摘要：目的研究不同烹調方法和貯藏方式對香椿和圓生菜中亞硝酸鹽含量的影響,為合理食用香椿和圓生菜提供依據(jù)。方法將新鮮、炒制、涼拌的香椿和圓生菜分別室溫敞口、室溫密封、低溫敞口、低溫密封存放,于0h、5h、10h、24h、29h、34h采用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量。結果炒制、漂燙、涼拌均能大大降低香椿中亞硝酸鹽的含量。新鮮圓生菜亞硝酸鹽無明顯變化;隨著時間的延長,室溫條件下炒制和涼拌圓生菜亞硝酸鹽含量會逐漸增加;低溫條件貯藏時亞硝酸鹽含量低,變化幅度小。結論香椿和圓生菜無論炒制或涼拌,均能降低其中的亞硝酸鹽含量,如需貯存,最好采用低溫密封方式。