摘要：本研究采用單寧酸對麥醇溶蛋白進(jìn)行交聯(lián),研究蛋白濃度、單寧酸添加量、溫度、時間和pH對麥醇溶蛋白交聯(lián)度的影響,并采用正交實驗對單寧酸交聯(lián)麥醇溶蛋白的工藝進(jìn)行優(yōu)化,最終確定交聯(lián)工藝的最佳條件為:蛋白濃度7%,單寧酸添加量60 mg/g,反應(yīng)溫度為40℃,反應(yīng)時間為24 h,反應(yīng)pH為10,此時,麥醇溶蛋白的交聯(lián)度為(26.59±0.38)%.流變學(xué)性質(zhì)研究表明:單寧酸交聯(lián)麥醇溶蛋白/麥谷蛋白共混液屬于剪切變稀型流體,隨著麥醇溶蛋白交聯(lián)度的增大,共混液的黏度和結(jié)構(gòu)黏度指數(shù)減小,非牛頓指數(shù)增大,有利于谷朊蛋白纖維和谷朊蛋白膜的制備.