摘要：人們?cè)谘芯棵姘匣瘯r(shí),對(duì)水分的的遷移和分布做了大量的研究,發(fā)現(xiàn)面包水分的變化是老化的一個(gè)關(guān)鍵因素,面包中水分的損失加速了面包的老化進(jìn)程。γ-聚谷氨酸可以結(jié)合面包中的水分,減緩面包在儲(chǔ)藏狀態(tài)中水分的流失,因此在同等儲(chǔ)藏條件下可以延長(zhǎng)面包的儲(chǔ)藏期。利用NMR測(cè)定技術(shù),結(jié)合電鏡技術(shù)、酸價(jià)檢測(cè)及感官評(píng)定分析在儲(chǔ)藏期中面包品質(zhì)的變化,分析面包中的水分變化,綜合弛豫特性分析、質(zhì)構(gòu)特性分析、酸價(jià)測(cè)定、環(huán)境掃描電鏡分析和感官評(píng)價(jià)可知,未添加γ-聚谷氨酸的夾心面包、僅果醬中添加γ-聚谷氨酸的夾心面包、僅面包中添加γ-聚谷氨酸的夾心面包和兩組分均添加γ-聚谷氨酸的夾心面包的最佳品質(zhì)保持時(shí)間分別為3、5、6、7d。說(shuō)明γ-聚谷氨酸的添加,可以提高面包在儲(chǔ)藏期中的品質(zhì)質(zhì)量,抑制面包的老化,延長(zhǎng)面包的儲(chǔ)藏期。