié)，改革實驗教學形式，增設科研型實驗可以為學生提供個性發(fā)展、獨立思考、科學創(chuàng)新以及提高綜合實驗技能的平臺。為了培養(yǎng)學生的學習興趣，提高學生的實踐創(chuàng)新能力，提升學習效果，培養(yǎng)應用型人才，我們根據(jù)食品科學專業(yè)的學科特點，在實驗課的實際教學過程中充分考慮將來學生參加工作或科研項目的實際應用需求，提出與實際生活或與食品安全、生活實際以及科學研究關系密切并有待解決的實際問題[7]，引導學生積極思考，帶著問題進行實驗。開設高效液相色譜、氣相色譜、原子吸收光譜等一些代表性的儀器分析實驗技術，設置了題為食用油中脂肪酸的構成、生活用水中鈣鎂等離子的檢測、蕎麥中蘆丁含量的測定等實驗項目。針對同一實驗項目，還為學生提供不同的實驗樣品，供其自主選擇，調動學生的積極性、自主性和探索性，能使W生懷著解決實際問題的心態(tài)投入實驗，在實驗中發(fā)現(xiàn)問題，通過研究解決問題，幫助學生掌握實驗科學的研究方法，培養(yǎng)學生的實踐能力和科研能力。
四、開展現(xiàn)代儀器分析專題實驗，提高學生的科研能力
實驗教學的最終目的是使學生能夠利用所掌握的儀器分析理論和實驗技能解決實際問題。在以前的實驗中，實驗教師會在實驗前選擇好測試體系和儀器測試條件，配置好標準溶液，學生需要做的就是簡單操作并得到實驗數(shù)據(jù)，這會造成學生對實驗的樣品前處理過程完全不了解。為克服這種實驗教學的缺點，充分利用實踐教學提高學生的科研能力，現(xiàn)代儀器分析實踐教學采取了分次專題研究的實驗課程模式。在每次專題實踐中，安排學生體驗模擬科研實驗研究設計的一系列科研活動，包括從實驗原理講解、實驗設計、溶液的配置、樣品的前處理、儀器設備的參觀講解以及儀器設備的實際操作、撰寫實驗報告等，并對同一專題實行連續(xù)化教學，讓學生在每個專題中都能感受到一次小的科研培訓機會，使學生不但參與了實驗，而且通過實驗提高了科研實踐能力，為以后的工作和科研活動打下堅實的基礎。通過這種科研專題實驗模式，學生可以很好地理解實驗原理，深化科研能力的培養(yǎng)，其優(yōu)點在于：（1）將較為抽象、難以理解的儀器分析課程理論知識和實際應用、實際操作很好地結合起來，使理論知識學習和實踐操作有連貫性，加強學習效果。（2）學生能在前處理過程中熟悉實驗室常用儀器，如各種離心機、固相萃取裝置、漩渦混合器、抽濾裝置、旋轉蒸發(fā)儀和冷凝水循環(huán)機等，增加學生參與實驗過程的機會，是培養(yǎng)學生綜合利用所學知識分析問題、解決問題的實踐動手能力的有效途徑。
五、將現(xiàn)代儀器分析與其他課程相結合，增加各種儀器的使用
在儀器分析實踐教學及改革過程中，我們發(fā)現(xiàn)僅僅利用儀器分析的實驗學時對于培養(yǎng)學生的實踐能力來說還遠遠不夠，所以我們在實際教學過程中將儀器分析的實踐內(nèi)容跟其他的一些實踐課程聯(lián)系起來，比如將儀器分析與我院的科研型食品理化檢測綜合大實驗結合起來，在科研型食品理化檢測綜合大實驗的實驗題目中融入儀器分析的實驗內(nèi)容，比如我們在食品理化檢測大實驗中設置了實驗題目，分別為食品中三聚氰胺檢測、食品中獸藥殘留的檢測、食品中有機磷農(nóng)藥殘留的檢測以及食品中重金屬元素的檢測，這些實驗中不但包括了取樣、樣品的預處理和樣品中有害物質的提取等，還包括了高效液相色譜法、氣相色譜法、質譜的方法檢測樣品中有害物質等多個實驗內(nèi)容，將儀器分析的實驗內(nèi)容延伸到其他相關的實驗課程，幫助學生進一步熟悉儀器分析的實驗內(nèi)容，還能讓學生感受各種儀器在不同課程和不同科研項目中的應用，適應不同的科學實驗方法和思維方法。
六、小結
現(xiàn)代儀器分析是一門實踐性很強的課程，為了充分培養(yǎng)和調動學生的學習興趣，提高學生的實踐創(chuàng)新能力，結合食品科學相關專業(yè)學生的專業(yè)基礎和專業(yè)特點，我們將食品安全等相關領域的前沿研究、熱點關注和發(fā)展趨勢與現(xiàn)代儀器分析實踐課程內(nèi)容相結合，開拓了學生的視野，極大地激發(fā)了學生的學習和科研興趣，取得了良好的教學效果。
作者簡介：張馨如（1979-），女（漢族），碩士，實驗師，從事食品安全實驗教學和實驗室管理工作。
通訊作者：黃漫青（1969-），女，碩士，高級實驗師，從事食品化學實驗教學和實驗室管理工作。
摘要：食品工程行業(yè)已成為我國的支柱產(chǎn)業(yè)，它的巨大潛力不容忽視。市場對專業(yè)型運用型人才的需求極大，而目前國內(nèi)在這塊正處于空缺狀態(tài)，因此食品科學與工程的實踐教學變得尤為重要。
關鍵詞：食品工程；實踐教學；改革
食品行業(yè)是人民的命脈，如何把握好這條生命線，關系著人民的安危和國家的穩(wěn)定。21世紀，面對社會巨大而快速的變化，食品工程行業(yè)面臨極大的挑戰(zhàn)與機遇。目前，智能化的食品加工正在逐步取代傳統(tǒng)的食品加工，各種現(xiàn)代化技術的出現(xiàn)促進了食品科學的發(fā)展，低溫儲藏、速凍技術、瞬時超高溫滅菌[1]，超臨界提取，把食品科學行業(yè)帶入了一個新的時期。人們對健康綠色環(huán)保食物的需求迅速增長，整個行業(yè)的知識結構發(fā)生了翻天覆地的變化。社會上大量的人們從事著這個行業(yè)，但真正具有專業(yè)知識、創(chuàng)新能力、對這個行業(yè)有一定了解研究的人卻存在著巨大空缺，巨大的市場需求讓這個行業(yè)的專業(yè)人才變得十分緊俏。如何培養(yǎng)專業(yè)人才的運用能力和創(chuàng)新能力，是食品科學與工程實踐教學改革亟待解決的問題[2]。
一、實踐教學的內(nèi)容體系
據(jù)專家預測，到2020年，食品工程行業(yè)將成為我國第一大產(chǎn)業(yè)，伴隨著這個發(fā)展趨勢，食品科學與工程行業(yè)需要大量的專業(yè)型人才，食品工程用人單位對運用型人才的需求也極速增長，因此促使了實踐教學的改革。實踐教育為培養(yǎng)既有專業(yè)知識又有經(jīng)營能力，既有創(chuàng)新精神又有分析問題解決問題的復合型運用人才，實踐教育體系內(nèi)容主要有厚基礎[3]、寬口徑[4]、重視現(xiàn)代化技術發(fā)展帶來的教育方式、英語和計算機運用的齊頭并進。實踐環(huán)節(jié)主要有社會實踐、生產(chǎn)實習、營養(yǎng)學實習、食品工廠設計、食品工藝設計、專業(yè)技能鑒定與評估、科研培訓、食品研發(fā)技術專業(yè)培訓、實驗課、畢業(yè)設計與畢業(yè)實習[5]。夯實基礎：食品工程是一個跨學科的行業(yè)，數(shù)學、生物、物理、化學都是必不可少的基礎課，各個學科的良好學習為食品科學的學習打下堅實的基礎；拓寬口徑：蛋白質工藝、蛋白質化學、食品加工設備、食品加工工藝、油脂加工工藝、油脂化學[6]，這些理論與實踐結合的專業(yè)性課可以拓寬學生的專業(yè)范圍；重視新媒體和英語教學，讓學生更快更方便地吸收專業(yè)知識；培養(yǎng)學生英語閱讀能力，讓學生更好地學習國外先進技術，把國外頂尖技術引進國內(nèi)，為我國的食品科學注入新的力量。專業(yè)技能鑒定與評估是為了更好地提高學生的專業(yè)素質與職業(yè)技能，也是一個專業(yè)性的統(tǒng)一標準，使得食品行業(yè)更加規(guī)范；進行科研培訓，訓練學生的發(fā)散思維，為這個行業(yè)注入新的能量，研發(fā)新型的機器設備；實驗課主要訓練學生的動手能力與發(fā)現(xiàn)問題解決問題的能力，也能讓學生更深層次理解這個行業(yè)；畢業(yè)實習是學生進入社會工作的關鍵環(huán)節(jié)，將專業(yè)知識靈活運用到工作中很重要。以理論為基礎，以實踐為主，強化學生把專業(yè)知識運用到實際的能力，培養(yǎng)學生自主研發(fā)新產(chǎn)品的能力、訓練學生自主解決食品生產(chǎn)銷售等一系列實際問題，真正為食品工程行業(yè)培養(yǎng)動手能力強，技術能力強的專業(yè)人才[7]。
二、實踐教學的改革措施
根據(jù)國外工程教育的培養(yǎng)方式，在食品科學與工程方面主要有以下培養(yǎng)標準[8]：具有分析實際工程問題和解決實際工程問題的能力，良好的團隊協(xié)助能力、領導能力與溝通能力、自主研發(fā)復雜技術的能力；可以獨立分析處理實驗數(shù)據(jù)；能夠與多個學科領域進行廣泛合作；了解自我的社會責任義務與職業(yè)道德；養(yǎng)成終生學習的能力，與時俱進；能夠獨立自主研發(fā)一個系統(tǒng)、一個結構或者一個過程；具有多學科多領域的科學知識，全方面了解食品科學工程和社會之間的關系[9]。我國在食品科學與工程的起步較晚，在實踐教育改革方面，國內(nèi)對這方面的教育工作不夠重視，資金短缺，導致教育資源缺少，教育質量不高；培養(yǎng)目標不明確，食品工程的畢業(yè)生不能很好適應市場需求，不能將自己的專業(yè)知識最大限度地發(fā)揮出來，導致畢業(yè)生就業(yè)困難，一方面專業(yè)人才稀缺，另一方面大量畢業(yè)生不能專業(yè)對口；國內(nèi)的教學向來只重視課本的理論知識，動手能力、實踐能力的培養(yǎng)相當薄弱，最后導致花費了巨大人力物力培養(yǎng)出來的學生，沒有任何實踐創(chuàng)新能力，不能獨立主動解決工程中的實際問題，知識面窄，以至于達不到用人單位的實際用人要求。因此在食品工程教育改革方面，要把教學與實際工程相結合，把專業(yè)知識回歸到實際工程中，加強實踐教學，培養(yǎng)學生奉獻精神，建立師資團隊的評估與鑒定體系，為學校營造良好的學習氛圍[10]；學校應當避免急公近利的心態(tài)，克服焦躁的情緒，努力探索教育新方式。把國際上良好的食品工程教育體系引進來，去粗取精，開發(fā)出符合我們自己的教育新模式。
三、結論
食品科學與工程是個極其復雜的行業(yè)，涉及范圍廣，涉及到的科學領域多，專業(yè)性及運用型的人才需求量極大，而我國在實踐教育人才培養(yǎng)這塊卻存在著巨大的空缺，由此總結歸納出以下四點：
1.把國外優(yōu)秀的教材引進來，實現(xiàn)雙語教學，使用實際工程法、小組討論法、現(xiàn)場實驗法、中心問題法，調動學生學習的積極性趣味性，培養(yǎng)學生主動自覺思考學習能力以及創(chuàng)新意識。
2.把教學回歸工程，讓學生學習的不僅僅是書本知識，更多的是面臨實際工程時候分析數(shù)據(jù)處理問題的能力。創(chuàng)造創(chuàng)新屬于我們自己的工程教育，培養(yǎng)大批應市場需求的運用性人才。
3.明確教育目標，注入足夠資金，培養(yǎng)優(yōu)秀的師資力量，加深教師對實踐教育的理解，并要求教參與實際工程，自主掌握工程技能，培養(yǎng)教師的實踐技能。
4.組織學生參觀食品企業(yè)，加深學生對食品產(chǎn)業(yè)的了解；開展食品專題的博覽會，拓寬大家的眼界，增強大家對這個行業(yè)的興趣。
我校在實施教育部復合應用型農(nóng)林人才培養(yǎng)模式改革試點項目的過程中，堅持在專業(yè)方向課程體系中采用模塊化和層次化的組合設計，將所有課程分為基礎能力培養(yǎng)模塊、綜合能力培養(yǎng)模塊、創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊和生產(chǎn)實踐能力培養(yǎng)模塊四個模塊，提高對學生實踐能力的培養(yǎng)。建立了產(chǎn)教融合、協(xié)同育人的課程教學模式，以產(chǎn)教融合、校企合作為突破口，實現(xiàn)由學校單一主體培養(yǎng)人才到校企多主體培養(yǎng)人才的轉變。確定我校食品科學與工程專業(yè)“從農(nóng)田到餐桌”、“工商融合”復合應用型人才的專項能力及能力標準，構建了滿足食品生產(chǎn)、加工、貯藏、檢驗、管理、物流、質量與安全等“從農(nóng)田到餐桌”全過程要求、體現(xiàn)我?！肮ど倘诤稀碧厣淖吭睫r(nóng)林復合應用型人才建設理念。
摘 要：食品安全問題已經(jīng)被廣泛的關注，在社會上也引起了一定的關注，已經(jīng)成為民生的問題之一，對我國的食品科學有著較為廣泛的影響。蛋白組學是以匯總比較先進的生物性技術，能夠解決很多食品安全堪憂性的問題，此項研究也被食品科學領域所關注。因此該文就對蛋白組學及其在食品科學研究中的應用進行分析和探索，希望能夠對我國的食品安全有一定的促進性作用。
關鍵詞：蛋白組學 食品科學 研究 應用
伴隨著科學技術的發(fā)展，人們對生物體的研究更加多項化，人類的生命科學研究也向著分子的方向發(fā)展，遺傳信息的研究是生物體日?；顒又械囊环N新陳代謝反應，也就是人們常見的蛋白質代謝，蛋白組學。蛋白組學的高度發(fā)展已經(jīng)在生命科學領域中得到了廣泛的應用，也是解決食品安全品質以及食品科學問題的有效性工作，蛋白組給食品科學領域提供了更為廣泛性的思路以及技術，并且這些技術在食品安全領域中也被更加廣泛的應用，以下就對具體應用展開研究和分析。
1 關于蛋白組學的分析
在20世紀的末期，生物研究者們對基因組所表達的蛋白質稱為是蛋白質組，蛋白質組中包含了蛋白質還有修飾體，還有亞型蛋白質。此種概念的提出是生物學科中的一個新星，最后被確定為蛋白組學。此學科主要是以生物體的蛋白質為主要研究的對象，在分子的水平方面對蛋白質的表達還有作用以及修飾等等進行分析，主要目標就是讓人們更加了解蛋白質，當前的蛋白質組和人體的健康程度以及人體的生活都產(chǎn)生了非常密切的聯(lián)系，更是人體內(nèi)部不可或缺的一種物質。
2 蛋白質組學在食品科學研究領域中的應用分析
2.1 蛋白質組學在糧油食品當中的運用
蛋白質組學對于糧食作物還有產(chǎn)品的質量有充分性的影響，這項研究也一直在進行，特別是能夠對農(nóng)作物的性狀產(chǎn)生改變，提升產(chǎn)量，提升植物抗倒伏的能力，還能夠對抗多種病蟲害，這些研究對農(nóng)業(yè)的發(fā)展都具有非常大的指導性意義。經(jīng)過多方面的研究發(fā)現(xiàn)，自然生長類型和人工干預類型的不同大都在蛋白質組成方面是不同的，人工干預類型的大豆蛋白質當中有較多的氨基酸成分，并且濃度也非常高能夠非常有效的對蛋白質的營養(yǎng)成分產(chǎn)生提升性的作用，使用此類型的大豆制作成食用油，對人們的身體健康有較大的益處。在小麥的生長過程中對蛋白組的變化情況進行分析和研究發(fā)現(xiàn)，小麥使用的氮肥如果非常多，那么蛋白質中的氮就有較大的含量，并且這種含量也呈現(xiàn)明顯的增加趨勢。谷物中的蛋白質在含量上需要經(jīng)過打磨之后才能有更好的體現(xiàn)，特別是打磨成面粉之后，氮的含量也會呈現(xiàn)增加的現(xiàn)象。谷物之中的蛋白質含有氮量會對整個粉質的打磨產(chǎn)生作用，過烘焙之后才會有更好的營養(yǎng)價值[1]。
2.2 肉類食品當中的應用
在生物肌肉的生長過程中，紅色肌肉和白色肌肉中的纖維含量有差異性，并且這種差異比較大。纖維本身的性狀對于肉類品質的影響一直存在爭議性，其中汁的多少還有口感以及鮮嫩性等，使用能夠描述性的肌肉成長規(guī)律在動物蛋白質組學研究過程中就能夠更好地了解到纖維生長和肉質之間的基本情況。經(jīng)過多方面的研究顯示出，雞胸肉中的纖維蛋白質組在雞的不同成長時期顯現(xiàn)出不同的形態(tài)和含量。牛骨骼肌肉若是成長的速度非?？欤敲丛诩∪獾某砷L抑制基因當中就有多處肌肉蛋白質的基因會發(fā)生轉變的情況。所收縮的蛋白還有代謝的蛋白對于肌肉的纖維會產(chǎn)生多種作用和影響，一般是在對肌肉的生長和收縮方面，若是分泌的比較多就會對肉質食品的品質產(chǎn)生影響[2]。
動物在經(jīng)過屠宰之后，肌肉纖維會產(chǎn)生反應，這種早期的反應也會對整個肉食食品的質量產(chǎn)生影響，經(jīng)過屠宰以后的動物肌肉纖維會產(chǎn)生代謝性的活動，從此之中就能夠對肉食類食品的基本品質有更多的了解。在當前的研究過程中結果能夠顯示出來，通過電的刺激以及氣壓的控制還有冷卻的時間控制等等可以對動物屠宰以后的營養(yǎng)方式進行調整，了解到屠宰后動物肌肉纖維的蛋白質代謝情況，以此讓肉的品質得到有效提升。
2.3 水產(chǎn)食品當中的儲存蛋白組應用
魚類和海鮮類是人們餐桌上的佳肴，這些食品得到了人們的眷顧和青睞，使用現(xiàn)代化蛋白質組學研究對整個儲藏和加工過程中的基本變化情況進行研究。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，多種不同冷藏情況下的魚類肌肉蛋白質圖譜是不同的，伴隨著時間的有效增長，鱈魚肌肉纖維中的蛋白球以及肌動蛋白還有醛縮酶等等都會產(chǎn)生一定的變化，由此鱈魚口感也會適當?shù)漠a(chǎn)生諸多的變化。在低氧氣還有低溫度的情況下，魚肉纖維發(fā)生變化，一般在低氧情況下，會讓魚肉的低豐度蛋白質被降低，對整體的魚肉品質產(chǎn)生極大的影響[3]。
2.4 蛋白組學在乳制品當中的應用
在乳制品當中，蛋白質含量是比較高的，蛋白質本身的水解程度對于整個乳制品對人身體所產(chǎn)生的營養(yǎng)程度有影響。在蛋白質被水解之后，就會產(chǎn)生一些類似于肽類的物質，這個是乳制品味道的重要影響因素，經(jīng)過多方面的研究顯示，如果蛋白質中的關鍵性要素被刪除，那么就會讓絡氨酸的末端出現(xiàn)更多的殘轉移系統(tǒng)，以此讓細胞的內(nèi)部運轉情況出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。在一些奶酪食品中看到，經(jīng)過發(fā)酵之后的乳酸細菌蛋白經(jīng)過水解之后不會產(chǎn)生更多的差異性，并且其中的絡氨酸水解表現(xiàn)的能力也比較強，一些磷酸肽蛋白不能發(fā)生水解作用。酸奶類型的食品當中有非常豐富的乳酸菌和益生菌，乳酸菌的蛋白質表達有一定的差異性，差異性的菌株在不同的環(huán)境中所能夠表達出來的蛋白質在數(shù)量上和質量上也是不同的。由此可以看到，驗證蛋白質在積累的反應以及代謝狀態(tài)下對人工控制起到積極的促進性作用[4]。
蛋白質組學能夠解決的問題發(fā)生在多個領域當中，通過對蛋白質組學以及功能的重大性研究，食品的屬性還有品質以及功能、安全性等等方面都成立了新的學科和領域，也為食品的研究提供了新的思路和渠道，這樣就極大的拓展了食品研究的高靈活性和高準確性。蛋白質還有基因不會單獨的發(fā)生一些作用，只有在聯(lián)合的條件下產(chǎn)生細胞功能還有有機體，因此對食品的研究還需要從多個領域進行探索性研究[5]。
3 結語
綜上所述，該文對蛋白組學及其在食品科學研究中的應用進行了分析和研究。蛋白質組學的研究對于食品科學以及食品安全會產(chǎn)生非常大的作用，能夠幫助人們對食品的營養(yǎng)性進行區(qū)分，還能夠對食品經(jīng)過儲藏之后的營養(yǎng)價值進行調節(jié)改善，提升食品本身的營養(yǎng)程度，讓食品也能夠更加安全。