摘要：醋酸菌是食醋釀造過程中的主要菌種之一,菌株的發(fā)酵性能對食醋品質(zhì)和生產(chǎn)成本有重要的影響。該實驗對鎮(zhèn)江食醋中耐高溫優(yōu)勢醋酸菌進行了篩選和分析,最終篩選出兩株耐高溫且產(chǎn)酸量較高的優(yōu)勢菌。通過16SrDNA菌種鑒定,確定兩株菌均屬于巴氏醋酸桿菌屬,分別命名為菌株AABA、AABC。進一步比較了與工業(yè)菌株AS1.41在不同溫度下的生長狀況及產(chǎn)酸量。結(jié)果表明,37℃培養(yǎng)時,菌株AABA生長狀況最好,產(chǎn)酸量達到45.5g/L。40℃培養(yǎng)時,菌株AABC生長狀況良好,產(chǎn)酸量達到28g/L,但AABA和AS1.41幾乎不生長,表明AABA和AABC相比AS1.41具有較高溫度的耐受能力和產(chǎn)酸性能。通過對不同溫度下細胞膜脂肪酸相對比例進行分析,隨著溫度升高,菌株AABC細胞膜C14∶0脂肪酸相對比例顯著下降,C16∶0脂肪酸相對比例明顯上升,細胞膜中不飽和脂肪酸相對比例略微上升,細胞流動性增強,可能導致其對溫度的耐受能力提高。篩選出的兩株巴氏醋酸桿菌能夠耐受較高溫度且產(chǎn)酸能力較強,這對于工業(yè)化傳統(tǒng)固態(tài)食醋的高溫發(fā)酵具有重要的應用潛力。