摘要：本文以松針為原料,研究松針醋的醋酸發(fā)酵工藝并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。通過研究初始乙醇含量、菌種添加、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及搖床轉(zhuǎn)速等因素對(duì)松針醋總酸含量的影響,并經(jīng)正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化松針醋的醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明,當(dāng)初始乙醇含量為10%、菌種添加量為0.4%、發(fā)酵溫度為36℃、發(fā)酵時(shí)間為3.5d時(shí),搖床轉(zhuǎn)速為120r·min^-1的時(shí),松針醋的總酸含量最高可達(dá)6.93g·100mL^-1。