摘要：為了解聚葡萄糖對(duì)小麥面筋蛋白功能特性的影響,利用核磁共振儀、旋轉(zhuǎn)流變儀、傅里葉紅外和掃描電鏡測(cè)定添加不同量聚葡萄糖對(duì)面筋蛋白的持水率、水分子存在狀態(tài)、流變特性、蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,隨著聚葡萄糖濃度的增加,面筋蛋白的持水率呈增長(zhǎng)趨勢(shì);在添加聚葡萄糖濃度6%時(shí)結(jié)合水含量最大為17.05%;彈性模量G′和黏性模量G″增大,添加6%濃度的聚葡萄糖使得tanδ值最小,聚合度最好;小麥面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊降低,添加6%聚葡萄糖時(shí)α-螺旋達(dá)到最大值15.66%;微觀結(jié)構(gòu)表明,添加6%濃度聚葡萄糖小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)孔徑變小,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更均勻。由此顯示聚葡萄糖可以改善面筋蛋白的功能特性。