摘要：黑蒜是以新鮮大蒜為原料,經(jīng)過高溫、高濕發(fā)酵而成的一種大蒜加工產(chǎn)品,黑蒜含有豐富的、人體必需的、甚至可以提高人體機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)成分,具有抗氧化、抗菌、增強(qiáng)免疫、保肝護(hù)肝等多種功能。隨著生活水平的提高,黑蒜以極高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值贏得消費(fèi)者的青睞。文章綜述了黑蒜常見的幾種加工工藝及預(yù)處理技術(shù),并分析了預(yù)處理技術(shù)對(duì)黑蒜產(chǎn)品感官和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。