時間：2022-02-06 17:52:13
導(dǎo)語：在國家職稱論文的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
關(guān)鍵詞：建設(shè)工程；連價管理與控制
全過程造價管理基本定義是：有效地利用專業(yè)的、技術(shù)的專長與方法去計劃和控制資源、造價、利潤、風(fēng)險、并使之貫穿于項目始終。近幾年來，在工程造價業(yè)務(wù)咨詢的過程中，全過程造價管理逐漸引起了人們的重視，但目前對于造價管理的理解還只停留在工程預(yù)、決算上，從而使工程造價管理缺乏全面而系統(tǒng)的定位，缺乏全方位動態(tài)管理。
本人一直在工程造價咨詢單位工作，通過多年的實踐，發(fā)現(xiàn)工程造價咨詢單位對于工程造價控制主要側(cè)重于事后核算，即對竣工結(jié)算進(jìn)行審核，對其他階段的控制顯得較為薄弱，所以我認(rèn)為造價咨詢單位應(yīng)在資質(zhì)允許范圍內(nèi)擴大咨詢服務(wù)面，這樣既可以創(chuàng)收，又可以培養(yǎng)鍛煉全面人才。因此工程造價咨詢單位在實踐中應(yīng)積極參與造價管理各個階段，建立完善全過程造價管理程序、規(guī)范和服務(wù)內(nèi)容，并作好資料歸檔工作，這樣工程造價咨詢行業(yè)才能逐步得到發(fā)展，真正完善工程造價咨詢是社會中介服務(wù)行業(yè)的機制。
建設(shè)項目全過程造價控制一般分為事前，事中、事后三階段控制，即在投資決策階段，設(shè)計階段，建設(shè)項目承發(fā)包階段及施工階段，竣工和后評價階段，把建設(shè)工程造價的發(fā)生控制在批準(zhǔn)的造價限額內(nèi)，以保證項目管理目標(biāo)的實現(xiàn)，并合理使用人力、物力、財力，取得較好的投資效益和社會效益，下面就工程造價咨詢單位參與建設(shè)工程全過程造價管理闡述一下自己的觀點。
一項目決策階段
投資決策階段的工程造價控制對全過程造價控制具有決定性作用，所以在此階段，工程造價咨詢單位在接受委托參與編制投資估算時，應(yīng)對該項目技術(shù)上、經(jīng)濟上可行性進(jìn)行全面分析，向投資者提出該項目是否可行，避免盲目投資，同時工程造價咨詢單位應(yīng)做好(1)注意資料(估算指標(biāo))的積累，并根據(jù)實際及時修正，(2)投資估算的編制應(yīng)考慮充分，估算合理，充分估計項目建設(shè)過程中及建成后收益與風(fēng)險，并提出防范措施，防止高估，盡可能全面、準(zhǔn)確、合理。
二設(shè)計階段
設(shè)計階段是全過程造價控制的重點。長期以來，建設(shè)單位普遍忽視工程建設(shè)項目前期工作階段造價控制，忽略設(shè)計概算，只重視投標(biāo)報價及竣工后的決算價，合理結(jié)算建安工程價款，算細(xì)帳，這樣做盡管有一定效果，但畢竟是“亡羊補牢”，所以在現(xiàn)行條件下工程造價咨詢單位，可以利用自身的技術(shù)與專業(yè)，在充分了解建設(shè)單位對建設(shè)項目的要求后，和設(shè)計單位合作，編制概算，并向建設(shè)單位提出有關(guān)工程造價的設(shè)計修正方案(造價參數(shù)控制等)最終達(dá)到優(yōu)化設(shè)計，控制造價的目的。
三承發(fā)包階段及施工階段
承發(fā)包階段，有招投標(biāo)資質(zhì)的工程造價咨詢單位可以為建設(shè)單位編制招標(biāo)文件，編制標(biāo)底，協(xié)助建設(shè)單位選擇承包商，對甲乙雙方在簽訂合同中有關(guān)造價部分條款進(jìn)行咨詢，盡可能減少發(fā)生造價條款爭議的可能。
在施工階段，涉及合同價格調(diào)整的因素有許多種，主要有點工數(shù)量、工程變更、材料價格、索賠等，而這些因素的確認(rèn)是通過各種形式現(xiàn)場隱蔽工程驗收記錄(現(xiàn)場簽證單)來體現(xiàn)，在簽證單面前，建設(shè)單位現(xiàn)場人員往往顯得力不從心，不知該簽不該簽，不簽吧，實際發(fā)生了，簽吧心理又沒底，而現(xiàn)場監(jiān)理工程師對施工規(guī)范，工程驗收質(zhì)量規(guī)范比較熟悉，對工程造價管理知識欠缺，這樣質(zhì)量不高的簽證，就不能很好履行現(xiàn)場管理職能，達(dá)不到控制造價的作用，而且容易造價突破預(yù)算，其主要表現(xiàn)是：(1)簽證內(nèi)容模棱兩可，缺乏操作性。(2)簽證的內(nèi)容前后矛盾或重復(fù)(3)簽證工程量遠(yuǎn)大于實際完成的數(shù)量(4)材料簽證價格明顯高于市場價(5)事后補簽，與實際情況不符，如此簽證其結(jié)果直接導(dǎo)致建設(shè)資金流失，嚴(yán)重影響施工合同正常履行。
工程造價咨詢單位就能很好解決這一問題，具體做法(1)嚴(yán)把簽證關(guān)，建設(shè)工程施工周期長，簽證是對施工過程記錄，也是最終工程價款結(jié)算、索賠的依據(jù)，參與工程造價監(jiān)管的造價咨詢單位應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，及時簽證，防止施工單位巧立明目，以少報多，以至于遇到問題不及時解決，結(jié)算時搞突擊。(2)造價咨詢單位的專業(yè)人員要細(xì)致認(rèn)真，深入施工現(xiàn)場如實掌握各項資料，掌握人、材、機市場價格動態(tài)信息，防止結(jié)算時漏項、錯算。(3)造價專業(yè)人員及時準(zhǔn)確地審查月報，簽證數(shù)量索賠價款．盡可能在最終結(jié)算時少留插口。此外建設(shè)單位可建立項目造價控制責(zé)任人制度，在跟蹤管理時，沒有該責(zé)任人簽名的簽證不得結(jié)算工程款，同時對工程付款進(jìn)度進(jìn)行控制，防止工程款超付。
四竣工與后評價階段
無論是建設(shè)單位還是施工單位都十分重視工程價款的審計結(jié)算，工程造價咨詢單位在這環(huán)節(jié)都積累了較為成熟的經(jīng)驗，其審核重點主要有五個方面：(1)工程量審核，在審查過程中既要認(rèn)真查看施工記錄、驗收記錄、變更簽證手續(xù)，又要按設(shè)計要求仔細(xì)復(fù)查計算工程量，抱著實事求是的態(tài)度把工程量核實、摸清；(2)套用定額審核，結(jié)算中所列各分項工程預(yù)算單價是否與定額預(yù)算單價相符，對補充定額和一次性估價表，要審核其編制原則，計算是否準(zhǔn)確等；(3)材料價格審核(4)查對各種票據(jù)、變更簽證(5)計取費用審核，防止亂攤費用現(xiàn)象。
由此可見工程竣工結(jié)算審查是一項技術(shù)性、經(jīng)濟性和政策性很強的工作，因此，工程造價咨詢單位不僅要注重審計后工程結(jié)算價款、核減額，還應(yīng)在審計報告中分析影響工程價款的原因，審核調(diào)整的主要內(nèi)容，在審計過程中真正實行三級復(fù)核制度，不流于形式。由于工程審計工作面廣、量大，技術(shù)質(zhì)量要求高，在審核過程中難免有判斷偏差，為防范審核風(fēng)險，工程造價咨詢單位應(yīng)實施專業(yè)咨詢員自校、項目負(fù)責(zé)人復(fù)核，技術(shù)負(fù)責(zé)人審核和三級復(fù)核制度，層層把關(guān)，對工作底稿逐級復(fù)核，最終交出一份合理的竣工結(jié)算審核報告，從而真正達(dá)到工程造價的合理確定和有效控制。:
論文關(guān)鍵詞: 高職院?！∪宋纳缈瞥晒≡u價原則
論文摘要: 人文社會科學(xué)是人類整個科學(xué)事業(yè)的重要組成部分。了解人文社會科學(xué)成果概念及分類，探討目前我國高校認(rèn)可的社科成果評價體系，闡述高職院人文社會成果評價的八項原則。
我國人文社會科學(xué)成果評價已成為學(xué)術(shù)發(fā)展的瓶頸，不科學(xué)、不合理的評價已催生了大量的學(xué)術(shù)不端現(xiàn)象甚至學(xué)術(shù)腐敗，嚴(yán)重阻礙了學(xué)術(shù)的繁榮和發(fā)展。高職院校作為我國哲學(xué)社會科學(xué)事業(yè)繁榮發(fā)展的中堅力量， 迫切要求加強建立和完善人文社會科學(xué)研究成果評價體系和機制， 鼓勵科研創(chuàng)新， 營造崇尚學(xué)術(shù)、促進(jìn)學(xué)術(shù)進(jìn)步的良好學(xué)術(shù)氛圍和制度環(huán)境。探討高職學(xué)院人文社科成果的評價原則，有利于建立科學(xué)的評價體系，充分調(diào)動科研人員的積極性、主動性和創(chuàng)造性，提升高職科研競爭力。
一、人文社會科學(xué)成果概念及分類
人文社會科學(xué)以社會結(jié)構(gòu)、社會組織、社會運作和社會變革等社會現(xiàn)象作為其研究對象， 其研究成果本身就是以對諸多社會現(xiàn)象、社會規(guī)律、社會實踐的價值和意義作出判斷和評價的形式而存在的， 相比自然科學(xué)研究成果的評價， 表現(xiàn)出其內(nèi)在的廣泛性、復(fù)雜性、歷史性和社會性。人文社會科學(xué)是一個由眾多學(xué)科組成的龐大學(xué)科群，包括：哲學(xué)、歷史學(xué)、文藝學(xué)、宗教學(xué)、語言學(xué)、心理學(xué)、人類學(xué)、社會學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、政治學(xué)、法學(xué)、管理學(xué)、教育學(xué)、軍事學(xué)、新聞傳播學(xué)、體育科學(xué)、情報與文獻(xiàn)學(xué)、地理學(xué)等25大類。按人文社會科學(xué)研究成果的形式可分為：著作、論文和研究咨詢報告三類，按研究的內(nèi)容分為: 基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究和決策咨詢研究。
二、高校認(rèn)可的社科成果評價體系
目前， 對于社會科學(xué)成果的評價， 我國高校比較認(rèn)同的有:美國加菲爾德創(chuàng)建的《社會科學(xué)引文索引》(簡稱SSCI)和《藝術(shù)與人文科學(xué)引文索引》(簡稱A&HCI)、南京大學(xué)中國社會科學(xué)評價中心主持完成的《中文社會科學(xué)引文索引》(簡稱CSSCI)、中國社會科學(xué)院文獻(xiàn)信息中心主持完成的《中國人文社會科學(xué)核心期刊要覽》(2004 年版)、北京大學(xué)圖書館主持完成的《中文核心期刊要目總覽》(2008年版) 等。尤其是CSSCI 是我國社會科學(xué)管理部門和社科專家、學(xué)者對于建立科學(xué)文獻(xiàn)檢索系統(tǒng)和評價指標(biāo)的實踐結(jié)晶， 是國家社科基金重大項目、國家教育部重點社科項目研究成果，作為我國社會人文科學(xué)主要文獻(xiàn)信息查詢與評價的重要工具。CSSCI來源期刊(2008－2009年版)共有25類學(xué)科528種，擴展版來源期刊24類152種，來源集刊19類?86種。經(jīng)過十年的實踐， CSSCI 已經(jīng)發(fā)展成為全國高校和其他科研機構(gòu)以及廣大的社會科學(xué)研究人員普遍認(rèn)同的、科學(xué)的、規(guī)范的期刊檢索系統(tǒng)， 已經(jīng)成為社科成果評價的一種品牌， 標(biāo)志著我國的人文社會科學(xué)的管理已按照國際標(biāo)準(zhǔn)， 從封閉走向開放，走向科學(xué)化、規(guī)范化的軌道。
三、高職院人文社會成果評價原則
1.科學(xué)性原則。首先要有科研理論做指導(dǎo)，使評價指標(biāo)體系在基本概念和邏輯結(jié)構(gòu)上嚴(yán)謹(jǐn)、合理，抓住科研工作的實質(zhì)，并具有充分的針對性。同時，還必須客觀地反映高職院校科研實踐，抓住科研工作中最重要的、最本質(zhì)的和最有代表性的方面。合理、有效的成果評價不僅包括制定科學(xué)的評價指標(biāo)體系， 而且包括評價者對評價指標(biāo)的科學(xué)、規(guī)范的掌握和運用， 即評價體系與評價形式的雙重科學(xué)性。 2.創(chuàng)新性原則。人文社會科學(xué)研究是以探索性和創(chuàng)造性為基本特征的，是對客觀世界的正確認(rèn)識的過程，是不斷修正錯誤的理論和認(rèn)識、正確把握客觀世界的運動規(guī)律、指導(dǎo)人們實踐的過程。高職社科研究成果是否具有創(chuàng)新性，應(yīng)當(dāng)是評價科研成果的唯一標(biāo)準(zhǔn)、最高標(biāo)準(zhǔn)。不具創(chuàng)新也就失去了學(xué)術(shù)意義。
3.可比性原則。評價體系要能適應(yīng)在不同時期以及不同評價對象間的比較，既適應(yīng)于同一對象基期與報告期的縱向比較，又適應(yīng)于不同評價對象之間的橫向比較。同時，高職學(xué)院的科研水平與能力是不可能與辦學(xué)歷史較長的本科高校相比擬的，因此，在橫向比較時應(yīng)按同類型、同層次的學(xué)校來進(jìn)行比較和評價。
4.實用性原則。評價指標(biāo)體系具有簡約性、可行性和可操作性。簡約性指盡量選取較少的指標(biāo)反映較全面的情況；可行性指評價指標(biāo)所需的數(shù)據(jù)要易于采集，無論是定性評價指標(biāo)還是定量評價指標(biāo)，其信息來源渠道必須可靠，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性能夠保證，并且容易取得；可操作性指所選取的指標(biāo)要盡量與評價對象現(xiàn)有數(shù)據(jù)銜接，必要的新指標(biāo)應(yīng)定義明確，便于數(shù)據(jù)采集。高職學(xué)院的在辦學(xué)過程中形成社科成果，必須對高職教育的理論與實踐有指導(dǎo)意義，產(chǎn)豐富與充實其它科學(xué)的的理論，才具有一定的實用價值。
5.實效性原則。一方面重視成果自身“含金量”及對學(xué)科理論的影響和推動作用；另一方面， 有些社科研究成果包涵巨大的潛在效益， 是社會現(xiàn)象歷史軌跡的再現(xiàn)， 需要時間和實踐的雙重檢驗， 社科成果評價者也必須重視這種潛在性。高職教育在我國的發(fā)展歷史不長，理論研究不足，因此研究和探索高職教育與院校管理的成果，對促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)、更好地實現(xiàn)服務(wù)地方經(jīng)濟服務(wù)功能具有現(xiàn)實意義。
6.綜合性原則。成果評價不僅是對成果價值的一種認(rèn)可， 更重要的則是對社會行為的規(guī)范發(fā)揮潛移默化的主導(dǎo)和輻射作用。由于社科研究的社會性和時代性以及成果價值的多樣性， 使得社科研究成果的評價表現(xiàn)出高于自然科學(xué)研究成果評價的復(fù)雜性。建立在成果價值多樣性和復(fù)雜性基礎(chǔ)之上的評價準(zhǔn)則， 具體評價時必須考慮因地、因時、因人等各種主客觀因素， 確保評價的全面性和整體性。
7.發(fā)展性原則。社會在不斷發(fā)展，這就要求社科研究成果評價者必須與時俱進(jìn)， 以科學(xué)的發(fā)展觀去評價具體的研究成果。另外， 評價的標(biāo)準(zhǔn)也要隨之不斷地發(fā)展變化， 以適應(yīng)社科發(fā)展的趨勢和規(guī)律。隨著高職教育的發(fā)展，對高職教育的研究也在不斷地深入，因此，高職社科成果也要不斷推陳出新。
8.同行性原則。從對研究成果的認(rèn)識和了解程度來看， 除作者之外， 對成果內(nèi)容、意義理解力、認(rèn)識力最強的就是高職學(xué)院的同行們。另外從學(xué)科發(fā)展和學(xué)術(shù)方向培育方面來講， 社科成果評價也必須高度重視和遵循同行評價原則。
參考文獻(xiàn)
[1]王曉麗，淺議高校人文社科研究成果的有效評價(J)科技管理研究2005.6
【關(guān)鍵詞】速凍食品、加工儲運、安全問題
【中圖分類號】F420 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1672-5158（2012）11-0450-02
一、現(xiàn)狀與原因
分析速凍食品行業(yè)頻頻出現(xiàn)質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因，有以下幾點：—是監(jiān)管疏漏，“散裝水餃”事件呈現(xiàn)國家及企業(yè)對生產(chǎn)銷售速凍食品的治理和監(jiān)管沒有做到法制化，制度化，監(jiān)管有漏洞。出現(xiàn)法律法規(guī)不健全。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)滯后等問題。二是生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行不力，生產(chǎn)企業(yè)對各種法律法規(guī)，國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不能嚴(yán)格執(zhí)行。三是惡性競爭導(dǎo)致的產(chǎn)品同質(zhì)化高，尤其是速凍調(diào)制食品，從南到北除口味依生活習(xí)慣略有調(diào)整外，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大致相同。初、粗加工產(chǎn)品多，精、深加工產(chǎn)品少，花色品種不多；缺少品牌企業(yè)與一批行業(yè)骨干群。四是降價降質(zhì)、惡性競爭，失信于民，形成速凍食品行業(yè)發(fā)展的瓶頸，嚴(yán)重影響了行業(yè)的發(fā)展。五是食品質(zhì)量安全意識不高。一些企業(yè)負(fù)責(zé)人質(zhì)量意識淡薄，對食品質(zhì)量安全管理重視不夠，企業(yè)管理人員素質(zhì)高低不同，管理手段不科學(xué)，不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制不嚴(yán)；原材料進(jìn)廠檢驗和索證索票制度不能夠很好落實，檢驗室缺少器材并未嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗制度。六是利益驅(qū)動逃避責(zé)任，有些企業(yè)為增加銷售額，拼命壓低價格，降低成本，甚至犧牲品質(zhì)，背棄食品安全和誠信經(jīng)營的原則，損害了廣大消費者的利益，葬送了企業(yè)的品牌。過度壓縮商品的利潤空間，企業(yè)也就無力投入新品開發(fā)，使產(chǎn)品單一、老化，致使整個行業(yè)的發(fā)展受到影響也給社會帶來沉痛的代價，食品安全問題頻出，劣質(zhì)產(chǎn)品使速凍食品失信于民。
二、速凍食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
其一、原輔材料質(zhì)量不符合要求：
原輔材料的質(zhì)量是食品生產(chǎn)的第一要素，只有好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。原輔材料驗收方面不規(guī)范，原輔料缺少相應(yīng)的驗收規(guī)則。加工企業(yè)片面追求高利潤，降低原輔材料質(zhì)量要求。對合格原料未及時加工處理，或未妥善貯藏，致使合格原材料變質(zhì)。
其二、采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，造成營養(yǎng)成分過多損失；
加工設(shè)備陳舊或者根本沒有速凍設(shè)備，不具備速凍條件，以緩凍代替速凍。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，缺失應(yīng)有的過程管理和監(jiān)控。生產(chǎn)技術(shù)條件不過關(guān)，未能有效控制好相應(yīng)產(chǎn)品的技術(shù)參數(shù)。
其三、微生物指標(biāo)超標(biāo)：來源于原輔料、設(shè)備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。企業(yè)疏于衛(wèi)生管理，特別是微生物管理不規(guī)范。在速凍食品加工過程的質(zhì)量管理中，應(yīng)重點加強各工序的衛(wèi)生管理。
其四、食品添加劑超標(biāo)：個別企業(yè)為了改進(jìn)產(chǎn)品外觀，提高產(chǎn)品的凍結(jié)效果，一味片面追求產(chǎn)品的口感、色澤，不加控制地使用GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中不允許使用的添加劑或超量使用添加劑。
其五、冷藏鏈不符合要求：產(chǎn)品中間運輸及貯藏不能完全保證速凍食品所需控制的溫度、濕度范圍，出現(xiàn)結(jié)霜及干耗現(xiàn)象，導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量問題。
其六、速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求：
速凍食品的包裝不符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如GB4803等）。
標(biāo)簽不符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定（GB7718）。為節(jié)約成本，所采購的包裝材料不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。同時忽視產(chǎn)品的包裝，包裝材料密封性差，不堅固，易破裂。
三、糾正和預(yù)防辦法
一是抓好采購質(zhì)量控制：
速凍食品所用的原輔料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規(guī)定選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
企業(yè)應(yīng)該對所使用的原輔材料按規(guī)定進(jìn)行驗收或檢驗。
二是抓好加工過程的質(zhì)量控制：
1、冷卻工序的控制：將熱處理后的產(chǎn)品迅速冷卻以達(dá)到可以進(jìn)行速凍的要求的過程。此工序是保證速凍食品品質(zhì)的重要因素。只有通過冷卻，降低物料的溫度，同時吹干其表面的水珠，才能進(jìn)行速凍，否則會使表面和中心的凍硬程度不同，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，或使產(chǎn)品之間發(fā)生粘接。冷卻的方法有冷水浸泡、沖淋、噴霧冷卻、冰水或碎冰冷卻、空氣冷卻、冷風(fēng)冷卻等。
2、速凍工序的控制：這個過程要求低溫、短時、快速，使物料以最快的速度通過最大的冰晶生成帶。掌握控制點為：凍結(jié)速度大于5cm/h～20cm/h；食品通過最大冰晶區(qū)所需時間3min～20min；形成冰晶的直徑小于100μm。只有產(chǎn)品中所形成的冰晶體越小、數(shù)量越多，產(chǎn)品解凍后才能保持原有物料的色、香、味、形和營養(yǎng)物質(zhì)。同時要注意針對不同物料，應(yīng)采用不同的速凍方式。
3、包裝工序的控制：包裝是貯藏速凍食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速凍食品在貯藏過程中因冰晶升華而發(fā)生干耗。要求在環(huán)境溫度能控制的條件下進(jìn)行快速包裝，以免速凍產(chǎn)品發(fā)生解凍而變形。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并且堅固、無破裂、密封性好、透氣率低，并經(jīng)過預(yù)冷和殺菌處理后進(jìn)人包裝間。這個過程要注意防止包裝和包裝物造成的二次污染。
4、入庫凍藏工序的控制：凍藏庫的內(nèi)部溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。相對濕度在95%～98%以上。凍藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，溫度波動過大易促使速凍食品中的冰晶體長大，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品變色、變味、營養(yǎng)損失；同時還會導(dǎo)致產(chǎn)品表面出現(xiàn)冰霜，甚至整包產(chǎn)品出現(xiàn)冰渣、裂紋，影響外觀和質(zhì)量。
三是抓好儲運過程的質(zhì)量控制：
1、貯存過程的控制要求：原料倉庫應(yīng)遠(yuǎn)離水源，務(wù)必干燥，做到能防鼠，防蟲。成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏庫，冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在18℃或更低（視產(chǎn)品而定）.溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)，不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時核查、記錄。最好采用自記溫度儀。冷藏庫的室內(nèi)空氣流動速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實行先進(jìn)先出制。
2、運輸過程的控制要求：運輸產(chǎn)品的廂體必須保持18～C或更低的溫度。廂體在裝載前必須預(yù)冷到-10℃或更低的溫度。產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫時要迅速。產(chǎn)品運送到銷售點時，最高溫度不得高于-12℃。采用冷藏車運輸時，應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀，可經(jīng)常檢查廂內(nèi)溫度。