摘要：以紫薯粉、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、黃油、雞蛋、糖粉為原料,采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),對(duì)紫薯混合粉的流變學(xué)特性,紫薯曲奇餅干的抗氧化性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)等測(cè)定分析,研究確定紫薯黃油曲奇餅干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工藝。結(jié)果表明:紫薯粉的添加量與混合粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、面粉的吸水率呈負(fù)相關(guān),與面筋的弱化度、面團(tuán)的延伸性呈正相關(guān);紫薯粉有利于面筋的弱化,適宜加工曲奇餅干;紫薯粉能降低黃油曲奇餅干貯藏期間的抗氧化值。添加50%~70%的紫薯粉可以改善黃油曲奇餅干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性狀,最佳配方為:紫薯粉60g (小麥標(biāo)準(zhǔn)粉40g)、雞蛋75g、黃油70g、糖粉40g。最佳攪打工藝為:先打發(fā)雞蛋與糖粉至奶油狀,然后加入黃油攪打至粘稠的絮狀,再拌入紫薯粉與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的混合粉;單個(gè)重10~12g的濕餅坯最佳烘烤溫度為上火155~160℃、下火170℃、烘烤時(shí)間12min。