摘要：亞硝胺是一類危害性極高的化學(xué)致癌物,其中常見的有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基吡咯烷、亞硝基哌啶和亞硝基二丁胺等,在肉制品加工過程中極易生成。本文闡述了亞硝胺的形成機理、對人體的危害以及肉制品中影響亞硝胺形成的因素pH值、溫度、食品添加劑、組織成分和微生物等。并對亞硝胺控制的研究現(xiàn)狀進行了綜述,從減少前體物的攝入(控制亞硝酸鹽、生物胺的用量)、亞硝胺形成的阻斷及亞硝胺分解的促進(輻照降解和生物降解)等3方面進行闡述。目前對肉制品中亞硝胺的控制已經(jīng)進行了一定的研究,主要從阻來源、促去路2方面進行,這為實際生產(chǎn)中亞硝胺的控制提供一定的參考價值,而關(guān)于利用多種方法相結(jié)合來減少亞硝胺含量的方式探究需展開更多的研究。