摘要：肉質(zhì)性狀指標(biāo)包括pH、色澤、嫩度、系水力、肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成等,這些性狀受到包括牛的品種、年齡、性別和基因型等遺傳因素以及飼養(yǎng)管理和屠宰工藝等環(huán)境因素的共同影響。同一品種牛,屠宰月齡較小的母?；蜷幣?其肉品質(zhì)較好;不同品種或群體的牛,會(huì)因鈣蛋白酶抑制素、鈣蛋白酶、二酰甘油?；D(zhuǎn)移酶1、脂肪酸結(jié)合蛋白4及硬脂酰輔酶A去飽和酶等基因的多態(tài)性而產(chǎn)生肉質(zhì)性狀差異。屠宰前的應(yīng)激反應(yīng)和屠宰后的排酸方式因影響肉的極限pH而改變?nèi)馄焚|(zhì)。肌肉生長抑制素基因突變促進(jìn)產(chǎn)肉性能的同時(shí),可能對(duì)肉品質(zhì)有一定影響。本文就影響牛肉品質(zhì)的若干因素研究進(jìn)展作一綜述。