摘要：本文研究了青辣椒在水煮過(guò)程中的各種護(hù)色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O三種護(hù)色劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，用測(cè)色儀對(duì)水煮青辣椒制品的綠色進(jìn)行測(cè)定，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)制品的硬度進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明，Vc、CuSO4·5H2O對(duì)水煮的青辣椒制品無(wú)護(hù)色效果只有NaHCO3具有一定的護(hù)色效果。最終確定NaHCO3的最佳護(hù)色濃度為300mg／L。