摘要：本研究分別以冬瓜和蒲公英為原料,加入植物乳桿菌、嗜熱乳桿菌、乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌及長雙歧桿菌5種酵素專用發(fā)酵菌粉混合發(fā)酵,制作兩種酵素,并對兩種原料在發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量以及抗氧化物質(zhì)(總酚和維生素C)含量進行了測定與分析。結(jié)果表明,亞硝酸鹽、總酚以及維生素C含量在發(fā)酵過程中均呈先升高后降低的趨勢,其中冬瓜酵素亞硝酸鹽在60 h達到最高,含量為5.76 mg/kg,蒲公英酵素亞硝酸鹽在36 h達到最高,含量為3.13 mg/kg;冬瓜酵素總酚含量在60 h達到最高,含量為0.146μg/mL,蒲公英酵素總酚含量在12 h達到最高,含量為1.599μg/mL;冬瓜維生素C含量在48 h最高,為5.40μg/mL,蒲公英維生素C含量在60 h最高,為7.35μg/mL。兩種酵素pH穩(wěn)定在3~4之間,可溶性固形物總體呈下降趨勢。本文可為蒲公英酵素和冬瓜酵素發(fā)酵周期的確定以及產(chǎn)品的開發(fā)工藝提供了參考。