摘要：本實(shí)驗(yàn)以藜麥面粉為原料,研究了地達(dá)菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)對藜麥面團(tuán)流變特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,與對照相比,添加地達(dá)菜粉藜麥面團(tuán)的硬度、咀嚼性增加,粘性和彈性減小;面條的吸水率低于對照,斷條率高于對照,硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性均升高。電鏡掃描顯示添加地達(dá)菜粉的面條,其微觀結(jié)構(gòu)更加致密。隨著地達(dá)菜粉的添加量增加,藜麥面團(tuán)的彈性模量和黏性模量均高于對照,且彈性模量均大于黏性模量,損耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地達(dá)菜粉能明顯增加藜麥面團(tuán)的黏彈性,且增強(qiáng)了面團(tuán)的固體性質(zhì),使面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度增大。隨著地達(dá)菜粉添加量的增加,觸變環(huán)的面積減小,表明藜麥面團(tuán)在剪切過程中其結(jié)構(gòu)受到的破壞程度也越小,面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài),添加3%的地達(dá)菜粉時(shí),藜麥面團(tuán)的恢復(fù)性能越強(qiáng)。