摘要：【目的】明確不同成熟度烤煙烘烤過程中蛋白質(zhì)降解規(guī)律。【方法】以K326為材料,分析煙葉蛋白質(zhì)、游離氨基酸含量,內(nèi)肽酶、氨肽酶和羧肽酶活性變化情況?！窘Y果】1)烘烤過程中,煙葉蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降;2)蛋白質(zhì)的降解幅度與內(nèi)肽酶活性密切相關。與尚熟煙葉相比,適熟和過熟煙葉在變黃前期內(nèi)肽酶活性最高,蛋白質(zhì)含量降解幅度大。3)游離氨基酸含量升高幅度與氨肽酶和羧肽酶活性有關。與適熟和過熟煙葉相比,尚熟煙葉在變黃后期,氨肽酶和羧肽酶活性較高?！窘Y論】適當延長變黃期(36~38℃)烘烤時間,有利于保持煙葉內(nèi)肽酶的活性,減少不同成熟度烘烤煙葉中蛋白質(zhì)的含量。