摘要：利用Fotile智能蒸鍋，在特定加工腌制工藝的基礎上，比較不同蒸制時間條件下鱸魚片預制品的蒸煮損失率、水分含量、質構特性和感官評價，結果表明：最佳蒸制時間為5min，其感官評分達89．7，此時蒸煮損失率為7．71％、水分含量為60．92％、亮度為81．94、紅度為0．90、黃度為8．22、硬度為3．13N、彈性為10．12mm、粘附性為0．31mJ、內聚性為0．57Ratio、膠黏性為1．78N、咀嚼性為15．12mJ。
注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
熱門期刊
期刊名稱：揚州大學烹飪學報
揚州大學烹飪學報緊跟學術前沿，緊貼讀者，是一本綜合性季刊，堅持指導性與實用性相結合的原則，創(chuàng)辦于1984年，雜志在全國同類期刊中有很重的學術價值。
