摘要：研究了鳳凰單叢茶鮮葉不同葉位的β-葡萄糖苷酶活性,和β-葡萄糖苷酶的最適反應溫度與熱穩(wěn)定性、最適pH、金屬離子的影響等酶學特性,旨在為鳳凰單叢茶的香氣成分形成解析和加工過程提升提供有價值的參考.結果表明,大烏葉、鴨屎香和鋸朵仔三種不同鳳凰單叢在相同葉位的酶活性無顯著性差異(p>0.05),而不同葉位間β-葡萄糖苷酶酶活性存在顯著性差異,呈現(xiàn)出第一葉>第二葉>莖>芽的酶活性高低順序;β-葡萄糖苷酶的最適反應溫度為60℃,在60℃下酶活較穩(wěn)定,80℃以上時酶迅速失活;β-葡萄糖苷酶在pH4.0~8.0范圍內(nèi),相對酶活均保持在80%以上,其中最適pH為5.0;在10 m M濃度下,Ca2+、Mg2+和Mn2+對酶活有促進作用,其中Ca2+對酶的激活促進作用最強,Hg2+、Pb2+、Cu2+和Fe3+對酶活有顯著抑制作用,其中Hg2+抑制作用最強.