時間：2023-03-17 17:57:45
導語：在食品營養(yǎng)學論文的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領您探索更多的創(chuàng)作可能。
1分子營養(yǎng)學的產(chǎn)生和發(fā)展
分子營養(yǎng)學從產(chǎn)生到現(xiàn)在已有20多年的歷史。1975年，美國實驗生物學科學家聯(lián)合會第59屆年會在亞特蘭大舉行了“營養(yǎng)與遺傳因素相互作用”專題討論會，美國國立衛(wèi)生研究所（NIH）營養(yǎng)協(xié)調(diào)委員會主席ArtemisPSimopoulos博士認為，這是營養(yǎng)學歷史上具有里程碑意義的一次盛會。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美國西雅圖舉行的“海洋食物與健康”的會議上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子營養(yǎng)學這個名詞；1988年該領域研究的論文與綜述驟然增多，文章涉及的內(nèi)容大致包括分子生物學技術在營養(yǎng)學研究中的應用、分子生物學與營養(yǎng)學結合的必要性、基因轉(zhuǎn)錄的代謝調(diào)節(jié)、基因表達的營養(yǎng)（或營養(yǎng)素）調(diào)節(jié)、營養(yǎng)與變異、基因多態(tài)性與營養(yǎng)素之間的相互作用對營養(yǎng)相關疾病的影響、基因多態(tài)性對營養(yǎng)素需要量的影響等7個部分[2]，已經(jīng)囊括分子營養(yǎng)學的所有研究內(nèi)容。20世紀末至21世紀初，人類基因組計劃完成之后，相繼提出了環(huán)境基因組計劃和食物基因組計劃，而食物基因組計劃主要研究與食品中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素顯著相關的基因及其突變位點，尤其是研究與營養(yǎng)素代謝顯著相關的突變基因[3]。接著，美國麻省理工學院臨床研究中心DrYong教授指出：營養(yǎng)學家應該考慮基因組序列對他們的研究意味什么，如果不去嘗試回答這個問題，營養(yǎng)學將面臨死亡[4]。在這種背景下，分子營養(yǎng)學應運而生。人類對癌癥研究快速推動了營養(yǎng)學與基因表達的聯(lián)姻，直接導致了分子營養(yǎng)學的誕生。
隨后，科學家們考慮到人們年齡、性別的差異，尤其是考慮到了個體在營養(yǎng)素需要量上的特殊性，根據(jù)對特異營養(yǎng)素影響基因表達及特異基因不同基因型對營養(yǎng)素需要量和營養(yǎng)素利用程度影響不同等方面的研究，營養(yǎng)學研究者制訂了不同基因型人群相應的推薦攝入量（RNI）。這些研究推動了分子營養(yǎng)學研究的發(fā)展，將有利于促進對人類健康有利的基因進行表達，抑制或沉默與營養(yǎng)代謝疾病有關的基因進行表達。隨著分子營養(yǎng)學的產(chǎn)生和飛速發(fā)展，以及學生渴求知識的范圍更廣泛，自主學習的氛圍更濃，食品科學與營養(yǎng)科學等同類院系為本科或研究生開設分子營養(yǎng)學課程，無疑為學生創(chuàng)造了更好的教學環(huán)境，讓學生能夠?qū)W習到最前沿、最新興的專業(yè)學科，更快地進入科研狀態(tài)，更好地適應社會發(fā)展。
2分子營養(yǎng)學與食品營養(yǎng)學的關系
食品營養(yǎng)學是現(xiàn)代營養(yǎng)學的一門分支學科，其側重點是從農(nóng)產(chǎn)品原料的營養(yǎng)物質(zhì)組成及含量、膳食結構與營養(yǎng)素的合理搭配、食品貯藏加工中營養(yǎng)素的變化等角度研究食品營養(yǎng)與人體健康，廣義上還包括食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)發(fā)展的關系?？梢哉f，食品營養(yǎng)學是食品科學與工程專業(yè)的主干課程。目前，越來越多的高校將食品科學專業(yè)的院系設置為食品科學與營養(yǎng)科學并重的院系，從這些舉動中，看到了食品營養(yǎng)學的發(fā)展重要性及前景。分子營養(yǎng)學當前最公認的概念是，應用分子生物學技術和方法從分子水平上研究營養(yǎng)學的一個新領域，是營養(yǎng)科學研究的一個高級層面，也是營養(yǎng)科學的一個組成部分或分支。從分子水平上研究營養(yǎng)學，也就是從DNA水平或基因乃至蛋白質(zhì)水平研究營養(yǎng)學。研究內(nèi)容遍及營養(yǎng)科學的各個領域，當前的研究熱點主要有營養(yǎng)與基因表達調(diào)控、營養(yǎng)與遺傳變異、營養(yǎng)與基因組的穩(wěn)定性、營養(yǎng)與個體基因多態(tài)性對相關疾病的影響等。因此，在開設食品營養(yǎng)學、食品生物技術等課程的同時，需要緊隨學科發(fā)展形勢和科學研究前沿，拓展營養(yǎng)科學研究內(nèi)容，盡量讓學生多掌握一些分子營養(yǎng)學知識，并進行該領域的試驗，以便迎接食品營養(yǎng)學領域面臨的新挑戰(zhàn)。
3食品科學專業(yè)分子營養(yǎng)學的教學內(nèi)容
食品營養(yǎng)學的課程一般在大學二年級作為必修課開設，而分子營養(yǎng)學是營養(yǎng)學領域中發(fā)展最快的一門科學，與食品營養(yǎng)學息息相關。在學生已經(jīng)掌握食品營養(yǎng)學知識的基礎上，為其開設分子營養(yǎng)學選修課程，讓有興趣的學生能夠從宏觀到微觀，從現(xiàn)象到本質(zhì)，更深層地了解食品營養(yǎng)的分子機理及分子作用。另外，作為食品科學專業(yè)的研究生，深層次地了解分子營養(yǎng)機理就更為必要了。食品科學專業(yè)分子營養(yǎng)學課程的教學內(nèi)容主要包括：基因表達的概念和基因表達調(diào)控的基本理論和基因表達調(diào)控的意義；食品中營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控、對基因組結構和穩(wěn)定性的影響；食品中各類營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控，分別介紹食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、硒、VA，VD，VE對基因表達的調(diào)控；基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，主要介紹基因多態(tài)性對食品中葉酸代謝的影響、VD受體基因多態(tài)性對食品中鈣代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中膽固醇代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中鐵代謝的影響和基因多態(tài)性與食品中乳糖不耐征；個體化的營養(yǎng)素供求量制訂及其個體化健康影響的規(guī)律及機制，食品營養(yǎng)素與基因相互作用在個體化營養(yǎng)相關疾病的一般作用和生命早期食品對成年后營養(yǎng)相關疾病發(fā)生的營養(yǎng)及機制。在教學過程中，針對食品科學專業(yè)學生的自身特點，設置了整個教學內(nèi)容，充分利用學生已有的食品科學和營養(yǎng)科學知識基礎，合理選擇教學內(nèi)容，注意和實踐相結合，提高學生學習興趣，同時注重學生系統(tǒng)學習能力和科研能力的培養(yǎng)。首先，應考慮到介紹基因表達的概念和基因表達調(diào)控的基本理論，因為食品營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控要涉及到這些分子生物學的基礎理論，所以在本課程的前面進行介紹有助于為學習后面的知識奠定基礎。其次，食品營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控、對基因組結構和穩(wěn)定性的影響以及基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，這是分子營養(yǎng)學的主要研究內(nèi)容，但是這些內(nèi)容比較抽象，針對本科生和研究生，需要結合實例，形象地進行介紹，而且本科生可以相對簡單地進行講述，以便學生更容易理解。再次，因為食品中各類營養(yǎng)素對基因的表達調(diào)控雖然有一些共同點，同時它們又各具特色，以各種營養(yǎng)素為例，詳細地介紹每一種食品營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控。最后，在以上內(nèi)容的基礎上，針對本科生和研究生，以不同難易程度來講述個體化的營養(yǎng)素供求量制定及其對個體化健康影響的規(guī)律及機制，詳細闡述不同個體營養(yǎng)素的需求量和供給量及在營養(yǎng)相關疾病發(fā)生中的作用。如此這樣，學生結合自學，可以全面學習和理解分子營養(yǎng)學的知識內(nèi)容。
4食品科學專業(yè)分子營養(yǎng)學的教學方法
#p#分頁標題#e# 分子營養(yǎng)學涉及到了許多分子生物學、基因工程等抽象的概念，僅僅通過理論教學，是難以讓學生融會貫通的，需要在課程中間設置部分實驗，通過學生親自動手操作，以了解一些食品科學專業(yè)中分子營養(yǎng)學的基本知識，如PCR技術的操作、動植物食品中基因組DNA的提取、DNA的純化及質(zhì)量測定、食品中RNA的提取及測定、糧油食品個體化營養(yǎng)素需求量及供給量的制定等最基礎的實驗技能。同時，通過多媒體技術結合網(wǎng)絡進行部分生物信息學的講述，如介紹一些生物基因組序列的組成與比對、NCBI數(shù)據(jù)庫、多態(tài)位點數(shù)據(jù)庫等最基礎的生物信息學工具；針對多媒體實例介紹，以及營養(yǎng)素與基因相互作用在營養(yǎng)相關疾病發(fā)生中的作用及機制。最后，針對學生存在的問題，進行重點介紹和講述。
5分子營養(yǎng)學在食品科學專業(yè)中的重要性
目前，分子營養(yǎng)學課程在全國高校的食品相關專業(yè)尚未見開設，主要在醫(yī)學類專業(yè)開設的比較多。隨著國家對食品營養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學科交叉的重要性倍加關注，食品科學專業(yè)科研及教學工作者對食品營養(yǎng)和安全的評價不僅僅停留在宏觀研究上，而是深層次地意識到了食品營養(yǎng)素的功能和作用在分子水平上的重要性。陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院經(jīng)過形勢分析，在李建科教授策劃及帶領下，率先組建食品營養(yǎng)與分子營養(yǎng)學實驗室，已在該學院食品化學博士學位點培養(yǎng)方案中設置了分子營養(yǎng)學課程，并著手在本科生教學計劃中配合食品營養(yǎng)學必修課開設分子營養(yǎng)學選修課，為學生深入了解各種食品營養(yǎng)素在人體生命活動中的作用機理提供知識和能力儲備，進而使學生在今后的工作和深造中發(fā)揮重要作用。分子營養(yǎng)學課程在食品科學專業(yè)中的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
首先，分子營養(yǎng)學涉及前沿學科較多，可以擴展學生的學習領域，提高學生的學習興趣和創(chuàng)新能力。人類對生命現(xiàn)象與本質(zhì)的認識經(jīng)歷了由整個機體水平向器官、組織、細胞、亞細胞結構及分子水平這樣一個逐漸深入的過程。傳統(tǒng)營養(yǎng)學對動物或人機體營養(yǎng)代謝的過程已經(jīng)有了深入的闡述，但是這些研究絕大部分是在機體水平上的研究。隨著分子生物學技術的日漸成熟，并向整個生物領域快速滲透，營養(yǎng)學自身發(fā)展需要從細胞水平闡明營養(yǎng)物質(zhì)或生物活性物質(zhì)調(diào)控機體營養(yǎng)分配與代謝的途徑及機理。分子營養(yǎng)學是營養(yǎng)科學研究的一個層面，是營養(yǎng)科學的組成部分，是營養(yǎng)科學研究的一個新興領域和營養(yǎng)科學的前沿。營養(yǎng)科學研究乃至生命及醫(yī)學科學研究一般都是在人群、動物個體、細胞和分子4個層面上展開的。人群層面多采用流行病學方法，以調(diào)查研究為主；個體、細胞、分子層面多采用實驗研究。4個層面相輔相成，構成一個營養(yǎng)科學研究的系統(tǒng)工程。營養(yǎng)代謝疾病研究觀察到的現(xiàn)象需要通過實驗研究證實，實驗研究通過個體、細胞、分子水平逐步認識現(xiàn)象的本質(zhì)。分子水平是實驗不斷發(fā)展的產(chǎn)物，更有助于探索現(xiàn)象的本質(zhì)。分子營養(yǎng)學不僅可以證實營養(yǎng)現(xiàn)象，更重要的是探索營養(yǎng)現(xiàn)象的內(nèi)在機制。目前，對于處在生物科技飛速發(fā)展時代的大學生和研究生，開設分子營養(yǎng)學有利于他們緊跟科學研究步伐，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。
一、國內(nèi)最早的糧食類本科專業(yè)
1956年國家在北京成立中央糧食干部學校，設立全國唯一的糧食儲藏、油脂工學、糧食檢驗專業(yè)，1959年中央糧食干部學校和北京糧食專科學校遷至鄭州，合并成立鄭州糧食學院，設立糧食加工、糧食儲藏、油脂工程本科專業(yè)，組建糧食工程系、油脂工程系、糧食儲藏系，是我國建立的第一所糧食本科院校，被稱為“亞洲糧院”。后來，隨著教育部對本科專業(yè)的調(diào)整，1999年將糧食加工、糧食儲藏、油脂工程、食品工程系合并為食品科學與工程專業(yè)，原糧食工程系、油脂工程系、糧油儲藏系、食品工程系合并成立糧油食品學院。2004 年，鄭州工程學院與鄭州工業(yè)高等?？茖W校合并組建河南工業(yè)大學，糧油食品學院是河南工業(yè)大學的特色專業(yè)。
自鄭州糧食學院組建以來，為全國糧食行業(yè)培養(yǎng)了大批從事糧食儲藏、糧食加工、油脂工程專業(yè)技術人才，對我國糧食行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響。
二、辦好特色專業(yè)的探索與實踐
教育部本科專業(yè)目錄中食品科學與工程包括原來的食品工程、糧食儲藏、糧食加工、油脂工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、水產(chǎn)品貯藏與加工等幾個本科專業(yè)。建國后的大學有些是教育部直接管理，有些由國務院各個部委管理，有些是地方辦學，所以具有明顯的行業(yè)特色，每個大學的食品科學與工程專業(yè)都有不同的特色和優(yōu)勢，有的在乳制品方面有明顯優(yōu)勢，有的在肉制品加工方面有明顯優(yōu)勢，有的在果蔬加工方面具有明顯的優(yōu)勢，我們則在糧食產(chǎn)后加工與貯藏方面具有明顯優(yōu)勢。對于調(diào)整后如何辦好食品科學與工程這個新的專業(yè)，各個學校都進行了認真思考。當時主要有兩種思考，一是不管原來自己的特色，重點把食品科學與工程專業(yè)辦成通用食品專業(yè)，這樣就會形成全國的食品科學與工程專業(yè)一個面孔，即相近的必修課程，相近的專業(yè)課程；二是把調(diào)整前的專業(yè)名稱改為食品科學與工程，對原來的教學內(nèi)容不作改動。當時，根據(jù)我們的專業(yè)特色和對行業(yè)的影響以及糧食行業(yè)對專門人才的需要，借鑒了各個兄弟單位的經(jīng)驗，對食品科學與工程專業(yè)的教學計劃作了比較符合我們專業(yè)實際和行業(yè)需要的修改，修改的指導思想有以下兩個方面：
（一）在基礎課和技術基礎課方面與國內(nèi)外同學科接軌
專業(yè)合并完的幾個專業(yè)課程設置主要是照顧到專業(yè)課的需要，基本素質(zhì)的培養(yǎng)注意不夠，主要原因是專業(yè)面過窄。比如，糧食儲藏專業(yè)不開設有關食品科學原理、物理化學、力學、機械制圖、工廠設計、食品機械等課程；油脂工程專業(yè)不開設生物化學、食品化學、食品營養(yǎng)學、食品微生物學等；糧食工程專業(yè)不開設分析化學、物理化學、有機化學、生物化學、食品化學、食品工程原理、食品微生物等。調(diào)整后的食品科學與工程專業(yè)采用以上任何一個老專業(yè)的教學模式都不能滿足人才培養(yǎng)的要求，因此，我們采用了基礎課和技術基礎課與國內(nèi)外同學科接軌，開設了無機化學、分析化學、有機化學、物理化學、食品化學、生物化學、食品分析等化學類課程，為從分子水平上研究食品奠定必要的基礎。開設了食品營養(yǎng)學、食品工程原理、食品檢測、食品微生物、食品工廠設計、食品安全與質(zhì)量控制等，使學生具備必要的食品科學與工程專業(yè)的基本知識，這樣國內(nèi)外同類專業(yè)就基本接軌了。
（二）在專業(yè)課設置方面保持并完善專業(yè)特色
我們在專業(yè)課程設置方面不僅考慮了我們現(xiàn)有的資源優(yōu)勢，更重要的考慮了國家發(fā)展的需要，糧食行業(yè)對人才的需求，把糧食專業(yè)的主要課程分為四個選修模塊，一是糧食工程模塊，主要課程包括谷物加工工藝學、通風與氣力輸送、谷物化學與品質(zhì)等；二是油脂工程模塊，主要課程包括油脂化學、油脂制取工藝與裝備、油脂加工與裝備、植物蛋白工藝學、植物油廠生產(chǎn)安全等；三是糧食儲藏模塊，主要專業(yè)課包括儲量害蟲防治、儲糧工藝與裝備學、糧食質(zhì)量檢驗等；
四是食品工程方向模塊，主要專業(yè)課課程包括食品機械與裝備、食品工藝學、食品感官評價等。專業(yè)調(diào)整后的食品科學與工程專業(yè)比以前的糧食工程、油脂工程、糧食儲藏、食品工程四個老專業(yè)有很大不同，專業(yè)調(diào)整對人才培養(yǎng)是一種很大進步，既保證了作為食品科學與工程專業(yè)本科生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，又發(fā)展和完善了為行業(yè)服務的專業(yè)特色。
新的培養(yǎng)方案大大提高了畢業(yè)生在學科領域內(nèi)的綜合素質(zhì)。調(diào)整后的培養(yǎng)方案比以前四個老專業(yè)的方案都有很大改進，比如原來的糧食儲藏專業(yè)，沒有設置食品工程原理、食品營養(yǎng)學、食品安全學、食品機械與裝備，畢業(yè)生即使在糧庫工作也很難適應新形勢下糧食儲藏的需要，比如研究新的綠色儲糧技術、自動化儲糧工程、儲藏糧食品質(zhì)的鑒定等，都需要這些知識；原來的油脂工程沒有開設生物化學、微生物學、營養(yǎng)學等，這遠遠不能滿足現(xiàn)代油脂工業(yè)的需要，因為油脂作為三大營養(yǎng)素之一，不研究其營養(yǎng)性質(zhì)及油脂加工和流通過程中的安全問題顯然是不夠的，同時微生物油脂也是新的優(yōu)質(zhì)資源，不開設微生物方面的課程顯然不科學；原來的糧食工程不開設有機化學、生物化學、微生物學、食品工程原理等，而現(xiàn)代糧食加工專用粉研究、糧食資源的轉(zhuǎn)化、從分子水平上研究原來與最終品質(zhì)的關系必須具備這些知識。因此，專業(yè)調(diào)整不是將原來四個專業(yè)簡單合并，而是根據(jù)食品科學與工程的特點，與時俱進地完善了專業(yè)特色。
具體實施過程是：學生入校后到大學二年級之間上公共課、基礎課和部分通用的技術基礎課，大三第一學期根據(jù)學生的志愿、學校教師和實驗條件等辦學資源分方向上課，畢業(yè)設計（論文）和專業(yè)課模塊是配套的，比如，選擇了油脂工程專業(yè)課模塊，畢業(yè)論文或畢業(yè)設計應選在油脂工程方向的課題。
食品營養(yǎng)強化劑按性質(zhì)可分3類。第一類是各種維生素，種類很多，按溶解性有脂溶性維生素和水溶性維生素之分。脂溶性維生素有維生素A、D、E、K等4種。人類容易缺乏并需要強化的有維生素A和D。水溶性維生素包括B族維生素，維生素c等，需要強化的主要是維生素B1、B2、煙酸(或煙酰胺)和維生素c等。第二類是氨基酸，目前主要有賴氦酸，蛋氨酸和牛磺酸等。第三類是礦物質(zhì)和微量元素，包括鈣，磷，鐵、鋅，鎂，錳、銅、碘等幾十種營養(yǎng)強化劑。
人體所需的礦物質(zhì)種類很多，日常飲食一般均能滿足機體需要，僅有少數(shù)幾種如鈣，鐵、鋅和碘等由于飲食偏好、生活習慣等不同而缺乏，特別是對處于生長發(fā)育期的嬰幼兒和青少年，孕婦和乳母、中老年等特定人群，鈣，鐵，鋅的缺乏較為常見。碘的缺乏依生活環(huán)境條件而異。
在使用”營養(yǎng)強化劑“時，必須遵循以下原則：首先，必須嚴格遵從國家的有關法律、法規(guī)和相關的食品安全國家標準。其次，強化的營養(yǎng)素應是大多數(shù)人膳食中含量低于需要量的營養(yǎng)素；強化的食品應是人們大量消費或消費量較大的食品。第三，加工工藝合理，在食品加工，保存等過程中不易分解、破壞，或轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，不影響其他營養(yǎng)成分和食品的色、香、昧等感官性狀。第四，易被機體吸收利用。
北京維爾健康食品有限公司是國內(nèi)一家專業(yè)生產(chǎn)復合營養(yǎng)強化劑的公司，于1998年成立。公司董事長聞芝梅教授自大學畢業(yè)后一直從事營養(yǎng)學研究已近50年，曾經(jīng)與葛可佑、陳君石等我國著名營養(yǎng)學家共同領導了我國東北地區(qū)克山病的調(diào)研及防治工作，并發(fā)表許多有關營養(yǎng)學方面的論文及專著，譯著，其中許多著作已經(jīng)成為從事營養(yǎng)工作人員的必備工具書，如《現(xiàn)代營養(yǎng)學》，《中國食物成分表》等。
安全的生產(chǎn)條件
公司建有400平米符合GMP標準的凈化車間，并采用國際先進的臭氧滅菌方式進行滅菌、消毒，與化學熏蒸、紫外照射等滅菌方式相比，具有全面、廣譜、高效，無殘留等特點，空氣能夠到達的地方都可以進行滅菌，沒有死角，保證了車間的衛(wèi)生要求。此外，公司分別配備有多臺不同級別、符合制藥企業(yè)GMP規(guī)范的混合設備，通過嚴格的分級混合，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，也能夠滿足中小客戶及企業(yè)小試，中試需要，并能提供小單生產(chǎn)
嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量保證
第一，公司建立的30萬級凈化車間和臭氧滅菌，生產(chǎn)工人嚴格的更衣及個人衛(wèi)生管理，保證了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不會出現(xiàn)二次污染，從而保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生指標。
第二，公司通過了HACPP認證及GMP認證，并在生產(chǎn)過程中嚴格執(zhí)行有關管理規(guī)定，從而保證了產(chǎn)品的安全性。
第三，公司在選擇原料時，均選擇國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如VA、VD3，VE、β-胡蘿卜素等維生素原料均采用帝斯曼(原瑞士羅氏公司，國際上最大的維生素生產(chǎn)企業(yè))公司生產(chǎn)的微膠囊產(chǎn)品，維生素c采用國內(nèi)質(zhì)量最好的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，煙酰胺采用瑞士龍沙公司在廣州成立的合資公司的產(chǎn)品(主要用于出口外銷)，其它維生素均采用國內(nèi)通過GMP認證的大型制藥企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，Ca, Fe, Zn, Mg, Mn. Cu等礦物質(zhì)均采用公司定點生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
第四，公司在生產(chǎn)過程中采用了嚴格的生產(chǎn)管理。生產(chǎn)配方由具有10多年復合營養(yǎng)素生產(chǎn)經(jīng)驗的高級工程師計算，關鍵崗位的生產(chǎn)工人都具有多年的生產(chǎn)經(jīng)驗。生產(chǎn)過程的每一個環(huán)節(jié)都有相應的監(jiān)督管理和責任人簽字，保證生產(chǎn)過程和使用原料的可追溯性。
第五，雖然常說產(chǎn)品的質(zhì)量不是檢測出來的，但必要的檢測是質(zhì)量保證過程中必不可少的。公司建有比較完善的實驗室，也為產(chǎn)品的質(zhì)量提供了保證。
強大的研發(fā)能力
公司具有各相關學科及專業(yè)的技術人員，在聞芝梅教授的指導和帶領下，具有非常強的研發(fā)能力，并且專門成立并登記注冊了獨立的研發(fā)中心，以方便協(xié)助和指導客戶研發(fā)各類新型營養(yǎng)強化食品，并提供營養(yǎng)強化配方設計建議及營養(yǎng)強化劑使用過程注意事項，以及各種與營養(yǎng)有關的技術咨詢及技術服務，而所有這些服務都是義務進行的。
先進的檢測能力
在實驗室方面，公司實驗室占地面積200平方米，包括天平室，化學處理室、衛(wèi)生學檢驗室，儀器一室，儀器二室、辦公室、留樣室等。在儀器設備配置方面，公司的天平室配有萬分之一分析天平、千分之分析天平等，化學處理室配有通風柜、烘干箱、高溫電阻爐、冰箱、恒溫水浴、電爐，電磁爐、酸度計。玻璃器皿、高純水處理裝置、電導儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，衛(wèi)生學檢驗室配有超凈工作臺，細菌培養(yǎng)箱。霉菌培養(yǎng)箱，壓力滅菌鍋等，儀器室配有紫外可見光分光光度計，原子吸收光譜儀、高效液相色譜儀等先進儀器。公司的檢測包括：衛(wèi)生學中菌落總數(shù)，大腸菌群、霉菌、酵母菌的檢測，理化指標中鉛，砷，水份，灰分，汞、鎘的檢測，營養(yǎng)成分中VA、VB1，VB2、VB12、VC、煙酸，葉酸，鈣，磷、鐵、鋅、銅、錳、碘，鎂，鉻，硒的檢測等等。
信譽及服務水平才是企業(yè)發(fā)展的動力
目前，中國疾控中心已成立專門的工作小組，展開進一步全面、深入的調(diào)查。
到底是幾個試驗？
8月1日，美國塔夫茨大學科研機構發(fā)表《黃金大米中的β—胡蘿卜素與油膠囊中的β—胡蘿卜素對兒童補充維生素A同樣有效》的論文。
論文中稱，為了比較兒童攝入“黃金大米”、菠菜和β—胡蘿卜素油膠囊對補充維生素A有何不同，美國塔夫茨大學、湖南疾病預防控制中心、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所、浙江醫(yī)學科學院等工作機構的研究人員于2008年共同在湖南省的一所小學進行試驗，針對的是6～8歲健康的在校小學生。
據(jù)報道，中國疾控中心研究員蔭士安表示，他本人是國家自然科學基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》課題負責人。該課題的目的是通過研究獲知我國兒童膳食中胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的效率，最終獲得的結果將作為評估我國兒童維生素A需要量、制定膳食維生素A推薦攝入量的重要基礎數(shù)據(jù)。
疾控中心公布的調(diào)查結果顯示，蔭士安研究員，考慮到其負責的國家自然科學基金研究項目與美國塔夫茨大學湯光文博士負責的美國NIH項目均有菠菜中類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化效率研究內(nèi)容，故將兩個項目的現(xiàn)場工作合并在一起進行。
疑問：既然是兩個項目合并了，為什么只說了他本人主要負責的國家自然科學基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》？
項目資金支持來自何方？
湖南省衡陽市政府表示，該課題全程由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所的專家進行指導，課題實施方案由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所制定，湖南省疾控中心與衡南縣疾控中心負責課題的實施。
在湖南省疾控中心出具的該項課題協(xié)議書上，協(xié)議書的委托方和受托方分別為“中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所”和“湖南省疾病預防控制中心”。
課題所需經(jīng)費均由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所撥付，并非來自國外的科研機構。衡南縣疾控中心出具的一份銀行轉(zhuǎn)賬單也顯示，付款人為“中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所”。
蔭士安在聲明中也言之鑿鑿地說，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所為國家自然科學基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》課題承擔單位，項目實施是與浙江省醫(yī)學科學院、湖南省疾病預防控制中心合作進行，在實驗室分析技術上得到了美國塔夫茨大學的支持。
疑問：既然是項目合并，為何不公開？是否存在隱瞞？將兩個項目合并，為什么經(jīng)費卻全部由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所撥付？
是否涉及“黃金大米”？
據(jù)報道，涉及此事的三名中方研究員：湖南省疾控中心工作人員胡余明、中國疾控中心研究員蔭士安和浙江醫(yī)學科學院研究人員王茵均表示對黃金大米數(shù)據(jù)不知情。
疾控中心的調(diào)查結果顯示，中國疾控中心研究員蔭士安在文章發(fā)表前就收到了《美國臨床營養(yǎng)學雜志》的通知，文章是經(jīng)他簽字同意后發(fā)表的。
疑問：既然看過了論文全文且簽了字，為何蔭士安此前表示自己對“黃金大米”數(shù)據(jù)不知情？
試驗食材究竟誰提供？
此次事件爭議的焦點就是在此次試驗中，是否出現(xiàn)了關鍵性的食材“黃金大米”。
此前湖南省衡陽市政府發(fā)表聲明稱，通過調(diào)查，在衡南縣江口中心小學進行的試驗不是轉(zhuǎn)基因試驗，而是“植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究”。
湖南衡陽市政府表示，課題組所用的米、油、調(diào)味品均由衡南縣疾控中心在衡陽市步步高超市采購；肉、禽蛋等生鮮食品由學校在江口鎮(zhèn)采購；給學生吃的大米則是湖南省金健米業(yè)的“桃花香米”，不是“黃金大米”。
美國塔夫茨大學科研機構稱，研究所用材料——“黃金大米”和菠菜都是在美國生產(chǎn)、處理和蒸煮，然后冷藏運至中國試驗所在地加熱后供小學生食用的。
疾控中心調(diào)查后稱，研究中所用的有穩(wěn)定同位素標記的菠菜由美國塔夫茨大學提供，并由美國塔夫茨大學湯光文博士于2008年5月從美國攜帶到湖南。
關鍵詞：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生；實驗教學；動手能力
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學專業(yè)本科生的必修課程，主要研究飲食與健康的關系，目的是指導人們合理飲食，達到預防疾病、保護健康的目的。該門課程實際上包括兩個緊密聯(lián)系又互相區(qū)別的學科――營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學。近年來，隨著居民生活水平的提高，肥胖、高血壓、糖尿病等所謂的“富貴病”發(fā)病率不斷攀升，人們越來越注重飲食的科學性。除食物營養(yǎng)外，人體營養(yǎng)和公共營養(yǎng)等領域均需要營養(yǎng)學專業(yè)人才。隨著食品污染和食品衛(wèi)生問題的不斷出現(xiàn)，食品安全問題在兩會被提出，食品安全評價體系、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理部門需要食品衛(wèi)生學人才。然而，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)的實驗課程安排不多，如何提高學生動手能力，讓學生在掌握理論知識的同時具備社會需要的實踐能力，是亟待解決的問題。本文旨在對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課的傳統(tǒng)教學方法進行改革，為提高學生動手能力獻計獻策。
一、提高學生對實驗教學的重視程度
受傳統(tǒng)“重理論，輕實踐”觀念的影響，有相當一部分學生對實驗課的重要性認識不足，實驗過程中缺乏思考和鉆研能力，實驗操作的主動性不強。因此，讓學生認識到實驗教學的重要性，從思想上重視實驗教學，是提高學生動手能力的前提，可以采用如下方法：
1.合理安排理論課與實驗課的授課時間。實驗課要安排在理論課后，且間隔的時間不能太久。通過理論課的引導，讓學生對于將要進行的實驗充滿期待，躍躍欲試。如在學生完成營養(yǎng)配餐的學習后，開展食譜編制的實驗課，能取得更好的學習效果。
2.實驗課的內(nèi)容與生活實際相聯(lián)系。如講授鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗之前，先給出大家關注的“大頭娃娃事件”“三鹿奶粉事件”等案例，讓學生認識到本次實驗的實用性。
3.設置懸念。實驗講授前讓學生按自己的思路把材料的準備、實驗的步驟寫在紙上。通過思考，學生會產(chǎn)生很多疑問，在正式實驗開始時就會更專注。如食品樣品的采集和制備教學，課前告訴學生今天要去糧倉采集樣品，讓學生思考需準備哪些工具和材料？如何采集和帶回？
二、加強實驗教學師資隊伍的建設
實驗教學人員應該有耐心、責任心以及很強的應變能力，要熟悉本專業(yè)的前沿研究，掌握國家食品安全的相關法律法規(guī)，了解近年來食品衛(wèi)生問題、安全事件的根源及解決辦法，以備學生隨時的提問。實驗教學人員應從以下幾方面提高自身的教學水平：第一，做好準備實驗。對于實驗過程中的每一步驟要充分思考，考慮學生可能遇到的問題并總結相應的解決辦法。第二，開展實驗教學研討會，集中實驗教學教師及有經(jīng)驗的專家，為更好交流實驗教學經(jīng)驗提供平臺。第三，實驗教學人員申請、參與課題研究，投身科研工作，充分發(fā)揮科研促教的作用。第四，積極參與學校、教研室組織的研修深造和學術交流，拓展知識面，追蹤學術前沿。
三、發(fā)揮實驗教學過程中細節(jié)的促教作用
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的實驗課只有28個學時，涉及的內(nèi)容主要包括食品樣品的采集和制備、果蔬中還原性維生素C含量的測定等7項。
因此，如何抓住僅有的幾次操作性實驗，通過課堂實驗的細節(jié)提升學生的動手能力，是實驗教學成敗的關鍵。課堂上提高學生動手能力的方法總結如下：
1.分組時注意組員的性別搭配。實驗課通常要分小組進行。如果學生自行組合，通常是男生一組，女生一組，而實驗的效果通常是女生組較好，男生組普遍貪玩、不認真。如果分組時教師按照一定的比例適當分配男女生，實驗的效果往往更理想，學生動手的熱情也高漲。
2.小組內(nèi)合理分工。實驗小組內(nèi)明確分工，合理利用有限的實驗器材增強學生的動手能力。如食用油脂的衛(wèi)生檢驗實驗中，酸價、過氧化值、羰基價的檢測可以在小組內(nèi)由不同的組員輪換進行。
3.改進實驗考核方法。目前，大多數(shù)院校實驗課的考核方式是考查實驗報告的撰寫，其中實驗結果的好壞是拉開實驗課成績的關鍵。在實驗過程中，雖然有些學生認真進行了實驗，但是由于個人操作、誤差的存在等原因，實驗結果并不理想。有鑒于此，有的學者建議可從實驗基本素養(yǎng)、設計實驗論文的質(zhì)量和科研討論的積極程度三個方面全面進行考核，以4∶ 3∶ 3 的分值來評價經(jīng)典實驗、設計性實驗和科研小組討論的實施效果。
四、實踐教學走出課堂
傳統(tǒng)的實驗課，采取的教學方法往往是教師講解、學生動手，這樣的教學方法枯燥乏味。教師在教學“人體營養(yǎng)狀況的評價方法”的實驗課時，可以嘗試讓學生走出課堂，以義診的方式到農(nóng)村基層完成膳食調(diào)查、人體測量及臨床體征檢查等的實踐。一方面，更換教學場所，體驗新的環(huán)境，學生總是充滿新奇和向往，可以提高學生學習的熱情；另一方面，在所學和所用之間搭起橋梁，讓學生主動尋求問題的解決辦法，對知識的掌握會更扎實。此外，走出教學大課堂，通過與形形的人溝通，可以提高學生的人際交往能力和處理緊急事務的能力，也可以在一定程度上改變部分大學生眼高手低的狀況。
以上是筆者對預防醫(yī)學專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課程教學現(xiàn)狀的分析，以及對該實驗課程傳統(tǒng)教學方法的改革建議。不當之處，還請廣大同行批評指正。
參考文獻：
[1]趙秀娟，孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課程體系的改革與探索[J].中國醫(yī)學教育技術，2013，27（3）：351-353.
【關鍵詞】救命飲食；健康；簡化主義
中圖分類號：R15 文獻標識碼：A 文章編號：1006-0278（2013）07-008-02
《救命飲食》從經(jīng)驗科學出發(fā)，闡明了美國健康醫(yī)療狀況持續(xù)惡化的原因，披露強勢科學的黑暗面，提倡順應自然的生活方式?！毒让嬍场酚肿g為《中國健康調(diào)查報告：膳食與疾病關系的驚人發(fā)現(xiàn)》，被譽為是近二十年內(nèi)營養(yǎng)學界的巔峰之作，其作者坎貝爾被稱為世界營養(yǎng)學界的愛因斯坦。而此書在國內(nèi)引起的反響遠不如在國外，同時國內(nèi)對它的研究集中于其中的科學實驗成果，沒有涉及作者反主流的思維方式這一根本性問題?！毒让嬍场方沂玖孙嬍撑c疾病的密切關系，它的成果既基于四十幾年的科學實驗和三百余篇的學術論文，有外部的實證，又與作者本人摒棄傳統(tǒng)科學的還原論和簡化主義，提倡和實踐整體性思維方式密切相關?？藏悹栐诖艘餐瓿闪丝茖W家與哲學家的結合。挖掘和闡釋坎貝爾的整體性思維方式具有深遠的科學意義和人文意義。
一、美國健康狀況惡化
美國民眾健康狀況正在逐步惡化。奧巴馬政府將在2014年全面實施醫(yī)療改革法。而2012年11月6日的出口民調(diào)顯示，在全民醫(yī)改法上仍然存在著很大的分歧。美國全國廣播公司評論認為，實施醫(yī)改法仍將困難重重。羅姆尼甚至提出如果當選，會在其就任的第一天“奧巴馬醫(yī)改”。當今美國公眾健康的現(xiàn)實狀況是民眾患癌癥的概率大約是47%，成年人中1/3的人肥胖，心臟病、糖尿病等富貴病的發(fā)病率年年攀升而“臨床醫(yī)療差錯已經(jīng)成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌癥和心臟病之后”。造成這一現(xiàn)狀的原因在于：1.大多數(shù)人群不假思索地接受的許多理念都沒有科學依據(jù)，僅僅體現(xiàn)了食品工業(yè)者的利益。2.科學“超簡化主義”導致科學實驗結果出現(xiàn)致命性的偏差和失誤。這兩個原因中，后者是根本性的，而且在主流文化中大行其道，它的破壞性比一些瀆職的科學家更大。它自然觀層次上表現(xiàn)為對自然的全面征服和控制，在方法論上表現(xiàn)為還原論的大行其道。
二、對科學簡化論的詰難
近代科學不僅以對自然界過渡開發(fā)和污染為代價來謀求發(fā)展，而且在認識自然方面，表現(xiàn)為“簡化主義”和還原論，其結果就是對自然規(guī)律的錯誤認識。西方一些后現(xiàn)代的作家、科學家、哲學家們對人類中心論提出反思與批判。在營養(yǎng)學中，坎貝爾指出：“食物中的每一種化學物質(zhì)將與其他化學物質(zhì)反應，也會與身體里的化學物質(zhì)反應，然而每一種反應都有其獨特的方式，這是一個無比復雜的過程，而且實際上根本就不能知道某個化學物質(zhì)和其他的化學物質(zhì)是怎樣反應的，我們也永遠不會搞清楚所有的這些化學物質(zhì)是如何協(xié)同反應的?！倍F(xiàn)代科學的特征如一些學者所言：“近代精密科學把對自然的研究提升到第一位，簡化了人類對自然的認識和研究?！笨藏悹栔赋銎湮：π裕骸懊撾x整體去研究細節(jié)，并由此判斷復雜的關系的做法被稱之為‘超簡化主義’，這種做法的后果是致命的。”當代美國耗費1億美元的“護士健康調(diào)查”項目，最后被證明對于預防乳腺癌沒有任何幫助。因為營養(yǎng)學專家關注單一營養(yǎng)素的調(diào)整而不是整個膳食結構的調(diào)整。他們只關注脂肪的攝入量卻對動物性蛋白質(zhì)不做觀察，因為美國的醫(yī)學和營養(yǎng)學傳統(tǒng)認為蛋白質(zhì)是好的，絕對沒有問題的，只有脂肪才是形成各種富貴病的罪魁禍首。事實上，坎貝爾在中國啟動的長達十年的調(diào)查和大量在美國的人體和動物實驗都證實了動物性蛋白質(zhì)的攝入量和癌癥、心腦血管疾病的患病率是正相關的?？茖W具有相對性，科學簡化主義研究的問題更具有局限性，如西醫(yī)過分依賴科技，治療的是標而不是本。西醫(yī)的研究方法是局部的，精細的，是簡化主義的，不會講人體整體作為一個生態(tài)環(huán)境來看待。
事實上，盡管自然的規(guī)律十分復雜且十分隱晦，但它們并不混亂，而是十分和諧地構成了嚴密的系統(tǒng)?！拔覀冊谧匀唤缋锷⒉剑头路鸫笙笤跀[滿瓷器的小房子里散步一樣?！弊匀坏囊?guī)律是復雜有序的，要求人類去敬畏、服從。這種觀點在主流文化中，被視為是對人類理性的蔑視。以人類利益為中心的科學對待自然的方式過于簡單化，其結果就是對自然規(guī)律的誤讀和曲解，其結果就是越是長遠的，根本性的問題，科學越是解決不了。
三、中國傳統(tǒng)保健思想
多年來，王振宇把自己的主要精力放在生物分離工程、天然產(chǎn)物與人體健康和功能性食品的研究上面，共主持各種科研項目30多項，其中國家自然科學基金項目2項、省部級項目11項、其他橫向聯(lián)合項目若干，先后獲國家及省部級科技進步二、三等獎6項，申請專利23項，發(fā)表研究論文80余篇，主編論著8部。世上繁華容易過，在他的心里，鮮花與掌聲不過是轉(zhuǎn)瞬即逝的歡喜，只有那些凝聚著他心血的成果才是永恒。
與天然產(chǎn)品打交道多年，他與紅松、黑木耳，黑龍江地產(chǎn)漿果、馬鹿以及花粉等系列產(chǎn)品結下了不解之緣。他所研制的紅松系列包含了紅松油軟膠囊、紅松蛋白粉、松仁露飲料，松仁酸奶，松仁乳清蛋白粉，松仁多糖，紅松殼黃酮類食用色素諸多產(chǎn)品。
“紅松籽油中含有其他植物油所沒有的皮諾斂酸和數(shù)種二十碳類不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸是細胞膜脂蛋白所必需的成分，也是保持皮膚屏障作用的完整性不可缺少的組成部分?！蓖跽裼罱榻B說，“因此，其具有抗衰老、降脂降壓的性能，能抑制糖尿病對人體的不良影響：且能保持皮膚水分，防止紫外線對皮膚的損傷；另外，對皮炎、支氣管炎也有良好的治療作用?！?/p>
“黑術耳營養(yǎng)豐富，據(jù)史料記載，是上古時代帝王獨享之佳品，含有大量的碳水化合物，蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷。胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。每100g中含鈣375mg，相當于鯽魚的7倍：含鐵1 85mg，相當于鯽魚的70倍。黑木耳還有多種藥用價值，是一種珍貴的藥材?！?/p>
“沙棘葉中含有200多種生物活性物質(zhì)，如氨基酸，維生素，蛋白質(zhì)、脂肪酸、黃銅醇及鐵、鋅，硒、錳、鉀，鈉、鈣，鎂、磷等微量元素。具有清腦，安神、消除疲勞。降低膽固醇的作用。特別適宜于高血壓，神經(jīng)衰弱、腸胃不適、便秘等人群。以沙棘葉為主要原料研制的沙棘茶，經(jīng)測試中心檢測，其天然成分每100g中含維生素c≥120mg，維生素E≥7mg、黃酮醇≥160mg，三萜稀酸≥300mg。SOD≥1500U、氯原酸≥280mg。其中黃酮對清除超氧離子自由基有明顯作用，可增強自身免疫力和抗腫瘤、心肌及腦缺血病等茶葉中所含有的多種維生素和微量元素能活血通經(jīng)理氣，促進血液循環(huán)，全面調(diào)理陰陽和機體內(nèi)分泌，恢復各種生理機能，是老少皆宜的一種飲品?！?/p>
【關鍵詞】食品工藝學 工程學思想 食品加工小實驗
Teaching reform of food technology in independent college
Li li
（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）
【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.
【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment
【中圖分類號】S -4 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0030-02
引言
《食品工藝學》是一門應用性比較強的學科，它集應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面基礎知識于一體， 研究食品的加工、保藏、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響，是開發(fā)新型食品和探討食品資源利用的基本理論基礎，是實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應用科學。
J省N市的A學院是一所獨立院校，旨在培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應用型人才。其下的化學與生命科學學院生物科學與工程系生物科學專業(yè)于2008年經(jīng)教育部批準而設立，學制4年。生物科學專業(yè)設有公共營養(yǎng)學和食品安全監(jiān)管兩個專業(yè)方向。旨在培養(yǎng)具有扎實系統(tǒng)的生命科學和營養(yǎng)學理論基礎，及食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理理論基礎及熟練專業(yè)技能的應用型人才。本專業(yè)課程模塊分為通識通修模塊、學科核心模塊、開放選修模塊（包括專業(yè)選修課程和綜合拓展課程）、畢業(yè)設計/畢業(yè)論文這四個部分，《食品工藝學》課程屬于兩個專業(yè)開放選修模塊中的專業(yè)選修課程，占有3學分。由于學院的實際經(jīng)費情況及課時與實驗室條件的限制，《食品工藝學》目前尚未開設配套的實驗課程，而食品工藝學本身是一門實踐性很強的學科。為使學生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過程、提高學生的學習興趣、培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力，針對于本課程的特殊性，筆者對《食品工藝學》的課堂教學進行了一些改革嘗試。
1.合理改革教學內(nèi)容，提高教學質(zhì)量
經(jīng)過多方面的比較，食品工藝學課程使用的教材是周家春主編的《食品工藝學》。此教材內(nèi)容較全面，知識點難易適中，比較易于學生掌握。本教材由三部分組成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工業(yè)新技術。原本的授課內(nèi)容與課時安排見下表：
授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學時 備 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低溫保藏 6
第三章 食品除菌保藏 6
第四章 食品輻照保藏 2
第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6
第七章 巧克力制品 2
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 5 第三部分
食品工業(yè)新技術
第十章 食品分離技術 4
綜合對比了其他參考教材，筆者認為此教材缺少了食品發(fā)酵保藏的內(nèi)容以及發(fā)酵制品的加工工藝。因此參考了何國慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學》的部分內(nèi)容，增加了食品發(fā)酵保藏方法（2學時），和發(fā)酵制品（6學時）的內(nèi)容，縮減了“第三部分 食品工業(yè)新技術”的學時。考慮到整個學時的合理分布，將“巧克力制品”作為自學內(nèi)容，縮短了第三部分食品工業(yè)新技術的學時。將食品工業(yè)新技術的內(nèi)容，如微膠囊技術、超高壓技術、低溫粉碎技術等， 分散到各個章節(jié)里面去講解，減少集中講解的課時。
增減之后的授課內(nèi)容與課時安排如下表：
授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學時 備 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低溫保藏 6
第三章 食品除菌保藏 4
第四章 食品輻照保藏 2
補充內(nèi)容：食品發(fā)酵保藏 2
第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6
第七章 巧克力制品 自 學
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6
補充內(nèi)容：發(fā)酵制品（啤酒、葡萄酒、醬油、腐乳） 6
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 2 第三部分
食品工業(yè)新技術
第十章 食品分離技術 3
2.教學中引入工程學思想，食品工藝裝置與模型制作相結合，加深學生的理解。
《食品工藝學》主要包括兩個部分的內(nèi)容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、設備構造。第二部分是食品加工，包括乳制品、軟飲料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工藝。
在食品保藏部分，教材上涉及到各種典型設備，且結構繁雜不一。學生在學習的時候會對某些復雜設備感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章節(jié)中有一個內(nèi)容是“回轉(zhuǎn)攪拌流化床干燥器”的設備圖（如下圖所示）。
此流化器采用隔板將圓塔分為內(nèi)外兩部分，中心為排風通道，外部環(huán)帶為干燥區(qū)。干燥區(qū)被分為若干相對獨立的小干燥區(qū)，隔板在電動機驅(qū)動下繞軸心回轉(zhuǎn)，帶動物料依次通過各干燥區(qū)至排料口排出。熱空氣通過分布板送入床層，使物料流態(tài)化并與之進行熱、質(zhì)交換。但僅僅從圖片上，學生很難理解回轉(zhuǎn)攪拌流化床的具體結構。筆者嘗試把學生分成以宿舍為單位的手工興趣小組，用廢紙盒、膠板、吸管、礦泉水桶、膠水等為原料，制作出簡易的設備立體模型，制作完成后，全班同學共同觀摩，提出改進意見。將工程學的內(nèi)容有機融合在理論教學中，通過形象的模型，讓學生充分理解設備的構造及食品加工原理，把枯燥的課本理論知識轉(zhuǎn)化為可見的實物，激發(fā)學習興趣。經(jīng)過了3個年級的模型制作，老師的思維得到很大啟發(fā)，學生的動手能力也有很大提高。
3.將食品加工小實驗帶入課堂，學生參與，教師指導，激發(fā)學生的學習興趣
興趣是學習的原動力，有了興趣，學生學習才有積極性、主動性，才能有所收獲。由于現(xiàn)有的實驗室條件有限，暫未開設食品工藝學實驗，但食品工藝學是一門實踐性很強的學科。為了讓學生有直觀認識，筆者從教材中挑選出幾個可以在課堂上嘗試的小實驗，比如戚風蛋糕、海綿蛋糕的制作、凝固型酸奶的發(fā)酵、蛋撻的制作等。海綿蛋糕采用雞蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等為原料，以小型蛋糕機、碗、攪打器為工具，整個實驗比較容易操作，實驗時間也不長。在操作的過程中，學生明白了蛋糕發(fā)泡的基本原理，戚風蛋糕與海綿蛋糕的不同之處。凝固型酸奶的發(fā)酵主要給學生演示原料的配置，滅菌，容器的滅菌，無菌接種操作，前期發(fā)酵等關鍵環(huán)節(jié)。實驗過程中增加了教學互動，提升了學生學習的積極性，教學效果非常好。
由于對課程興趣的增加，一部分同學根據(jù)自己的實際情況，報考了西式面點師等培訓班，進一步提升自己的專業(yè)能力。
4.采用例證與加工動態(tài)視頻相結合的方式授課，增加教學趣味性
由于食品工藝學的專業(yè)知識點較多，有些理論知識較抽象和乏味。在課堂教學過程中，盡量用實例來說明內(nèi)容， 使問題簡單、明了，加深學生印象。比如奶酪的加工步驟有十幾個步驟，學生很難完全記住。我通過下載網(wǎng)絡視頻，加深學生對干酪加工工藝的理解。如講到融化干酪時，以小小光明寶寶奶酪為例，講解了融化干酪的加工工藝，及光明乳業(yè)近期突顯的食品安全問題，對食品安全問題進行延伸，強化了學生的對干酪加工工藝的印象。
筆者在網(wǎng)上下載了一套“日本工業(yè)科技”視頻，里面涉及到食品工藝學中各類食品的加工工藝，現(xiàn)代化的加工設備，先進的工藝流程，及標準化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工藝流程，餅干的制作流程，蛋糕的工業(yè)加工等等。讓學生在課堂上消化理論知識，邊看視頻邊提問，加深對理論知識的理解。學生對這套視頻反應非常好，課堂上有些難以理解的地方，通過視頻的演示，一目了然。
5.采用引導式、案例式、探討式等教學方式，優(yōu)化課堂教學方法
獨立院校的辦學目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應用型人才。而傳統(tǒng)的學校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”課堂教學中，除了黑板和教材外，常用的教學媒體還有實物（含實驗器材）、模型掛圖、投影、幻燈、錄像等，還可以采用計算機輔助教學。例如：在講授“面包分類”這一節(jié)內(nèi)容時，將自己搜集的各種面包圖片通過投影儀展示出來，能夠使學生對各種面包有更直觀的認識。而在講授“面包生產(chǎn)工藝”之前，組織學生觀看配套的教學錄像，使學生對面包加工整個過程首先有一個粗略的認識，然后在課堂上詳細講解每一個工序的目的和作用，這樣能取得良好的教學效果。
通過對《食品工藝學》教學改革的探索，在激發(fā)學生的學習興趣方面，取得了一定的成效，但教學方法的改革遠遠不止這些，這就需要教師與時俱進，不斷探索新的方法，促進《食品工藝學》課堂教學質(zhì)量的提高。
參考文獻：
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[2]章紹兵，楊宏順. 《食品工藝學》的教學改革初探.安徽農(nóng)學通報.2009，15（22）：115～116.
[3]李瑩.《食品工藝學》課程的教學改革與實踐.新課程研究.2010年2月總第177期：44～45.
[4]陳文偉，賈振寶，黃光榮等.《食品工藝學》課程群教學改革初探.中國科技信息，2008年第13期：232～233.
Abstract：At present，domestic practical teaching of food quality & safety has many problems，these problems need to carry on the reform through renewing educational idea，establishing and developing the practical bases，enhancing teachders' development. This paper mainly introduces the practical teaching present situation of food quality & safety，taking Nanjing University of Finance and economics as an example，the construction measures of“enterprise needs type”practical teaching system based on“school-enterprise cooperation”was discussed，and suggestions will be provided for practical teaching system development of food quality & safety in relative universities.
Key words：Food quality & safety；School-enterprise cooperation；Enterprise needs type
“民以食為天，食以安為先”。食品安全關系到人民的切身利益。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，對食品質(zhì)量及食品安全提出更高的要求。保障食品質(zhì)量與食品安全，是維護國民經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展的前提，也是推進社會穩(wěn)定發(fā)展和進步的關鍵之舉。進入21世紀以來，食物結構越來越復雜且食物鏈環(huán)節(jié)增多，增加了許多新的飲食風險和無法確定因素，從而引發(fā)食品安全問題[1]。加入WTO后，中國在食品及農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易方面與國際市場接軌，食品質(zhì)量安全問題已經(jīng)成為影響國計民生和國家發(fā)展的重要問題，成為全社會關注的焦點之一[2]。
長期以來，我國食品學科高等教育總體基礎比較薄弱[3]。實踐教學多數(shù)是為了驗證理論課內(nèi)容，導致學生更關注理論知識，而忽視實驗實踐課程的學習。現(xiàn)代社會食品科技發(fā)展速度很快，但實踐教學的內(nèi)容陳舊，已無法跟上科技發(fā)展。實踐教學以教師為中心，學生在教師指導下進行學習，從而缺乏學習的主動性。現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展需要技術創(chuàng)新，食品學科教學需要到企業(yè)實踐，只有真正地實現(xiàn)校企合作，才能做到校企雙贏。為了提高我國食品學科高等教育水平，國家通過制定政策、資金扶持等多方面措施支持高等院校的食品學科建設。在《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》中指出，通過加強課程教材、實驗室及校外實習基地等基本建設，強化實踐教學，創(chuàng)立高校及科研院所、行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)人才的新機制[4]。因此，需要打破傳統(tǒng)實踐教學模式，以“校企協(xié)作”為基礎，開展實踐教學體系的改革，培養(yǎng)“企業(yè)需求型”的食品質(zhì)量與安全專業(yè)技術人才。建設食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實踐教學體系，改革人才培養(yǎng)模式，保障食品科學人才的培養(yǎng)具有重要的意義。
1 食品相關專業(yè)課程實踐教學現(xiàn)狀
在食品相關專業(yè)教學過程中，實踐教學具有重要的作用。一方面通過實踐教學，學生可以領會和驗證理論知識，掌握實驗操作技能，提高解決問題的能力。另一方面，還是培養(yǎng)創(chuàng)新能力人才的重要手段。
1.1 國外高等院校實踐教學現(xiàn)狀 在歐美等發(fā)達國家工科專業(yè)課程中，實踐教學同理論教學同樣重要，實踐教學體系比較完善，大學生的動手能力、創(chuàng)新能力都較強，實踐教學的效果顯著。如德國應用科技大學非常重視實踐教學是其辦學特色，對教師提出“雙師型”要求，教師要同時具備教師素質(zhì)和工程師素質(zhì)；并企業(yè)參與實踐教學，參與企業(yè)實習的學生必須與企業(yè)簽訂實習合同。通過學習，大學生掌握了工作所需各方面技能，企業(yè)也可以得到合適的人才[5]。在美國麻省理工學院（MIT）實踐教學包括本科生實驗、實習、論文等項目，還包括本科生科研、課程設計等實踐環(huán)節(jié)，并有許多實踐創(chuàng)新計劃。實踐教學體系完善，教學效果很好，學生創(chuàng)新能力得到了很大提升[6]。
1.2 國內(nèi)食品相關專業(yè)高等院校實踐教學現(xiàn)狀 長期以來，我國多數(shù)高校對實踐教育軟硬件投資力度小、重視程度低，教學實踐組織和管理制度混亂。針對存在的問題，在國內(nèi)具有食品相關專業(yè)的院校已經(jīng)展開了專業(yè)實踐教學體系改革，并取得了一定的成績。如天津科技大學建立新型“3+1”教學模式，改革實踐教學課程體系，開展實踐教學平臺建設，加大實習和畢業(yè)環(huán)節(jié)的工作力度，學生的綜合素質(zhì)及創(chuàng)新能力明顯提升[7]。南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院通過建設“開放實驗室+綜合創(chuàng)新實驗室+校企共建實驗室”的科研實踐平臺，為學生的實踐訓練提供了“一站式”實習模式的最佳條件[8]。然而，多數(shù)國內(nèi)高校仍以較為落后的“講授式”為主，難以激發(fā)學生的求知欲和探索欲。一些教學單位配備了簡單的實踐環(huán)節(jié)，但主要以簡單老套的實驗操作和參觀實習為主，與企業(yè)需求結合度不高，實踐培養(yǎng)效果差。長此以往，高校培養(yǎng)的食品科技人才質(zhì)量將與食品企業(yè)“能力型、創(chuàng)新性”人才需求漸行漸遠。
1.3 南京財經(jīng)大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學現(xiàn)狀 目前，開設食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校共有176所，南京財經(jīng)大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)現(xiàn)有在讀本科生300余人。所培養(yǎng)的畢業(yè)生主要從事食品生產(chǎn)、儲運、加工、銷售等領域的技術與管理工作。根據(jù)南京財經(jīng)大學就業(yè)指導中心的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：近年來，食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)去向多元化，以食品生產(chǎn)企業(yè)、各級食品行政監(jiān)管機構部門和繼續(xù)深造為主。南京財經(jīng)大學充分考慮了食品質(zhì)量與安全專業(yè)的特點，在教學計劃中增加了實驗教學比重，同時建有現(xiàn)代糧食流通與安全江蘇省高校協(xié)同創(chuàng)新中心、江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術重點實驗室、江蘇省質(zhì)量安全工程研究院、江蘇省中小企業(yè)食品產(chǎn)業(yè)品質(zhì)與安全控制公共技術服務平臺，為學生實踐訓練提供了充足的條件。此外，近2a來，與行業(yè)內(nèi)重點龍頭企業(yè)江蘇省糧食集團、中央儲備糧鎮(zhèn)江直屬庫、太倉市糧食購銷有限公司、句容市東方紫酒業(yè)有限公司等企業(yè)合作建設了4個企業(yè)工作站，拓展了實踐教學的空間和平臺，為學生“由課堂理論走向工廠生產(chǎn)”的跨越式思維和能力培養(yǎng)奠定了堅實的基礎。然而，目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程仍沒有完全擺脫“講授性教學”的傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的束縛。課程與實踐結合不緊密，實踐內(nèi)容相對過時，實踐周期相對較少，特別與企業(yè)需求結合的實踐內(nèi)容目前仍處于空白。
2 構建“校企協(xié)作”的“企業(yè)需求型”實踐教學體系的措施
南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院在食品質(zhì)量與安全專業(yè)構建“校企協(xié)作”的“企業(yè)需求型”實踐教學體系過程中，采取了以下4項措施：
2.1 食品專業(yè)人才市場與企業(yè)需求調(diào)研 組織學校教師和學生去南京市人才市場和食品企業(yè)調(diào)研，采用典型調(diào)查、重點調(diào)查和調(diào)查問卷的形式，掌握目前不同就業(yè)方向的食品企業(yè)人才需求特點和動態(tài)變化趨勢，并全面了解傳統(tǒng)食品大規(guī)模生產(chǎn)過程不同環(huán)節(jié)操作要點與知識技能需求。
2.2 建立“企業(yè)需求型”理論教學框架 針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品安全與衛(wèi)生學》、《食品營養(yǎng)學》、《食品安全控制》等主干課程，對課程內(nèi)容的知識進行結構化、線條化和層次化的梳理。通過與合作企業(yè)深度協(xié)作，改變課程設計教學思路，在課程設計教學過程注重對企業(yè)需求職位的專業(yè)和技能培養(yǎng)。如在《食品安全與衛(wèi)生學》課程中，從理論教學、開設綜合性實驗、案例教學、考核方式五個方面進行了改革，通過學習，使學生掌握食品污染物的來源、種類及預防措施，掌握食品安全衛(wèi)生的評價程序與方法，掌握基本實驗技巧和方法，進入解食品加工企業(yè)實習，并應用所學的理論來分析解決實際問題，為將來工作奠定堅實的基礎。在《食品營養(yǎng)學》課堂教學后，創(chuàng)建了實踐基地，進入社區(qū)為人民服務，開展調(diào)查問卷活動，解答生活中出現(xiàn)的飲食疑問，并糾正不良飲食習慣，學生把不會的問題記錄下來，通過查閱資料，并在實際工作中運用營養(yǎng)知識，激發(fā)了學生自主學習的興趣，真正做到學以致用。
2.3 “產(chǎn)學研”實踐創(chuàng)新項目實踐訓練 改變實驗教學由單一課程組和學生班級為單位的組織形式結合，結合我校食品科學與工程學院科研創(chuàng)新平臺與校外單位實戰(zhàn)訓練基地，根據(jù)“企業(yè)需求型”理論課程授課內(nèi)容、企業(yè)項目需求和學生不同興趣方向個性化的設置不同實踐小組專題，引導學生通過實踐項目訓練發(fā)現(xiàn)和探究解決問題的方法，讓學生的學習方式由單一枯燥的被動接受式學習向主動探究性學習的根本轉(zhuǎn)變，以培養(yǎng)學生的獨立思考能力和創(chuàng)新精神。
2.4 實踐課程考核制度改革 摒棄傳統(tǒng)“講授式”教學的“期末考試+平時成績”的考核模式，增加實踐訓練成績占總成績的比重。在理論考試中，結合授課內(nèi)容、企業(yè)生產(chǎn)技術需求和實踐訓練中出現(xiàn)的問題，增加考試內(nèi)容的主觀性和靈活性，建立新型理論考試模式，改變學生為考試死記硬背的現(xiàn)象。通過構建“新型理論考試+實踐訓練+實踐報告+企業(yè)負責人員總評”的新型課程考核制度，激發(fā)學生學習熱情，為學生自主學習提供廣闊的平臺。將以驗證型為主的食品質(zhì)量與安全理論教學和校內(nèi)實驗課程改革以團隊性、開放性、應用性、主動性和探索性為主導的新型“企業(yè)需求型”課程體系結合起來，使學生在校內(nèi)專業(yè)實踐平臺和校外實訓基地上初步形成注重實踐的意識，提高解決問題的能力和創(chuàng)新精神，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生畢業(yè)后適應工作崗位，并更好的將理論技能應用到實際工作中打下堅實的基礎。
通過對食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品安全與衛(wèi)生學》、《食品營養(yǎng)學》、《食品安全控制》等課程實踐教學體系的改革與創(chuàng)新，學生的創(chuàng)新實踐能力、創(chuàng)新能力得到顯著提升。