摘要：以油炸、微波、水蒸三種方法制作糊辣風(fēng)味牦牛酸醉肉，比較烹飪后菜肴質(zhì)構(gòu)、色差、水分及感官等食用品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：與烹飪前相比，酸醉肉的質(zhì)構(gòu)特性有不同程度的改變，其中微波處理組的彈性、膠粘性顯著優(yōu)于其他處理組（P〈0．05）；烹飪后的牛肉水分含量顯著減小，各處理組差異顯著P〈0．05），且水蒸處理組水分含量約為微波處理的2倍；烹飪也導(dǎo)致牛肉的色澤特性有一定程度的改變，以油炸和微波處理呈現(xiàn)的色澤狀態(tài)較佳。烹飪后的酸醉肉感官評分顯著提高（P〈0．05），其中微波組評分最高。綜上所述。糊辣風(fēng)味牦牛酸酵肉最適宜的烹飪方式為微波加熱，其成品食用品品質(zhì)最佳。