摘要：以鯪魚為主要原料,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和三因素三水平的響應(yīng)曲面法(Box-Behnken設(shè)計(jì)),以感官評(píng)分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)香酥鯪魚軟罐頭加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,在加工條件優(yōu)化為:腌漬條件(6%濃度的鹽水腌漬30min),油炸條件(180℃/6min),回軟時(shí)間49s,滅菌時(shí)間40min,滅菌溫度121℃時(shí),感官評(píng)分達(dá)到4.64分。在此優(yōu)化條件下制得的香酥鯪魚軟罐頭感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)合格,相比市售產(chǎn)品得分提高1.24分,油膩感弱、口感香酥,品質(zhì)優(yōu)良。